A maceráció és a flavonoidok

A bor színe és iszákja
A héten másodszor került megrendezésre a Borszerda nevű rendezvény, ahol ezúttal magyar vörösborokat kóstolhatott féláron a nagyérdemű. De mitől vörös a bor, és befolyásol ez mást is, mint a „látványt”?
A Vasárnapi Blikk-ben megjelent cikkünk hosszabb változata.

Nagyipari macera.

Ha valaki szétmorzsolja egy kékszőlő bogyóját, láthatja, hogy a gyümölcs húsa világos. Akkor hát mitől lesz bíbor, rubin, sőt idővel gránátvörös az abból préselt, erjesztett szőlőlé, népszerűbb nevén: a bor? Természetesen: a héjtól. Ennek megfelelően vörösbort csak kékszőlőből lehet készíteni, ám fehéret lehet kékből is. Van is erre egy beszédes francia kifejezés, amelyet a pezsgőkészítésnél alkalmaznak: blanc de noirs, vagyis a „vörös fehére” – így hívják azokat a fehér pezsgőket, amelyeket kékszőlőből, általában Pinot Noirból készítenek. Hogy hogyan, ahhoz a vörös- és fehérborok készítése közötti alapvető különbséget érdemes megértenünk: míg ez utóbbiaknál alig, vagy egyáltalán nem érintkezik a héj és a préslé, addig a vörösnek szánt boroknál napokig, vagy akár hetekig (rozénál: órákig) hagyják, hogy a héj a mustban ázzon. A héj és a must találkozásának vicces neve van: maceráció. Főszabály szerint minél többet macerálnak egy bort, annál több színanyag oldódik ki a héjból, annál „vörösebb”, sötétebb lesz a végtermék. Valójában egyébként nemcsak a héj, hanem mag és a kocsánydarabok is belekerülnek a mustba, mert azokban is megtalálhatók azok a csersavak (tanninok), amelyek a vörösbor ízképéhez, de legfőképpen az érlelhetőségéhez (eltarthatóságához) kellenek. A magból, kocsánydarabokból és héjból afféle massza áll össze, amely a must tetejére úszik: ezt hívják törkölykalapnak. A törkölykalapot egy arra szánt eszközzel időnként feltörik és a darabkákat lenyomják az erjesztőkád aljára, tulajdonképpen forgatják a törkölyt a mustban, hogy minél egyenletesebben oldódjon ki, aminek ki kell. Mert nemcsak a színanyagnak kell, hanem bizonyos flavonoidoknak, növényi eredetű, gyógyhatású vegyületcsoportoknak is, amelyek szintén a héjban a lakoznak. Onnan pedig a macerációnak köszönhetően kerülnek át a borba. És mert fehérbort, ugye, nem igazán macerálnak, már azt is megérthetjük, miért a vörösbort tartja egészségesebbnek a népi megfigyelés. Kutatások is bizonyították, hogy a vörösborban található polifenolos vegyületek valóban antioxidánsként tudnak viselkedni: képesek megkötni azokat a szabad gyököket, amelyek betegségek kialakulásáért, de végső soron magáért, az öregedésért is felelnek. Ezek persze nemcsak a kékszőlőben találhatók meg: bővelkedik bennük az eper, az áfonya, a spenót, a fokhagyma, de bizonyos csokoládék és a zöld tea is. Igen ám, de van egy jó hírünk a spenótot nem, a vörösbort viszont annál jobban kedvelő olvasóknak: a flavonoidok nehezen oldódnak vízben, jelentős részük csupán „átfolyik” a szervezeten. Alkoholban azonban jól oldódnak és így könnyen felszívódnak a tápcsatornán keresztül. Napi 2X1 decit tessék, étkezés után. Minimum!