A Vasárnapi Hírekben megjelent cikk hosszabb változata.
A nemzet nyári eledele és a bor
A lecsó, ha nem is a Vereckei hágón át érkezett a hétvezér éthordójában, igazi nemzeti eledele a magyar nyárnak. Egyik fő hozzávalója, a paprika a XVI. században tűnt fel hazánkban, neve a szerb papar (bors) szóból ered, a másik, a paradicsom pedig csak a XVII. században jelenik meg mifelénk, és évszázadokon át csak az úri konyha alapanyaga volt. Ezek a növények szeretik a meleget, ezért nem csoda, hogy minél délebbre megyünk, annál népszerűbb szereplői az adott népek konyhájának. Ami népszerű duójukat, a lecsót illeti, Mikesy Sándor nyelvész már a negyvenes évek végén folytatott kutatásai nyomán leszögezte, hogy az szerb eredetű étel. Ezt látszik igazolni, hogy a szláv tengerben megannyi, a lecsóhoz hasonló egytálételre bukkanunk: ilyen a balkáni gyuvecs, ami annyiban különbözik a mi lecsónktól, hogy azt sütik és nem főzik, illetve, hogy tisztes mennyiségű hús is kerül a lábosba. Mehetünk még délebbre, egészen Szicíliáig, ahol peperonata néven majdnem ugyanazt eszik a helyiek, mint mi, de a francia ratatuoille-hoz hasonlóan padlizsánt, cukkinit, és olykor fokhagymát is tesznek bele.
Azonban furcsa módon tőlünk észak-, észak-keletre a lecsó már hungarikumként jelenik meg. Talán a néhai szovjet birodalomba irányuló lecsókonzerv-export az oka, hogy a lengyelek leczo, az ukránok лечо, az észtek letšo, a lettek pedig lečo néven fogadták konyhakultúrájukba a rottyantott paradicsom-paprika párost. Volna tehát fantázia a lecsó segítségével (is) megvalósuló magyar gasztrómarketingnek, amire látszik is fogadókészség tőlünk nyugatabbra, hiszen maga a kifejezés németül (Letscho) és angolul (lecho) is teret nyert már.
A lecsót persze magyarul is számtalan tájszólásban beszéljük: ahány ház, annyi tutibiztos recept. A törésvonalak az erőspaprika, a krumpli, de leginkább is a tojás használata mentén rajzolódnak ki. A borbárhorda.hu szándékosan nem reprezentatív felmérése szerint az „ultimate” lecsó receptje a következő: kacsazsíron üvegesre párolt hagymára minden fűszer nélkül kerül rá a felcsíkozott paprika, egy darab zöld, hegyes erőspaprika kíséretében, majd amikor már kellően megroggyant a tartása, a kimagozott és kockára vágott paradicsom követi, só, bors, pirospaprika és egy kevés cukor/reszelt édes sárgarépa kíséretében (bezony!). Mi tojást is keverünk bele a legvégén, attól lesz igazán kiadós.
Borisszák lévén persze ezúttal is a tökéletes bor-étel párosítást kerestük. A régimódi színszimbolikát (piros ételhez piros bort) felejtsük el, van viszont néhány alapelv, amely győzelemre segíthet minket. A komplex, nehéz ételek nagytestű, míg a könnyű, kevéssé összetett falatok vékonyabb borokat kívánnak. Ha savas az ételünk, a bornak is kellően savasnak kell lennie, de ugyanígy az étel zsírossága is savakért kiált, mert lágyítja azt, mint agyat a hatalom. A csípős ételekkel pedig a maradékcukros félszáraz, vagy természetes édesborok bánnak a legügyesebben, ezzel szemben a vörösborok – a várakozásokkal ellentétben – csak rontanak a helyzeten: még erősebbé és a tanninok okán kesernyéssé teszik az ételt.
Mivel a lecsó nem túl nehéz darab, plusz a paradicsom miatt kellően savas is, nagyon szereti a friss, ropogós savú rozé borokat. Mi a balatonszőlősi Béla és Bandi fékfrankos-merlot rozéval teszteltük, és evvel akár hátra is dőlhettünk volna, mert a rozé még fröccs formátumban is meggyőző volt. De mi nem ismertünk fáradtságot. Második versenyzőnk egy szekszárdi kadarka (Sebestény, 2009) volt, ám lecsónk csípőssége miatt ütötték egymást (a bort kesernyésnek éreztük), annak ellenére, hogy a kadar fűszeres, paprikás jellege és könnyű szerkezete miatt elméletileg jó páros lennének. (Ha tehát az erőspaprikát kihagyjuk, bátran adjunk fel a lecsóhoz kadarkát!). Mi ezután a csípős karakterhez próbáltuk igazítani a bort: Hegyalja felé fordultunk. Degenfeld félszáraz Muscat Lunel-je érdekes eredményt mutatott: a maradékcukor pompásan ellensúlyozta a lecsó fűszerességét, azonban ebben a párosításban bántó volt a sárgamuskotályokra jellemző virágos íz és illat. Egy félszáraz furmint valószínűleg csodálatosan vizsgázott volna.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése