Hamvas Béla az üzemben

Az OCTOGON magazinban megjelent cikkünk.

Szőlészeti eljárások építészeti reflexiója

A FUGA Budapesti Építészeti Központ májusban rendezte Bor és építészet című kiállítását. Az ötletgazdák szándéka az volt, hogy az utóbbi 15 évben egyre színvonalasabbá váló hazai borászatoknak az építészet terén is megmutatkozó fejlődését, sokféle értelemben vett kreativitását olyan borkészítő műhelyek példáján keresztül mutassa be, mint például a Kreinbacher, a Disznókő, a Patricius, valamint a Konyári-, vagy a Laposa-féle borászatok. A nyitókonferencia legizgalmasabb – és e cikket inspiráló – vitatémája a magyar bor kulturális hagyományának és annak építészeti lenyomatának összevetése volt.

Laposa Pince (fotó: borbárhorda)

Az OCTOGON hasábjain is több alkalommal olvashattunk hazai borászatok egyre izgalmasabb formavilágot felmutató új generációjáról; tavaly épp az év ipari épületének járó rangos nemzetközi díjat elnyert, Kis Péter és Molnár Bea által tervezett Laposa Pincészetről. Azonban sokkal ritkábban közelítünk a szőlőfeldolgozás és a borkészítés, nem utolsósorban pedig a borászati „filozófia” szemszögéből ezekhez az épületekhez. Pedig innen nézve a magyarországi borászatok jövőképe és lehetőségei, valamint az újításokat övező viták is érthetőbbekké válnak.

Talán témánktól távolinak tűnik a kérdés, mégis érdemes feltennünk: mi a magyar bor? A Hamvas Béla és Márai Sándor által megénekelt világ, melyben a kis pince hűs levegőt árasztó bejárata előtt álló diófa árnya alatt kortyolgatjuk a nemes nedűt? Vagy megtaláljuk a magyar bor szellemét egy patyolattiszta, legkevésbé sem barokkos cirkalmasságot árasztó, hibátlan bort előállítani tudó kortárs minimalista üzem képében is?

A kérdés azért releváns, mert viták övezik az olyan borászatok megjelenését is, mint a már említett Bazaltbor – Laposa,, és ezek egy része pontosan azt a világot hiányolja ebből a letisztult, üzemnek látszó üzemből, ahol „végül is ketten maradnak, Isten és a bor”. Laposa Bence, a borászat vezetője erre reagálva arra mutatott rá, hogy a bor készítése leginkább élelmiszeripari történet, amelyben a precizitás és a tisztaság az elsődleges szempont. Ezt igazolja, hogy Magyarországon talán elsőként igyekeznek egy olyan eljárást bevezetni, amellyel pontosabban tudják majd az erjedést kontrollálni: míg jelenleg a tartályok hőmérsékletének változását figyelik, a jövőben egy szenzor a kiáramló széndioxid mennyisége alapján méri majd a cukorfogyást, és szabályozza szükség esetén az erjedés folyamatát. Laposáék tehát bátran és explicit módon beleálltak a modern, kifelé is a fejlett technikai üzemegység képét sugárzó építészeti irányvonalba, mondván, „diófás koncepcióból van épp elég, ebből viszont kevés”. Nem árulnak zsákbamacskát: az épület külseje pontosan azt sugározza, amit belül rejt.

Konyári Pince (fotó: borbárhorda)

Konyári Dániel, a Kishegy lábánál a hegyoldal ívébe simuló Konyári Pincészet borásza ennél megengedőbben fogalmazott, amikor az OCTOGONT körbekalauzolta a – részben ezen épület okán Ybl-díjat kapott építészek, Kalmár László és Zsuffa Zsolt által tervezett – borászatban. Szerinte a technológia fejlettsége és Márai-Hamvas világa nem zárja ki egymást: a borászatnak elsősorban tisztának és a folyamatokat jól kontrollálhatónak kell lennie, de kifelé azt mutat magáról, amit akar. Ezzel Konyári arra is reflektált, hogy vajon az úgynevezett kézművesség kisléptékűsége szükségszerűen korlátozza-e a borászban és a terroirban rejlő lehetőségeket: szerinte minden bor kézműves, amely nem alkalmaz olyan művi eljárásokat, mint például a reverz vagy fordított ozmózis, amellyel a mustból kinyerik a felesleges vizet, hogy az mind cukorban, mind aromákban koncentráltabb legyen; vagy a mikrooxidáció, amely mintegy „gyorspácként” hat a borra és olyan tulajdonságokkal ruházza fel, mint ha fél évet hordóban töltött volna. Ez viszont már nem a technológiai fejlettség és ilyenformán a borászat mint ipari épület koncepciójának kérdése, sokkal inkább etikai dilemma: milyen messze lehet menni a szőlőtőkétől?

A tőkéhez és a természethez paradox módon egyébként pont fent említett, nagy léptékben gondolkodó és nagy mennyiséget produkálni képes borászatok állnak a legközelebb. Mind a Konyári, mind a Laposa pincészetek gravitációs eljárással működnek, azaz a szőlőfeldolgozás során az anyagszállítást (legyen szó akár a zúzott szőlőről vagy a kierjedt törkölyről) a gravitáció segítségével oldják meg, így nincs szükség cefreszivattyúkra. Ez több szempontból is hasznos: egyrészt, nem sérül a szőlőmag, így nem oldódnak ki olyan fenolos anyagok, amelyek megkeserítik a bort, másrészt, energiatakarékos is az eljárás, hiszen a természet elvégzi azt, amihez egyébként sok kilowattórát kellene felemészteni. Ezt a metódust alkalmazza még többek között a Pannonhalmi Apátsági Pincészet, a Konyári János borász felügyelete alatt működő Ikon Pincészet és részben a balfi Weninger is.

A gravitációs eljáráson túl ezek a monstre borászatok egyéb szempontból is „zöldek”: sem Laposának, sem Konyárinak nem kell fűtenie vagy hűtenie az épületet, hiszen mindkettőt a föld mélye védi a hőingadozástól. Egyébként újonnan készült épületekben nyilván könnyebb a harmadik évezred elvárásainak megfelelő, környezetbarát technikákat alkalmazni, mint egy több tíz vagy száz éve épült pincébe. De utóbbiak esetében is van mód újításra, anélkül, hogy teljesen új épületet kellene felhúzni. Egy hagyományos borászat hőháztartása és energiaköltsége is nagymértékben stabilizálható, illetve redukálható olyan zöld falak (kvázi lugasok) felhúzásával, amelyek árnyékolják az épületet. Ellentmondásosnak tűnhet, de megfelelő árnyékolással érdemes a feldolgozó egységekben olyan nyílászárókat kialakítani, amelyek szükségtelenné teszik mesterséges fényforrás használatát, ezzel is csökkentve az energiaköltséget. A sort folytatva, a napelemeken át eljuthatunk egészen a passzív ház koncepciójáig, amely például a Bodonyi Csaba tervezte Royal Tokaji Borászatban tetten érhető, de érdemes megtekinteni egy-egy külföldi példát is. A csehországi Gotberg Borászat például kvintesszenciája mindannak, ami kortárs és egyben természetközeli: a legkevésbé egy hagyományos pincére hasonlító, fa és vasbeton párosára alapuló, minden porcikájában 21. századi borászat termelőegységei egyrészt a föld alatt vannak, másrészt minden, a szőlő ápolása és feldolgozása során visszamaradt nyersanyagot felhasználnak, így például a metszés során felhalmozódó nyesedéket tüzelőanyaként.

Fotó: Somogyi Endre

Abban viszont valószínűleg mégiscsak Márainak, Hamvasnak és számtalan, változó minőségű epigonjának van igaza, hogy még a műalkotás számba menő szőlőfeldolgozók és a legprogresszívebb pinceépületek genius lociját is magában, a borban érdemes keresnünk. Ha pedig így van (így van), akkor, no offense, de egyelőre még jó ideig a magyar pincészetek látogatása tűnik jutalmazóbb időtöltésnek, mint a cseheké.