Attól függ, milyen csokihoz. Ez ugyanis a legújabb gasztródivat a világban: megtalálni az összeillő csoki-bor párosokat. Már Magyarországon is lehet kísérletezni!
A Vasárnapi Blikkben megjelent cikkünk, és annak folytatása!
Méghozzá azért, mert mostanára a páros mindkét tagja adott: a minőségi bor és a kézműves magyar csokoládé is. Ez utóbbinak nem az a legfontosabb ismérve, hogy kézzel készítik (bár általában tényleg), inkább az, hogy területszelektált alapanyagokból készül, méghozzá azzal a szándékkal, hogy a kakaóbabok földrajzi származásából, fajtájából és pörköléséből származó különbségeket majd a kész csoki is visszatükrözze. Mert bizony más-más ízképe van egy madagaszkári kakaóbabnak (jellemzően citrusosabb), mint mondjuk egy Vanuatu szigetéről származónak, amelyiknek – most kapaszkodjunk meg – sósabb, minerálisabb az alapíze, méghozzá a vulkáni talajnak köszönhetően. Aztán persze ott vannak még a hozzáadott aromák és a töltelékek (krémek, gyümölcsdarabok, stb.), amelyek a végső ízhatást befolyásolják. Ezek azok a mozzanatok, amelyekre a párosítók figyelnek. És mindezt már Magyarországon is kipróbálhatjuk, hiszen a húsz éve kezdődött bor-reneszánszt mára kezdik beérni a hazai csokimanufaktúrák is. Szántó Tibor, a chocoMe, a Keserédes, vagy a nagymarosi csokoládé manufaktúra megfelelő „alanyokat” kínálnak a párválasztáshoz.
 |
| Vino Wonka csokoládé-sor |
Néhány borbár pedig már helyszínt is. A könyvből és a filmből ismert csokigyáros, Willy Wonka után csak Vino Wonkának keresztelt budapesti bonbonozóban például „szakfelügyelet” mellett kóstolhatjuk végig a bor-csoki párosokat. Saját ízlelőbimbóinkkal győződhetünk meg arról, hogy egy kerekebb Cabernet Franc mennyire szereti a mákos csokit, egy Kékfrankos rozé az epreset, egy Tokaji késői szüretelésű pedig a maracujásat. Ráadásul ez a kísérlet nyugodtan végezhető otthon is.
Itt jön, ami a Vasárnapi Blikkből kimaradt!
Évekkel ezelőtt futótűzként terjedt a tévhit, hogy a vörösbor és a magas kakaótartalmú csokoládé verhetetlen párosok volnának, ám ez körülbelül annyira igaz, mint az „édes bort csak desszerthez” babonája: semennyire. Ám ahhoz, hogy a csokoládé és bor párosításáról az előbbinél szofisztikáltabb megállapításokat tudjunk tenni, ismerni kell mindkét „játékos” néhány alaptulajdonságait. Lévén, hogy gyakorlatilag az összes posztunk a borról – sőt, annak gasztronómiai párosíthatóságáról – szól, sóvár tekintetünket most a csokoládéra vessük.
A területnek tehát, ahonnan a kakaó származik, hasonló jelentősége van a csokoládé esetében, mint ahogyan aterroir meghatározó a szőlő és a bor szempontjából. Mielőtt azonban eljutunk oda, hogy területszelektált kakaórólbeszélünk, tisztázzuk az alapokat. A háromezer kakaóbabfajta leszűkíthető 2+1 alapfajtára: Criollo, Forastero ésTrinitario. A Criollo olyan a kakaók között, mint az Arabica a kávé világában: nagyon magas minőségű, nincs benne sem kesernye, sem savanykásság, ehhez mérten viszont érzékeny is, ezért csak nagy odafigyeléssel és értelemszerűen magasabb költséggel lehet termeszteni. Mindennek köszönhetően a világ kakaóbab termelésének pusztán az 1-5 százalékát teszi ki. A kávés párhuzamnál maradva a Forastero a kakaó Robustája: tömegtermelésre termett, ellenálló, azonban kicsit kesernyés. E kettő házasságából pedig létrehozták a tulajdonságait tekintve is középutasnak mondható Trinitario nevű hibridet, amely gyümölcsös, fűszeres és kicsit savas hatású. E három alapfajta összes alfaja pedig az ún. kakaóövön terem, azaz és az északi és a déli szélesség 20. foka közötti területeken: Közép- és Dél-Amerikában, illetve Afrikában, valamint Délkelet-Ázsiában. A különböző területek sajátosságainak csokoládéban megjelenő ízvilágával valószínűleg több könyvet meg lehetne tölteni (meg is vannak töltve:-), ezért – pars pro toto, rész az egészért alapon – most maradjunk azoknál a fajtáknál, amelyek a Vino Wonka és a CsokiLaBor nevű honlap szerkesztője, Ulcz Adél bor-csoki sorában felbukkantak.
Különös házasság
Van abban valami szívet melengető, amikor egy madagaszkári lány és egy balatonfüredi fiú találkozik és csodálatosan megértik egymást: Figula Muscat Lunel-jével és egy madagaszkári fahéjas fehér csokoládé párosával kezdtük a sort. Utóbbival kapcsolatban fontos tudni, hogy attól, hogy nincs benne egy fikarcnyi kakaómassza sem (és ezért „officially” nem lehet csokoládénak nevezni), még nem holmi édességipari melléktermék, megvetendő, „aljacsokoládé”: a kakaóvaj, a cukor és némi tejpor csodákra képes. A mi madagaszkári darabunk 30%-os kakaóvaj tartalma mellett némi vaníliát is felfedeztünk benne, ez utóbbi pedig szépen beszélgetett a sárgamuskotály virágosságával. Az említett vaníliásság miatt egyébként legközelebb seprőn tartott-érlelt (battonage) Chardonnay-jel is összehozzuk, kísérletképpen. A bor egyébként szépen felerősítette a csoki fahéjasságát is, ami egyébként túl a fűszerezésen, a madagaszkári csokoládék sajátja.
Színre színt
Utána egy mikronéziai epres csokoládé következett; a csokoládé fényes, selymes táblájából kikandikált egy-egy aszalt eperdarab. Tóth Ferenc 2010-es Kékfrankos rozéja már első látásra jó párnak tűnt a csokoládé mellé, hiszen csak úgy ömlött a szamócás, málnás illat a pohárból. Nem is kellett csalódnunk a végeredményt illetően. Szeretnénk ehelyütt felhívni a figyelmet, és egyben reflektálni a „vörösbor-étcsokoládé” általánosításra: lám, fehérbort vagy rozét is bevehetünk a buliba, ha csokoládéhoz keresünk barátot.
Mákunk volt
Már most jelezzük, hogy a következő páros nyerte el igazán a tetszésünket: mind a csokoládéról, mind a borról csak szuperlatívuszokban tudunk beszélni, együtt pedig még meggyőzőbbek voltak. Egy figyelemreméltó szekszárdi borász, Bősz Adrián 2008-as Cabernet Franc-ját kóstoltuk. Tökéletes egyensúlyban van ez a bor: a csersavak már nem bántóak, a savak is szolidak, összességében egy nem túl robosztus, összeszedett bor képe rajzolódott ki, amit intenzív eperlekvár illat és íz egy kis borsossággal fűszerezve tett egészen sajátossá. Utóbbi miatt egyébként arra gondoltunk, hogy nyilván az előbbi epres csokoládéval lenne nagy barátságban ez a szekszárdi, de tesztelés után csalódnunk kellett. Egy nagymarosi csokoládékészítő által megalkotott mákos-marcipános bonbont (53%-os kakaótartalommal) kapott társául és meglepő módon ezzel működött igazán, nem a visszakóstolt epressel. A jó minőségű mák tipikusan lágy kesernyéje jól passzolt a lekerekedett tanninokhoz. (Egy borbár hordához méltóan ki is fosztottuk a Vino Wonkát mákos bonbon-készletéből...)
Anna most is örök
A negyedik páros tankönyvszerű precizitással készült és valósult is meg: a villányi borász, Mayer Róbert Anna cuveéje minden porcikájában konyakos-meggyet idézett (ebből következően persze azt is leszögezhetjük, hogy kicsit kilógott a borból az alkohol, némileg egyensúlyát vesztve), ennek megfelelően tökéletes összhangban volt a meggyes-marcipános bonbonnal, ami egyébként 60%-os kakaótartalmú csokoládéból készült, és a benne rejlő meggyet ráadásul pálinkában áztatták. Nincs is mit magyarázni, annyira evidens.
New Generation
A sort egy kis játékkal zártuk: az ötödik bonbon töltelékének legfőbb alkotóelemét kellett kitalálni. A megfejtés, a passiógyümölcs (a.k.a golgotagyümölcs, illetve maracuja) az egyik legmarkánsabb ízű gyümölcs, ezért elsőre azt is gondolhatnánk, hogy nehéz mellé megfelelő bort találni. Csakhogy az a szerencse ért minket, hogy az új nemzedék fölfogásával készülő Tokajiban már nem a – gyakran oxidáltságból származó – „ranciós”, diós, pörkölt magvas aromák dominálnak, hanem az aszalt sárgabarack mellett az aszalt déligyümölcsök, így a maracuja is. Ennek megfelelően Nobilis Barakony- és Csirkemáj dűlőjéről származó kövérszőlőből készült késői szüretelésű borát kaptuk a csokoládé mellé. És ledőlt egy újabb ledönthetetlennek hitt szabály: csokoládé mellett is van helye a természetes édesboroknak.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése