Rend a lelke mindennek

A bencésekről és a Pannonhalmi Apátsági Pincészetről - Az OCTOGON-nak írtuk

Pannonhalma területén már a római korban is termesztettek szőlőt, mely hagyományról Rapaics Raymund Magyar kertek című művében így ír: „Pannóniában (…) időszámításunk első századában olyan magas fokra emelkedett a szőlőtermesztés és a bortermelés, hogy erős versenytársa lett a római birodalomban az itáliai boroknak. Ekkor a római szőlőtulajdonosok nyomására Domitianus császár a határtartományokban, vagyis Galliában és Pannóniában eltiltotta a szőlőtermesztést és sok helyen kivágatta a szőlőtöveket.” A pannóniai tudás tehát olyan fokú volt, hogy még Róma féltékenységét is kiváltotta. Azonban az ismeretek nem tűntek el: egyrészt Probus császár a tilalmat feloldotta, másrészt a 996-ban Rómából érkező bencések újjáélesztettek a hagyományt.

A bencések azonban nemcsak a szőlőtermesztésben és borkészítésben voltak járatosak, mikor Pannóniába érkeztek, de egy sor más praktikát is magukkal hoztak. Hiszen mire Magyarországon megtelepültek, nyugaton már jól szervezett rendekbe tömörültek a szerzetesek, és kolostoraikban a földművelés, az állattenyésztés és a kertészet meglehetősen korszerűen működött. A Pannonhalmára (eredeti nevén Győrszentmártonba) tervezett épületek és a kert is a Szent Gallen-i kolostorkert mintájára épült ki, melynek egyik érdekes eleme a kolostorhoz kapcsolódó kórház volt. Ezt az apátság tartotta fenn, és benne a bencés szerzetesek gyógyították a környék betegeit.

A gyógyítás, a munka és az imádság, avagy az ora et labora akkor is és azóta is az ősi bencés alapelvet fűti: a cél az önellátás, ezért lehetőleg saját maguk termelnek és készítenek el mindent, amire szükségük lehet. Ahogyan a liturgiához használt misebort, a betegek gyógyításához használt kenőcsöket, gyógyolajokat, tinktúrákat és teafüvet is maguk állították és állítják elő mind a mai napig. A szőlő nevelésének, borok illetve likőrök készítésének és a különböző gyógynövények – kiemelt helyen a levendulával – termesztésének tehát merőben praktikus okai voltak és vannak, amelyet a piac is jó kedvvel fogad.

Ezek a termékek persze a 20. század hajnalán feltámadt Pannonhalmi Apátsági Pincészetből már nemcsak a bencés szerzetesek, de a földi halandók jóllétét is szolgálták. A misebort például Tricollis Cuvée (Olaszrizling, Rajnai rizling, Fűszeres Tramini) néven ismerte meg a piac, melynek elkészítéséhez kézenfekvőnek tűnő, ám sokszor áthágott szabályokat kell betartani: egyrészt szőlőből, másrészt adalékanyagok hozzáadása nélkül kell készülnie. A rítus sem hiányozhat, ezért a misebor megszentelés nélkül nem kerülhet forgalomba, hiszen a szőlőből must, majd abból bor lesz, de csak az áldással válik a liturgiában Krisztus vérévé.

A bencések tehát évszázadok óta serényen dolgoztak az apátság falain belül, mely egyre gyarapította a birtok nagyságát is. Az uralkodói adományok nyomán a 19−20. század fordulójára csak az Apátság környéki dűlőben több mint 100 hektár földdel bírt a rend, és akkor még nem vettük számításba a Somlón fekvő területeiket. Azonban az 1950-es évek államosításai nyomán nemcsak a padlások lettek makulátlanul tiszták, de az egyházak is elveszítették birtokállományuk nagy részét, amelyet a rendszerváltás kárpótlási hullámában sem nagyon tudtak visszaépíteni. Helyesebben: részben igen, hiszen például a bencések is visszakapták szociális és oktatási funkcióit ellátó ingatlanjaikat, de a földeket nem, azaz semmi olyan vagyonelemet, amely nemcsak vitte, de hozta is volna a pénzt. És bár az államtól kaptak normatív támogatást a diákok és az ápoltak után, egyre világosabbá vált, hogy a szűkülő források mellett nincs más út, csak Benedek már jól kitaposott ösvénye: az önfenntartás. 

És egy, akkor még „unortodoxnak” számító lépésre is elszánta magát a bencés rend: úgy döntöttek, hogy visszavásárolják a korábbi apátsági dűlőket azoktól, akikhez az állami kárpótlás során és után jutottak a földek. A négy mesés nevű dűlőt – Széldomb, Babszökő, Tavaszó, és a Packalló-Cseresznyés – a megboldogult Gál Tibor segített kiválasztani a megsárgult, ám az 1700-as évek közepétől precízen vezetett pincekönyvek és a levéltári adatok segítségével, és így végül 52 hektárra sikerült hizlalni a birtokállományt. Illés Tamás, az Apátsági Pincészet kereskedelmi vezetője szerint az akkor már komoly nemzetközi hírnevű borász segítségére azért volt szükség, mert 50 év kényszerszünet után a bencések tudása e területen sajnos már nem volt naprakész. Márpedig a rend számára a hagyományok éppúgy fontosak, mint az állandó innováció, a kortárs tudás felhasználása. Így például a rend tagjai voltak azok, akik a filoxéravész idején a szénkénegezőt az elsők között használták és elterjesztették.

A területeken túl nyilvánvalóan cél volt az is, hogy borászata is legyen az Apátságnak, hiszen a négy dűlő bőséges terméssel ajándékozta meg a bencéseket. A rend eredetileg a 13. századi pincét szerette volna visszaszerezni, ám ezt nem sikerült elérniük, így döntöttek végül egy új borászat megépítése mellett. A pincét az MKB Bank finanszírozása mellett sikerült felhúzni, mely épületről az OCTOGON is írt már (A pannonhalmi apátság új borászati épülete (2004/3.)), alaposan részletezve a terek struktúráját, így például rámutatva a gravitációs technológia – akkor még merőben új, ma már viszonylag evidensnek számító – precíz kivitelezésére. A győri Czita Építész Iroda által tervezett, 18 méter mélyen a föld alá nyúló komplexumot úgy alakították ki, ahogy a szőlő feldolgozási munkálatai egymást követik – fent a présbe töltik a szőlőt, lent, a hegy gyomrában pedig már az érlelő pince várja a kész bort. Annyiban azonban mégis mind a mai napig egyedülálló a négyszintes feldolgozóépület, hogy Pannonhalmán nem a szőlő megy a géphez, hanem a gép a szőlőhöz: egy, a Présház tetején helyet kapó daru szállítja egyik helyről a másikra azokat az eszközöket, amelyekre éppen szükség van. Így az alapanyag a lehető legkevesebbet utazik, a lehető legkevesebb megpróbáltatásnak van kitéve. Ez tehát gravitációs technológia a négyzeten.

Figyelemre méltó a borász, Liptai Zsolt logisztikai megfontolása is: igyekeztek olyan szőlőkkel beültetni a löszös, homokos termőterületeket, amelyek szépen sorjában, egymás után érnek be, így soha nincs tumultus a feldolgozóban. A fajták kiválasztásánál több szempontot is figyelembe vettek az apátságiak: egyrészt a terroir sajátosságaihoz legjobban passzoló típust keresték; másrészt fontos volt, hogy autochton, azaz őshonos fajták is bekerüljenek a repertoárba; harmadrészt figyeltek arra, hogy ne fordítsanak hátat a világnak, ezért olyan nemzetközi fajtákkal is dolgoznak, amelyek hosszú távon perspektivikusak. 

Az első kritériumnak, azaz a terroir-szemléletnek Illés Tamás szerint a Rajnai Rizling és a Sauvignon Blanc felel meg a legjobban, hiszen a dűlők klímája Elzász és a Loire-völgy ültetvényeinek éghajlatához hasonlítható: a hűvös éjszakák és mérsékelt hőmérsékletű nappalok igazán ezen fajtáknak kedveznek. Az őshonos az Olaszrizling lett, amelyre egyébként nem csak Pannonhalma, de az egész ország viszonylatában is lehetséges zászlóshajóként tekintenek a bencések. Célként fogalmazódhat meg, hogy Magyarország számára az Olaszrizling olyan legyen, mint az osztrákoknak a Zöldveltelini. Ezzel összhangban 2009-ben Pannonhalmán az Olaszrizling kifejezetten magas minőséget hozott, és a 2011-es évjárattól is ezt várják. Pannonhalmán egyébként próbálkoztak további, korábban is jelen lévő autochton fajtákkal – így a Sárfehérrel, a Bakatorral és az Ezerjóval –, de mivel ezek nem hozták azt a beltartalmat és minőséget, amelyet a bencések és a piac is elvártak, fokozatosan átoltották őket. A világfajták közül pedig a Chardonnay-re, a Pinot Blanc-ra és a Viognier-re esett a választás, melyek főleg az olyan házasított nagyborok alkotóelemei, mint a Hemina. A vörös sarokban pedig a Pinot Noir, a Merlot és a Cabernet Franc küzd.

A szortiment évente körülbelül 300 ezer palackban látja meg a napvilágot, ami tulajdonképpen azt jelenti, hogy a borászat 100 százalékos kihasználtsággal működik, természetesen némi biztonsági lauffal megtámogatva. Ez a mennyiség kevés ahhoz, hogy minden szegmenst lefedjen, de a kínálat így is stratégiai gondolkodást tükröz: van egy alapkategória, amelyet a fajtaborok követnek, végül a csúcsborokban (pl. Infusio) és az abszolút kategóriában (Pinot Noir-válogatás) tetőzik.

A bencések tehát nem ülnek a babérjaikon. A tradíciók gondos őrzése mellett – amelyet például az ősi receptek használata is tükröz – folyamatosan újítanak. Hol egy minden szempontból modern, kortárs üzemet húznak fel, hol azon tanakodnak, hogy a reduktív eljárásban hogyan lehet ténylegesen kizárni a levegő jelenlétét. Ezért például bevezették a csavarzáras technikát – kizárva a parafadugó okozta mikrooxidációt –, amelyben szintén élen járnak a magyar piacon. Egy biztos: annak ellenére, hogy a szerzetesek már nem maguk dolgoznak a földeken, kellő nyitottsággal felismerik a kompetens szakembereket, akik biztosítják, hogy a Pannonhalmi Apátsági Pincészet az innováció bölcsője maradjon.