A Népszabadság Magazinban megjelent cikk.
Borok és ételek párosítása
A néhány hete zárult Budai Gourmet Fesztiválon mi is beneveztünk egy párválasztó show-ra. Persze nem magunkat kupleroztuk, hanem 9 ételt és 9 bort kóstoltunk össze, ami barátok közt is 81 lehetséges variációt jelent. A rapid randit a NOL-ról is jól ismert Mautner Zsófia gasztroblogger, és a Borok a konyhában című könyvet jegyző Herczeg Ágnes hozta össze.
A bor-étel párosítás terén vannak tradíciók, szabályok és hiedelmek. Tradíció például a legtöbb „földrajzi páros”: a helyi borokat sok évszázad alatt általában olyanra hangolták a vincellérek, hogy azok jól menjenek a táj jellegű ételek ízvilágához. A mediterrán paradicsomos ételek és az élénk, üde Sangiovese (többek között a Chianti alapszőlője) például ilyen páros, de a mi libamáj-Tokaji aszú kombónk is ebbe a sorba illeszkedik.
Ami a szabályokat illeti: az persze igaz, hogy semmi sem tilos, ami az ízlelőbimbóinknak tetszik, de néhány alaptétel valóban bizonyítást nyert az évszázadok alatt. Érdemes például mindig az étel legintenzívebb ízösszetevőjéhez választani a bort: a savanykás, ecetes, citrusos ételek savasabb fehérborért, a karakteresen sós ízek pedig könnyű fehérekért, vagy rozéért kiáltanak. És itt rögtön le is számolhatunk egy tévhittel: nevezetesen, hogy minél nehezebb és „pirosabb” a hús annál testesebb vörösbort kíván. A legkülönféleképpen elkészített, de karakterében mégis csak sósra konzervált sonkák például csalódást okoznak a komolyabb vörösborokkal: a só és a tannin (a vörösbor csersava) ugyanis megkeseríti az ételt – és így az életet is. Ugyancsak axiómaként írhatjuk fel a szakácskönyveink utolsó, üres oldalaira, hogy a fűszeres, csípős, „thai jellegű” ételek – kapaszkodó! – az édes, de legalábbis maradékcukros (félszáraz, félédes) borokkal működnek a legjobban. De tanulságos volt például leszámolni azzal a tévhittel is, hogy a száraz pezsgő és az eper a kifinomult párosítás csúcsa lenne. Erről persze a Micsoda nő! elhíresült jelenete tehet – igaz, az egymással évődő Richard Gere és Julia Roberts azt nem értek rá elárulni az őket kukkoló millióknak, pontosan milyen pezsgőt is választottak: az eper ugyanis jó esetben sokkal édesebb, mint a (száraz) pezsgő és így kifejezetten savanyúnak tetszhet mellette. (Kedves sznobok, kábítsátok tehát asszonyaitokat, mondjuk, Astival+eperrel, akkor már egyensúlyba kerül a gyümölcs „cukorügyileg”, és édesebb lehet az együttlét is!)
A legnagyobb marhaságnak persze a „piros ételhez piros bort” babonája bizonyult. Az ugyanis igaz, hogy a fehérje lágyítja a tannint, márpedig ebből a vörös borokban van több, és így a sült vörös húsok meg a vadételek valóban aha-élményt okoznak az azokat testes vörösborokkal, mondjuk villányiakkal, egriekkel, szekszárdiakkal fogyasztóknak. Ám ettől még meggyőződhettünk arról is, hogy a magyar konyha alapételeihez, a csirkepaprikáshoz és a pörkölthöz milyen remekül passzolnak a vulkanikus talajon termett, száraz iskolázású magyar fehérborok, mondjuk a somlói, badacsonyi vagy tokaji borok, nem utolsó sorban hazai fajtánk, a Furmint. Amennyire jolly jokernek tűntek a fehéreink, annyira meglepett minket a rozé „korlátozott beszámíthatósága”. Akár kolbászhoz, akár pörkölthöz adtuk fel, némi ürességet vagy kesernyét éreztünk a szánkban, miközben a régi beidegződés szerint a rozénak univerzális gasztróborként kellett volna funkcionálnia. Talán a divat miatt lettek egyre savasabbak, gyümölcsösebbek, szénsavasabbak és haloványabbak (ma már a vékony hagymaszín az uralkodó árnyalat) a közszájon forgó rozék, mindenesetre ezek inkább hidegtálakkal, salátákkal, vagy éppen magukban, diófa alatti naplementével passzolnak legjobban.
Bár a párosítás „tudománya” közelebb áll a kémiához, mint gondolnánk – hiszen vegyületek találkozásáról van szó –, mégsem lehet pusztán képletek alapján összeállítani az ideális menüt, hiszen végső soron az ízlés az úr. Nekünk kell megtalálni az igazit.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése