A bor (egyéb alkoholos italok) és a nyakkendő után az egyik legnépszerűbb férfiajándék valószínűleg nem más, mint a dekantáló. Ez az elegáns formájú, széles szájú és rendkívül hasas üvegkancsó, amelybe szervírozás előtt szokás áttölteni a bort a palackjából. De miért is? Nos, ennek több oka lehet. Elsősorban azért, hogy a borban képződő szilárd részecskéket – amelyekből nyugalmi állapotban, vagyis a palack fektében-álltában üledék lesz – eltávolítsuk a borból. Az üledék – amit főként tanninkiválás, elhalt élesztő, esetleg öreg dugó málladéka képez – a bor élvezeti értékét nem befolyásolja, de látványnak nem szép és inni sem lelkesítő épp úgy, hogy az embernek vasreszelékszerű elemekkel kell megküzdenie közben. Az igazsághoz rögtön hozzátartozik az, hogy a modern borászati technikáknak – különféle hőkezelések, szűrések, derítés, borstabilizáló módszerek – köszönhetően a „nem kívánt mellékhatásként” jelentkező üledék egyre kevésbé jellemző. Ma leginkább a matuzsálemi korú, nagy és méregdrága borok, vagy bizonyos erősített borok, elsősorban meglett korú portóiak esetében van valódi jelentősége az üledékkel szembeni küzdelemnek, igaz, tannin-, vagyis borkő-kiválássa – lilás, ropogós, kristályos szerkezetű lerakódással a palack falán –azért manapság is találkozhatunk. Ilyen esetekben a világ rátarti éttermeiben mogorva koreográfia keretében dekantálja a bort a sommelier: a palackot fehérkesztyűs kezeivel meghatározott szögbe fekteti egy arra kiképzett kosárkába, a bort pedig a kosár füleinél fogva tölti át lassan, óvatosan és komoly arccal a dekantáló-edénybe, rendszerint egy csinos formájú „karaffba”.
Töltögetés közben az üveg nyakához gyertyát tart, hogy annak imbolygó fényénél figyelje, nem kerekedik-e üledékfelhő a borban, akkor ugyanis abba kell hagyni a dekantálást. (Ha otthon üledékmentesítésre volna szükségünk, nagyjából ugyanezt a hatást érjük el egy hétköznapi fémszűrővel, vagy papírból készült kávéfilterrel. Persze akkor hol a varázslat?)
Manapság gyakoribb oka a dekantálásnak a bor átszellőztetése. Erre több esetben is szükségünk lehet: egy fiatal borban lehet még nemkívánatos szénsav, esetleg fölös kén, az idősebbekben meg egy úgy nevezett bukéaroma, aminek eltűntetéséhez idő és az kell, hogy a bor nagy felületen érintkezze a levegővel (ezért a dekantálók nagy szája és a széles hasa).
És van egy harmadik, igen földhözragadt, de nagyon is életszerű oka a dekantálók népszerűségének. Az elegáns vonalvezetésű, felirat és címke nélküli dekantálókban a vagyonokba kerülő bordeaux-i és megfizethető szupermarket-vörös is ugyanúgy fest – más szóval: üvegkancsóban minden bor egyenlő.
Legalábbis a kóstolásig.
A dekantálás
A mitől szívbor a szívbor? kérdés után vevőinket legtöbbször a dekantálás fogalma bűvöli el.
Mit jelent - kérdezik - a szórólapjainkot szereplő kitétel, miszerint boraink meghálálják, ha fogyasztás előtt dekantáljuk őket.
Voltak akik a szó jelentését firtatták, de e dekantálási mini almanach megírásához az utolsó lökést egy kedves törzsvevőm adta, aki egy napon a pumpás dekantáló készülék működését szerette volna velem elmagyaráztatni.
Ez már túllépett akkori tudásszintemen és látva a fogalom és nüanszai iránti széleskörű érdekelődést, nekiveselkedtem és csokorba gyűjtöttem a dekantálással kapcsolatos bölcsességeket és képeket.
Íme az eredmény:
A dekantálás fogalma – ez az összetett szó, amelyben a „de” ugye fosztóképző a – „kantálás” pedig az edényt, a kettő együtt az edényből való eltávolítást jelöli – vagyis a fogalom lényegében szilárd anyagnak egy folyékony anyagból való eltávolítását, elkülönítését jelenti.
Nemcsak a borászok, hanem a kémikusok is ismerik, mert ott is gyakran előfordul, hogy folyadékból üledéket vagy valamilyen más szilárd anyagot kell eltávolítani.
Persze a dekantálás igazi karrierjét a borászatban futotta be, interneten rákeresve 15-20 esetből talán egy szól a vegyészeknek, az összes többi a borkedvelők tájékoztatására szolgál.
Miért dekantálunk? - Alapvetően három okból:
1. hogy a borból eltávolítsuk a benne lévő üledéket, darabos szennyeződéseket;
2. hogy levegőztessük a bort, miáltal bukéja, íze kibontakozik;
3. esztétikai okból, hogy a bort egy szép dekantáló edényben mutassuk meg.
A három ok persze egymást nem kizáró, együttesen is lehetnek okai a dekantálásnak.
Milyen borokat érdemes dekantálni? – Közvélekedés szerint a vöröseket, mert a dekantálás ezeken „dob” a legtöbbet, de van, aki bizonyos fehér borok dekantálását is ajánlja. Érdemes kísérletezni!
Az öreg portóikat is dekantáljuk, mert ezekben jelentős az üledékképződés.
Az üledék – Régebben a borokat kevésbé steril körülmények közepette tartották, nem szűrték, mint manapság nagyon sok modern bort, ezért vörösboroknál üledékre többnyire számítani kellett. Mindig volt és lesz dugó töredék, sőt napjainkban is vannak termelők, akik boraikat nem szűrik, hanem „sur lie” seprőről palackozzák.
Szűrés esetén is elképzelhető, hogy többéves érlelés folyamán a tanninokból üledék csapódik ki az üveg aljára vagy falára, ami esetleges vélekedéssel ellentétben nem borhiba, hanem természetes velejárója a borok készítésének, tárolásának.
Általában véve az üledékképződés az idősebb, érlelt borok sajátossága.
Vannak borok, amelyek címkéjén rajta van a jelölés, hogy „szűretlen”. Ezeket ajánlatos dekantálni, bár az, hogy szűretlen, nem feltétlenül jelenti azt, hogy a borban üledéket fogunk találni.
A levegőztetés - főleg a fiatalabb, nem teljesen érett borokon segít. Ha nem számítunk üledékre a borból, akkor akár zuboghat is a fiatal bor a dekantáló edénybe, hogy minél nagyobb felületen érintkezzen a levegővel!
Többnyire azonban a finomabb borokat dekantáljuk és ezek megérdemlik - meg is hálálják - az óvatos kezelést. A levegőztetés oxidációt indít el, ami egy határon túl a bor rovására is mehet.
A túl sokáig „levegőztetett” bor minősége romlani fog és a folyamat legvégén ugyebár ecet lesz belőle.
Sokan a palack kinyitásával szokták levegőztetni a bort, ez azonban nem elegendő, mert a bor túl kicsi felületen érintkezik a levegővel. Ezért hasasak a dekantáló üvegek, hogy bennük minél nagyobb felületen érje a levegő a benne lévő bort.
Az esztétikai ok – egy szépen terített asztalon az elegáns dekantáló üvegek mindig jól mutatnak, és többnyire esztétikusabbak, mint a borosüvegek, még akkor is, ha sok bortermelő nagy hangsúlyt fektet borai szép felcímkézésére. Ebben az ismertetőben ízelítőt adunk a különböző dekanterek formai gazdagságából, szépségéből.
A dekantálás művelete
Az alapszabály, hogy kerülni kell a borok felrázását, az üledék felkeverését, ezért az üvegeket minél kevésbé és minél óvatosabban mozgassuk.
Az előkészületek – nemesebb borok esetében, amelyeknél üledékességre számítunk, a szakértők azt ajánlják, hogy egy-két nappal korábban – szobahőmérsékleten - állítsuk a többnyire vízszintesen tárolt borospalackot a talpára, hogy az üledék maradéktalanul leszálljon az üveg aljára.
Sokan persze ad hoc szokták eldönteni, mit isznak a vasárnapi ebédhez, az éttermekben pedig végképp egy perccel az üvegnyitás előtt szokott kiderülni, hogy a vendég milyen bort kér az ételéhez. Ilyenkor nem marad más, mint az üveg minél óvatosabb mozgatása, hogy az üledéket lehetőleg ne keverjük fel.
Van persze olyan üledék is, amely az üveg falára csapódik ki és ezt többnapos talponállással sem lehet az üveg aljára terelni. Ennek viszont az az előnye, hogy felnyitáskor sem mozdul, tehát nem kell aggódni attól, hogy belerondít tiszta borunkba.
A védőfólia eltávolítása – az egyik módszer, hogy dugóhúzónkon található kis pengével, annak hiányában késsel körbevágjuk a dugót fedő védőfóliát éppen a dugó felső síkja alatt, ahol az üveg száján egyébként is egy perem található, és eltávolítjuk. Szépen vágjuk, ne vagdaljuk vagy marcangoljuk a fóliát, mert csúnya, szakadozott szélű lesz és rossz benyomást kelt.
A másik módszer, hogy teljesen eltávolítjuk a fóliát, mert a dekantálás folyamán úgyis az üveg nyakán keresztül kell nyomon követnünk a kiöntés folyamatának utolsó negyedét-ötödét, amikor az üledék megindulása várható. Ilyenkor vagy marokra fogva lehúzzuk a fóliát – már amelyik üveg ezt engedi – vagy hosszában végigvágva, lefejtjük a fóliát az üveg nyakáról.
Az üveg szájának megtörlése – a dugóvédő fólia eltávolítása után egy törlőruhával letöröljük az üveg száját, hogy a rajta lévő esetleges szennyeződéseket eltávolítsuk. A nagyon akkurátusak tiszta megnedvesített törlőruhával először nedvesen törölnek, hogy a fólia ragasztó maradványait is eltüntessék és utána egy száraz törlő ruhával szárazra és teljesen tisztára törlik a dugó környékét.
Az üveg nyakát és vállát a dugó kihúzása után ismét megtöröljük. A dugó törmelékeket kipiszkáljuk.
A dugó kihúzása – történhet függőlegesen álló üvegből, vagy – ha szenvedni akarunk – történhet úgy is, hogy az üveg közben a dekantáló kosárban majdnem vízszintesen.
Ilyenkor persze az üveg a nyaka felé annyival van magasabban a vízszinteshez képest, hogy a bor a kinyitott üvegből a bor magától azért nem folyik ki. Szakértől azt mondják, hogy némi gyakorlással ilyen pozícióban lévő borosüvegből is ki lehet húzni a dugót.
A lényeg, hogy akár függőlegesen áll az üveg, akár a kosárban, vagy dekantáló szerkezetben (erről később), a dugó kihúzását úgy célszerű elintézni, hogy minél kevésbé mozgassuk az üveget, nehogy az üledék felkavarodjon.
Megoszlanak a nézetek, hogy szabad-e pukkannia a borosüvegből kihúzott dugónak, avagy ezt is minél diszkrétebben, csendben intézzük. Egy-egy makacsabb dugó bizony néha akkora pukkanással adja meg magát, mintha pezsgőt bontottunk volna, de láttam már nemzetközi borszakértőt is jó nagy pukkanással üveget nyitni.
Az üveg száján maradt dugótörmeléket vagy szennyeződést ismét óvatosan letöröljük, úgy hogy az ne potyogjon vissza az üvegbe. A dugót megszagoljuk, mert előjelzéssel szolgálhat a tekintetben, nem történt-e nagyobb baj a borral a tárolás során.
„Dugós” bor, vagyis olyan bor amelyiknél a dugó nem zárt megfelelően, mindig volt és mindig lesz.
A gyertya vagy lámpa használata – a dekantálás során az üveg nyakát alulról világítjuk meg gyertyával vagy lámpával és figyeljük, hogy az üveg nyakának alján mikor jelenik meg az üledék. Az üledéket a borban lebegő „füst” vagyis nagyon finom uszadék megjelenése előre jelezheti.
Ha az megjelent, a kitöltést hagyjuk abba, a dekantálás befejeződött. A megmaradt üledékes bort fém vagy papírszűrőn át leszűrhetjük, vagy úgy ahogy van főzéshez is elhasználhatjuk.
A két megoldás közül a gyertya nyilvánvalóan sokkal elegánsabb és romantikusabb, viszont ha nem vagyunk eléggé ügyesek, és az üveg nyakát közvetlenül a gyertya lángja fölé tartjuk, összekormozhatjuk vele az üveget és a végén semmit sem fogunk látni annak nyakán át.
A bor kiöntése a dekantálóba – a bort az üvegből egy huzamban, de kellő türelemmel öntjük ki, nehogy a visszaáramló levegő miatt kotyogni kezdjen és felzavarja az üledéket. Előfordulhat, hogy az üveg tartalmának utolsó negyede már üledékes, de az üledéknek a nyaknál történő megjelenése után ne öntsük tovább, hiszen ezzel a dekantálás művelete veszítené értelmét, márpedig nincs szebb látvány a dekantálóban tisztán csillogó bornál.
Persze ha biztosak vagyunk benne, hogy borunkba nincs üledék, lendületesebbek is lehetünk, mert ekkor már a megfelelő szellőztetés a lényeg, vagyis az szeretnénk elérni, hogy a bor a levegővel minél nagyobb felületen érintkezzen.
Szűrünk vagy nem szűrünk? – a dekantálás rítusának legkomolyabb hívői és gyakorlói nyilván összerázkódnának még a gondolatától is annak, hogy a szent nedű szabad folyása útjába bármiféle fém vagy papír szűrőt iktassanak. Holott rém praktikusnak tűnik és vannak akik művelik is – nyilván otthon és nem elegáns éttermekben - a szűréses módszert.
Jancis Robinson, a modern brit és ezáltal nemzetközi borfogyasztás egyik nagyasszonya, aki mellesleg egy Magyarországon is kiadott borenciklopédia szerzője is, kávéfilteres papírszűrőt javasol erre a célra. Mások szakavatottak fintorognak erre, mondván a papírszűrő mindenféle nem kívánt ízeket visz a borba. Vannak olyanok is, akik még az acélból készült fémszűrővel is bizalmatlanok.
Egy biztos: a minőségi borok fogyasztása hangulat és ihlet kérdése is. Egy drága bor fogyasztásra történő előkészítésének ceremóniájához a kávéfilter túl prózai és kommersz, a meghitt hangulatot fogjuk vele lerombolni. De otthon, a vidéki nagybácsi borának leszűréséhez bátran használhatjuk.
Használjunk-e tölcsért? – a tölcsér használata igen praktikus lehet, amikor a borosüvegből szűknyakú dekantáló edénybe kívánjuk áttölteni a bort. Viszont a tölcsér használattal ugyanaz a helyzet, mint a szűrőkkel.
A „puristák” nem szeretnek újabb felületeket beiktatni a borosüveg és a dekantáló edény közé és azt javasolják, hogy a bornak a dekantáló edénybe való áttöltését meg lehet tanulni tölcsérhasználat nélkül is.
Mennyi ideig dekantálunk? – A fiatalabb borokat hosszabb ideig, az érettebbeket rövidebb ideig, az öreg és „törékeny” borokat azonnal szervírozzuk. Az pontos időzítés azonban problémás, ha nem ismerjük e tekintetben a szervírozni kívánt bort.
A fiatalabb vörösborok esetében van aki azt javasolja, hogy annyi órát dekantáljuk a bort, ahány évvel fiatalabb a kívánatos érettségi szintjénél. Mivel csak becsülni lehet, hogy hány éves korában optimálisan érett egy bor, nem beszélve arról, hogy nem mindig tudjuk, hogy a kezünkben lévő palacknak korábban mi volt a sorsa (mert ugye nemcsak a könyveknek van sorsa, hanem a borospalackoknak is). Így a dekanter edényben eltöltendő időtartam hossza szintén becsléssel állapítható meg. Persze a kísérletezésnek e tekintetben is meg lehet a maga hozadéka.
A fő szabály itt is, hogy minél idősebb a bor, annál rövidebb ideig hagyjuk a dekantálóban.
Milyen hőmérsékleten dekantálunk? - úgy kell dekantálnunk, illetve kiszámítanunk a dekantálás időtartamát, hogy a borok kiöntéskor ideális hőmérsékletűek legyenek. Vörösborokat 16-20 Celsius fokos hőmérsékleten szolgálunk fel, fajtájuktól függően. Fehéreket 8-12 Celsius fokon.
Egy kaliforniai borászati honlap szerint egy palack bor 2,2 Celsius (4 F fokot) fokot hűl 10 percenként a hűtőben és körülbelül ilyen gyorsan melegszik szobahőmérsékleten. A hűtőgépek 0 és 4 Celsius fok közötti hőmérsékletre hűtik a beléjük tett ételeket. Ennek alapján becsüljük meg, hogy mennyi idő alatt éri el borunk a dekantáló edényben az optimális szervírozási hőmérsékletet.
Kettős dekantálás – vannak, akik kétszer dekantálnak, vagyis kiöntik a bort a dekantáló edénybe, majd a kitisztított borosüvegbe visszatöltik a bort. Ilyenkor egy menetben hajtjuk végre a ki- és visszatöltés műveletét, mert a cél ilyenkor az üledék eltávolítása. Szellőztetésre a módszer nem alkalmas, mert a borosüveg a formája miatt nem alkalmas a kellő szellőztetésre.
Régi portóik dekantálása – a régebbi évjáratok portói boraival főleg az a gond, hogy dugójuk a palackban töltött hosszú idő alatt többnyire morzsalékossá, törékennyé válik, így egyben nehezen szedhetőek ki. Ezért van az, hogy sok portóit újradugóznak. Sok esetben a dugó-törmelékes portói megszűrése a megoldás. A portóikra történelmileg specializálódott angolok szerint a portóikban ezen kívül még rendre „méhszárny”-nak elkeresztelt szerves anyag (beeswing) is található, ami nem káros és fogyasztható, de jobb azért kiszűrni. A portóit tartják a legnehezebben dekantálható bornak, de egyben a dekantálásra legérdemesebb bornak is.
Dekantáló gép vagy szerkezet – egyes gyártók készítenek igen jópofa fémből készült, csavarmenettel mozgatható dekantáló készüléket is. Ezekben majdnem vízszintesen fekszik az üveg, nyakkal egy picit felfelé, ahogy fentebb már leírtuk.
Ennek a módszernek a minél kisebb mozgatás a lényege. Vagyis a dugó eltávolítása után az üveg lejtését módosító kurblival szép lassan vízszintes irányba döntjük az üveget, így mozgása szinte minimális és a bor az üveg szája elé tartott dekanter edénybe csorog.
Ahogy fogy a bor, a kurblival finoman utána állítjuk, de természetesen itt is leállítjuk a folyamatot, ha a nyaknál az üledék megjelenik.
Pumpás dekanter edény – ennek lényege a pumpával a fogyasztás után megmaradt bormennyiség feletti levegő kiritkítjuk a dekanter edényben, hogy a bort tovább tudjuk tárolni. Kevesebb oxigén marad a bor felett, így az oxidációs folyamatok jelentősen lelassulnak. A pumpás dekanter edényt hermetikusan le lehet zárni.
Dekantáló edények tisztítása – sajátos formájuk miatt a dekantáló edényeket igen macerás tisztítani. A mosogatógép itt nem segít, ahhoz ezek az edények többnyire túl zártak. Széles szájú edények esetében kézzel és dörzsszivaccsal érdemes benyúlni, kisebb szájú edényeknél egy jó üvegkefe segíthet.
Akik nagyon adnak az eleganciára, avagy olyan edényt kaptak karácsonyra ajándékba, amelynél a funkció végképp a forma áldozatául esett, azokon a kifejezetten a dekanter edényekhez gyártott üveggyöngyök segíthetnek. Ezeket aztán lehet köröztetni, rezegtetni, rázni a mosófolyadékkal együtt az üvegben, egészen addig, amíg le nem dörzsölik az üveg belső falára tapadt elszíneződéseket. Utána a gyöngyöket külön el lehet mosni.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése