A bor és a seprő

Kavarják!

A Vasárnapi Blikk-ben megjelent cikkünk hosszabb változata.

 

Múlt héten a Tokaji Nyitány elnevezésű rendezvényen egy Furmint horizontális kóstolón vettünk részt. (A horizontális azt jelenti, hogy egy adott fajta, pincészet vagy borvidék egyetlen évjáratát kóstoljuk, hasonlítjuk össze. Ebben az esetben a 2011-es Furmintokat.) Érdekes tapasztalat volt, hogy Tokaj-Hegyalján egyre jellemzőbbé válik a finomseprővel való játék, az ún. sur lie és a battonage technika. A borpiac szakértői szerint az így készülő Furmintok – a maguk élesztős jegyekkel kiegészülő, kerekebb ízvilágával – jobban telibe trafálhatják a világ prémiumborait fogyasztó közönségét, azaz felvehetik a versenyt akár a nagy fehér burgundikkal is.

De mit jelent a seprő és mit a ’battonage’, amely valóban egyre több magyar bor címkéjén tűnik fel mostanában?

Ebben a rovatban többször írtunk már arról, hogy a borba úgy kerül az alkohol, hogy az élesztőgombák elkezdik felfalni a mustban lévő cukrot, miközben széndioxidot és alkoholt termelnek. Ez amúgy kamikáze küldetés az élesztőgombáknak: az általuk előállított alkohol ugyanis végül őket pusztítja el: a megboldogult részecskék szépen leszállingóznak a hordó, vagy erjesztőtartály aljára, a hullámsírjukba. Ez az üledékréteg a seprő. (A szakemberek megkülönböztetnek durva és finomseprőt a részecskék mérete alapján: az előbbiben akár bogyódarabkák is lehetnek, az utóbbi azonban szinte homokszerűen finom. Amikor az alábbiakban seprőről beszélünk, mindig a finomseprőre utalunk.)

A sur lie technika azt jelenti, hogy a borász meghatározott ideig a seprőn tartja a bort. A battonage pedig azt, hogy rendszeresen fel is kavarja azt, így a bor intenzívebben érintkezik a seprővel, vagyis több kekszes-kenyérhéjas aroma kerülhet a kész borba, amit a fogyasztók általában nagyon csípnek. (A felkavaráshoz használhatnak láncot, keverőlapátot vagy akár szénsavat is!)

A finomseprőn tartás nemcsak a bor ízképének tesz jót, hanem az eltarthatóságának is: a battonage technika révén nő a színstabilitás és csökken a bor húzóssága-fanyarsága, illetve olyan szerves vegyületek szabadulnak fel közben, amelyek édes, fűszeres, érett gyümölcsaromákkal gazdagítják a bort.

Mint minden technikát, persze ezt is meg kell tanulni. Ha a borász hibázik, a bornak nemcsak az esetleges szeplőit, de az erényeit is elfedi az illat- és ízképet egyaránt túszul ejtő erős élesztősség. Ám a magyarok tanulékonyak és egyre szebb finomseprős borokat készítenek. Érdemes tehát bizalmat szavazni egy-egy ’battonage’ címkés tételnek.