Kis karácsony, nagy kalácsom

A Vasárnapi Blikknek írtuk.

A múlt század elején népszerű Magyar Elek „gasztroblogger” szerint „Karácsony estéje nem sokat ér halpaprikás és mákos gubó, Nagykarácsony napja pulyka és diós bejgli nélkül.” És ugyan nagyra becsüljük az Ínyesmester munkásságát, megkockáztatjuk, hogy a hagyományos karácsonyi alapanyagokat megőrizve alternatív menü is elképzelhető. Ha például idő szűkében vagyunk, az alábbi sort gyorsan az ünnepi asztalra lehet varázsolni, mely természetesen elképzelhetetlen az ételekhez simuló borok nélkül. 

HED (fotó: borbárhorda)

Ám mielőtt elkezdenénk a karácsonyi vacsorát, gyomrunkban meg kell ágyazni az ételeknek. Ahogyan erről a Vasárnapi Blikkben már írtunk, a hagyományosnak tartott kisüsti helyett, amely leradírozza az ízlelőbimbókat, jobban járunk egy szolid, száraz pezsgővel. 

A szentesti menü elképzelhetetlen hal nélkül. Jelenlétének oka elsősorban a keresztény szimbolikában keresendő: ez jelképezi Jézus Krisztust. Az ókeresztény korban a hal motívuma volt a keresztények titkos jelképe, melynek eredete valójában egy enigma. A görög ikhthüsz szó – jelentése: hal – mozaikszóként is értelmezhető, mely kibontva annyit jelent: Ieszousz Khrisztosz, Theou Üosz, azaz Jézus Krisztus, Isten fia. A vallásos gyökerek mellett a népi hagyományokban is fellelhető a hal: pikkelyétől a következő évre pénzbőséget vártak. 

Bouillabaisse (fotó: borbárhorda)

A tradicionális, pontyból készült halászlevet – hagyomány ide vagy oda – zsírossága okán nem mindenki szívleli, ezért helyettesíthetjük annak könnyebb, francia változatával. A hagyományos marseille-i halleves, azaz a bouillabaisse – ejtsd: bujábez – régen a szegények étele volt: a francia halászok feleségei azokból a halakból főzték e levest, melyek megsérültek vagy nem tudtak eladni. Eredetileg csak édesköménnyel, fokhagymával és paradicsommal főzték össze a haldarabokat, azonban a 18. századtól már burgonya is került bele. A magyar halászlével szemben, amely a pörkölt-alap miatt dominánsan paprikás karakterű, a krémleves állagú bouillabaisse kifejezetten könnyű, üde zöldséges fogás. Azonban akár halászlé, akár francia halleves kerül idén Karácsonykor az asztalra, mindkettőt fel lehet szolgálni mezítláb, azaz bor kísérete nélkül.

Sókéregben sült makréla (fotó: Somogyi Endre)

A tengeri sókéregben sült hal roppant egyszerű és gyors fogás. Egy közepes vagy több kisebb méretű tengeri hal – lehet makréla, Szent Péter hala vagy egy kisebb vörös márna is – hasát friss fűszernövényekkel (például zsályával, petrezselyemmel), citromszeletekkel, lilahagyma-karikákkal és egy kevés sóval és borssal tömjük degeszre. Majd a megpocakosodott halacskákat alul-felül borítsuk el nagy szemű tengeri sóval, de úgy, hogy egy porcikája se látszódjon ki. Kevés vízzel meglocsolva a só szépen megkérgesedik a hal körül, amely a sütőben burokként védi a halat a kiszáradástól, miközben csodálatosan megsül a húsa és félreértés ne essék: egyáltalán nem lesz sós ízű. Óvatosan kell feltörni a burkot, nehogy megsérüljön a hal, hiszen a sókéreg furcsa meglepő módon sóból van, ami ehetetlenné tenné a halat, ha a bőre alá kerülne. Mivel az így elkészített hal egészen naturális, tiszta ízű, bátran adjunk mellé pikáns szószt: mi fanyaran édeskés almamártást készítettünk mellé. 

fotó: borbárhorda

Utóbbi egyébként a borválasztást is alapvetően meghatározza, hiszen sokszor nem maga a hús/hal, hanem a mártás a domináns íz, így a bort is ehhez kell párosítani. Légli Ottó 2010-es János-hegyi Sauvignon Blanc-jára esett a választásunk – mely évben ő lett az év borásza –, mert annak zöldalmás illata és íze beszélget az almaszósszal, miközben a szőlőfajta könnyed, ásványos jellege szépen idomul a hal tiszta, fehér húsához. Hagyományosabb fogáshoz is van bor-tippünk: tejfölös harcsapaprikáshoz kitűnően passzol az őshonos magyar fajta, a Kadarka, például Sebestyén Csaba, a Heimann család vagy Gróf Buttler pincészetéből.

Mákos kalácspuding ribizlimártással (fotó: Somogyi Endre)

A sort természetesen a mák zárja. A Magyar Elek általajánlott „mákos gubó” vagy bobajka helyett megint egy egyszerűbb, ám annál elegánsabb megoldáshoz nyúltunk és egy minden ízében 21. századi gasztroblogger, Mautner Zsófia ihletett meg minket: a mákos kalácspuding ribizlimártással méltó megkoronázása az ünnepi vacsorának, egyszersmind roppant egyszerű és gyorsan elkészíthető desszert. A szeletekre vágott kalácsot, a tojásos cukorral és vaníliával felfőzött tejsodót, illetve a porcukorral összekevert darált mákot tortaként rétegezzük, ameddig van az alapanyagokból, majd az utolsó kalácsszelet ráhelyezése után az egészet süssük pirosra. A ribizlimártás pedig a mák legjobb barátja: utóbbi töménységét kiválóan ellensúlyozza e pirosbogyós gyümölcs kellemes fanyarsága. 

fotó: borbárhorda

Annak ellenére, hogy a bor-ételpárosítás „vastörvényének” tartják, hogy a bornak az ételnél édesebbnek kell lennie – és ez a csokoládét kivéve általában igaz is –, jelen esetben a mák-ribizli kombó vörösbort kívánt. Először egy klasszikus bordeaux-i házasítással kísérleteztünk (Merlot-Cabernet Sauvignon), ám az a mákot megkeserítette. A sok helyzetben jól vizsgázó, feketeribizlitől túlcsorduló Konyári-féle Jánoshegyi Kékfrankos (2009) ezúttal is meggyőző volt: erősítőként hangosította fel a ribizlit, amely bombaként robbanva a mák mellett. Azonban a legnagyobb meglepetést az egri St. Andrea Magyalos dűlőjéről származó Kadarka okozta: könnyű testével kiválóan állja a sarat a desszert mellett, meggyes fűszeressége szépen passzol hozzá. A mák mellett természetesen szót kell ejteni a másik karácsonyi klasszikusról is, a dióról. Az ebből készült bejgli mellé természetes édesbort, lehetőség szerint tokaji aszút kínáljunk, amely nem hiányozhat az ünnepi asztalról.

Milyen bort vegyünk ajándékba?

Például: fehéret. Magyarországon valamiért az a tévképzet él, hogy ajándékba csak vörösbort illik adni, pedig ez  „nemzetközi viszonylatban” is marhaság, nemzeti szempontból meg pláne. Ha valamiben ugyanis valóban nagyok lehetnénk, azok – a Tokaji édesborok mellett – épp a nagy száraz, fehér boraink, főleg a hazai (vagy kelet-közép-európai) fajták: a Furmint, a Hárslevelű, vagy épp az Olaszrizling. Ha az előbbiből igazán szépet akarunk adni, akkor Tokaj-Hegyaljára vagy Somlóra essen a választásunk, míg az Olaszrizlingből a Balaton-felvidék, vagy a Badacsony képes igazán megmutatni a fajtában rejlő lehetőségeket, például Szászi Endre mesterművei, de a felvidéki  Bott Frigyes tételei is feltétlenül érdemesek arra, hogy ajándékká váljanak. A valaha legendás, de sokáig csalódást okozó „szőlőmárkák” újrafelfedez(tet)ése is jópofa karácsonyi gesztus lehet: az Ezerjó például Miklós Csabinak, a Kéknyelű meg Szeremley Hubának köszönhetően vált újra tiszteletreméltó borrá. A csajosabb, könnyebb ivású fajták kedvelőit bátran ajándékozzuk meg két hazai nemesítéssel: Cserszegi Fűszeressel, vagy Irsai Olivérrel, ezeket néhány termelőnek köszönhetően (Hilltop, Nyakas) kifejezetten barátságos ár-érték arányban kaphatjuk meg; a parfümös fajták „feketeöveseinek” pedig Traminit tegyünk a fa alá, ha tehetjük a zalai Bussay doktortól.

Ám, ha valamiért mégis vörösbort akarunk adni, de az ár itt sem mindegy, érdemes a regionális/hazai fajtákban gondolkodni az unalmas Bordeaux-blendek (Cabernet, Merlot) helyett. A kadarka név újra szép lett, ráadásul jól megy a halászléhez is: Szekszárddal szinte lehetetlen mellé fogni (Vida Péter öregtőkékről szüretelt tétele!), és az aradi Balla Géza Ménesi kadarkája is népszerű választás. Jó ötlet a kékfrankos is, itt a szekszárdi löszös verziók mellett bízzuk magunkat nyugodtan a soproni poncihterekre: Luka Enikő boraiért például biztosan szeretni fog minket a megajándékozott. (És persze nem kell félni a viharvert műfajú bikavértől sem: egy St. Andreával, vagy Heimannal nem lehet hibázni.) De, ami a legfontosabb: legalább karácsonykor minden hazai asztalon legyen egy üveg Tokaji. Nem feltétlenül aszú, lehet az szamorodni, vagy késői szüretelésű is, a lényeg, hogy a bejgli mellett legyen ezekből az ún. botritizált (aszúsodott szemekből készült) borkülönlegességekből is. Ennek hagyománya ugyanis valóban nemzeti kincs. Ahogyan kincs a karácsonyi együttlét is. Mennek is egymáshoz szépen…

Csoki láva párban

A Vasárnapi Híreknek írtuk.

Ugyan nagyon hosszú és szép ősz van a hátunk mögött, azonban az Adventtel beköszöntött a hideg, szürke tél, amikor semmi nem esik jobban, mint egy meleg, sűrűn folyó csokoládés sütemény és hozzá egy bársonyos vörösbor. Csokoládé és bor barátsága újratöltve.

Fotó: Somogyi Endre

A kakaóban gazdag sütemények királynője minden bizonnyal a csokoládé láva, amely valahol a felfújt és a piskóta között van félúton. Kizárólag frissen elkészítve tudja produkálni azt a jelenséget, ami miatt megnyerte a „láva” elnevezést: kanalunkat belemélyesztve sűrű, forró folyamként árad közepéből a bársonyos csokoládé. Bátran vállalkozhatunk otthon is elkészítésére, hiszen sütéssel együtt mindössze tíz percet vesz igénybe, úgyhogy mondanunk sem kell, nagyon nagy a kísértés, hogy minden este teszteljük láva-sütési képességeinket.

Fotó: Somogyi Endre

Számtalan recept kereng a tökéletes csokoládé láváról, ám bennünket Mautner Zsófi gasztroblogger ihletett meg. Mindössze annyi tennivalónk van a két kicsi kerek sütőforma kivajazása és belisztezése utána – így a megsült csokis halmok könnyedén kicsusszanhatnak belőlük –, hogy egy tábla, minimum 60 százalékos kakaótartalmú étcsokoládét 60 g vajjal felolvasszunk. Eközben egy egész tojást és egy tojássárgáját kikeverünk két púpozott evőkanál cukorral, majd mikor már kifehéredett, folyamatos kevergetés mellett lassan hozzácsorgatjuk az olvasztott vajas csokoládét. A végén még alaposan elkeverünk benne két lapos evőkanál lisztet, de így sem tart tovább a tészta elkészítése öt percnél. A formákba öntve megy a sütőbe, ahol 230 fokon mindössze öt percet kell eltöltenie, ám mielőtt kiborítanánk a formákból, érdemes 1-2 percet pihentetni, hogy szépen megtartsa formáját. A csokoládé pikáns viszonya a chilivel lehet, már gasztronómiai közhely, de nagyon meggyőző párost alkotnak. Ezért jó szívvel javasoljuk, hogy az olvadt csokiban fürdessünk meg egy egész chilit, természetesen kimagozva, de sütés előtt feltétlenül távolítsuk el a tésztából.

Fotó: Somogyi Endre

Mielőtt egy puha takaróba csavarodva a kanapéra kuporodnánk, ölünkben a melegen burjánzó süteménnyel, ki kell választani a hozzá passzoló bort. Ugyan az esetek többségében érvényesül az a szabály, hogy az ételnél (ez értelemszerűen főleg a desszerteknél akut kérdés) édesebb bort válasszunk, ám a csokoládé ez alól kivételt képez. A kakaóbabból készült csodákhoz illő borokkal való kísérletezgetésről, annak hazai műhelyeiről már a borbárhorda is írt („Bor-csokoládé párosítás – Milyen bort válasszon Gombóc Artúr?”; 2011/06/25), és bizton állíthatjuk, hogy nincs egyetlen jó megoldás: ahány termőterület, ahány kakaóbab fajta, ahány fermentációs megoldás és ahány pörkölési gyakorlat, annyi variáció képzelhető el a borokkal való párosítás terén. A fehér- és rozé borokat sem kell kizárnunk a mérkőzésből, hiszen egy madagaszkári fahéjas fehércsoki a Vino Wonka nyári rendezvényén Figula Muscat Luneljében találta meg élete párját.

Fotó: Somogyi Endre

A mi sűrű, chilis étcsokoládé lávánkról azonban első látásra sütött, hogy vörösborral fogja magát kiválóan megérteni, de természetesen két száraz fehérbort is teszteltünk. A vörös sarokban St. Andrea Magyalos dűlőről származó 2009-es Kadarkája, Konyári 2009-es Jánoshegyi Kékfrankosa és 2008-as Sessio-ja (Cabernet Sauvignon és Merlot) mérettette meg magát. A fehérek közül Weninger 2010-es Pannóniája – amely Sauvignon Blanc, Chardonnay, Cserszegi Fűszeres és Zenit házasságát takarja – és a méltán híres toszkán Frescobaldi pincészet 2010-es Pomino Bianco-ja (Chardonnay és Pinot Blanc házasítás) versenyzett.

Fotó: Somogyi Endre

Az összekóstolást értelemszerűen utóbbiakkal kezdtük: a Pannónia, feltehetően a Zenit miatt meglehetősen virágos illatú és ízű, ezért kifejezetten ütötte a csokoládét, kicsit még kesernyéssé is tette. Az olasz fehérbor ugyan meglepően jól harmonizált a desszerttel, azonban nyomába sem ért végül a győzteseknek: Konyári mindkét bora erősítőként hangosította fel a csokoládé krémességét, ugyanakkor nem keveredett konfliktusba a chilivel sem, ami természetesen annak köszönhető, hogy utóbbi csak mérsékelten volt jelen. St. Andrea Kadarkája fűszerességét tekintve barátságban lett volna a csoki lávával, azonban keskeny kis teste nem bírta el a csokoládé vastag zuhatagát. A tanulság: hideg ellen jó orvosság az olvadó csokoládé és a borokkal való kísérletezés.

Irgumburgundi!

Mutasd a poharad, megmondom, mit iszol. Ha például ilyennagykelyhű, öblös poharad van, valószínűleg burgundit szürcsölsz. De mi is az aburgundi..?
(A Vasárnapi Blikk-nek írtuk, amely ezen a napon 3D-ben jelent meg!)

A világ egyik leghíresebb borvidéke Franciaország keleti részén, az ismertebb Rhone kevéssé ismert mellékfolyójának, a Saone-nak a völgyeiben és lankáin terül el. Bár – némi leegyszerűsítéssel – csupán két világfajtára épül, sok tekintetben mégis ez az egyik legösszetettebb borvidéke a világnak: a talajadottságok például olyan változatosságot mutatnak, hogy akár két, szomszédos dűlő (cru) borai is egészen más árkategóriát képviselhetnek. És ez ténylegnem csupán marketing. Sokan pont azért tartják olyan sokra a burgundi rendszert, mert az nem emberi tulajdonviszonyokra, hanem a természetiadottságokra: a dűlőkre épül. A burgundi bor attól lesz drága, hogy egyévszázadokon át bizonyító, különleges adottságú földdarabon termett, nem pedig attól, hogy egy nagynevű pincészet logóját viseli magán. A modern bor világában ugyanis gyakran a címkét, a márkát fizetjük meg (ez nálunk fokozottan igaz), Burgundiában azonban a márka maga a dűlő, a természeti adottság. A nagy dűlők sodorvizén persze sok ravaszul megfogalmazott boros címke evezne fel, de minimális tudással ezek között is könnyű elnavigálni: a burgundi borcímkék mindig területi logikát tükröznek – minél szűkebb területet (mondjuk, egyetlen,kiváló dűlőt, grand cru-t) jelöl a címke, annál drágább; és minél nagyobb, mondjuk, többfalut lefedő területet, annál olcsóbb a bor. Ezzel a szisztémával áll szöges ellentétben a gőgös bordeaux-i besorolás, ahol 1855-ben, még III. Napóleon utasítására borkereskedők rangsorolták az egyes chateau-kat, vagyis főúri szőlőbirtokokat, és ebben a sorrendben azóta se nagyon volt változás, hiába nincs már meg - adott esetben - egyetlen kavics se abból a földből, amely valaha elsőosztályúvá tett egy birtokot. Burgundia egyébként egyetlen fehér és egyetlen piros fajtára épül: a fehéreket a Chardonnay, a vörösborokat a Pinot Noir kényes szőlőjéből készítik. Északon terül el Chablis vidéke, ahol jellegzetes frissebb fehérek kerülnek palackba, aztán délebbre jön Burgundia szíve, a Cote’d Or, az „aranypart”, amely a szőlőlevelek szüreti színéről kaptaa nevét. Ez a földdarab a világ legdrágább szőlőskertjei közé tartozik, északi „féltekéjén”vörös, a délin pedig fehérborokat terem – talán a világ legjobb (és legdrágább) fehéreit. Ezt az iskolát itthon még kevesebben követik, ám a Pinot Noir-ral már sokan kísérleteznek nálunk is és annak ellenére akadnak szép tételek, hogy a Pinot talán a legkényesebb, legszeszélyesebb fajtája a földnek: sem túl hidegben, sem túl melegben nem ad igazán jó bort. Ebből is kell egy kicsi neki,meg abból is: nem véletlen, hogy épp Burgundiában érzi a legjobban magát. Azért egy egri St. Andreával nyugodtan próbálkozhatunk itthon is…