VinCE 2011, második nap
2. rész
Utolsó vincés bejegyzés a hajónaplóba, jelentés Sauternes és Tokaj kisbolygókról, a Botrytis-csillagrendszerből.
Kezdjük a végén. Levertük a franciákat! Nem, nem fociban. Borban. Azért ez sincs híján a hírértéknek, nem? (Vö. az nem hír, ha a kutya megharapja a postást, de az igen, ha a postás harapja meg a kutyát.) Na, jó, szelídítünk a szenzáció fenevadságán: desszertborban. Még pontosabban: természetes édes borban, vagyis botritizálódott (nemes rothadástól betöppedt, cukrában-ízanyagában „bekoncentrálódott”) bogyók-fürtök boraiban. A hír egyébként így is csak két dolog miatt kevésbé szenzációs, mintha fociban vertük volna meg őket. Egy: az, hogy Tokaj legjobbjai verik Sauternes legjobbjait, mindig sejtettük, része volt a boros identitásunknak, úgymond. Kettő: megnyerhetjük ezer és egy, a VinCE-hez hasonló szakmai rendezvény párhuzamos kóstolóját, de ezt a vereséget a franciák nyilvánosan akkor sem ismernék be. Soha. Egyszer volt Párizsban winetasting:-), erre már örökre odafigyelnek a franciák. A londoni elit borüzletek polcain továbbra is a Chateau d’Yquemet lehet több pénzért eladni (többért és eladni).
A két rivális
Sauternes - amely a Bordeaux-i borvidék egy különleges alrégiója - és Tokaj között egyébként számos hasonlóság van. Először is mindkét terület két folyó (a Ciron és a Garonne, illetve a Tisza és a Bodrog) közelségében van, ráadásul viszonylag szélvédett területen, így a magas páratartalom fincsi közeg a kulcsszereplőnek: a bortytis cinereanak, azaz a nemes rothadásnak (vigyázat: kifejezetten nem összetévesztendő a szürke rothadással). E gomba teszi azt lehetővé, hogy az érési folyamat végén a bogyó vizet veszítsen, így abban a cukor és az ízanyagok koncentrálódjanak, végül megjelenjenek azok a semmivel össze nem téveszthető mazsolás, citrusos ízek és illatok. (Az aszúkészítésről egy későbbi posztban emlékezünk meg.) Abban is hasonlóak, hogy csak korlátozott számú szőlőfajtából készülhet tokaji és sauternes-i bor. Tokaj-Hegyalján hat fajta engedélyezett: a tökös Furmint, az illatos Hárslevelű és a Sárgamuskotály, a Zéta, illetve 2004 óta a Kövérszőlő és 2006 óta a Kabar is. Sauternes-ben pedig a könnyen botritiszesedő (ezt, a magyaros ejtésnek megfelelő írásmódot fogjuk használni, részint mert a szó tényleg köznevesült nálunk, részint, hogy ezzel is mutassuk: a botritisz a miénk:-) Sémillon, a magasabb savtartalmú Sauvignon Blanc és az aromákban gazdag Muscadelle játszik.
Sauternes-ben 1985-ben vezettek be egy olyan technológiát, amit pár pince még ma is alkalmaz, de olyan kritikahullámot váltott ki az értő közönség köreiben, hogy a legnagyobbak (mint például a Château d'Yquem) inkább tartózkodnak tőle. Az inkriminált megoldás (cryoextrakció) a következő: rosszabb, esősebb évjáratokban, amikor a töppedés folyamata a sok csapadék miatt visszafordul, leleményes borászok gyorsan szüretelnek egy sort, tálcákra teszik a felvizesedett, ám aszúsodott szemeket, majd egy gyors és határozott mozdulattal hűtőkamrába zárják. Mindezt azért, mert a jeget könnyebben el tudják távolítani a szemekből, így őrizvén meg a cukorkoncentrációt. Na. Valljuk be, trükkösnek trükkös, de elég jégboros vonásokat mutat ez így, márpedig egy derék Sauternes ne akarjon másik ligába benevezni.
A '90-es évek mindkét borvidék számára a felívelés és a minőségi fejlődés korszaka volt. Tokajban a harcolni és újítanó akaró Szepsy és magyar borásztársai mellett külföldi befektetők is megjelentek, mint például a Vega Sicilia és az AXA. Az új technológia eredményeképpen sok reduktív, friss, citrusos, aszalt déligyümölcsös bor jött ki a piacra, persze úgy, hogy közben nem feledtük a hordókat sem, hiszen az aszú esetében a fa és a mikrooxidáció kritikus hozzávaló – ha nem is Michel Rolland-i értelemben (egy posztunkban megmagyarázzuk ezt az oldalvágást is).
A sav a borsa
Na, de a különbség. Míg Sauternes nagy édes borai átlagban 5-6 gr/l savtartalommal bírnak, addig a tokaji borászok 10 gr/l körüli savakkal dolgoznak. A különben tompító édességet tehát kellően kiegyensúlyozza ez a kellemes savasság. Tegyük hozzá: nekünk. A big picture úgy fest (amivel pont a VinCE-n szembesültünk), hogy a magyar ízlés a magasabb savakhoz szokott. Ezzel együtt az alábbi szédítően impozáns borsort végigkóstolva, az olyan mítoszokkal mint a Château Suduiraut-val és a Château d'Yquem-mel való találkozás arról győzött meg minket, hogy ízlés ide, ízlés oda: természetes édesborok esetén kell a magasabb sav, a megléte nem pusztán borföldrajzi, hanem minőségi kérdés. (A közel 250 fős, túlnyomórészt szakmai, de nemzetközi közönség is valószínűleg így gondolta, hosszú percekig tapsolva Szepsy Istvánnak, aki szerényen tűrte a felé áradó szeretetet.)
Apropó: savak. A hosszú érlelés előtt álló, koncentrált édesborok esetében mindig nagy kihívás az ún. illósavak kordában tartása (ld. erről vonatkozó posztunkat), de a kóstoló ezen a téren is bizonyította a városi legendákban már emlegetett tételt: az illóval szemben többször maradnak alul a sauternes-iek (akár maga, az Yquem is!), mint a hegyaljaiak.
És persze árban is van különbség: a nekünk aranyérmes Szepsy 1999-es 6 puttonyos aszúja 40 ezer Ft, a legendás 1988-as Ch. d'Yquem mai árfolyamon közel 150 ezer Ft. (Ebben az esetben tehát pont nem érvényes a magyar borok túlárazottságának jelensége.)
„Harcolok Rómáért, hogy harcolhassak Róma ellen” (Ben Hur)
Persze nem a triumfálás volt a cél, hiszen Sauternes-nek és Tokajnak van egy közös baja: a (természetes) édes borok fogyasztása világszerte és folyamatosan csökken. Ezért mind Sauternes, mind Tokaj sales-es kihívásokkal néz szembe, ami persze a kisebb gondot okoz a piacvezetőnek, mint a fel nem ismert tehetségnek, de „on the long run” ezt a meccset nem egymás ellenében, hanem együtt kéne megnyerni. Másképp fogalmazva: lehet, hogy Szepsy István kenterbe veri még a Château d'Yquem-et is, de végső soron egy malomban őrölnek, ami akkor is igaz, ha ez egy fenolosan érett képzavar.
A magyar borkultúra „Deák Ferencének”, Szepsy Istvánnak talán épp ezért olyan magától értetődő, hogy a riválisaival (az „osztrák Fertő tavi” Egon Müllerrel, Alois Kracherrel és a sauternes-i Alexander de Lur Saluce-szal) együtt megalapított Botritys Forumot – amellyel Svájcban, Ausztriában, Londonban, New Yorkban igyekeznek híveket szerezni a botritizált boroknak – ugyanolyan szent elhivatottsággal csinálja, mint a borait.
Sárdyné
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése