2011. május 31., kedd

A francia paradoxon

Borban az egészség?
A Népszabadság Magazinban megjelent cikkünk hosszabb változata.


 1991-ben a CBS 60 minutes című magazinműsora riportot készített Franciországban, egy különös jelenségről. Bizonyos francia tájakon az emberek naponta fogyasztanak nehéz ételeket, zsíros sajtokat és nagy, testes vörösborokat, mégis feltűnően kevesebben szenvednek szív-érrendszeri betegségekben, sőt, a várható élettartamuk is érdemben hosszabb, mint az amerikaiaké… A jelenséget „francia paradoxonnak” nevezték el. Az okát akkor még senki sem tudta pontosan, de azt már az első magyarázatok is felvetették, hogy a sajátos mediterrán étrend és a rendszeres borfogyasztás lehet a titok nyitja. Már önmagában ez elég volt ahhoz, hogy a következő évben több mint 40%-kal nőjön Észak-Amerika francia bor iránti igénye, sőt, a marketingzseni francia borászok azt követelték a hatóságoktól, hogy boraikon tüntethessék fel az „Egészséges élelmiszer” jelzést. Persze nem tüntethették, de néhány évvel később így is tudományos igazolással ért fel a számukra az, amikor tudósok a borban beazonosítottak bizonyos flavonoidokat, növényi eredetű, gyógyhatású vegyületcsoportokat. Azóta már számos kutatás bizonyította, hogy ezek a vörösborban található polifenolos vegyületek olyan kedvező szerkezeti és kémiai tulajdonságokkal rendelkeznek, melyek lehetővé teszik, hogy antioxidánsként viselkedjenek: azaz képesek legyenek megkötni azokat a szabad gyököket, amelyek betegségek kialakulásáért, de végső soron magáért, az öregedésért is felelnek.
Kutatók szerint ezek az antioxidánsok fokozzák az immunrendszer működését, akadályozzák a vérrögképződést és az érfalak meszesedését, bizonyos flavonoidok pedig akár megsemmisíthetik a „meghibásodott”sejteket, mielőtt azok elburjánzanának, illetve csökkenthetik a már rákos sejtek hajlandóságát arra, hogy a szövetekhez tapadjanak: áttéteket képezzenek. A flavonoidok persze nemcsak a szőlőben találhatók meg: bővelkedik bennük az eper, az áfonya, a spenót, a fokhagyma, de bizonyos csokoládék és a zöld tea is. Van azonban egy trükkös oka annak, hogy mégis a bor áll e „tápláléklánc” tetején. A flavonoidok nehezen oldódnak vízben, jelentős részük csupán „átfolyik” a szervezeten, alkoholban azonban jól oldódnak és így könnyen felszívódnak a tápcsatornán keresztül.
 
Chip Bok (c) karikatúrája
A kutatók úgy sejtik, hogy a folyamat már a szőlő erjedésével kezdődik: minél tovább erjed a gyümölcs, annál több polifenol kerül a borba. Ez a magyarázata annak is, hogy hagyományosan miért a vörösborokat emlegetjük az egészség forrásaként (túl persze azon a kézenfekvő párhuzamon, hogy a vörös bor színéről a vérre asszociálunk, amely mégiscsak az élet egyik jelképe). A vörös- és fehérbor-készítés technológiája között ugyanis épp a maceráció, vagyis a bornak a szőlőhéjon történő erjesztése a különbség. A fehérbor alig találkozik a szőlő héjával, a vörösbor viszont sokáig ázik rajta – innen is származik a vörösborok jellegzetes színe…és ezek szerint a magasabb antioxidáns-tartalmuk is. (A vörösborok polifenoltartalma kiugró, 1000-3500 mg/l, a rozénak már csak 600-700 mg/l, míg a fehérboroké ennek is csupán a fele-harmada. A fajták tekintetében a Merlot, a Cabernet Sauvignon, idehaza meg mondjuk a Kékfrankos viszik a prímet.)
A borban persze többféle – fülbemászó nevű – flavonoidot azonosítottak (katekin, kvercetin, stb.), de ezek közül kétségkívül a rezveratrol rajongói tábora a legnagyobb, mert sok kutató szerint épp ez a vegyület állhat a francia paradoxon hátterében. (Ha valaki rákeres a neten, láthatja, hogy napjainkban épp a katekint kezd divatba jönni: egyre több az ún. katekin-diétát kínáló termék. Megfigyeltek ugyanis egy másik paradoxont is bizonyos boroknál: hiába van bennük sok kalória, mégis fogyasztanak és ezt az „Egyen, hogy fogyjon!”-effektust épp a katekinnak tulajdonítják.)
Sok szemfüles borász már kifejezetten rezveratrol-borokként forgalmazza a vöröseit („Francia paradoxon a palackban!”-felkiáltással), de azért nem érdemes bedőlni a saját vágyainknak: a bor nemaz élet vize. Az egyik kutató remek megfogalmazása szerint a borfogyasztás jótékony hatásainak mintegy a fele magára, az alkoholra vezethető vissza, mégis az alkohol a bor egyetlen összetevője, amely – mértéktelen fogyasztás esetén – károsan hathat az egészségre.
Az angol tudósok ezért kifejezetten óva intenek a napi alkoholfogyasztás jótékony hatásainak mítoszától. Főleg a nőket: a brit statisztikák szerint a napi rendszeres alkoholfogyasztás 6%-kal növeli mindenféle daganatos betegség, elsősorban pedig az emlőrák kialakulásának a kockázatát a 75 év alatti nők körében. A mértéktartó ivászat propagálására felvilágosító kampányt is indítottak a szigetországban, amely a Bridget Jonestól már megismert alkoholegység fogalmára épít: e szerint nőknek napi 2-3, férfiaknak 3-4 egységnyi alkoholnál több fogyasztása nem javasolt. Ez – a magyar kutatók szerint – nagyjából napi 2 dl bort szab ki a nőknek, és cirka 3-at a férfiaknak.
Azért az hétköznapi mércével még Magyarországról nézve sem olyan kevés…

2011. május 27., péntek

Főzőfülke-forradalom!

Tokaj és a Közel-, ill. Távol-Kelet konyhája

A Vasárnapi Hírekben megjelent cikk hosszabb változata

Régóta fejtörést okoz a világ borkedvelő felének, hogy mitivó (sic!) legyen, ha török, kínai, thai, japán vagy indiai étterembe téved. Sokáig úgy tartotta a fáma, hogy a csípősség az ízlelőbimbók Armageddonja, a felégetett földön pedig nincs az a bor, ami érvényesüljön. Hasonlóan kapituláltunk a karakteresebb fűszerezés láttán: egy nagyobb csipet kardamonról, korrianderről vagy köményről mindenki úgy tartotta, hogy olyan mint a Hegylakó – csak egy maradhat, mégpedig ő, az alfahím-fűszer. Mindezek miatt aztán sokáig úgy tűnt, a világ keleti felének konyhája már soha nem lesz jó barátságban a borral – és nem csupán Allah szigorú tekintete miatt…

Az új évezredben azonban születtek népszerű megoldások: az elzászi Gewürtztraminer (nálunk: fűszeres tramini) pár éve szupernóvaként villant fel. Minden olyat ízvilágot hozott, ami a keleti konyhára jellemző: licsit, gyömbért, rózsaszirmot és narancshéjat. Jó néhány (tudatos vagy véletlen) összekóstolással később azonban a gasztróguruk rájöttek, hogy nem is ezeken a jegyeken múlik a párosítás sikere, hanem a maradékcukron. (Azon a természetes cukortartalmon, ami a lezárult vagy mesterségesen megszakított erjedés után a borban visszamarad – és amitől a bor nem feltétlen lesz ’édes’ besorolású, lehet félszáraz, de akár száraz iskolázású is.) A tapasztalatok ugyanis azt mutatták, hogy a csípősséget és az intezív fűszerességet az egyes borokban rejlő cukor kedvesen ellensúlyozza, sőt, együtt mutatják meg legszebb orcájukat. Az elzászi tramini egyébként ilyen: nemcsak a fajtára jellemzően aromás, de rendre maradékcukros és ugyanez az iskola érvényesül a Rajna-mentén készített nagy rizlingek esetében is, amelyek szintén remekül reagálnak a Közel- és a távolabbi Kelet ízeire. Ám nemcsak a franciáknak és a németeknek van ezeregyéjszaka-kompatibilis boruk, amint azt nemrégiben egy budapesti, a legnépszerűbb női gasztróbloggerek köré szerveződő bor-étel párosítós rendezvény is bizonyította. A néhány gramm maradékcukrot sosem nélkülöző száraz-félszáraz, vagy akár késői szüretelésű Tokajival, és a hozzájuk passzított burritóval, börekkel, vietnámi szendviccsel és zöld curryvel a 9 nő bizonyította, hogy hegyaljai boraink bizony könnyen „bjútiful frencsipbe” keveredhetnek a sarki gyrosos csípős báránysis-ével, de akár a szomszéd utcában lévő indiai Tikka Masalájával is.

Nem kell tehát megszakadni ahhoz, hogy home made gasztrofenomének legyünk: csak rendeljünk a gombamód szaporodó keleti éttermek egyikéből valami kellemesen csípős kashmiri-t vagy egy huszárosabb Pad Thai tésztát, majd pattintsunk fel hozzá egy palack Tokaj Nobilis Barakonyi Furmintot, vagy épp egy Oremus Mandolás Furmintot. A vendégek egy emberként tapsikolnak majd, mi pedig a győztes főzőfülke-forradalmárok elégedettségével dicsérhetjük a nemzetközi együttműködés rendszerét; a Tokaji bámulatos soknyelvűségét.

2011. május 16., hétfő

9 fok az utcán

A Tokaji lett Eurázsia hivatalos gasztróbora!

Tegnap megvolt a 9 nő az utcán...
...című tokajista rendezvény, amelyen a 100 fős vendégsereg (for your information: volt egy 30-es várólista is) szinte kivétel nélkül hármas alát kapott szövegértésből, mert a címet senki sem értette meg teljesen, tudniillik, hogy 'kinn, az utcán, a májusban bizony nem ritka rügyfagyasztó, gyümölcsárakat felverő és kormányzati támogatást követelő hidegben, kinn, outdoor, ahol minden címbéli nőre egyetlen fok jut, így lett összesen 9, aminek csak a magánpraxisát beindítani akaró, kezdő urulógus tud örülni, borbarát és szervező nem'.
Ezt az utalást sokan nem értettük meg. Így aztán mindenki csupán a dress code lazaságra intő részével foglalkozott, topok, szandálok és baseball-sapkák jelentették a hideg elleni egyetlen, és persze elégtelennek bizonyuló védelmet. Ezen a ponton persze ne csak a magunk szemében a gerendát, hanem a másikéban is a szálkát: azért a szervezők is adhattak volna több figyelmeztetést az obskúrus címnél, vagy gondoskodhattak volna néhány gázmelegítőről, polártakaróról, ingyentörkölyről, etc.

De evvel a kritika le is tudható, mert a 9 nő bevallottan és őszintén civil kezdeményezés, horribiled dictu amatőr: nem állt mögé szponzor (nota bene: állhatna), nem voltak segéderők (a gasztróbloggerek maguk pucolták a hagymát, hajtogatták a papírzacsit, töltötték a burritót és időnként még a bort is), nem segítették professzionális rendezvényszervezők, a Pesti Lámpás inkább csak befogadószínházként fungált, maga az egész esemény így inkább hajazott egy hatalmas, webkettes logikájú lakásétterem-eventre, mint az "ilyen-olyan gasztróprodukciós iroda proudly presents"-típusú borvacsorára. A műkedvelés diszkrét bája - ez volt ígérve, és ezt is kaptuk; az meg, hogy májusi novemberrel körítve, innen nézvést már csak ordenáré pech, osztatlan közös lúzerség.

A rendezvény gasztrós célkitűzése viszont nem az volt. A blogoszféra és Tokaj-Hegyalja elkötelezett lányai-asszonyai ugyanis arra szövetkeztek, hogy megmutassák:
a) a Tokaji nemcsak libamájjal párosítható sikeresen,
b) a félszáraztól édesebb iskolázású tokajik gasztróspektruma is túlmutat az étlapok "Desszert"-szekcióján, hogy mást ne mondjunk, az ázsiai konyha csípősebb ízeivel is remekül fúzionálnak.

Ez volt a tétel, ami bizonyításra várt. És talált.
Fussuk át a vasárnapi vizsga feladatsorát.

Mindenekelőtt tisztázzuk a streetfood kifejezést, ami köré az este és a Tokaji-borsor szépen felépült. Egyszerűen az utca ételének lehetne fordítani: minden ide tartozik, amihez nem feltétlenül szükséges beülni étterembe, amit városnézés vagy ügyintézés közben, papírba tekerve, többnyire evőeszköz nélkül fogyaszthatunk. De mielőtt azt gondolnánk, hogy a sarki kiskoszos büfékaja jelent meg tányérunkon, oszlassunk el egy félreértést. A streetfood műfaj, nem pedig minőségi jelző: egy kiváló, friss alapanyagokból és gondosan elkészített szendvics, burrito vagy kenyérlángos épp olyan kulináris élvezetet tud okozni mint egy bonyolult konyhatechnológiai eljárások sorát kívánó high-end ételköltemény. (Stílusvilágában is szépen hozták a szervezők a streetfood sajátosságait: papírtálcákon, papírzacskókban és műanyag mélytányérban kaptuk a minőségi falatokat, de láthatóan nem a spórolás, hanem az önazonosság kedvéért.)

Aki persze jobb szereti a Tokajit vitrinben látni, annak már maga a felvetés is szentségtörésnek hathat: Tokaji bor és szendvics? De szerintünk a Tokajt ki kell szabadítani az úrhatnám közhelyek elefántcsonttornyából: egyrészt van élet az aszún innen is, világversenyekre kvalifikáló száraz, félszáraz és késői szüreteléső borok jönnek elő Hegyalja pincéiből. Másrészt ezek a maradékcukros, olykor botritiszes borok valójában magyar gasztró csodafegyverek: olyan ételekkel is párosíthatók, amelyekről korábban a legrutinosabb házasszágszerzők is azt jegyezték fel a titkos noteszeikbe, hogy "reménytelenül szinglik, házasításra alkalmatlanok".

A Tokaji azonban szinte a promiszkuitásig párosítható fűvel-fával, kókusztejjel, korianderrel, curry-vel és fügével is. (Bár azért van egy jól tetten érhető keleti, ázsiai preferenciája: vonzódása és vonzása az ilyen fűszerekkel kapcsolatban.)

Így volt ez a Kikelet furmint és a szélben szárított sonkás kenyérlángos esetében is. A párt összeboronálók szerint a furmint ásványossága és a sonka sóssága miatt volt ez a tökéletes frigy, szerintünk viszont az édesség volt a közös nevező. A száraz furmintunk 10 gr/l maradékcukra és a szépen érlelt sonkák tipikus, lágy édessége egymásra kacsintott, majd ránk. A kölcsönös szimpátia okán pedig mindketten léhán ráhasaltak a kenyérlángosra, hogy ott egymáséi legyenek. Ugyanígy jártunk az édesköményes börekkel (rétestészta alapú töltött török étel) és a hozzásimuló hárslevelűvel: szendén és édesen szerették egymást.
Igazi csodafegyver mivoltát azonban a garnélás zöld curry mellett mutatta meg a Tokaji. Engem még úgy neveltek és a kánon is úgy szól, hogy csípős ételhez lehetetlen bort párosítani, hiszen a csípős íz per definitionem legyilkol minden érzékszervet, tehát kár a gőzért meg a drága borokért. Igyunk vizet/sört/tejet, bármit, ami éppen a perzselő szenvedést enyhíti, de élvezetet, pláne harmóniát itt ne keressünk. Nem lehet eléggé hangsúlyozni a vasárnap este forradalmi mivoltát: a Nobilis Barakonyi furmint (8 gr/l maradékcukor) úgy simította ki a zöld curry karcos csípősségének ráncait, mint egy vígan pöfögő gőzvasaló. Csodát műveltek, felerősítették egymásban mindent, ami szép, amiért félig lecsukott szemmel magunkban csendesen hálát rebegünk, és eltüntettek mindent, ami bántó, ami nem oda való. Már ezért megérte a 9 fok.
A kábulatból valamelyest visszarántott minket a nyers valóságba a nyárinak hívott tavaszi tekercs, amelynél részint volt egy nehezen azonosítható zavaró íz és illatjegy, másrészt amelynek zöld, így is dominánsan korianderes íze valahogyan nem akart belesimulni a sárgamuskotály lányos simaságába, jóllehet a kellemesen fanyar mangó-maracuja mártás annál inkább odadörgölődzött (bizonyítva az egyik alaptételt, hogy sugo-hoz, mártáshoz válasszuk a bort, ne a hordozóhoz). De a rövid szétesettség után a borókabogyós, enyhén narancsos és fahéjas fűszerezésű, sertéslapocka darált húsával töltött burrito ismét összekapott minket: a furmint fűszeressége szépen kiteljesítette mindkettejük ízét. (A csirkemájas vietnámi szendvics értékelésétől most eltekintenénk: borbár hordánk egyik fele a csirkemájat, másik fele a zöld koriandert nem szenvedheti, így a lelki és fizikai azonosulás nehézkessé vált. Lehet pont ezért a bor is kicsit kilógott nekünk.)
Már a desszertek előtt világossá vált, hogy a 9 nőnek egy dolgot biztosan sikerült elérnie: minden fogáshoz Tokajit ittunk és meggyőző párosítások születtek. Ez fontos eredmény. Az evidensebb kuplerozás, azaz a desszertek és hegyaljai borok összehúzása ezek után már könnyed ujjgyakorlat volt, és majdnem csont nélkül át is ment. A sárgabarackos tejes pite szerencsés és jól sikerült választás volt, hiszen a botritisz miatt a tokaji borok egyik közös jellemzője az aszalt sárgabarackos illat és íz. A Bott Pince édes Bott-rytisében is megvolt ez a vonal, bár köztünk szólva tudtunk volna szebb bort is találni ugyanebben a kategóriában: kicsit üres volt, nem éreztünk hosszan kellemes savakat és finom aszaltgyümölcsösséget, ezzel szemben valami bántó kesernyét a végén igen. Jobban passzolt volna ide például a Vayi Cuveé, de akár a köznépi származású, kevésbé arisztokratikus Magita is Béreséktől.
De a javát (fügeöntetes fehércsokoládé fagyit édes szamorodnival a Kikelettől) a végére hagyták a csajok, akik egyébként gasztró oldalról Fűszeres Eszti (Fűszer és Lélek), Havas Dóra (Lila Füge) és Mautner Zsófi (Chili & Vanília) voltak, borszakmai kvótán pedig Bodó Judit (Bott Pince), Herczeg Ágnes és Toronyi Zsuzsa (CEWI), illetve Berecz Stephanie (Kikelet) és Bárdos Sarolta (Nobilis), míg a szórakoztatóipari szakszervezet jazz műhelyét Behumi Dóra képviselte (aki orcátlanul nyárias songokat énekelt, de végül bejött neki, pár fokkal melegebb volt, ha a mikrofonhoz lépett).

Szóval nem az történt, ami a Sideways zárójelenetében, ahol a szupersznob főszereplő fókuszát és életigenlését vesztve egy út menti gyorsétteremben papírpohárból issza meg az addig féltve és az alkalmas pillanatig őrzött 1961-es Cheval Blanc-t.
Mi egy másodpercig nem éreztük azt, hogy a papírzacskós édesköményes börekhez ciki és oda nem illő lenne Tokajit inni. Pont ellenkezőleg: eztán istbiz (csak) Tokajit iszunk indiai, thai és kínai ételekhez, amit egy megfáradt nap után a közeli étteremből alufóliába csomagolva viszünk haza.
És az "Eurázsia hivatalos gasztró bora"-díj goes to: Tokay! Gratulálunk.

("Köszönöm a hegyaljai szőlészeknek és borászoknak, köszönöm a dűlöknek, a szőlőfajtáknak és a botritisznek, valamint a szüleimnek. I love you.")

Sárdyné és Laikus Tezsvér

2011. május 15., vasárnap

„Az időben lehet bízni”

Éledjen újra a Tabán, de legalább legyen belőle az, ami lehetett volna – ha 80 évvel ezelőtt nem bontják le, és szervesen fejlődik együtt az európai metropolisszá váló Budapesttel. És, hogy az milyen lett volna? Sokak szerint olyan, mint a párizsi Montmartre, vagy a bécsi Grinzing. A legújabb ötlet gazdája, Bojár Iván András művészettörténész leginkább ez utóbbit emlegette, amikor az általa fémjelzett Szeretem Budapest Mozgalom komplex Zöld Budapest elnevezésű projektjével bele…khm…lehelt a nullás lisztbe.

A borbárhorda interjúja Bojár Iván Andrással.


Az ötlet ellen tiltakoztak a kutyások, a szánkósok és a Tabán legelkötelezettebb hívei, köztük az a Saly Noémi is, aki Budapest aranykorának egyik legavatottabb szakértője. Meglepték a reakciók?


Meg. És pont azért, mert olyan elképesztő körültekintéssel igyekeztük pozícionálni a papírt, hogy politikai párt például még csak az érintésével se illethesse. Mégis sok a félreértés és téves információ a koncepció kapcsán. Például a Google Maps-es látványterveken látszik, hogy az elképzelés a növényzetet aggályosan elkerüli, a kritikák mégis ezt ismételgetik. Hogy kivágnánk a fákat. Ugyanez igaz a szánkópályára is. Eszünk ágában sincs bántani, sőt, pont az az ötlet lényege, hogy a falusias hangulatú Tabánt az értékei megőrzésével tegyük vonzóvá: jöjjenek Pestről is és Budáról is, használják – például a szánkópályát is. Csak legyen ott végre valami, amiért ezt megtehetik: hogy mást ne mondjunk, például szánkóbérlési lehetőség.
Amúgy soha, semmilyen egyeztetésre-prezentációra nem kaptam meghívót senkitől. Életveszélyes fenyegetéseket viszont igen. Ráadásul ez egy vitaanyag, amivel kapcsolatban épp Noémit kértem fel elsőként, hogy írjon róla valamit. Nem írt, viszont ellentámadásba lendült.

Ön hogyan definiálná azt, hogy vigalmi negyed? Mert mintha e a szó körül alakult volna ki feszültség a nyilvánosságban.


Látom, hogy mást értünk alatta. Lehet, hogy valakinek a vigalmi negyed azt jelenti: minden sarokban hánynak, prostituáltak rohangálnak a sötétben és zaj van és borzalom. Nekem a vigalmat jelenti, vígságot, a hétköznapi boldogságot. Azt értem, hogy a terv ellenzői ezt találták meg támadási felületként, de súlyos félreértésről van szó. Én jókedvű embereket látok magam előtt, nem okádókat.

A bírálók szerint most is jókedvű emberek vannak a Tabánban.


Most nincsenek emberek a Tabánban. Van kevés (és hangos) kutyás ember, de gyerekesek például már kevesebben vannak, mert a kutyák telerondították a környéket. Közöttük is van egy törésvonal. De nem akarok ebbe belemélyedni, inkább tisztáznék egy-két alapvetést. Ilyen például az, hogy ugyan a tabániak azt mondják, hogy a Tabán a tabániaké, ezzel szemben én azt gondolom, hogy ahogyan a Városliget sem csak a Hermina útiaké, úgy a Tabán sem csak a szomszédos néhány utca lakóink a született kiváltsága. Ezek városi közparkok, ahova lehet és kell is közfunkciót telepíteni. Az kevés, hogy évi x millió forintért lenyírjuk a füvet, ami a rendezettség érzését adja. Ennél több funkciót érdemes oda telepíteni, ami eltartja a parkokat.

Ezek szerint a koncepciónak ez volna a legfontosabb része: modell a budapesti közparkok finanszírozására-fejlesztésére?


Pontosan. A Borpiknik-koncepció tulajdonképpen üzleti modell, amellyel fenntarthatóvá válik a Tabán nevű közpark. Azért akarjuk megcsinálni, hogy lehessen a mai vacakok helyébe normális játszóteret is fenntartani, újakat építeni. Legyen gazdája a parknak. Legyen világos, hogy hol vannak a kutyák, hol vannak a gyerekek és hol lehetnek boros pavilonok. Münchenben az Angolkertben senki nem akad azon fenn, hogy minden második fánál van egy sörpavilon: tudják, hogy ez azért van, hogy legyen pénz, amiből a park fenntartható, működtethető.

Mit szól ahhoz a javaslathoz, hogy a Tabán helyett a Bazár helyén jönne létre a jelenlegi Tabán-koncepció?

Legyen, teljesen nyitott vagyok erre a megoldásra is. Olyannyira, hogy szerintem a Budai Vár koncepcióját is a magyar kézműveskultúra, így a kézműves gasztronómia mentén kellene kialakítani. De nem ez a lényeg: az a baj, hogy kizárólag rezidenciális negyednek tekintjük a város közepét, a városnak azon részét, amely a város új arculatának kialakításában szerepet kellene, hogy kapjon. A Zöld Budapest koncepciót kellene megérteni, amelynek az a veleje, hogy egy integrált belváros-városfejlesztéssel lehet csak kitörni, amely minél kisebb ráfordítással a legtöbbet tudja adni az embereknek, növeli a zöld felületeket, átültet minket a kocsiból a biciklire. Ez akkor működik, ha a vonzó helyszínek látható távolságban vannak. Szóval nyitott vagyok minden új koncepcióra, át lehet tenni a boros koncepciót a Bazárba. De ezzel is biztos baja lenne az ottlakóknak. Fontos viszont, hogy ne a múltunkon rágódjunk, hanem a jövőbe tekintsünk, hiszen minden nagyváros a jövő nagyvárosának projektjét valósítja meg éppen. Én is ezt szeretném.

A tervezet hivatkozási pontként nyúl a bécsi Grinzinghez. Sokan ezt a párhuzamot is kritizálják, mondván, túlságosan is sok a különbség…


Sok. Például a filoxéravész után Budán nem telepítették vissza a szőlőt, a szerves fejlődés valóban megszakadt. A római lego szétzüllése óta, úgy 1700 éve azonban csak épp a legutóbbi bő százban nem szüreteltek Budán. A Tabán-koncepció alapvetően a budai borkultúra újjáélesztésének szándékából fakad. Ami eddig ebből megvalósult, az a 0,7 hektár szőlőskert a Vár nyugati oldalán, ami persze inkább látványszőlő, de összesen 2,5 hektár is lehetne. Elsősorban a Vár oldalában: a Tabánban nem, hiszen az keleti fekvésű. De ha a turisták a Budai Vár oldalában látják a szőlőt, a Tabánban pedig meg is élhetik a magyar borkultúrát, az már egy értelmezhető csomag. Mi a Zöld Budapest koncepcióban ezt összefüggéseiben gondoltuk át, minden programelem egy ívre illeszkedik, nem egymástól szétszórtan.

A kritikusok szerint Bécs – Grinzinget is magában foglaló külvárosa – jóval nagyobb, mint a Tabán.


Viszont a Grinzing messzebb is van a főváros centrumától, mint a Tabán Budapest belvárosától. Budapest más tekintetben is izgalmasabb hely a maga megosztottságával: Pesttel és Budával. Ha egy külföldi leszáll Budapesten, még semmit nem tud a városról, de azt már biztosan, hogy két része van. A racionálisabb, keményebb, férfiasabb Pestet igyekezzük összehozni a hegyes-dombos, nőiesebb karakterű Budával.
Az elmúlt évszázadban sok – szerintünk – anorganikus elem került be a fővárosba (Erzsébet-híd, Andrássy út), amelyeknek a negatív következményeit ma éljük meg. Egy-két dolgot vissza lehet állítani. Bécs ma bortermelő metropolisz, egymillió palack bor jön le a bécsi dombokról, ehhez pedig sok egyéb kulturális esemény kapcsolódik. Bécs együtt él a „borosságával”: ott az Operabál, a különböző kiállítások, fesztiválok, de hozzá tartozik az ENSZ-negyed is. Racionálisan tervezett a város, a bor erőteljes jelenlétével.

Borászokkal egyeztetett?


A vári bor ügyében igen, ott sok borásszal, illetve a Kertészeti Egyetemmel, Buda-környéki borászatokkal és a Főkerttel is beszéltünk. A Tabán kapcsán nem, hiszen, ahogy mondtam, ott komolyan nem jöhet szóba szőlőtermesztés, legfeljebb illusztrációszerűen. Amúgy ez is egy makacs félreértés: hogy mi permetezni akarunk a város szívében.

Az volt az érzésünk a terv kapcsán, hogy maga, a Tabán behelyettesíthető volna más helyszínnel, ha egyébként teljesül az, hogy Budapestnek legyen egy új turisztikai attrakciója, ami ráadásul a magyar bor marketingjének is a része. A hely mintha másodlagos volna ehhez képest.


A Tabán fizikai és gondolati keretet is ad. Az a kérdés, hogyan tudunk olyan áramlási pontokat teremteni Pest és Buda között, amivel a buszos turizmust fel tudjuk számolni, amivel rá tudjuk venni a turistákat, hogy sétáljanak el innentől odáig. A Tabán ebből a szempontból stratégiai helyen van. Pest és Buda kettősségét akarjuk kihasználni, továbbfejleszteni, hogy ez a zöld koncepció új életformát tudjon kialakítani. Gyalogos- és kerékpáros életet az autós helyett, ráadásul nagyon nagy területen. Fontos, hogy a pestiek is jobban megtalálják a kapcsot Budával, de fordítva is, a budaiak is könnyebben kapcsolódhassanak Pesthez. Ezért van a Belgrád-rakpart és a Fürdőváros koncepció, a Zöld Bringahíd és a Tabán-koncepció is. És ezért lesz majd a Budai Vár-koncepció is, amit még nem dolgoztunk ki.
A bor tehát – ha fontos is – egyik eleme csupán a tágan értelmezett Tabán-koncepciónak.
Budapest lemaradt, Budapestet fejleszteni kell. Jelenleg évente átlagosan 2,2-2,6 millió turista jön ide, turisztikai értelemben évről-évre gyengébb minőségben: 5-20 euro között költenek naponta, hostelekben laknak. Ahhoz, hogy ezt a várost újra lehessen pozícionálni, fejlesztésekre van szükség. A Tabán is egy ilyen fejlesztési pont. Figyelemreméltó, de természetesen nem kizárólagos és nem csak ezzel a tematikával képzelhető el. Én csak azt látom, hogy van 3 hektár zöldterület egy buszmegállónyira a Ferenciek terétől, ahol néhány ember bóklászik egy nap. Szerintem vétek ezt így hagyni. Ebben a koncepcióban a bor valóban csak egy elem. Ugyanilyen fontos a szolgáltatásrendszer többi része, amivel az egész város új élményt kaphat. Képzeljük el, hogy egy VII. kerületi család kimegy a Tabánba, kap egy plédet, egy piknik-kosarat, elemózsiát meg bort, és le tud heveredni. Ez azt jelenti, hogy x összegért meg tudja azt élni, hogy a természetben piknikezik, de csak 15 percet sétált a lakásától. Ugyanígy a szánkóbérlés, a biciklibérlés és még számtalan szolgáltatás megjelenne, tehát egy komplex parküzemeltetési koncepció működne és állna fel, ami teljesen független a bortól.

Feloldható még az a konfliktus, ami a helyben lakókkal kialakult?


Az első pillanattól kezdve nagyon nyitott vagyok arra, hogy a nyilvánosságban beszéljünk erről a tervről. De el lett vétve a dolog, hiszen már petíciót indítottak a terv ellen, ellenem pedig támadást intéztek a kerületi újságban.

És mi a következő lépés?


Itt a vége. Semmiből nem lesz semmi. Kukába kerül minden.

De hát itt egy kidolgozott projekt, és itt van Ön, aki a mostani főpolgármesternek is főtanácsadója: az olvasó joggal gondolhatja azt, hogy Önnek megvan az a lobbiereje, hogy néhány Budapestet szerető értelmiségi álmából akár valóság is lehessen.


Nem. „Minden másképpen van”, ahogyan Karinthy mondta. Egyébként meg köztisztviselő vagyok, az elvárható kötelező lojalitással felkenve...

A XIX. század óta vannak mindenféle tervek a Tabánnal kapcsolatban: japán kert, fürdőváros, villanegyed, borpiknik. Miért van az, hogy az 1933-36-os nagy bontáson túl semmilyen nagyobb projektet nem sikerült itt véghezvinni, hogy a Tabánt se kiköpni, se lenyelni nem tudjuk?
Ha a hatalom felül jön egy kezdeményezés, azt az emberek lenyelik, tudomásul veszik. A politikusok üthetik a teniszlabdát egy, a Tabán testébe anorganikusan behasított pályán, van aki félig ott él. Ez ellen senki nem lázad. A miénk egy civil kezdeményezés volt, azonnal neki is mentek.
De az időben lehet bízni. 2003-ban felvetettem, hogy legyen egy gyalogoshíd a Várkert Bazár és a Vígadó tér között. Az akkor olyan nonszensznek tűnt, az emberek fejébe annyira beégett Budapestnek, a dunai hidaknak a ma ismert látképe, hogy kiakadtak. Ma már szó nincs erről: abszolút plauzibilis lett a gondolat, szakmai fórumokon köszön vissza és rengeteg terv készült. Pedig akkor óriási volt a felháborodás, Schneller írt levelet Demszkynek, hogy írmagostul kell kiirtani az ilyen elképzeléseket.
Majd itt is jön egy politikus, aki rá fog jönni, hogy feleslegesen költ közpénz parkokra, amikor tele van a világ közpark-üzemeltetési programokkal.
* * *

2011. május 9., hétfő

A royal wedding hivatalos borai

Mit ittak Windsorék a gyerek lagziján?

Leleményes népünk már a királyi esküvő napján tájjellegű viccel állított emléket a nagy eseménynek. És mert a royal joke az ünnepi italsorral kapcsolatos, indokolt ezzel kezdenünk. Tehát: „Hogy kell a magyar kocsmában Windsor-menüt rendelni?
Kate Vilmost kérek!”


Nos, ami a lélekerősítőket illeti, róluk épp nem szól a fáma: a Clarence House – a walesi herceg családjának otthona és „irodája” – ezidáig ugyanis csupán a lagzi egyetlen italát „leplezte le”, ez pedig az esküvő hivatalos pezsgője volt.
Windsorék választása – sokakat meglepve – nem hazai márkára esett, hanem franciára, természetesen egy Champagne-ra. A meglepődés pedig idehaza okozhat meglepetést, mondván, ki gondolta volna, hogy a briteknek saját boruk is van. Well, múltja kevéssé van a brit borászatnak, jelene és jövője azonban sokak szerint igen: köszönet érte a globális felmelegedésnek. A borkészítés hagyományos, északi határa ugyanis, ami évszázadokon át épp a pezsgőiről elhíresült Champagne magasságában volt, az utóbbi évtizedekben „feljebb” tolódott, egészen Albion enyhébb, dél-keleti lankáiig. Ráadásul a pezsgőhöz használatos alapbor szőlőjét amúgy is „inkább savra, mint cukorra” szüretelik, vagyis a napfényes órák száma, illetve az eső és a hűvösebb éghajlat itt kevésbé zavar be, mint más borok esetében.
Az angol borászatról szóló fejezetek azonban még így sem rúgnak két-három oldalnál többre a világ nagy bortankönyveiben – pedig azokat általában britek jegyzik. A pezsgőik viszont nem csupán a hazai piacon szerepelnek szépen: a sussexi Nyetimber borászat a világ pezsgőborainak 2009-es seregszemléjén, a szokásos vakteszt során neves francia pezsgőházakat maga mögé utasítva vitte el a fődíjat. Ráadásul az örömapa, Károly walesi herceg rendre a brit mezőgazdaság lelkes propagálásával igyekszik feledtetni létezésének nem kívánt mellékhatásait, így a brit boros lobby okkal bízhatott abban, hogy a felmérhetetlen marketingértéket jelentő „hivatalos pezsgő”-plecsnit hazai versenyző érdemli majd ki.
De nem: a champagne-i Pol Roger pezsgőre esett a választás. Persze így sincs híján rejtett gesztusoknak a történet: a Pol Roger pezsgőháznak ugyanis nem éppen újkeletű a kapcsolata a brit elittel. Egykor ez a márka volt Winston Churchill kedvenc pezsgője, így a pezsgőház 1984-ben meg is alkotta az azóta népszerűvé vált Cuvee Sir Winston Churchill fantázianevű termékét. A királyicsalád-szakértők szerint egyébként a non-vintage, azaz évjárat nélküli, vagyis több évjárat házasításából született, minden palackozási évben azonos ízt és minőséget garantáló, de legfőképpen elérhetőbb árú Champagne kiválasztásával Kate és Vilmos egyúttal szép, demokratikus gesztust is tett. A Pol Roger NV ugyanis már nagyjából 10 ezer forintnak megfelelő összegért kapható az Egyesült Királyság minden jelentősebb borkereskedésében, így a hardcore rajongóknak még az italsor tekintetében sem kellett lemondaniuk arról, hogy élethűen koppintsák le a hivatalos ceremóniát.
Azért egy nyaláb a királyi esküvő dicsfényéből az angol borokra is hullott. A Buckingham-palotában tartott fogadáson a Chapel Down nevű angol pincészet tavalyi, Flint Dry nevű borával fogadták a vendégeket, amit a királyi család bevallottan az angol borászatnak szóló, bátorító gesztusnak szánt.
Egyébként nem kizárt, hogy a „royal wedding” borsorában magyar tétel is szerepelt. És ezt nem csak arra alapozhatjuk, hogy a hivatalos itallapot nem hozták nyilvánosságra, így bármi elképzelhető. Az esküvő előtt a legnépszerűbb borblogok és -kereskedések mind összeállították a maguk lakodalmas szelekcióját, amelyben a desszertborok között rendre szerepelt a Tokaji aszú – legtöbbször a brit piacon talán legismertebb Royal Tokaji pincészettől.