Az (elsősorban természetes) édes borokról legutóbb október végén írtunk: az indián nyár utolsó hullámait éltük épp, a rendkívüli melegtől jól bekoncentrálódott, töppedt – sajnos tavaly kevéssé botritiszes – szemek csak arra vártak, hogy gondos kezek lecsipegessék és elinduljanak a borrá válás rögös útján. A ragyogó ősz mára farkasordító hideg télbe fordult: ezeket a napokat vagy a sípályán vagy egy fűtött szobában érdemes kibekkelni. És talán nincs is jobb pillanat visszanyúlni az édes borokhoz, mint ezen a rekorder-hideg hétvégén, hiszen a magasabb alkoholtartalom megmelengeti a szívet és a lelket. Például egy pohárka portói formájában.
Az édes borok nem természetes válfaját hajlamosak vagyunk lekicsinylően értékelni, melynek forrása az attól való ódzkodás, hogy bármit is hozzáadjunk a borhoz (pontosabban az erjedő musthoz). Ugyanis a nem természetes édes borok attól lesznek édesek, hogy egy pontján a borász alkohol hozzáadásával megállítja az erjedést. Ez persze magyarázatot érdemel: az erjedés folyamata alatt azt értjük, amikor a mustban lévő (természetes) cukrot az élesztőgombák elkezdik szépen felzabálni, ami pedig a másik oldalon kijön végtermékként, az az alkohol. Teszi ezt mindaddig az élesztőgomba, míg talál magának betevő cukrot és/vagy ameddig el nem pusztul: ez 15%-os alkoholtartalom körül következik be. A nem természetes édes boroknál az utóbbi verziót lép életbe, azaz a borász alkohol hozzáadásával kivégzi az útjába kerülő, élete virágában lévő élesztőgombákat, így az erjedés megáll, holott lett még volna bőven cukor, amelyet elmajszolhat. A végeredmény a maradék cukor miatt egy meglehetősen édes és magas alkoholtartalmú bor, melyet másképpen avinált vagy (alkohollal) erősített bornak is nevezünk. (Nem összetévesztendő a musthoz répacukor hozzáadásával készülő nem természetes édes borokkal, melyet a borbár horda testületileg megvet.)
A portói is az avinált borok családjába tartozik – olyan „nagybácsival”, mint a jerezi sherry vagy a távolabbi rokonnal, a madeirával. Hazája a Portugália északi részén folyó Douro-folyó völgye, ahol a szőlőültetvények a folyót ölelő hegyek oldalán, teraszos ültetvényeken (patamares) terpeszkednek. A portóit kékszőlőből, azon belül is a sötétebb, vörös színanyagokban (úgynevezett antocianinokban) gazdag fajtákból készítik, brandy, azaz borpárlat hozzáadásával. Ahhoz, hogy a portói elnyerje jellegzetes sötét téglás-vörös színét, a szőlő héjából a lehető legtöbb színt igyekeznek kinyerni és ehhez Vila Nova de Gaia városrész szőlészei és szőlőmunkásai fizikai erejüket is latba vetik: hagyományos módszerekkel tapossák a szőlőt, mert elképzelésük szerint így roncsolódnak a legkevésbé a szőlőszemek, amelyek megkeserítik a bort. Szerencsére sokan már a modern technológiát is felfedezték, bár így is több kereskedőpincészet ragaszkodik az egyébként drágább taposós megoldáshoz.
Szakértők szerint tíz évjáratból mindössze három alkalmas igazán a portói elkészítésére: ebből is látszik, hogy a minőségre kínosan adnak Észak-Portugália e védett borvidékén. A legmagasabb minőségűek az úgynevezett „vintage port”-ok, azaz az évjáratos portóiak, melyet nagyon kis mennyiségben készítenek, 2 éves korukban palackozzák és 20 év kell még, hogy teljes pompájában díszelegjen. A többi portói alapanyaga nem egy évjáratból származik és némelyikük sokkal több ideig érlelődig fahordóban: a tawny (világosabb) fajta 20-30 évet tölt hordóban, csak ezután kerül palackba, de az ára megközelíti az évjáratos fajtákat. Az olcsóbb ruby pedig három évnél rövidebb ideig van hordóban palackozás előtt. És ezek csak az alapfajták, amelyeknek további alfajtái és leágazásai vannak.
A portói eredetileg egyáltalán nem az a nagy tiszteletnek örvendő luxuscikk volt, ahogyan ma számon tartjuk. A szükség hívta életre, ugyanis Anglia és Franciaország a 17. században öldöklő harcot vívtak egymással, melynek nyomán vége szakadt a bordeaux-i borok angliai exportja, a ködös Albion lakói pedig kénytelen voltak ibériai borokra fanyalodni. A hosszú szállítás – hűtőtankerek hiányában – azonban viszonylag rosszat tett a bornak, ezért folyamodtak a tartósítás e formájához: az avináláshoz. A szükségből hagyomány lett, abból pedig búsás bevétel az egyik legrégebbi borvidék termelőinek.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése