Tokaj és a „burgundi módszer”

Dűlőre jutunk?

Van egy vita, amely sokaknak kínai lehet, pedig éppenséggel a franciákat emlegeti. Méghozzá a következő összefüggésben: vajon a bordeaux-i, vagy  a burgundi szemléletet kövesse-e az újjászülető magyar borkultúra? A Népszabadság Magazinban megjelent cikkünk "vágatlan változata".

Ha kicsit lábjegyzeteljük e két, valóban különböző megközelítésmódot, mindjárt megértjük, miről is van szó. Bordeaux a világ talán legismertebb borvidéke: nekünk, magyaroknak még egy hétköznapi használatra szánt színnevünk (’bordó’) is bizonyítja, hogy az innen elhíresült vörösborok régóta a „popkultúra” részei. Talán azt is sokan tudják, hogy a Gironde folyó jobb és bal partjáról kerülnek ki a világ legdrágább tételei: egy Lafite, egy Mouton Rothschild, vagy egy Cheval Blanc még annak is ismerősen cseng, aki inkább a regények és filmek világában van otthon, mint a borokéban. Azt viszont talán már kevesebben tudják, hogy a bordeaux-i borok rangsora a különböző birtokok klasszifikációján, osztályba sorolásán alapul. Az 1855-ös párizsi világkiállítás előtt maga, III. Napóleon császár rendelte meg a borkereskedőitől, hogy a borok kelendősége-keresettsége alapján rangsorolják az egyes chateau-kat: vagyis a jellegzetes bordeaux-i főúri birtokokat, ahol a szőlők közepén általában egy-egy kastély (chateau) terül el. Ez alapján állt fel egy gyakorlatilag máig mozdulatlan rangsor, amelynek a csúcsán 5 premier cru, azaz elsőosztályú termőhely trónol, köztük a fent emlegetett világsztárok. (Az igazsághoz tartozik, hogy eddig egyetlen alkalommal módosították a legjobbak listáját: 1971-ben bekerült az olimposziak közé a Mouton Rothschild is, a rossznyelvek szerint Philippe de Rotschild báró állhatatos lobbizásának és ugyancsak elsőosztályú vagyonának hála). A rendszerből mindenesetre most csak egy dolgot kell megértenünk: a bordeaux-i klasszifikáció a termelőket rangsorolja, nem a termőhelyet.

Sokak szerint ennél jóval igazságosabb Burgundia klasszifikációs rendszere. Ez a híres borvidék persze más szempontból is „demokratikusabbnak” tekinthető, mint Bordeaux: itt többségében nem arisztokraták kezében voltak/vannak a legjelentősebb pincészetek. Burgundiában a rangsor alapja egy sokkal kevésbé tünékeny érték: a pontos határokkal rendelkező, egyéni karakterű bort adó termőhely, vagyis a dűlő. Ez persze azt is jelenti egyszersmind, hogy Burgundia nem pusztán egy fehér és egy vörösboros „féltekére” válik szét, hanem azon belül is óriásiak a különbségek a termőhelyek között: két szomszédos dűlőnek nem pusztán a talajösszetétele, de akár a (mezzo)klímája, napsütésnek-szélnek, stb. való kitettsége is más és más lehet. És éppen ez a burgundiai borok közötti karakteres különbség oka: a világ feketeöves borértői egy vakkóstoláson bizony azt is meg tudják mondani, Burgundia mely dűlőjéből származik az adott tétel.

Nemzeti büszkeségünknek ma nem része, pedig az lehetne, hogy a világon épp Tokaj-Hegyalja az egyik olyan borvidék, amelynek több évszázados múltra visszatekintő dűlőklasszifikációs rendszere van. A tokaj-hegyaljai dűlők első ismert és ránk maradt osztályozását Bél Mátyás készítette el az 1730-as években, a másodikat pedig Szirmay Antal 1795-ben. (A két dátum között történt még valami, ami a Tokajit a világ élvonalába emelte: 1737-ben adta ki a király körrendeletét, amely a tokajival azonos értékűnek mondta ki 21 további hegyaljai település borait: vagyis megszületett a világ egyik első eredetvédelmi rendszere. Csak a portói borvidék lehatárolása tekinthet vissza hasonlóan hosszú múltra!) Ezekhez a 18. századi dűlő-felsorolásokhoz azonban nem mellékeltek pontos térképeket, az eltelt közel 300 év alatt pedig számos termőhely, dűlő neve megváltozott, így a büszke utókorra várt, hogy a dűlőket újra felfedezze és kijelölje. Éppen erre vállalkozik az öt éve, Alkonyi László, „Tokaj-Hegyalja Schliemann Henrikjének” ötlete alapján megalakult Tokaji Bormívelők Társasága, amely a borvidék két tucatnál is több termelőjét tudja sorai között. Ők nemcsak azt vállalták, hogy szigorú minőségi szabályok betartásával nevelik a szőlőt és készítik a boraikat, hanem azt is, hogy részt vesznek a dűlők újrafelfedezésében: munkájuknak köszönhetően évente 7-10 dűlőt vezetnek át a térképre, amelyek behatárolását és besorolását egyértelműen el lehet végezni a történelmi klasszifikációt figyelembe véve. Bott-Bodó Judit, Bárdos Sarolta, Berecz Stephanie, Homonna Attila, Demeter Zoltán és a többiek értékmentő munkájának hála ihatunk ma már dűlőszelektált csúcsborokat a sokáig elfeledettnek hitt Galambos, Makovicza, vagy a Szepsy Istvánnak köszönhetően tényleg világhírű Szent-Tamás dűlőkből.

Ha meg akarjuk érteni a Tokaji világhírét, érdemes tehát a Tokaji Bormívelők dűlőszelektált borait keresni. Néhány órára talán még ez a mi perlekedő lelkünk is dűlőre juthat a világgal, és önmagunkkal.