A múlt század elején népszerű Magyar Elek „gasztroblogger” szerint „Karácsony estéje nem sokat ér halpaprikás és mákos gubó, Nagykarácsony napja pulyka és diós bejgli nélkül.” És ugyan nagyra becsüljük az Ínyesmester munkásságát, megkockáztatjuk, hogy a hagyományos karácsonyi alapanyagokat megőrizve alternatív menü is elképzelhető. Ha például idő szűkében vagyunk, az alábbi sort gyorsan az ünnepi asztalra lehet varázsolni, mely természetesen elképzelhetetlen az ételekhez simuló borok nélkül.
 |
| HED (fotó: borbárhorda) |
Ám mielőtt elkezdenénk a karácsonyi vacsorát, gyomrunkban meg kell ágyazni az ételeknek. Ahogyan erről a Vasárnapi Blikkben már írtunk, a hagyományosnak tartott kisüsti helyett, amely leradírozza az ízlelőbimbókat, jobban járunk egy szolid, száraz pezsgővel.
A szentesti menü elképzelhetetlen hal nélkül. Jelenlétének oka elsősorban a keresztény szimbolikában keresendő: ez jelképezi Jézus Krisztust. Az ókeresztény korban a hal motívuma volt a keresztények titkos jelképe, melynek eredete valójában egy enigma. A görög ikhthüsz szó – jelentése: hal – mozaikszóként is értelmezhető, mely kibontva annyit jelent: Ieszousz Khrisztosz, Theou Üosz, azaz Jézus Krisztus, Isten fia. A vallásos gyökerek mellett a népi hagyományokban is fellelhető a hal: pikkelyétől a következő évre pénzbőséget vártak.
 |
| Bouillabaisse (fotó: borbárhorda) |
A tradicionális, pontyból készült halászlevet – hagyomány ide vagy oda – zsírossága okán nem mindenki szívleli, ezért helyettesíthetjük annak könnyebb, francia változatával. A hagyományos marseille-i halleves, azaz a bouillabaisse – ejtsd: bujábez – régen a szegények étele volt: a francia halászok feleségei azokból a halakból főzték e levest, melyek megsérültek vagy nem tudtak eladni. Eredetileg csak édesköménnyel, fokhagymával és paradicsommal főzték össze a haldarabokat, azonban a 18. századtól már burgonya is került bele. A magyar halászlével szemben, amely a pörkölt-alap miatt dominánsan paprikás karakterű, a krémleves állagú bouillabaisse kifejezetten könnyű, üde zöldséges fogás. Azonban akár halászlé, akár francia halleves kerül idén Karácsonykor az asztalra, mindkettőt fel lehet szolgálni mezítláb, azaz bor kísérete nélkül.
 |
| Sókéregben sült makréla (fotó: Somogyi Endre) |
A tengeri sókéregben sült hal roppant egyszerű és gyors fogás. Egy közepes vagy több kisebb méretű tengeri hal – lehet makréla, Szent Péter hala vagy egy kisebb vörös márna is – hasát friss fűszernövényekkel (például zsályával, petrezselyemmel), citromszeletekkel, lilahagyma-karikákkal és egy kevés sóval és borssal tömjük degeszre. Majd a megpocakosodott halacskákat alul-felül borítsuk el nagy szemű tengeri sóval, de úgy, hogy egy porcikája se látszódjon ki. Kevés vízzel meglocsolva a só szépen megkérgesedik a hal körül, amely a sütőben burokként védi a halat a kiszáradástól, miközben csodálatosan megsül a húsa és félreértés ne essék: egyáltalán nem lesz sós ízű. Óvatosan kell feltörni a burkot, nehogy megsérüljön a hal, hiszen a sókéreg furcsa meglepő módon sóból van, ami ehetetlenné tenné a halat, ha a bőre alá kerülne. Mivel az így elkészített hal egészen naturális, tiszta ízű, bátran adjunk mellé pikáns szószt: mi fanyaran édeskés almamártást készítettünk mellé.
 |
| fotó: borbárhorda |
Utóbbi egyébként a borválasztást is alapvetően meghatározza, hiszen sokszor nem maga a hús/hal, hanem a mártás a domináns íz, így a bort is ehhez kell párosítani. Légli Ottó 2010-es János-hegyi Sauvignon Blanc-jára esett a választásunk – mely évben ő lett az év borásza –, mert annak zöldalmás illata és íze beszélget az almaszósszal, miközben a szőlőfajta könnyed, ásványos jellege szépen idomul a hal tiszta, fehér húsához. Hagyományosabb fogáshoz is van bor-tippünk: tejfölös harcsapaprikáshoz kitűnően passzol az őshonos magyar fajta, a Kadarka, például Sebestyén Csaba, a Heimann család vagy Gróf Buttler pincészetéből.
 |
| Mákos kalácspuding ribizlimártással (fotó: Somogyi Endre) |
A sort természetesen a mák zárja. A Magyar Elek általajánlott „mákos gubó” vagy bobajka helyett megint egy egyszerűbb, ám annál elegánsabb megoldáshoz nyúltunk és egy minden ízében 21. századi gasztroblogger, Mautner Zsófia ihletett meg minket: a mákos kalácspuding ribizlimártással méltó megkoronázása az ünnepi vacsorának, egyszersmind roppant egyszerű és gyorsan elkészíthető desszert. A szeletekre vágott kalácsot, a tojásos cukorral és vaníliával felfőzött tejsodót, illetve a porcukorral összekevert darált mákot tortaként rétegezzük, ameddig van az alapanyagokból, majd az utolsó kalácsszelet ráhelyezése után az egészet süssük pirosra. A ribizlimártás pedig a mák legjobb barátja: utóbbi töménységét kiválóan ellensúlyozza e pirosbogyós gyümölcs kellemes fanyarsága.
 |
| fotó: borbárhorda |
Annak ellenére, hogy a bor-ételpárosítás „vastörvényének” tartják, hogy a bornak az ételnél édesebbnek kell lennie – és ez a csokoládét kivéve általában igaz is –, jelen esetben a mák-ribizli kombó vörösbort kívánt. Először egy klasszikus bordeaux-i házasítással kísérleteztünk (Merlot-Cabernet Sauvignon), ám az a mákot megkeserítette. A sok helyzetben jól vizsgázó, feketeribizlitől túlcsorduló Konyári-féle Jánoshegyi Kékfrankos (2009) ezúttal is meggyőző volt: erősítőként hangosította fel a ribizlit, amely bombaként robbanva a mák mellett. Azonban a legnagyobb meglepetést az egri St. Andrea Magyalos dűlőjéről származó Kadarka okozta: könnyű testével kiválóan állja a sarat a desszert mellett, meggyes fűszeressége szépen passzol hozzá. A mák mellett természetesen szót kell ejteni a másik karácsonyi klasszikusról is, a dióról. Az ebből készült bejgli mellé természetes édesbort, lehetőség szerint tokaji aszút kínáljunk, amely nem hiányozhat az ünnepi asztalról.
Milyen bort vegyünk ajándékba?
Például: fehéret. Magyarországon valamiért az a tévképzet él, hogy ajándékba csak vörösbort illik adni, pedig ez „nemzetközi viszonylatban” is marhaság, nemzeti szempontból meg pláne. Ha valamiben ugyanis valóban nagyok lehetnénk, azok – a Tokaji édesborok mellett – épp a nagy száraz, fehér boraink, főleg a hazai (vagy kelet-közép-európai) fajták: a Furmint, a Hárslevelű, vagy épp az Olaszrizling. Ha az előbbiből igazán szépet akarunk adni, akkor Tokaj-Hegyaljára vagy Somlóra essen a választásunk, míg az Olaszrizlingből a Balaton-felvidék, vagy a Badacsony képes igazán megmutatni a fajtában rejlő lehetőségeket, például Szászi Endre mesterművei, de a felvidéki Bott Frigyes tételei is feltétlenül érdemesek arra, hogy ajándékká váljanak. A valaha legendás, de sokáig csalódást okozó „szőlőmárkák” újrafelfedez(tet)ése is jópofa karácsonyi gesztus lehet: az Ezerjó például Miklós Csabinak, a Kéknyelű meg Szeremley Hubának köszönhetően vált újra tiszteletreméltó borrá. A csajosabb, könnyebb ivású fajták kedvelőit bátran ajándékozzuk meg két hazai nemesítéssel: Cserszegi Fűszeressel, vagy Irsai Olivérrel, ezeket néhány termelőnek köszönhetően (Hilltop, Nyakas) kifejezetten barátságos ár-érték arányban kaphatjuk meg; a parfümös fajták „feketeöveseinek” pedig Traminit tegyünk a fa alá, ha tehetjük a zalai Bussay doktortól.
Ám, ha valamiért mégis vörösbort akarunk adni, de az ár itt sem mindegy, érdemes a regionális/hazai fajtákban gondolkodni az unalmas Bordeaux-blendek (Cabernet, Merlot) helyett. A kadarka név újra szép lett, ráadásul jól megy a halászléhez is: Szekszárddal szinte lehetetlen mellé fogni (Vida Péter öregtőkékről szüretelt tétele!), és az aradi Balla Géza Ménesi kadarkája is népszerű választás. Jó ötlet a kékfrankos is, itt a szekszárdi löszös verziók mellett bízzuk magunkat nyugodtan a soproni poncihterekre: Luka Enikő boraiért például biztosan szeretni fog minket a megajándékozott. (És persze nem kell félni a viharvert műfajú bikavértől sem: egy St. Andreával, vagy Heimannal nem lehet hibázni.) De, ami a legfontosabb: legalább karácsonykor minden hazai asztalon legyen egy üveg Tokaji. Nem feltétlenül aszú, lehet az szamorodni, vagy késői szüretelésű is, a lényeg, hogy a bejgli mellett legyen ezekből az ún. botritizált (aszúsodott szemekből készült) borkülönlegességekből is. Ennek hagyománya ugyanis valóban nemzeti kincs. Ahogyan kincs a karácsonyi együttlét is. Mennek is egymáshoz szépen…
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése