A bikavér visszatér

Szekszárdi és egri csillagok: a Vasárnapi Blikk-nek írtuk.

Ma sokan azt hiszik, az egri bikavér azért híresebb, mint a szekszárdi, mert jobb nála, de ez így nem igaz. A tervgazdaság éveiben döntött úgy néhány illetékes elvtárs, hogy az egri bikavérből exportmárkát csinálnak és ehhez az egyik leghatékonyabb eszköznek azt találták, hogy a ’szekszárdi bikavér’ kifejezés használatát egyszerűen megtiltották. Innentől kezdve persze már gyanakodhatunk, ha a bikavér eredetmagyarázatául is azt halljuk, hogy a névadók a török ostromlók lettek volna, akik halálra rémülten pillantották meg a gyaurok szakállán lecsorgó bikavért – ami persze „csak” vörösbor volt.

Az igazság ezzel szemben az, hogy a török időkben Eger környéke még biztosan fehérboros vidék volt, a vörösök aránya (és minősége) csak a 19. század során, de főleg a filoxérát követő, ún. szőlőrekonstrukciós programok idején vált meghatározóvá. A szekszárdi és az egri vörösbor-házasítások különös neve mögött ennél sokkal kevésbé romantikus történet áll. A kezdetben egyszerűen erős, sötét színű vörösbort jelentő ’bikavér’ kifejezés fokozatosan vált „foglalttá” a sajátos technikával készített szekszárdi, illetve egri vörösbor-cuvée neveként. Ma már ugyanis ez a két legfontosabb elem: a földrajzi meghatározottság és a recept kötöttsége. 

Az egri és a szekszárdi bikavér ugyanis olyan védett eredetű minőségi bor, amelynek alapja az EU-ban bejegyzett földrajzi árujelző és termékleírás. Az egri esetében például Andornaktályától Verpelétig összesen csupán 15 településen, méghozzá 13, meghatározott szőlőfajtából lehet bikavért készíteni. De nem ám akárhogyan! A szabályozás nemcsak az alkoholfokot, az érlelés idejét és a hozamkorlátozás mértékét írja elő, de azt is, hogy a bikavérnek legalább három szőlőfajta házasításából kell állnia, egyik fajta sem haladhatja meg az 50%-os arányt, a legnagyobb porciót viszont a kékfrankosnak kell adnia. Ehhez nagyon hasonlít a szekszárdi szabályozás, azzal a különbséggel, hogy ott a kadarka a meghatározó fajta. A KGST-piacra pancsolt bikavérek sajnos sokat ártottak a márkának, de napjainkban – köszönhetően az egri és szekszárdi borászok profizmusának – épp újjászületőben van ez a nagy magyar vörösbor-házasítás. A nagyvilággal együtt tehát érdemes nekünk is újra felfedeznünk a bikavért.