Csoki láva párban

A Vasárnapi Híreknek írtuk.

Ugyan nagyon hosszú és szép ősz van a hátunk mögött, azonban az Adventtel beköszöntött a hideg, szürke tél, amikor semmi nem esik jobban, mint egy meleg, sűrűn folyó csokoládés sütemény és hozzá egy bársonyos vörösbor. Csokoládé és bor barátsága újratöltve.

Fotó: Somogyi Endre

A kakaóban gazdag sütemények királynője minden bizonnyal a csokoládé láva, amely valahol a felfújt és a piskóta között van félúton. Kizárólag frissen elkészítve tudja produkálni azt a jelenséget, ami miatt megnyerte a „láva” elnevezést: kanalunkat belemélyesztve sűrű, forró folyamként árad közepéből a bársonyos csokoládé. Bátran vállalkozhatunk otthon is elkészítésére, hiszen sütéssel együtt mindössze tíz percet vesz igénybe, úgyhogy mondanunk sem kell, nagyon nagy a kísértés, hogy minden este teszteljük láva-sütési képességeinket.

Fotó: Somogyi Endre

Számtalan recept kereng a tökéletes csokoládé láváról, ám bennünket Mautner Zsófi gasztroblogger ihletett meg. Mindössze annyi tennivalónk van a két kicsi kerek sütőforma kivajazása és belisztezése utána – így a megsült csokis halmok könnyedén kicsusszanhatnak belőlük –, hogy egy tábla, minimum 60 százalékos kakaótartalmú étcsokoládét 60 g vajjal felolvasszunk. Eközben egy egész tojást és egy tojássárgáját kikeverünk két púpozott evőkanál cukorral, majd mikor már kifehéredett, folyamatos kevergetés mellett lassan hozzácsorgatjuk az olvasztott vajas csokoládét. A végén még alaposan elkeverünk benne két lapos evőkanál lisztet, de így sem tart tovább a tészta elkészítése öt percnél. A formákba öntve megy a sütőbe, ahol 230 fokon mindössze öt percet kell eltöltenie, ám mielőtt kiborítanánk a formákból, érdemes 1-2 percet pihentetni, hogy szépen megtartsa formáját. A csokoládé pikáns viszonya a chilivel lehet, már gasztronómiai közhely, de nagyon meggyőző párost alkotnak. Ezért jó szívvel javasoljuk, hogy az olvadt csokiban fürdessünk meg egy egész chilit, természetesen kimagozva, de sütés előtt feltétlenül távolítsuk el a tésztából.

Fotó: Somogyi Endre

Mielőtt egy puha takaróba csavarodva a kanapéra kuporodnánk, ölünkben a melegen burjánzó süteménnyel, ki kell választani a hozzá passzoló bort. Ugyan az esetek többségében érvényesül az a szabály, hogy az ételnél (ez értelemszerűen főleg a desszerteknél akut kérdés) édesebb bort válasszunk, ám a csokoládé ez alól kivételt képez. A kakaóbabból készült csodákhoz illő borokkal való kísérletezgetésről, annak hazai műhelyeiről már a borbárhorda is írt („Bor-csokoládé párosítás – Milyen bort válasszon Gombóc Artúr?”; 2011/06/25), és bizton állíthatjuk, hogy nincs egyetlen jó megoldás: ahány termőterület, ahány kakaóbab fajta, ahány fermentációs megoldás és ahány pörkölési gyakorlat, annyi variáció képzelhető el a borokkal való párosítás terén. A fehér- és rozé borokat sem kell kizárnunk a mérkőzésből, hiszen egy madagaszkári fahéjas fehércsoki a Vino Wonka nyári rendezvényén Figula Muscat Luneljében találta meg élete párját.

Fotó: Somogyi Endre

A mi sűrű, chilis étcsokoládé lávánkról azonban első látásra sütött, hogy vörösborral fogja magát kiválóan megérteni, de természetesen két száraz fehérbort is teszteltünk. A vörös sarokban St. Andrea Magyalos dűlőről származó 2009-es Kadarkája, Konyári 2009-es Jánoshegyi Kékfrankosa és 2008-as Sessio-ja (Cabernet Sauvignon és Merlot) mérettette meg magát. A fehérek közül Weninger 2010-es Pannóniája – amely Sauvignon Blanc, Chardonnay, Cserszegi Fűszeres és Zenit házasságát takarja – és a méltán híres toszkán Frescobaldi pincészet 2010-es Pomino Bianco-ja (Chardonnay és Pinot Blanc házasítás) versenyzett.

Fotó: Somogyi Endre

Az összekóstolást értelemszerűen utóbbiakkal kezdtük: a Pannónia, feltehetően a Zenit miatt meglehetősen virágos illatú és ízű, ezért kifejezetten ütötte a csokoládét, kicsit még kesernyéssé is tette. Az olasz fehérbor ugyan meglepően jól harmonizált a desszerttel, azonban nyomába sem ért végül a győzteseknek: Konyári mindkét bora erősítőként hangosította fel a csokoládé krémességét, ugyanakkor nem keveredett konfliktusba a chilivel sem, ami természetesen annak köszönhető, hogy utóbbi csak mérsékelten volt jelen. St. Andrea Kadarkája fűszerességét tekintve barátságban lett volna a csoki lávával, azonban keskeny kis teste nem bírta el a csokoládé vastag zuhatagát. A tanulság: hideg ellen jó orvosság az olvadó csokoládé és a borokkal való kísérletezés.

Ha lúd, legyen kövér

A Vasárnapi Hírekben megjelent cikkünk.

Márton napja, azaz a közelgő november 11.-e hagyományosan a libás ételek és az újbor ünnepe. És ugyan a mondavilág számon tartja a tours-i püspök, Szent Márton legendáját – aki a ludak óljába bújt, hogy püspökké választása elől kitérjen, de gágogásuk elárulta rejtekhelyét –, azonban mint minden népi legendáriumnak, így a Márton napi libás ételek tradíciójának is inkább praktikus okai vannak. Ugyanis szárnyas barátunk Márton napja körül van csúcsformában, ilyenkor éri el legteljesebb fejlettségét, ezért logikus, hogy ilyenkor kerüljön a sütőbe, majd az asztalunkra. Az már csak a szerencsés véletlennek köszönhető, hogy ekkortájt érik a must is borrá, így kézenfekvő, hogy a libák részegen ájuljanak gyomrunkba.

Magyar Elek, aki az 1920-30-as években Ínyesmester álnéven publikálta receptjeit többek között a Pesti Naplóban és az Athenaeum Almanachban, így ír a novemberi ludakról: „Még nem vén, nem kemény és nem szívós, ellenben legjobb erejében van, ennélfogva húsa is erőteljes, táplálóértékben és ízekben gazdag.” Ugyanő legkedvesebb szezonális ételeként a ludaskását jelölte meg, mert Márton napja körül „fő, párolódik ki belőle pompás, kocsonyás, zamatos leve, mely a rizskását átitatván oly nemes eledellé emeli.” A ludaskása az olasz rizottó és a bácskai rizseshús között van félúton: a csak gyorsan lepirított, majd alaposan főzött libaaprólékot a zsírján megfuttatott rizsre kell pakolni, majd az egészet aranyszínű libalevessel kell felönteni, hogy aztán szépen lassan összefőjenek. Végül libazsírral kell megöntözni, a tetejére pedig friss libatöpörtyű kerül. 

Nem egy diétás egytálétel, így a melléje választott bornak komoly feladat jut, hiszen a liba alapvetően zsíros jellegét megfelelő savakkal kell ellensúlyozni (avagy szétcsapatni). Ugyanakkor nem szabad elfelejteni, hogy a gyors pirítás ellenére a ludaskása főtt, és nem sült étel, ezért itt érvényesül a bor-étel párosítás egyik aranyszabálya: főtt, párolt húsokhoz könnyebb, míg pirított, sült húsokhoz inkább robosztusabb, testesebb borokat igyunk. Tehát egy jó savú, de könnyed fehér bort kell keríteni partneréül. És ha már a liba mellett az újbor ünnepét is üljük, bátran gondolkodhatunk primőr fajtában (ami a közvélekedéssel ellentétben lehet fehér és rozé is), hiszen ezek alapvető sajátossága, hogy üdén savasak és nincsen nagy testük. A Pannonhalmi Apátsági Pincészet újbora, a Szt. Martinus Cuvée minden szempontból tökéletes partnere a ludaskásának: a Királyleányka – Fűszeres tramini – Pinot blanc trió meleg, gyümölcsös illata szépen idomul a gőzölgő kásához (míg például egy virágos illatú Irsai Olivér „túlkiabálná” a libás egytálételt), szép, üde savassága pedig megfelelően ellensúlyozza a libazsír egész estét betöltő jellegét. 

A századfordulós hangulatú ludaskása után következhet a nagy klasszikus, a sült libacomb, amelyet a szokásos párolt káposzta és a krumpli valamely formája helyett izgalmasabb körítéssel is kínálhatunk. Mi almával és fügével sütöttük össze a ludak lábait, amihez még egy szál rozmaring is odaférkőzött, majd sütőtökös pitével tálaltuk. (Fontos, hogy ne édes, hanem sós verzióban süssük meg a pitét, azaz sem cukor, sem fahéj nem kerülhet a töltelékbe, ellenben rendkívüli mennyiségű bors igen.) A komplex és intenzív ízű köret miatt közepesen testes vörösbort kerítettünk hozzá: a Konyári Pince 2009-es Jánoshegyi Kékfrankosát és Weninger 2007-es Spern Steiner Kékfrankosát futtattuk meg. A meccsből pedig előbbi került ki győztesen, mert annak gyümölcsös illata és fűszeres utóíze belebújt a liba rozmaringos-fügés-almás köntösébe, szép sava pedig méltó párja volt a liba zsírosságának. Nem elvetendő ötlet Kékoportó újborral összeházasítani a sült ludat (például Vylyan Bogyóléjével vagy Szemes József Portugieserével), ám ez esetben maradjanak a klasszikus lilakáposztás köretnél és a szolidabb fűszerezésnél, hiszen az újborok fiatalka, gyönge válla még nem bírja a komolyabb kihívásokat. 

Hamvas Béla az üzemben

Az OCTOGON magazinban megjelent cikkünk.

Szőlészeti eljárások építészeti reflexiója

A FUGA Budapesti Építészeti Központ májusban rendezte Bor és építészet című kiállítását. Az ötletgazdák szándéka az volt, hogy az utóbbi 15 évben egyre színvonalasabbá váló hazai borászatoknak az építészet terén is megmutatkozó fejlődését, sokféle értelemben vett kreativitását olyan borkészítő műhelyek példáján keresztül mutassa be, mint például a Kreinbacher, a Disznókő, a Patricius, valamint a Konyári-, vagy a Laposa-féle borászatok. A nyitókonferencia legizgalmasabb – és e cikket inspiráló – vitatémája a magyar bor kulturális hagyományának és annak építészeti lenyomatának összevetése volt.

Laposa Pince (fotó: borbárhorda)

Az OCTOGON hasábjain is több alkalommal olvashattunk hazai borászatok egyre izgalmasabb formavilágot felmutató új generációjáról; tavaly épp az év ipari épületének járó rangos nemzetközi díjat elnyert, Kis Péter és Molnár Bea által tervezett Laposa Pincészetről. Azonban sokkal ritkábban közelítünk a szőlőfeldolgozás és a borkészítés, nem utolsósorban pedig a borászati „filozófia” szemszögéből ezekhez az épületekhez. Pedig innen nézve a magyarországi borászatok jövőképe és lehetőségei, valamint az újításokat övező viták is érthetőbbekké válnak.

Talán témánktól távolinak tűnik a kérdés, mégis érdemes feltennünk: mi a magyar bor? A Hamvas Béla és Márai Sándor által megénekelt világ, melyben a kis pince hűs levegőt árasztó bejárata előtt álló diófa árnya alatt kortyolgatjuk a nemes nedűt? Vagy megtaláljuk a magyar bor szellemét egy patyolattiszta, legkevésbé sem barokkos cirkalmasságot árasztó, hibátlan bort előállítani tudó kortárs minimalista üzem képében is?

A kérdés azért releváns, mert viták övezik az olyan borászatok megjelenését is, mint a már említett Bazaltbor – Laposa,, és ezek egy része pontosan azt a világot hiányolja ebből a letisztult, üzemnek látszó üzemből, ahol „végül is ketten maradnak, Isten és a bor”. Laposa Bence, a borászat vezetője erre reagálva arra mutatott rá, hogy a bor készítése leginkább élelmiszeripari történet, amelyben a precizitás és a tisztaság az elsődleges szempont. Ezt igazolja, hogy Magyarországon talán elsőként igyekeznek egy olyan eljárást bevezetni, amellyel pontosabban tudják majd az erjedést kontrollálni: míg jelenleg a tartályok hőmérsékletének változását figyelik, a jövőben egy szenzor a kiáramló széndioxid mennyisége alapján méri majd a cukorfogyást, és szabályozza szükség esetén az erjedés folyamatát. Laposáék tehát bátran és explicit módon beleálltak a modern, kifelé is a fejlett technikai üzemegység képét sugárzó építészeti irányvonalba, mondván, „diófás koncepcióból van épp elég, ebből viszont kevés”. Nem árulnak zsákbamacskát: az épület külseje pontosan azt sugározza, amit belül rejt.

Konyári Pince (fotó: borbárhorda)

Konyári Dániel, a Kishegy lábánál a hegyoldal ívébe simuló Konyári Pincészet borásza ennél megengedőbben fogalmazott, amikor az OCTOGONT körbekalauzolta a – részben ezen épület okán Ybl-díjat kapott építészek, Kalmár László és Zsuffa Zsolt által tervezett – borászatban. Szerinte a technológia fejlettsége és Márai-Hamvas világa nem zárja ki egymást: a borászatnak elsősorban tisztának és a folyamatokat jól kontrollálhatónak kell lennie, de kifelé azt mutat magáról, amit akar. Ezzel Konyári arra is reflektált, hogy vajon az úgynevezett kézművesség kisléptékűsége szükségszerűen korlátozza-e a borászban és a terroirban rejlő lehetőségeket: szerinte minden bor kézműves, amely nem alkalmaz olyan művi eljárásokat, mint például a reverz vagy fordított ozmózis, amellyel a mustból kinyerik a felesleges vizet, hogy az mind cukorban, mind aromákban koncentráltabb legyen; vagy a mikrooxidáció, amely mintegy „gyorspácként” hat a borra és olyan tulajdonságokkal ruházza fel, mint ha fél évet hordóban töltött volna. Ez viszont már nem a technológiai fejlettség és ilyenformán a borászat mint ipari épület koncepciójának kérdése, sokkal inkább etikai dilemma: milyen messze lehet menni a szőlőtőkétől?

A tőkéhez és a természethez paradox módon egyébként pont fent említett, nagy léptékben gondolkodó és nagy mennyiséget produkálni képes borászatok állnak a legközelebb. Mind a Konyári, mind a Laposa pincészetek gravitációs eljárással működnek, azaz a szőlőfeldolgozás során az anyagszállítást (legyen szó akár a zúzott szőlőről vagy a kierjedt törkölyről) a gravitáció segítségével oldják meg, így nincs szükség cefreszivattyúkra. Ez több szempontból is hasznos: egyrészt, nem sérül a szőlőmag, így nem oldódnak ki olyan fenolos anyagok, amelyek megkeserítik a bort, másrészt, energiatakarékos is az eljárás, hiszen a természet elvégzi azt, amihez egyébként sok kilowattórát kellene felemészteni. Ezt a metódust alkalmazza még többek között a Pannonhalmi Apátsági Pincészet, a Konyári János borász felügyelete alatt működő Ikon Pincészet és részben a balfi Weninger is.

A gravitációs eljáráson túl ezek a monstre borászatok egyéb szempontból is „zöldek”: sem Laposának, sem Konyárinak nem kell fűtenie vagy hűtenie az épületet, hiszen mindkettőt a föld mélye védi a hőingadozástól. Egyébként újonnan készült épületekben nyilván könnyebb a harmadik évezred elvárásainak megfelelő, környezetbarát technikákat alkalmazni, mint egy több tíz vagy száz éve épült pincébe. De utóbbiak esetében is van mód újításra, anélkül, hogy teljesen új épületet kellene felhúzni. Egy hagyományos borászat hőháztartása és energiaköltsége is nagymértékben stabilizálható, illetve redukálható olyan zöld falak (kvázi lugasok) felhúzásával, amelyek árnyékolják az épületet. Ellentmondásosnak tűnhet, de megfelelő árnyékolással érdemes a feldolgozó egységekben olyan nyílászárókat kialakítani, amelyek szükségtelenné teszik mesterséges fényforrás használatát, ezzel is csökkentve az energiaköltséget. A sort folytatva, a napelemeken át eljuthatunk egészen a passzív ház koncepciójáig, amely például a Bodonyi Csaba tervezte Royal Tokaji Borászatban tetten érhető, de érdemes megtekinteni egy-egy külföldi példát is. A csehországi Gotberg Borászat például kvintesszenciája mindannak, ami kortárs és egyben természetközeli: a legkevésbé egy hagyományos pincére hasonlító, fa és vasbeton párosára alapuló, minden porcikájában 21. századi borászat termelőegységei egyrészt a föld alatt vannak, másrészt minden, a szőlő ápolása és feldolgozása során visszamaradt nyersanyagot felhasználnak, így például a metszés során felhalmozódó nyesedéket tüzelőanyaként.

Fotó: Somogyi Endre

Abban viszont valószínűleg mégiscsak Márainak, Hamvasnak és számtalan, változó minőségű epigonjának van igaza, hogy még a műalkotás számba menő szőlőfeldolgozók és a legprogresszívebb pinceépületek genius lociját is magában, a borban érdemes keresnünk. Ha pedig így van (így van), akkor, no offense, de egyelőre még jó ideig a magyar pincészetek látogatása tűnik jutalmazóbb időtöltésnek, mint a cseheké.