Távolról sem lehetetlen

Sauska Krisztián sikeres amerikai üzletemberként tért vissza a ’90-es években Magyarországra, hogy hozzáadja a maga történetét a magyar bor reneszánszához. A kezdeti tokaji kitérő után – mely később újra fontos állomása lett életének – Villányban teremtett olyan világot, ahol koncentrálódik mindaz, ami ő maga: ősei több száz éves gazdálkodó múltja, az amerikai üzleti morál és a villányi bor „couleur locale”-jának folyamatos kutatása.

Fotó: Bujnovszky Tamás

Sauska Krisztián családja a Baranya megyei Somberek községből származik: az eredetileg a horvát gyökerű Zauska néven jegyzett család egyik őse 1719-ben kapott „czímeres” nemes levelet, de még előtte, a 17. században az uralkodó hálája jeléül tekintélyes méretű birtokot adományozott lojális hivatalnok alattvalójának. Ezzel a Sauska család hozzájutott ahhoz a földterülethez, amely utána évszázadokon keresztül gazdálkodásának bázisát jelentette. Nyilván ezek a birtokok legkésőbb az államosítással elvesztek (többségük ma már egyébként is határon túli területeken van), de Sauska Krisztián földhöz való viszonyát és gyökereit illetően – főleg a későbbi fejlemények fényében – komoly jelentőséggel bírnak. 1968-ban fiatalemberként ezzel az – inkább lelki, semmint valóságos anyagi – hagyatékkal disszidált Amerikába. Az Egyesült Államok nyilvánvalóan nagy hatással volt szocializációjára, nem utolsósorban munkamoráljára. Elektromérnöki végzettséggel 1983-ban társalapítója lett annak a világítótesteket és LCD-technológiát alkalmazó berendezéseket gyártó Light Sources Inc.-nek, amelynek például az amerikai védelmi minisztérium és a NASA is megrendelői. Ezért tehetős vállalkozóként valószínűleg nem a szükség, hanem a tenni akarás hajthatta vissza a rendszerváltás után Magyarországra: egy jó ügy szolgálata, a magyar bor jövője. 

Fotó: Bujnovszky Tamás

A bor szeretete, a munka tisztelete és a körültekintő gondosság a négy és fél méterrel a föld alatt húzódó pince mélyéig áthatja a 2006-ban Villányban megépült borászatot, melyet az azóta kétlakivá váló Sauska Krisztián értő felügyelete és iránymutatása mellett az Ybl-díjas Sugár Péter tervezett. Az építész számára nem volt ismeretlen terep a borászatok világa, hiszen a Tokaj Oremus Kft. tolcsvai borászati épületét is ő tervezte 2001-ben – ahol a cél az volt, hogy úgy alkalmazzák a modern borászati technológiákat, hogy közben a tokaji bor készítésének hagyományait is megtarthassák –, de említhetnénk a Törley Borászat 2005-ben felhúzott épületét is. Az építész határozott filozófiája megjelenik Villányban is: a helyi építészeti sajátosságok, a helyben kinyerhető építőanyagok (Tokajban a vulkáni eredetű kövek, míg Villányban a mészkő) adta különbözőségek mellett egyértelműen magukon hordozzák az építész sajátos stílusjegyét. Sugár Péter a szó klasszikus értelmében mesterember, aki törekszik a pontosságra és a részletek aprólékos kidolgozására. Olyan konzervatív építész, aki tradicionális megoldásokkal operál, épületeinek „ház”-formájuk van. Letisztultság, funkcionalitás és harmónia árad munkáiból.

Fotó: Bujnovszky Tamás

A villányi borászat kisméretű ablakaival és a már említett mészkővel egyáltalán nem lóg ki környezetéből – jóllehet utóbbi az Isztriáról származik –, sőt felerősíti Baranya e vidékének határozottan mediterrán jellegét. A vidék sajátosságai nemcsak a burkolatban köszönnek vissza: a történelem során Villány pincéinek sora egész utcákká nőtt össze, a Sauska borászat frontja pedig erre a képre reflektál. A belső terekre a nagyvonalúság, a célszerűség és a kényelem jellemző. Ahol a szőlő beérkezik az épületbe, ott minden azt a célt szolgálja, hogy a válogatás mind gyorsabban és praktikusabban elvégezhető legyen, ugyanis Sauskáéknál minden bor bogyóválogatott szőlőből készül: sem kesernyét okozó kocsány, sem szennyeződés nem juthat a tartályokba. Ez praktikusan azt jelenti, hogy az előválogató gép után a szőlőszemek egy hosszú válogatóasztalra kerülnek, ahol gondos kezek szabadítják azokat meg minden oda nem valótól. A megannyi ép héjú, csillogó bogyó csak így kerülhet bele az erjesztőtartályba. Természetesen a gravitációt is szolgálatba állították: a betonfödém e célra kialakított nyílásain keresztül rozsdamentes csöveken keresztül érkezik meg a szőlő a tartályokba. A csarnokszerű erjesztő tér szintjén helyezkedik el a fahordós pince, az épület legnagyobb és talán leginkább magával ragadó tere, amely – megkönnyítendő a hatékony almasavbontást – fűthető és hűthető is. A nyersbeton csodálatos egyszerűségével, kézsimításért kiáltó belső feszültségével veszi körbe a katonás rendben sorakozó amerikai és francia hordókat. A teret még a középen elhelyezkedő liftakna sem töri meg: az üvegfalak és -ajtók átláthatóvá és még targoncával is kényelmesen átjárhatóvá teszik. A borászatot eredetileg 40 hektárra tervezték, ma azonban 90 hektáron gazdálkodnak Sauskáék, és így évente félmillió palack borral örvendeztetik meg a piacot. A számok alapján túlfeszítettnek tűnik a borászat kihasználtsága, de az imént vázolt grandiózus terek további bővítési lehetőséget hordoznak magukban. A hordós érlelőben például ma „csak” ötszáz hordó van, amit még ezerrel meg lehet toldani, de az acéltartályos terem is elég magas ahhoz, hogy a jelenlegiek tetejére egy újabb sor kerüljön.

Fotó: Bujnovszky Tamás

Facilitásait tekintve tehát a Sauska Pincészet minden elemében modern, magas minőségű borok készítésére alkalmas üzem. De pontosan tudjuk, hogy ez nem lenne elég ahhoz az eredményhez, amit e borászat a magyar piacon az utóbbi 5-6 évben elért. Sauska Krisztián kétlaki ugyan, de ideje tetemesebb részét választott otthonában, Amerikában tölti. A tulajdonos állandó fizikai jelenlétének hiánya már sok vállalkozást tönkretett, ám a villányi borászat mégsem jutott erre a sorsra. Épp ellenkezőleg: prosperál, és még a válság közepette is bővítésben, fejlesztésben gondolkodnak. A megoldás több elemű, melynek felfejtésében Pohl Péter, a pincészet birtokigazgatója volt segítségünkre. A kulcskifejezések pedig: szakértelem, csapat és elérhetőség.

Egyrészt tehát megalapítása óta külföldi szakértők segítik a pincészetet: kezdetben chilei és amerikai tanácsadókkal dolgozott együtt a magyar csapat – például a Mondavi volt főborászával, Paul Hobbesszal vagy a chilei borászlánnyal, Ximena Pachecóval –, majd a közelmúltban az olasz Stefano Chiocciolihoz fordultak tanácsért. A cél a változatos szemléletmód és széleskörű tudás becsatornázása, párosítva a helyi sajátosságok ismeretével, amit a hazai élvonalba tartozó, fiatal magyar szakemberek – Latorczai László, Markó Ildikó és a már említett Pohl Péter – adnak hozzá a közös munkához. A helyi sajátosságok fontossága volt egyébként a szakértőváltás oka is: míg az amerikai (nem általánosítva persze) szeret uniformizálni, és csak pár világfajtával dolgozik, addig Sauskáék felismerték, hogy az európai, azon belül is az olasz tanácsadók számára is az egyediség a legfőbb jó a borok készítésénél. 

Fotó: Sauska Pincészet

Ez a jelenség, azaz az egyediség, a lokális sajátosságok keresése üdvözlendő folyamat, hiszen – minden érdeme mellett – Villány egyik nagy kihívása, hogy mit kezd a bordeaux-i fajták (merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc) és házasítások unalmának, uniformizáltságának veszélyével. Másfél évtizede még mozgalom is indult a világfajták ellen (ABC, azaz Anything but Cabernet), beindítva az őshonos fajták keresésének és cizellálásának azóta is tartó folyamatát. Arról persze nincs és nem is lehet szó, hogy Villány arcának radikális megváltoztatásával reagáljon, görcsösen keresve a múltat, hiszen a bordeaux-i fajták a filoxérajárványnak köszönhetően (ezután oltották be az amerikai töveket a már említett fajtákkal) gyakorlatilag a villányi bortörténelem részévé váltak. Hangsúlyeltolásra, saját hang keresésére azonban van mód, ami Sauskáéknál is fontos szempont: egyrészt a Pécsi Tudományegyetemmel együttműködve 13 kadarka-klónnal kísérleteznek a próbaültetvényeken, azzal a céllal, hogy végül egy olyan fajtával dolgozhassanak, amely vastagabb, teltebb bort eredményez, és amely jól megmutatja a terroir sajátosságait. Másrészt különös figyelmet fordítanak a kékfrankosra is. Ugyanakkor Pohl rávilágított arra, hogy mivel a Sauska Pincészet nem olyan régóta létezik, a villányi (Kopár, Konkoly, Ördögárok, Várerdő) és a siklósi (Makár) dűlők „testre szabása”, saját koncepció szerinti kialakítása – azaz a termelendő szőlő-szortiment kiválasztása, beültetése – még csak most kezdődik. A fenti célokkal összhangban ültetnek 1,5 hektár kékfrankost, 1 hektár kadarkát és 1,5 hektár oportót. A Sauska tehát továbbra is elsősorban a házasítások bora – a híres prímszámos sorozattal –, de már elkezdődött a „couleur locale” korszaka.

Visszatérve a távoli gazda problematikájára: a külföldi tanácsadók mellett a helyi csapat szelleme tartja egyben a borászatot. Pohl elmondása szerint Villány a borászról szól, de nem Sauskánál: ott a csapatról. Gondolhatnánk, hogy mindez pusztán egy amerikai vállalat motivációs plakátjának jól hangzó szövege, de a tapasztalat a megállapítás valódiságát igazolja. Egyrészt a cég holdingszerűen működik, ezért mindig minden témában van kompetens fórum, amelyhez fordulni lehet, hovatovább rá vannak szorulva egymás képességeire, tudására. Másrészt a vezetőségben alapelv, hogy a jó embert meg kell becsülni, cserébe pedig elvárásokat kell velük szemben támasztani. A fiatal birtokigazgató azt is vallja, hogy „azzal foglalkozz, amit csak te tudsz megcsinálni”, ami a hatékony munkamegosztás alapvető elve. 

Fotó: Sauska Pincészet

Pohl sajátjaként beszélt a borászatról, tulajdonosi attitűddel átitatva, amelyből kiviláglik a Sauska Pincészet sikerének harmadik kulcsa: Sauska Krisztián elérhetősége. A villányi pincészetben dolgozó fiatal szakemberek mentora maga a tulajdonos, akihez tanácsért fordulhatnak, és aki engedi őket dönteni, kísérletezni, sőt olykor még hibázni is. „Sauska Krisztián olyan vezető, aki nemcsak a menedzsment és az ügyfelek számára látható és elérhető, de alkalmazottai számára is” – szólnak róla az amerikai tudósítások. Lehet, hogy sokszor óceánnyi a távolság, a gondos gazda szeme a messziből is hizlalja a jószágot. A villányi Sauska Pincészet ugyan a legmodernebb technikával felszerelt üzem, de a hely szelleme egy gondos és odafigyelő családi borászat képét festi fel, még a tulajdonos távollétében is, ahol még szívesen elidőzne az oda látogató.