Pörköltszaft és kadarka rulez

Sose is tagadtuk: különös érzelmi szál fűz minket az egyik leginkább (és nem feltétlenül kádban) lábbal tiport, de legalábbis régi, rossz beidegződésekkel szemlélt „autochton” szőlőfajtánkhoz, a kadarkához. Pedig az állításunk az, hogy a kadarka a magyar konyha egyik jolly jokere volna. 


A borvacsorás leosztás pedig bizonyította, hogy az is.

A kísérletnek a Ráday utcai Red Café adott helyet (köszönjük), és a D-dayt sok előzetes morfondír, fejben-, majd próbafőzés, illetve összekóstolás előzte meg. Az már a legelején világos volt, hogy a kadarkát nem univerzális ragasztóként akarjuk eladni, amit fát az üveggel, és műanyagot a bőrrel is, csak megmutatni, hogy milyen sokra lehetne képes a vasárnapi asztaloknál, ha kapna egy duett-lehetőséget a pörköltszafttal.
Kezdjük az elején. A minden kaják elején. Legrosszabb gasztrós hagyományunk a reggeliebeédvacsora előtt bedobott feles, „hadd marja meg a gyomrot, attól lesz a betyárnak étvágya” jeligére, illetve a Bödőcs Tibor által megénekelt módon, savlekötés céljából. Pedig ha van valami, ami leradírozza az ízlelőbimbókat és elveszi az étvágyat, az a rövid, főleg magas alkoholtartalmának köszönhetően (Ld még: „A sógoromnak olyan kisüstije van, hallod, 52 fokos, forróbb, mint Hévíz, hallod…”).

Persze disznóvágás előtt/közben/után adekvát választás a pálesz mind az évszak, mind „a jéghideg koleszterin az igazi”-gondolat jegyében, de erre nyilván ritkán kerítünk sort, pláne urbánus settingben. Ezzel együtt a gyomor és az ízlelőbimbóknak előkészítése-felfrissítése igenis helyénvaló foglalatosság, pláne, ha arra alkalmas itallal tesszük mindezt.

Példának okáért pezsgővel, ha csak transzfer-, vagy tank-pezsgővel is. A pezsgő a leguniverzálisabb aperitif (fontos itt is ügyelni a különböző érlelési eljárásokra, mert egy-egy testesebb darab inkább digestifként fogyasztandó), hiszen bármihez passzintható, és ha nincs jobb ötletünk/több időnk, az egész menüt végigihatjuk egy szép, száraz pezsgővel. A kadarvacsora kapcsán ebből kifolyólag önfeledt magabiztossággal varrtuk a gombhoz a kabátot: előbb tudtuk, hogy pezsgőt fogunk adni a menüsor elején, mint hogy a séffel erről konzultáltunk volna. Végül a sokoldalú és kaméleonként az ételhez igazodó, na, meg persze barátságos ár-érték arányú Hungaria Extra Dry-t választottuk, ami mellé vargányapástétom került. A borvacsorálók ezúttal – szemben a teremfoci, vagy a síelések előtt tapasztalt nemzeti fegyelmezetlenséggel – nem csalták el a bemelegítést: becsülettel öblítették át az ízlelőbimbókat, szép savakkal seperték szárazra az udvart, jöhettek a vendégek.

Elsősorban is a díszvendég: a kadarka. Finom dobpergés kíséretében meg is érkezett, kart karba öltve a sillerre sütött kacsamell-carpaccioval, amit finoman savanykás ribizlimártás nyaldosott, akár a Szkutari tó vize az albán partokat (főhajtás a vendég szűlőhelyének). A hideg előételekhez jól passzolnak a könnyű, kisebb testű borok, plusz a képletünkben szerepelt még a közismerten zsíros kacsa, ami tannint kíván, illetve a pirosbogyós mártás, ami szintén egyes vörösborokban köszön vissza. E három tényezőből mindegyikben jól focizik a savhangsúlyos Sebestyén kadarka (könnyű is, finom tanninja is van, és még pirosbogyós vonásait is megmutatja), ezért bátran állíthatjuk, nem csalódtunk. (Lábjegyzet: az egyik palack dugós volt, ami persze sosem örömhír, de részint tanulságos, részint meg senki se tehetett róla.)

Azért ezen a ponton még éreztük: maradt még vendégeinkben a régi előítéletekből és tartózkodásból: nem vette még kezdetét köztük és a kadar között a bjútiful frencsip. Valljuk be, ha gyümölcsbombás-testes vörösekhez szoktunk – márpedig a mi közönségünk ehhez szokott a nyíregyházi Tescótól a Napa Valley-ig –, elsőre nagyon nehéz megbarátkozni a véznább korpuszokkal. De mi nem adtuk fel. Jöjjön, aminek jönnie kell: legyen egymáséi nyilvánosan a paprikás szaft és a kadarka, fonódjon egybe a harcsapaprikás meg Balla Géza remeke. A ménesi kadarka pont annyira savas, ami a zsírosabb húsú halat kettéhasítja, pont annyira fűszeres, ami ráfekszik a paprikás szaftra és pont akkora mélysége van, amibe mindannyian beleszédülünk, harcsástul, mangalicapörcöstül. A közönség is megadta magát, újratöltésre emelve pohárral teli kezét.

Tovább is van, mondom még. A buliból is továbbmegyünk még az afterparty-ra, nekünk is le kellett zárni annak rendje és módja szerint a menüt. Megint gombhoz a kabát sztoriba futottunk bele: régi nagy kedvenc Ungváry Krisztián Vayi Cuvée-je, az elképesztő birskörtés illattal és ízzel, meg persze az elmaradhatatlan aszalt kajszibarackos felhővel, ami körbeleng minden tisztességes Tokajit. Komolyabb maradékcukorral bír (145 gr/l), ezért bátran elengedtük magunkat a desszert kiválasztásánál. Körtés rétest gondoltunk ki hozzá, amiből „kitiltottuk” a karácsonyi fűszereket, hiszen azok bizonyosan nem köszönnek vissza poharunkban, illetve egy kevés, lágy vaníliaszósz került még a tányérra, de azt is a visszafogottság jellemezte, hogy a körte, és csak a körte uralkodjon. Szerettük. Szerették. Íme, a társaság, amelyet legyőzött a kadarka. Vagy csak meg-.