Azt mondják, a Monarchia a gasztronómiánkban élt tovább. Ebben lehet valami: a tétel bizonyítására elég elmenni Pozsonytól Triesztig, Bécstől Budapestig bármelyik, magára valamit is adó étterembe, cukrászdába, kávéházba – vagy éppen az ádventi vásárra! Ételeink mellett ugyanis a téli, karácsonyi italaink is közeli rokonságot mutatnak. A fűszeres forralt bor, a krampampuli és a különféle puncsok nemcsak azért jelentek meg a hazai karácsonyi vásárok kínálatában is, mert hazahoztuk azokat a bécsi Christkindlmarktról, mint annak idején a Gorenje hűtőket és a banánt. A boldog békeidők hagyományait fedeztük fel újra bennük – néhány évtizednyi „szünet” után.
Fussuk tehát át a leghíresebb forró italok listáját és – hogy az ádvent békéjét megőrizzük – sietve előrebocsátjuk azt is: az egyes receptúrák tekintetében sosincs egyetlen „igazi”, ahány ház a Monarchiában, annyi szokás. Vegyük a legkézenfekvőbbet: a forralt bort. Csíki Sándor gasztronómiai szakíró e témában folytatott kutatása nyomán tudhatjuk, hogy a forralt bort már az ókori Rómában is nagy kedvvel fogyasztották, jóllehet a recept kicsit másként festett. A Conditum Paradoxum a boron kívül mézet, borsot, gyantát, babérlevelet, sáfrányt, pirított datolyamagot és datolyát tartalmazott. Ezzel szemben ma fahéj, szegfűszeg és cukor a három fő alkotóelem, amelyhez hitvilág és egyéni szocializációs minta szerint még narancs, citrom és ánizs is belekerülhet. A bor lehet fehér és vörös is, bár ez utóbbi verzióra saját elnevezések is léteztek, de a szabály tényleg az, hogy nincs szabály. (Bár azzal ne kábítsuk se magunkat, se vendégeinket, hogy a rossz bor majd jó lesz forralva.)
Az ókori és a modern változat mellett azonban érdemes felidézni, hogy a 19.-20. században milyen hagyományai voltak a forralt bornak a magyar gasztronómiában. Czifrai István szakácsmester Magyar Nemzeti Szakácskönyvében – amely nem mellesleg így kezdődik: „Minden jó és gondos magyar Gazdaasszonyoknak ajánlván” – szerepel például a „Tajtékos forró bor”, amelynek már a gondolata is melegséggel tölti el szívünket. Az 1829-es recept szerint négy tojást és négy tojássárgáját két itce (1 itce kb. 0,8 liter) Rusti borral kell felönteni, mely nyilván Ruszt községét jelöli, amely a Fertő-tó immáron osztrák oldalán található, és tekintve a borászati hagyományokat, a szerző joggal tartott igényt kiváló minőségű borra e vidékről. Ehhez 12 lat (1 lat körülbelül egy csapott evőkanálnak felel meg) cukrot és egy darab fahéjat kell hozzáadni, majd „tedd a tűzre, és verd mindaddig csinos seprőcskével, míg sűrű tajtékosan fel nem száll – s úgy add fel findzsában”, azaz bögrében.
Természetesen nem csak a bor kínálkozik lehetséges megoldásként egy-egy zimankósabb téli estére. A puncs alapvetően rumra épül: azután terjedt el Európában, hogy az angolok belegyeztek a rum importálásába, amivel egyszersmind elengedték a konyak „kezét”. A mai puncsokhoz az ádventi árusok rumot, cukrot, vizet és valamilyen gyümölcsöt használnak fel – elsősorban narancsot, de létezik ribizlis, almás, vagy málnás is.
Az osztrák származású Jägertee-, azaz vadászteát a 19. század körül Tirol és Voralberg tartomány vadászai fogyasztották előszeretettel: 1 rész rumhoz 4 rész teát kevertek. Az EU rendelkezései nyomán Jägertee-t azonban csak Ausztriában lehet készíteni, hiszen eredetvédett termékké vált. Ennek nyomán a németek például „Hüttentee”-ként (kunyhó tea) hozzák forgalomba, míg a csehek grogként. A grog nálunk a k.u.k időkben egyébként nem teával készült, hanem forró vízzel, és a „2 kupica jó rum” mellé odaférkőzött még egy pohárka vanílialikőr is, majd az egészet illett meggyújtani – legalábbis Magyar Elek így ír róla a két világháború között.
És ha már gyújtogatásról beszélünk, a téli italok királynője minden bizonnyal a krampampuli. A pattogós, jól csengő kifejezés etimológiai fejtegetések szerint valószínűleg a latin „Crampus” (ördög) szóból származik, ezért gondolhatták régen sokan, hogy valójában az ördög itala. A magyar krampampuli egyértelműen a német Krambambuli szóból származik. Magyar forrás először 1834-ben említi, de Jókai Mór A lőcsei fehér asszony című regénye is a krampuszos magyarázatot erősíti, melyben így ír róla: „Krampampuli annak a pokolitalnak a neve”.
A főleg szilveszter éjjelén népszerű ital meglehetősen macerás, de mivel egyben pirotechnikai látványosság is, megéri a fáradtságot. Az Ínyesmester útmutatását követve tegyünk egy öblös, tűzálló tálba fügét, datolyát, mazsolát, szőlőt, cukrozott narancshéjat, dióval bélelt aszaltszilvát és darabokra tördelt püspökkenyeret. A tálra helyezzünk vasrostélyt, erre pedig tegyünk cukorsüveget, melyet rummal meglocsolva máris készen áll arra, hogy meggyújtsuk. A műveletet érdemes sötétben végezni, hogy igazán élvezhessük a látványt. A lángoló építményből kiég a szesz, az olvadt cukor pedig a tálba lévő finomságokra csepeg, melyet 2 liter fehér forraltborral, 1 liter forró teával, majd egy narancs és egy citrom levével öntünk fel. Egyre vigyázzanak: Jókai szerint, mielőtt a lángoló csodát az ember a szájához emeli, el kell fújnia, különben elviszi az ördög.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése