Fedezzük fel a Sherryt!

...meg a Manzanillát!

Az angolok tehetnek mindenről. A tündöklésről és a bukásról is. A Sherryt, ezt a különös spanyol borcsodát ugyanis kétségkívül a britek tették világhírűvé, de ők tehetnek arról is, hogy ma már egyre kevesebben fogyasztják – különösen a fiatalabbak közül. 

A Vasárnapi Blikk-nek írt cikkünk teljes változata.

Ezek itthon is hozzáférhetők.

A legenda szerint Őfelsége kalóza, Sir Francis Drake közel háromezernyi hordó Sherryt zsákmányolt a legyőzött spanyol Armadától, amellyel aztán szó szerint elöntötte a Szigetországot: elindítva hódító útján a Vino de Jerezt, angolosított nevén, a Sherryt. Ez az „erősített bor” aztán olyannyira szerves része lett a brit kultúrának, hogy a következő évszázadok során a legtöbb nagy Sherry-márka egyenesen angol családok nevét viselte, és nehéz volt elképzelni valamire való viktoriánius regényt, vagy akár Miss Marple-történtetet anélkül, hogy abban pipázó uraságok és erkölcsös aggszűzek Sherryt ne szopogattak volna. És éppen ettől kapcsolódott lassanként valamiféle öreges, divatjamúlt érzés a Sherryhez sokak fejében, hogy az újabb nemzedékek végül le is szoktak róla. 

Pedig sokat veszítenek vele. Kevés olyan univerzális étvágycsináló ital létezik, mint egy jóféle, száraz Sherry. Az angol ötyék ugyanis rendszerint valami édesre hangolt Sherry-alapú desszertbort kortyolgatnak a regényekben, ám az igazi Sherry mindig száraz. A Palomino szőlőből nyert mustot ugyanis hagyják teljesen kierjedni, vagyis az élesztők minden cukrot alkohollá bontanak benne. És a Sherry élete csak ekkor kezdődik igazán. 

A fiatal bort ugyanis borpárlattal 15-17 fokosra erősítik, majd olyan porózus, laza szerkezetű hordókba töltik, amelyekben ráadásul „kétöklömnyi” űrt is hagynak a bor teteje és a jól szellőző hordódongák között. Ez az, ami más bornál tilos, hiszen a pince levegőjében megtalálható élesztőgombák és az oxigén tönkretenné: oxidálná a bort. A Sherrynél azonban éppen erre pályáznak a Cadiz környéki gazdák: hagyják, hogy az élesztő szép, kenyértészta-jellegű réteget növesszen a bor felszínén. Ez az élesztőréteg a ’flor’, amely alatt aztán – minimum három éven át – gyakorlatilag a levegőtől elzártan érlelődik a Sherry. Az eredmény egy száraz, egyszerre gyümölcsösen friss és gyógynövényekre, pörkölt magvakra, kelt tésztákra emlékeztetően összetett ízű erősített bor: a Sherry. És nemcsak a Sherry készítése, de az érlelése is különleges. A Sherryt ugyanis afféle hordópiramisokban „nevelgetik”: alul akár 9, felül 1-3 hordónyi Sherry trónol a hatalmas, katedrálisokra emlékeztető érlelőházakban – ez az úgy nevezett solera-rendszer. A borász aztán meghatározott időszakonként kivesz néhány palacknyit a legalsó sorból és a hiányzó mennyiséget mindig az eggyel felette lévő hordókból tölti vissza. Valószínűleg ez a világ legbecsületesebb multi-level marketingje: az egyes évjáratok itt olyan ravaszsággal keverednek egymással, hogy az valóban utolérhetetlen ízt ad a Sherrynek. 

Nem véletlen, hogy a spanyolok már 1933-ban levédtek mindent, amit e technológiával kapcsolatban le lehet. Még azt is, hogy hol készülhet ilyen néven forgalomba hozott erősített bor: kizárólag három spanyol város környékén, az ún. Sherry-háromszögben. (Ennek központja Jerez de le Frontera, amely az ital névadója is: Jerez ugyanis angolosan Sherry.) 

Az utóbbi időben azonban mintha valami itthon is megmozdult volna a Sherry-fronton: a legjobb borszaküzleteken túl immár néhány hipermarketben is feltűntek a Sherry jellegzetes, kissé ormótlan üvegei az elmaradhatatlan csavarzárral. Ráadásul egészen versenyképes áron, 3000 forint körül. Érdemes tehát bizalmat szavazni egy-egy üveg Fino, Amontillado, esetleg Oloroso érlelésű Sherrynek vagy Manzanilla-nak. Ha megkóstoljuk, talán megértjük Magellánt is, aki Föld körüli útjára készülve állítólag többet szöszmötölt a megfelelő Sherryk, mint a fegyverek beszerzésével.