Borban a hamisság

Borúsabb pillanatainkban azt gondoljuk, a tablettás bor afféle hungarikum, holott a bor hamisításának története mind időben, mind térben túlmutat rajtunk. Itt is – mint szinte minden helyzetben – elmondható, hogy „már az ókori görögök is” bűvészkedtek boraikkal: az egyik legegyszerűbb technikát választották, nevezetesen a bor felvizezését, ami ma már a bortermelő vidékek nagyobb nem komilfó. Vannak kivételek, mint például Ausztrália vagy Kalifornia, ahol a törvényhozó azért engedi a must vízzel való hígítását, mert a nagy melegek miatti túlzottan magas (15% körüli) alkoholszintet valahogyan le kell tornászni. Magyarországon mindez tiltott, ami persze műfajánál fogva nem vonatkozik a Jedlik Ányos által feltalált fröccsre.

A túl magas alkoholnál már csak egy nagyobb átkot tudnak a borászok elképzelni: a túl alacsony alkoholtartalmat. Ezt a helyzetet sok trükkös borász etanol hozzáadásával gondolta megoldani, mára viszont mindez illegális praktikának számít. Mégis, fonák módon ennek a gyakorlatnak köszönhető , hogy olyan magas minőségű és ehhez mérten meglehetősen drága, alkohollal erősített borok technológiája is kialakulhatott, mint például a portói. (A britek találmányát a kényszer szülte és végül a portugál kormányzat megengedő hozzáállása tartósította: a franciákkal való háborúskodásuk közepette ugyanis csak a rosszabb minőségű portugál borokhoz jutottak hozzá az angol katonák, amelyek ráadásul a hosszú hajózások alkalmával meg is ecetesedtek. A tartósításhoz, azaz az avináláshoz brandy-t használtak, ami megállította a borban lévő maradékcukor kierjedését - ezért is édes. A portói tehát polgárjogot nyert az idők során, ahogyan a jerezi sherry is, ami más eljárásal készített, de szintén párlattal avinált bor.)

Az eddigiekből is világosan látszik, hogy már magát a borhamisítást sem könnyű definiálni, hiszen például ami ma már tiltott, az ötven vagy száz éve még elfogadott eljárás volt. Persze vannak egyértelmű szempontok, melyek talán kortól és rezsimtől függetlenül mindig érvényesek lesznek: ilyen például az, hogy az az eljárás, ami az egészségre ártalmas – a borban lévő természetesen kierjedt alkoholon kívül – az tiltott és megvetendő. Ezért is volt olyan súlyos, börtönnel és gazdasági szankciókkal is sújtott következménye az 1985-ös osztrák borhamisítási botránynak, melyben Otto Nadrasky kémikus és tettestársai nemes egyszerűséggel fagyállóval tették testesebbé, illetve ezzel „tüntették el” a borhoz hozzáadott tetemes mennyiségű cukrot. Bár az érintettek utóbb vitatták a fagyálló fő alapanyagának, azaz a dietilénglikol egészségre ártalmas mivoltát – mondván, hogy a borban már csak nagyon kicsi koncentrációban volt jelen –, mi azért hagyatkozzunk csak az orvostudomány álláspontjára, amely szerint a vesét, a májat és az agyat is károsítja.

Spinning cone (fotó: ConeTech)

Vannak azonban olyan eljárások, amelyekről már sokkal nehezebb eldönteni, hogy az árnyékvilágtól elválasztó Styx folyó melyik partján vannak. A legrégebbi dilemma a cukor hozzáadását, azaz a chaptalizációt övezi: a napóleoni háborúk környékén répacukor túltermelési válság alakult ki, amire Napóleon mezőgazdasági minisztere, Monsieur Chaptal szerint jó megoldásnak tetszett a fölösleges cukor musthoz való hozzáadása, amivel ráadásul arra a 18. század eleje óta regisztrált problémára is reflektáltak, hogy hűvösebb évjáratokban a must cukorfoka bizony elmarad a kívánatosnál. A gyakorlat Burgundiából indult világhódító útjára, és ma már szinte minden ország bortörvénye megengedi (még ha korlátozottan, illetve szigorú feltételekhez kötötten is), ahogyan például az esősebb, hűvösebb klímájú országok jellemzően engedik a fordított ozmózis nevű eljárást , amely a felesleges vízmennyiséget távolítja el a mustból, hogy az így keletkező bor koncentráltabb legyen. Melegebb éghajlatú országok pedig az elégett savaikat igyekeznek pótolni, de vannak egészen futurisztikus eljárások is: a már említett magasabb alkoholtartalom problémáját a „spinning cone” nevű, űrsikló és centrifuga házasságára emlékeztető szerkezettel igyekeznek kezelni, amely alkotóelemeire bontja a bort, majd a feleslegesnek gondolt alkohol kiválasztása utána újra összerakja azt. Ez már a posztmodern borászat, amely dekonstruálja a bort.

A technológia fejlődése és a változó körülmények közepette egy dolog állandó: a dilemma, hogy milyen messze lehet elmenni a szőlőtőkétől. A borbár horda álláspontja szerint a legjobb mindezt a fogyasztóra bízni: hadd tudja, mi van a palackban, aztán majd eldönti, úgy is megveszi-e. Így aztán azt, hogy hordót, vagy csak facsipszet látott a bor, vagy a leírt eljárások valamelyikén esett át, legyen kötelező feltüntetni a címkén, sőt, akár megfontolandó egy olyan kategóriarendszer létrehozása, amely az "MZ/X-es eljárásokkal" készített bort alacsonyabb minőségi kategóriába sorolja. Mert végső soron bor szerintünk mégiscsak az, ami a terroir minden sajátosságát visszaadja. Akár esett az eső, akár sütött a nap.