Vieilles Vignes, Alte Reben, Old Vine

Jó az öreg a háznál
 

A bormarketingesek szótárában mindig vannak aktuális „lieblingek”, a kilencvenes években a barrique volt a menő, egy ideje a kézműves, mostanában pedig egyre gyakrabban tűnik fel egy újabb: az öreg tőke (franciául Vieilles Vignes, németül alte Reben, angolul old vine). 

De mit jelent az öreg tőke: mit jelent korban és mit jelent minőségben? Nos, ez egyáltalán nem egyértelmű. Először is azt érdemes leszögezni, hogy ez nem jogi kategória, az ’öreg tőke’-címke használatát, az általa leírt minőséget semmilyen jogszabály nem határozza meg, ez a felirat csupán többletinformáció a fogyasztó részére, amivel a borászat élhet – vagy akár vissza is élhet.
 

Shake it, baby, shake it.

A dolog fonáksága ott kezdődik, hogy a legtöbb ’öreg tőke’-borral az USA-ban (elsősorban is Kaliforniában) és az ugyancsak „újviláginak” számító Ausztráliában találkozunk, noha ezeken a borvidékeken összehasonlíthatatlanul rövidebb még a borászat történelme, mint nálunk, Európában. Mégis rendelkeznek néhány olyan Zinfandel- és Syrah-ültetvénnyel, amely ma már 125 évnél is idősebb, vagyis a filoxérát is túlélte. A valódi rekorderekkel azért persze az Óvilág büszkélkedhet, az egyikkel például a szomszédjaink: a világ legöregebbnek tartott, ma még értékelhető borszőlőt termő tőkéi Szlovéniában, Maribor mellett találhatók: a több, mint 400 (!) éves tőkékről mindössze 30-50 kilónyi  szőlőt szüretelnek évente, amiből 100 aprócska üvegcsét töltenek meg és dobnak piacra, aranyáron persze. És persze a franciák is „(p)résen vannak”: a Loire-völgyében lévő Domaine Henri Marionnet-nél is a 19. század előtti tőkékről szüretelnek.
 

De miért olyan nagy dolog ez, ha egyszer a szőlőtőke – szemmel láthatóan is hanyatlani kezd – már 30 éves kora után: a szára megvastagszik, bizonyos ágai elhalnak, a fürtök és a bogyók zsugorodnak, a hozam csökken. Éppen ezért! Így ugyanis az ízek, az aromák még jobban koncentrálódnak, még jobb minőségű bort adnak – csak persze sokkal kevesebbet.
De azért ez sem ilyen egyszerű: nem minden öreg tőke ad kimagasló minőséget, bizonyos öreg tőkék borai például gyakran „hígak”, értékelhetetlenek, hiszen jó 100 évvel ezelőtt még nem tudhatták a borászok, melyik talajra, melyik klón való leginkább. A marketingben mindenesetre mostanában „hasít” az ’öreg tőke’-jelzés, amit jól mutat az is, hogy nagy közöttük a szórás: van, aki már az 25 évnél idősebb tőkéket is így nevezi, van aki, csak nyolcvan, vagy akár 100 év felett kezd hivatkozni rá. A hétköznapi fogyasztónak csak egy eligazodási pontja marad: ha az adott pincészet jó nevű, megbízható hírű, akkor elhihetjük nekik azt is, hogy az ’öreg tőke’ nemcsak prémium árat, de kiemelkedő minőséget is jelent.

Mi az a kvevri bor?

Tartalomhoz amfóra

Forrás: kvevri.org

A Szovjetunió felbomlását követően sok, korábban elzárt ország és kultúra felé nyílt meg az út, illetve az egykor szinte gyarmati sorban tartott népek is újra felfedezhették már-már elfeledett hagyományaikat. Igaz ez a Dél-Kaukázus nagy múltú országára, Grúziára (régi-új nemzetközi szóhasználattal Georgiára) is, ahol sokak szerint az európai bortermelés bölcsője is lehet. 

Tény, már a Kr. előtti hatodik évezredből is fennmaradtak olyan nyomok és régészeti emlékek, amelyek azt bizonyítják, az itt élők már tudták hogyan kell borrá erjeszteni a szőlő levét – és azt is, hogyan kell tárolni azt.  Etimológusok még a bor mai „nemzetközi” nevét (wine, Wein, vino, stb.) is a grúz ’Ghvino’-ból eredeztetik.

Ami azonban ennél is izgalmasabb az az, hogy a Dél-Kaukázus hegyeiben néhány helyen még ma is az ősi módszerrel készül a bor. Itt a bort nem a hegyoldalba vájt pincékben érlelik, hanem a házak mellé tapasztott pajtaszerűségekben, amit a helybéliek maraninak neveznek. Ha belépünk egy maraniba, rögtön feltűnik a hordók hiánya. De akkor hol van a bor? A föld alatt! Amfora-alakú, pórusaikon keresztül finoman lélegző, lepecsételt agyagkorsókban, amelyeket szájukig a földbe ástak. Ezeket az agyagedényeket hívják kvevrinek. Az ősi technikával készülő grúz borok ebben erjednek és aztán érnek is, néha akár több évtizedig. Aki kóstolta, azt mondja, ezek a borok nem hasonlíthatók sem az óvilági (európai), sem az újvilági (amerikai, ausztrál, dél-afrikai, stb.) borokra. Bár a színük meglehetősen mély (még a fehéreknél is borostyános), ennek nem az az oka, hogy eloxidálódtak (azaz a levegővel érintkezve tönkrementek), hanem az, hogy hosszan áztatták őket héjon, ízükben pedig – szárazságuk ellenére – aszalt gyümölcsös, mazsolás aromák jelennek meg. Nem is beszélve arról, hogy a világ más táján ismeretlen, ősi szőlőkből készülnek.

Ez a gazdag tradíció azonban veszélyben van: az egész országban már csak 5 mester készít kvevriket, ők is idősek és nincsenek tanítványaik. A bor szerelmesei ezért világméretű akciót indítottak a kvevrikészítés hagyományának fennmaradásáért.

Egy-egy kvevribor igazi ritkaság, kis szerencsével azonban itthon is hozzá lehet jutni, 6-15 ezer forint közötti áron néha rendelhetünk belőlük néhány internetes borkereskedéstől.

 

Egri csillag

A bikavér fehér párja
Régóta foglalkoztatta az egri bor „illetékeseit”, hogy megteremtsék a híres Egri Bikavér fehér párját.
A Vasárnapi Blikk-nek írtuk.

Starring:

2010-ben pályázatot hirdettek az egri fehérbor-házasítás névadására: az első helyezett díja pedig 300 palack jófajta egri bor volt! A győztes név az Egri Csillag szókapcsolat lett. A befutónak nyilván nem ártott, hogy az ajánlott név megidézi az egri várt és várvédőket halhatatlanná tevő Gárdonyi-regényt, az Egri csillagokat. Téved azonban, aki azt hiszi, hogy az ötletgazdák ez utóbbiból képezték, „csonkolták” az egri borvidék új csúcsborának a nevét. Nem! Az ’egri csillagnak’, így egyes számban, saját legendája is van. (A legenda valós történeten alapul, még ha annak megírását, „kikerekítését” tavaly újabb pályázattal ösztönözte is az Egri Bormustra zsűrije.)
A helyi legenda szerint a török időktől fogva úgy nevezett csillagkunyhók épültek az egri borvidék magaslatain. Ezek a kunyhók valójában őrházak voltak, amelyek éjjelente fáklyákkal voltak kivilágítva, elsősorban persze azért, hogy láthatóvá tegyék a csősz számára azt, amit védenie kellett, nevezetesen a drága szőlőt. Volt azonban egy kellemes „mellékhatásuk” is: tájékozódási pontokat kínáltak a sötétben még úton lévő vándoroknak. Az utasbarát jelzőfényeknek hamar híre ment országszerte és el is terjedt a mondás: „Ha Egerbe utazol, kövesd az egri csillagot!”
(Az Eger melletti Ostoros előhegyén még megmaradt egy régi őrkunyhó romja, a helybéliek Csúnyamunkának hívják a barlangszerű képződményt.)
De nézzük, miből is állhat az egriek új, „vezérlő csillaga”? A hegyközségi tanács határozata alapján legalább 4 szőlőfajta bora kell hozzá, ebből egy fajta sem adhat többet a bor felénél. Legalább 50%-ban ún. Kárpát-medencei fajtákat kell használni, ami a leírás szerint cserszegi fűszeres, királyleányka, leányka, olaszrizling, Irsai Olivér vagy zenit lehet. A maradékban nemzetközi fajtákat is használhat a borász, például chardonnay-t, szürkebarátot, traminit, sauvignon blanc-t, vagy muskotályos fajtákat. Ez utóbbiból azonban maximum 30%-ot (a muskotályos fajták jellegzetes, nektáros-szőlős aromája nagyon rá tud „ülni” a házasításra.)
Az új bor megszületésével párhuzamosan egy hagyományt is teremtettek a leleményes egriek: az Egri Csillag-borokat minden év március 15-én, vidám fesztivál keretében mutatják be a borisszáknak.

Irsai Olivér: ember vagy bor?

Sokan azt gondolják, hogy Irsai Olivér egy hús-vér ember (volt). Mások meg helyesbítenek: dehogyis, Irsai Olivér egy szőlőfajta neve! Na, akkor kinek van igaza? Mindenkinek!
A Vasárnapi Blikk-nek írt cikkünk hosszabb változata.

 

Ilyen a box.

Hogy a dologban világosan lássunk, először Kocsis Pál nevét kell megismernünk. Ő – Bakonyi Károly mellett – talán a leghíresebb magyar szőlőnemesítő. A kecskeméti tudósember, aki mások mellett Kodály Zoltán barátja is volt (még egy ’Kodály Zoltán’ nevű szőlőfajtát is nemesített a tiszteletére) 1930-ban, azaz 82 évvel ezelőtt nemesítette az Irsai Olivérnek keresztelt új szőlőfajtát a Pozsonyi fehér és a Csabagyöngye(!) nevű szőlők keresztezésével – lám, az Irsai Olivérhez is „kellett egy csapat”:-)

A fajta az ötvenes évekre már nemcsak Magyarországon volt népszerű: a világháborút követően az akkori Szovjetunióban is nagy területen termesztik, de megtalálható a szomszédainknál, illetve olyan távoli országokban is, mint Kína, vagy Ausztrália. Az Irsai Olivér sikere persze érthető: csemege- és borszőlőként is közkedvelt, illatos jó savakkal rendelkező borát pedig a mai reduktív (oxigén kizárásával zajló) borászat a kétezres években is divatossá tudta tenni. Gyümölcsössége ugyanis olyan meggyőző, hogy még a – borral három lépés távolságot tartó – női fogyasztókat is meg tudja hódítani és aromáját akár a fröccs hígításán keresztül is megőrzi. (Éppen aromássága miatt keresztezte az Irsai Olivért 1960-ban a másik magyar nemesítő legenda, Bakonyi Károly az ún. Piros traminivel: ebből született a Cserszegi fűszeres, a mai borbarátok másik kedvence.)

De vajon az alkotója miért adott ilyen különleges nevet az új szőlőfajtánk? Hát, barátságból! Ne higgyünk ugyanis a féligazságokból építkező legendának, miszerint Kocsis Pál 100 pengőt kapott volna egy Irsai Olivér nevű szegedi borkereskedőtől azért, hogy az új szőlőfajtát róla nevezze el!

A valóság az, hogy a szegedi Bohn--Irsai-gazdasággal a kecskeméti szőlőnemesítő már régen jó, kölcsönösen gyümölcsöző viszonyt ápolt: irattári dokumentumok szerint Bohn József és társa (lányának a férje), a szegedi Irsai M. József vásárlásonként akár 500 pengőt is fizettek neki a különféle szőlővesszőkért. (Hol van ehhez képest az a bizonyos száz pengő...)

Irsai M. Józsefnek 1930-ban fia született: Olivér. Kocsis Pál, a nemesítő zseni vélhetően baráti gesztusként, halhatatlan születésnapi gratulációként nevezte el róla új alkotását. A névadó Irsai M. Olivér élete azonban nem alakult olyan szépen, mint a róla elnevezett szőlőé: ő munkaszolgálatos lett, családjától mindent elvettek.

A gyümölcsös és könnyű Irsai Olivér-borok azonban megőriztek valamit az egykori boldog békeidőkből.

Korunk hőse, a Prosecco

Sorozatunkban rendet vágunk pezsgő- és habzóborok között, sőt, ez utóbbiak kapcsán szétszálazzuk egymástól a spumantékat és a frizzantékat is. Bubisnak tehát mindenképpen bubis, no, de hány bubis (és milyen?) Első rész: Prosecco.

A Vasárnapi Blikk-nek írtuk.

"Te adoro, Follador, oh!"

Menő kerti parti ma már alig elképzelhető jégbe hűtött, buborékos Prosecco nélkül. Sokan azt hiszik, hogy a ’prosecco’ (ejtsd: proszekkó) a pezsgő olasz neve, ami akkor is tévedés, ha történetesen széles körben elterjedt. A Prosecco ugyanis eredetileg a szőlőfajta neve, amelyből a népszerű olasz pezsgőbor készül: készítenek belőle „szénsavmentes” fehér bort is, igaz, csak ritkán és az is elfogy helyben. De hol az a hely? A kilencvenes évek legendás farmer- és bőrdzseki piacáról a magyarok számára is ismerős Tarvisiotól északra, a hegyekben: elsősorban is Conegliano és Valdobbiadene lankáin. (Különösen ez utóbbi nevet jegyezzük meg: a leghíresebb Proseccók innen jönnek.)
Annak is megvan persze az oka, hogy sok borivó fejében a Prosecco egyet jelent a száraz „pezsegő borokkal”. Ebbe kisebb részt belejátszik az a véletlen, hogy a szőlőfajta nevében megbúvik az olasz ’secco’ szó, ami szárazat jelent. Nagyobb részt pedig az, hogy a huszadik század második felétől a fent említett borvidéken egyre jobb minőségű pezsgő borokat kezdtek készíteni: egy, a mi pezsgőnkhöz hasonlóan buborékos úgy nevezett spumantét és egy lágyabb, kevésbé szénsavas,  úgy nevezett frizzantét, amiket az Isten is arra teremtett, hogy népszerűvé váljanak a világon. Részint azért mert egy teljes menühöz fel lehetett adni őket: aperitifként éppúgy beváltak, mint főételek kísérőjeként, részint pedig azért, mert összehasonlíthatatlanul olcsóbbak voltak, mint a hasonlóan univerzális francia pezsgők, a Champagne-ok.
Persze nem is ugyanúgy készülnek: míg egy igazi Champagne egész életét ugyanabban az üvegben tölti, ott erjed ki először és másodszor is, addig a Proseccók 90%-a tankpezsgőként készül: egy hatalmas acéltartályban kerül sor a másodlagos erjedésre, aminek a következtében széndioxid kerül a borba. Ennek megfelelően a Proseccóban nincsenek úgy nevezett másodlagos aromák (az élesztő kekszes, briósos ízei), hanem az elsődleges, gyümölcsös ízek uralják őket és nem is eltarthatók, „azonnal” meg kell inni, ami a palackozástól számított három évet szokott jelenteni általában.
Itália meghatározott borrégiói évi 160 millió palacknyi Proseccót állítanak elő, amely el is fogy. Az olaszok mellett az amerikaiak és az angolok nagy rajongói a Proseccónak, de tör előre a műfaj hazánkban is. Idén például már a londoni borbisztrók legújabb üdvöskéje, a valdobbiadene-i Follador Prosecco is megvásárolható a magyarországi kiskereskedelemben, ami jól jelzi a magyar piac fejődését. Így az idei nyár honi kerti partijain valószínűleg egyre több helyütt várják majd a vendégeket – az egyszerű, szénsavval dúsított habzóborok mellett – itáliai Proseccóval is.

Vinagora 2012

Bor-világverseny, magyar sikerrel

Hajónapló a 2012-es Vinagoráról.  Mi hoztuk a papírformát, de volt olyan ország is, amely meglepett minket, pedig a borral - elvileg - csehül állnak. (Bocsánat.)

A Vasárnapi Blikk-nek írtuk.

Néhány héttel ezelőtt írtunk arról, milyen komoly masinéria működik egy nemzetközi borverseny mögött. Az előírás rögzíti például azt is, hogy a bírálatoknak délelőtt kell folynia és egy napon 45 száraz, vagy 35 édes bornál nem szabad többet kóstolni, így egy palackra maximum egy percet „fecsérelhetnek” az ítészek. Szigorúak a szabályok a borok tárolásával, szállításával és a zsűri összetételével kapcsolatban is: nagy világverseny nem képzelhető el Master of Wine zsűritagok nélkül. Őket szokás más néven a borvilág „Jedi”-jeinek nevezni és az egész világon nagyjából 350-en vannak, így valóban nagy elismerés már az is, ha vállalják a döntőbíráskodást.

Magyarországnak jelenleg egy nemzetközileg akkreditált borversenye van, a Vinagora, amelyet 13. alkalommal rendeztek meg. A megmérettetésre nemcsak egy „Jedi” érkezett az angol Master of Wine, Matthew Stubbs személyében, de rekordszámú, egészen pontosan 630 db nevezés is, méghozzá 20 országból!

Érdekesség, hogy a külföldi országok közül a legtöbb mintát Uruguay küldte, majd őt követte Ausztrália, Szlovákia, Brazília, Románia, Horvátország, Németország. Érkeztek még minták Ausztriából, Bulgáriából, Bolíviából, Csehországból, Franciaországból, Olaszországból, Japánból, Libanonból, Szlovéniából, Spanyolországból, Svájcból és Tunéziából is.

Az 58(!) főből álló nemzetközi zsűri keményen dolgozott, hogy tudása szerint a legjobb döntést hozza meg a három nap alatt. Érdemes ismerni a Vinagora szabályzatának azt a pontját, amely csak a legszigorúbb világversenyekre jellemző: a nevezett boroknak csupán az egyharmada(!) kaphat érmet, függetlenül attól milyen magas volt a beküldött tételek átlagos minősége. Ehhez kell tehát viszonyítani azt a tényt, ha egy bor magas pontszámmal végez a Vinagorán. A ponthatárokat természetesen ún. főkategóriánként külön-külön határozzák meg és „a legjobbak legjobbjai” alapon az elitkategóriából kiválaszthatnak afféle abszolút győzteseket, ún. Champion-díjasokat is – ezt az elismerést azonban nem kötelező kiadni, ha nincs kimagasló a legjobbak között, a zsűri „beéri” az aranyérem odaítélésével.

Idén még az ezüstéremhez is 100-ból 82,5 pont kellett, ugyanis a szakemberek szerint a 2011-es évjárat különösen jónak ígérkezik. Ez lehet a magyarázata annak is, hogy az idei borversenyre sokkal több fehér bor érkezett, mint vörös, illetve annak, hogy több aranyérem született a „fehér sarokban”, mint a vörösben, hiszen a fehér borok nagy része éppen egy éves kora körül léphet piacra.

Minden szempontból erős volt tehát a felhozatal, de mi jó érzéssel gondolhatunk arra, hogy a magyarok a szerzett pontok tekintetében igen derekasan szerepeltek: a nevezett magyar borok 79 százaléka 80 pont fölött teljesített, begyűjtöttünk közel 60 aranyat és közel 90 ezüstöt. A legmagasabb, 92 feletti pontszámot egy 2009-es évjáratú szekszárdi Cabernet Franc-nal (Eszterbauer Pincészet) és természetesen egy 2000-res évjáratú, hat puttonyos Tokaji Aszúval értük el (Kiss István pincészete).

Az idei Vinagora legnagyobb érdekességét nem az szolgáltatta, hogy a legeredményesebb ország Ausztrália volt (17 nevezett bor, 12 arany, 1 ezüst és 1 Champion díj), hanem az, hogy az élmezőnyben, méghozzá egy Champion-díjat begyűjtve végzett egy cseh bor (Pálava - Vino Dalibor pincészet), pedig cseh barátainkat inkább a sör-, semmint a borkultúrájuk miatt tiszteltük.

Mostanáig!

Sangría: üdítő felnőtteknek

Kezdjük a lényeggel: a Sangría nem bor. Nem is csak azért, mert még az európai uniós szabályozás is csak ízesített boralapú italnak engedi nevezni, hanem azért, mert éppen azt tünteti el a borból, amiért azt egyébként inni szeretjük: a saját karakterét. 
A Vasárnapi Blikk-nek írtuk.

Adult movie.

A Sangríának nincs saját karaktere, abból legföljebb az alkohol marad meg, illat- és ízaromáját egyaránt a benne lévő gyümölcsöktől kölcsönzi. Ezzel együtt, az ibériai félsziget, majd – a spanyolok és portugálok hódításai nyomán – Latin-Amerika kedvenc nyári „felnőtt üdítője” érdemes a figyelemre. Annál is inkább, mert már a hazai hipermarketekben is olcsón hozzá lehet jutni egy-egy nagypalackos (másfél literes) Sangríához – sokan azonban nem tudják, hogy érdemes inni. Merthogy nem felbontás után, ahogy egyéb borokat.

A Sangría szóban a spanyol ’sangre’ tő található, amely vért jelent. Ez rögtön utal is az ital színére: az esetek kilencven százalékában ugyanis vörösborból készítik a Sangríát. (Argentínában csinálnak fehérborból is efféle bólészerűséget, azt clericónak hívják – a spanyolok pedig sangría blancának, azaz fehér Sangríának.) 

Bármilyen vörösbor jó Sangríához? Nem egészen. A Sangríához olyan bort használnak fel, amely nem erjedt ki teljesen, azaz az élesztők nem zabálták föl a mustban lévő összes cukrot. Mi ennek az eredménye? Az, hogy a borban bőven marad még vissza cukor, vagyis édes lesz, a kész bor alkoholfoka viszont alacsony: 6-7% körüli. (Éppen ezért nem lehet hivatalosan bornak nevezni.) Ennek ellenére a kész Sangríát sok helyütt tovább édesítik: azok, akik tényleg mindenre képesek, cukorral; a borkultúra iránt minimális tiszteletet érző Sangría-ivók viszont mézzel, gyümölcssziruppal, édes narancsok facsart levével.

A lényeg azonban a gyümölcs. Itt jószerint nincs szabály, de az alapbor(szerűség) édességét ellensúlyozandó a citrusfélék viszik a prímet: a narancs, a citrom, a lime. Elmaradhatatlan hozzávaló még az alma (főleg a zöld), de a legtöbb receptben találni különböző dinnyéket, mangót, ananászt, vagy akár néhány karika banánt is. (Dél-Spanyolországban van egy zurra névre keresztelt változat, az őszibarackra és nektarinra épül.)

A recept igazán nem atomfizika: egy dologra kell figyelni, hogy hagyjunk időt az ízek összeérésére. Esti partira készülve például érdemes már koradélután összevágni a gyümölcsöket, egy nagy kancsóban felönteni Sangría-alapborral és berakni jónéhány órára a hűtőbe.

Azok, akik a tűző napon is keménynek akarnak mutatkozni, borpárlattal is erősíthetnek a receptúrájuk alkoholfokán, de ez tényleg felesleges: a Sangría végtére is egy üdítőital – felnőtteknek. Nem kell túl komolyan venni…