Vinagora 2012

Bor-világverseny, magyar sikerrel

Hajónapló a 2012-es Vinagoráról.  Mi hoztuk a papírformát, de volt olyan ország is, amely meglepett minket, pedig a borral - elvileg - csehül állnak. (Bocsánat.)

A Vasárnapi Blikk-nek írtuk.

Néhány héttel ezelőtt írtunk arról, milyen komoly masinéria működik egy nemzetközi borverseny mögött. Az előírás rögzíti például azt is, hogy a bírálatoknak délelőtt kell folynia és egy napon 45 száraz, vagy 35 édes bornál nem szabad többet kóstolni, így egy palackra maximum egy percet „fecsérelhetnek” az ítészek. Szigorúak a szabályok a borok tárolásával, szállításával és a zsűri összetételével kapcsolatban is: nagy világverseny nem képzelhető el Master of Wine zsűritagok nélkül. Őket szokás más néven a borvilág „Jedi”-jeinek nevezni és az egész világon nagyjából 350-en vannak, így valóban nagy elismerés már az is, ha vállalják a döntőbíráskodást.

Magyarországnak jelenleg egy nemzetközileg akkreditált borversenye van, a Vinagora, amelyet 13. alkalommal rendeztek meg. A megmérettetésre nemcsak egy „Jedi” érkezett az angol Master of Wine, Matthew Stubbs személyében, de rekordszámú, egészen pontosan 630 db nevezés is, méghozzá 20 országból!

Érdekesség, hogy a külföldi országok közül a legtöbb mintát Uruguay küldte, majd őt követte Ausztrália, Szlovákia, Brazília, Románia, Horvátország, Németország. Érkeztek még minták Ausztriából, Bulgáriából, Bolíviából, Csehországból, Franciaországból, Olaszországból, Japánból, Libanonból, Szlovéniából, Spanyolországból, Svájcból és Tunéziából is.

Az 58(!) főből álló nemzetközi zsűri keményen dolgozott, hogy tudása szerint a legjobb döntést hozza meg a három nap alatt. Érdemes ismerni a Vinagora szabályzatának azt a pontját, amely csak a legszigorúbb világversenyekre jellemző: a nevezett boroknak csupán az egyharmada(!) kaphat érmet, függetlenül attól milyen magas volt a beküldött tételek átlagos minősége. Ehhez kell tehát viszonyítani azt a tényt, ha egy bor magas pontszámmal végez a Vinagorán. A ponthatárokat természetesen ún. főkategóriánként külön-külön határozzák meg és „a legjobbak legjobbjai” alapon az elitkategóriából kiválaszthatnak afféle abszolút győzteseket, ún. Champion-díjasokat is – ezt az elismerést azonban nem kötelező kiadni, ha nincs kimagasló a legjobbak között, a zsűri „beéri” az aranyérem odaítélésével.

Idén még az ezüstéremhez is 100-ból 82,5 pont kellett, ugyanis a szakemberek szerint a 2011-es évjárat különösen jónak ígérkezik. Ez lehet a magyarázata annak is, hogy az idei borversenyre sokkal több fehér bor érkezett, mint vörös, illetve annak, hogy több aranyérem született a „fehér sarokban”, mint a vörösben, hiszen a fehér borok nagy része éppen egy éves kora körül léphet piacra.

Minden szempontból erős volt tehát a felhozatal, de mi jó érzéssel gondolhatunk arra, hogy a magyarok a szerzett pontok tekintetében igen derekasan szerepeltek: a nevezett magyar borok 79 százaléka 80 pont fölött teljesített, begyűjtöttünk közel 60 aranyat és közel 90 ezüstöt. A legmagasabb, 92 feletti pontszámot egy 2009-es évjáratú szekszárdi Cabernet Franc-nal (Eszterbauer Pincészet) és természetesen egy 2000-res évjáratú, hat puttonyos Tokaji Aszúval értük el (Kiss István pincészete).

Az idei Vinagora legnagyobb érdekességét nem az szolgáltatta, hogy a legeredményesebb ország Ausztrália volt (17 nevezett bor, 12 arany, 1 ezüst és 1 Champion díj), hanem az, hogy az élmezőnyben, méghozzá egy Champion-díjat begyűjtve végzett egy cseh bor (Pálava - Vino Dalibor pincészet), pedig cseh barátainkat inkább a sör-, semmint a borkultúrájuk miatt tiszteltük.

Mostanáig!

Sangría: üdítő felnőtteknek

Kezdjük a lényeggel: a Sangría nem bor. Nem is csak azért, mert még az európai uniós szabályozás is csak ízesített boralapú italnak engedi nevezni, hanem azért, mert éppen azt tünteti el a borból, amiért azt egyébként inni szeretjük: a saját karakterét. 
A Vasárnapi Blikk-nek írtuk.

Adult movie.

A Sangríának nincs saját karaktere, abból legföljebb az alkohol marad meg, illat- és ízaromáját egyaránt a benne lévő gyümölcsöktől kölcsönzi. Ezzel együtt, az ibériai félsziget, majd – a spanyolok és portugálok hódításai nyomán – Latin-Amerika kedvenc nyári „felnőtt üdítője” érdemes a figyelemre. Annál is inkább, mert már a hazai hipermarketekben is olcsón hozzá lehet jutni egy-egy nagypalackos (másfél literes) Sangríához – sokan azonban nem tudják, hogy érdemes inni. Merthogy nem felbontás után, ahogy egyéb borokat.

A Sangría szóban a spanyol ’sangre’ tő található, amely vért jelent. Ez rögtön utal is az ital színére: az esetek kilencven százalékában ugyanis vörösborból készítik a Sangríát. (Argentínában csinálnak fehérborból is efféle bólészerűséget, azt clericónak hívják – a spanyolok pedig sangría blancának, azaz fehér Sangríának.) 

Bármilyen vörösbor jó Sangríához? Nem egészen. A Sangríához olyan bort használnak fel, amely nem erjedt ki teljesen, azaz az élesztők nem zabálták föl a mustban lévő összes cukrot. Mi ennek az eredménye? Az, hogy a borban bőven marad még vissza cukor, vagyis édes lesz, a kész bor alkoholfoka viszont alacsony: 6-7% körüli. (Éppen ezért nem lehet hivatalosan bornak nevezni.) Ennek ellenére a kész Sangríát sok helyütt tovább édesítik: azok, akik tényleg mindenre képesek, cukorral; a borkultúra iránt minimális tiszteletet érző Sangría-ivók viszont mézzel, gyümölcssziruppal, édes narancsok facsart levével.

A lényeg azonban a gyümölcs. Itt jószerint nincs szabály, de az alapbor(szerűség) édességét ellensúlyozandó a citrusfélék viszik a prímet: a narancs, a citrom, a lime. Elmaradhatatlan hozzávaló még az alma (főleg a zöld), de a legtöbb receptben találni különböző dinnyéket, mangót, ananászt, vagy akár néhány karika banánt is. (Dél-Spanyolországban van egy zurra névre keresztelt változat, az őszibarackra és nektarinra épül.)

A recept igazán nem atomfizika: egy dologra kell figyelni, hogy hagyjunk időt az ízek összeérésére. Esti partira készülve például érdemes már koradélután összevágni a gyümölcsöket, egy nagy kancsóban felönteni Sangría-alapborral és berakni jónéhány órára a hűtőbe.

Azok, akik a tűző napon is keménynek akarnak mutatkozni, borpárlattal is erősíthetnek a receptúrájuk alkoholfokán, de ez tényleg felesleges: a Sangría végtére is egy üdítőital – felnőtteknek. Nem kell túl komolyan venni…

Tokaj-Hegyaljai dűlőklasszifikáció

Méltó régi nagy híréhez

Néhány hete szenzációszámba ment a Tokaj-rajongók körében, hogy elkészült az a Tokaj-Hegyalja-térkép, amely a történelmi dűlők klasszifikációján alapul. De miért olyan nagy dolog ez? És egyáltalán: mi az a klasszifikáció?

A Vasárnapi Blikk-nek írt cikkünk hosszabb változata.

Forrás: tokajwine.net

Nos, a klasszifikáció a borsznobok egyik legfontosabb kifejezése: osztályozást jelent. Történelmi (és nagyon is valós) tapasztalat ugyanis az, hogy bizonyos dűlőkről jobb borok teremnek, mint másokról, hiába találhatók akár ugyanazon a hegyoldalon. (Sok mindenen múlik ez: a talaj változó összetételén, a napnak, szélnek való kitettségen, a hegyoldal meredekségén... meg a Jóistenen.) Így beszélhetünk első-, másod-, vagy harmadosztályú dűlőkről is, ami bizony a bor minőségében és – elvileg – az árában is kifejezésre jut. Legalábbis a világnak olyan szerencsés tájain, mint például Burgundia, ahol a borkultúra fejlődése, hagyománya érdemben sosem szakadt meg: egy burgundi grand cru, vagy premier cru bizony sok pénzt megér a borbarátoknak. Tokaj-Hegyalján nem alakultak ilyen szerencsésen a dolgok, pedig a leghíresebb magyar borvidéknek is több évszázados múltra visszatekintő dűlőklasszifikációs rendszere van. A tokaj-hegyaljai dűlők első ismert és ránk maradt osztályozását még Bél Mátyás készítette el az 1730-as években, a másodikat pedig Szirmay Antal 1795-ben. A két dátum között történt még valami, ami a Tokajit a világ élvonalába emelte: 1737-ben jelent meg a királyi rendelet, amely a tokajival azonos értékűnek mondta ki 21 további hegyaljai település borait: vagyis megszületett a világ egyik első eredetvédelmi rendszere. (Csak a portói borvidék lehatárolása tekinthet vissza hasonlóan hosszú múltra!) A legnagyobb baj azonban nem az, hogy az azóta eltelt közel 300 évben számos termőhely, dűlő neve megváltozott, hanem az, hogy a tömegtermelés évtizedeiben az apró különbségekkel, a legjobb minőség kutatásával nem is nagyon törődött senki. Tokaj titka lassan feledésbe merült. És bár a rendszerváltás óta Tokaj-Hegyalja fölébredt tetszhalott állapotából, a történelmi dűlőbesorolás valahogy mégsem éledt újra. Talán túl sok érdeket sértett volna, ha kiderül, hogy egy-egy – máskülönben népszerű – bor nem a legelőkelőbb dűlőn termett. 

Ezért volt olyan hosszú és nehéz küzdelem az, amire a TokajWine.net nevű műhely vállalkozott Alkonyi László szakíró vezetésével. Ők Bél Mátyás öröksége és a levéltárakban fellelhető adatok alapján lassan rekonstruálták az „elveszett térképet”. Ezt mutatták be a nagyközönségnek és tették elérhetővé mindenkinek a HetedHétHatár – Tokaji dűlőklasszifikáció című könyvecskében a könyvhét táján.

A történelmi dűlőket azonban leginkább pohárból érdemes megismerni: aki teheti, vegyen egy-egy dűlőt bemutató (dűlőszelektált) tokajit: kóstoljunk például Betsek-, Teleki-, vagy Lapis-dűlőt!

Mi az a Retsina?

Bár a hírekben sajnos Görögország leginkább a válság kapcsán szerepel mostanában, azért számos honfitársunk készül az idei nyáron is arra, hogy a vakációt Athénban, vagy valamelyik görög szigeten töltse. A fantasztikus görög konyha kísérőjeként így valószínűleg sokan találkoznak majd egy különös illatú és ízű (de a hellén finomságokhoz remekül illő) fehérborral, a Retsinával.

A Vasárnapi Blikk-nek írtuk.

A Retsina voltaképpen egy „műfajt” jelöl: így nevezzük azt a száraz fehér bor, amelyet recinálnak. Hát, ezzel még nem sokkal vagyunk előrébb, mert mi a fene is az a recinálás? Nos:  gyantázás – de nem a szőrtelenítés értelmében. Az ókori görögök azért használtak gyantát a bor készítésekor és/vagy tárolásakor, hogy erjesztett szőlőlevüket valahogyan stabilizálják, tartósítsák. Egy meglehetősen hihető elképzelés szerint az aleppófenyők szinte mézszerűen kenhető, illatos gyantáját még kétezer (!) évvel ezelőtt kezdték használni az ókori görögök, akik hordó híján cserépamforákban tárolták és szállították a bort. Ezzel azonban nem is az volt a legnagyobb gond, hogy útközben kilötyögött az ital egy része, hanem az, hogy a levegővel folyamatosan érintkezve oxidálódott, tönkrement. A fenyőgyanta azonban szinte légmentesen lezárta a cserépedények száját, amivel megvédte a bort az oxigéntől. Az aleppófenyők gyantájával „légmentesen” zárt borok azonban korántsem voltak gyantamentesek: ahogy a bor hozzá-hozzáért a gyantához, magába oldta annak íz- és illatanyagait. Állítólag a görögök aztán annyira megszerették ezt a furcsa aromát, hogy bizonyos fehérborok gyantázáshoz, recinálásához akkor is ragaszkodtak még, amikor a rómaiak (illetve az általuk leigázott gallok) már rég föltalálták a mai értelemben vett hordókat. Márpedig ez sem épp tegnap volt, kutatók szerint minderre már az i.sz. 3. században sor került. (Ma az erjedő musthoz keverik a gyantát.)

Görögország területén azóta is – közel 2000 éve – készülnek Retsinák, pedig a tartósítás miatt erre ma már nem volna szükség. Tény, hogy a recinált borokat nem könnyű szeretni: egy anekdota egyenesen úgy ferdíti el a Retsina eredettörténetét, hogy a görögök épp a borok terén igen kikupáltnak számító római hódítókat akarták volna elűzni a fenyőgyantával elrontott borokkal. Ez persze csak tréfás legenda, de a német császári követek és olasz kereszteslovagok feljegyezései valóban ránk maradtak a középkorból, amelyben a terpentinszagú görög borokra panaszkodnak. Úgy tűnik, a Retsina egyfajta gasztronómiai választóvonal volt a Nyugat- és a Kelet-Római Birodalom, azaz a nyugat-európai és a bizánci ízlés között. A Bizánciumban folyamatosan nagy népszerűségnek örvendett a gyantával kezelt illatos fehérbor: Görögországban járva ma sem könnyű elkerülni a Retsinát – és nem is kell! Olyan különlegesség ez, amely tényleg remek párja tud lenni akár egy tengeri étkekből álló vacsorának is. Ráadásul ma már sem a gyantaillat, sem az –íz nem olyan átható, mint az elmúlt századokban lehetett: a modern görög borászok egy hektoliter borhoz ma legföljebb 100 gramm gyantát keverhetnek…

Chianti...mi is az?

A fiasco, amely valaha fiaskó volt (khm, bocsánat).

A Vasárnapi Blikk-nek írt cikkünk hosszabb változata.

A Chianti valaha éppúgy megjárta a poklot, mint például a mi Bikavérünk. Volt idő, hogy egyet jelentett a pancsolt olasz borokkal, ráadásul ez a fiaskó leginkább a 'fiasco'  nevű fonott flaskákhoz kapcsolódott (ld. a képen). Ma már azonban újra ihatunk szép Chiantikat - akár fonott flaskából is (ld. a képen:-).

Chianti. Egy bor, amelyről mindenki hallott már, mégis sok a zavar körülötte. Vagy talán éppen ezért. Legutóbb egy Olaszországba buszozó társaság kapott össze ezen: az egyik szerint az asztali borok olasz neve a Chianti, a másik szerint súlyos vörösbor, a harmadik viszont arra esküdött, hogy fehér. Levélben kértek minket, hogy tegyünk igazságot. Nos, a Chiantit két dolog határozza meg: a származási helye (ahol termett a szőlő és belőle a bor készült), illetve a szőlőfajta. Ez utóbbi a Sangiovese, amely Itáliának több borvidékén is előfordul, igaz, más-más név alatt. A Sangiovese kékszőlő, amely ennek megfelelően vörösbort ad, közepes testtel és viszonylag magas savakkal.
A Chianti borvidék Toszkánában található és mintegy féltucatnyi kisebb, önálló eredet-megjelölés használatára jogosult bortermő területre (DOC és DOCG) osztható. Ezek közül a leghíresebb a Chianti Classico, amely a borvidék történelmi magva, az egyik legdrágább pedig a Chianti Rufina. Amúgy a buszos társaság vitájában az a vicces, hogy még a tévedéseknek is van ténybeli alapja. Ezen a borvidéken ugyanis régebben vegyesen ültettek fehér és kékszőlőket, így a Sangioveset is együtt szüretelték (és dolgozták fel) a fehér Malvasiaval és a Trebbianóval. E hagyomány hatására sokáig az ezekből készült fehérborok házasítása is megengedett volt a Chiantiban, de ezt ma már nem alkalmazzák. Az egykori olasz miniszterelnök, Ricasoli báró még a tizenkilencedik század második felében kezdett el kísérletezni a fajták házasításával és a mai, hivatalos Chianti receptúrát is az ő munkásságára vezetjük vissza. E szerint a Chianti 75-100% Sangioveseből áll. Ott, ahol egynegyednyi teret hagynak más fajtáknak, a borász választása szintén korlátozott: kötelező a helyi Canaiolo nevű kékszőlő használata, de megengedett a Cabernet Sauvignon és a Merlot nevű bordeaux-i fajták házasítása is. Ez utóbbi miatt amúgy éri is kritika a toszkánokat, mondván, könnyű úgy nagy „helyi” vörösbort készíteni, hogy abban akár 20% is lehet a világfajták aránya:„20 %-nyi plasztikai műtéttel bármelyik nő szép lehet”- fogalmazott egy szakíró.
Azt egyébként már Ricasoli báró is úgy gondolta, hogy kétféle Chiantit kell készíteni: egy gyorsivású, gyümölcsöset és egy hosszabban eltartható, igényesebb verziót. Ez utóbbit általában Riserva megjelöléssel dobják piacra a termelők és áruk a világ nagy vörösborai környékén van, míg az előbbiekből néha a magyar hipermarketekben is ki lehet fogni egy-egy tisztességes tételt, ráadásul nagyon fogyasztóbarát, 1000 forint alatti áron.

A bor és a seprő

Kavarják!

A Vasárnapi Blikk-ben megjelent cikkünk hosszabb változata.

 

Múlt héten a Tokaji Nyitány elnevezésű rendezvényen egy Furmint horizontális kóstolón vettünk részt. (A horizontális azt jelenti, hogy egy adott fajta, pincészet vagy borvidék egyetlen évjáratát kóstoljuk, hasonlítjuk össze. Ebben az esetben a 2011-es Furmintokat.) Érdekes tapasztalat volt, hogy Tokaj-Hegyalján egyre jellemzőbbé válik a finomseprővel való játék, az ún. sur lie és a battonage technika. A borpiac szakértői szerint az így készülő Furmintok – a maguk élesztős jegyekkel kiegészülő, kerekebb ízvilágával – jobban telibe trafálhatják a világ prémiumborait fogyasztó közönségét, azaz felvehetik a versenyt akár a nagy fehér burgundikkal is.

De mit jelent a seprő és mit a ’battonage’, amely valóban egyre több magyar bor címkéjén tűnik fel mostanában?

Ebben a rovatban többször írtunk már arról, hogy a borba úgy kerül az alkohol, hogy az élesztőgombák elkezdik felfalni a mustban lévő cukrot, miközben széndioxidot és alkoholt termelnek. Ez amúgy kamikáze küldetés az élesztőgombáknak: az általuk előállított alkohol ugyanis végül őket pusztítja el: a megboldogult részecskék szépen leszállingóznak a hordó, vagy erjesztőtartály aljára, a hullámsírjukba. Ez az üledékréteg a seprő. (A szakemberek megkülönböztetnek durva és finomseprőt a részecskék mérete alapján: az előbbiben akár bogyódarabkák is lehetnek, az utóbbi azonban szinte homokszerűen finom. Amikor az alábbiakban seprőről beszélünk, mindig a finomseprőre utalunk.)

A sur lie technika azt jelenti, hogy a borász meghatározott ideig a seprőn tartja a bort. A battonage pedig azt, hogy rendszeresen fel is kavarja azt, így a bor intenzívebben érintkezik a seprővel, vagyis több kekszes-kenyérhéjas aroma kerülhet a kész borba, amit a fogyasztók általában nagyon csípnek. (A felkavaráshoz használhatnak láncot, keverőlapátot vagy akár szénsavat is!)

A finomseprőn tartás nemcsak a bor ízképének tesz jót, hanem az eltarthatóságának is: a battonage technika révén nő a színstabilitás és csökken a bor húzóssága-fanyarsága, illetve olyan szerves vegyületek szabadulnak fel közben, amelyek édes, fűszeres, érett gyümölcsaromákkal gazdagítják a bort.

Mint minden technikát, persze ezt is meg kell tanulni. Ha a borász hibázik, a bornak nemcsak az esetleges szeplőit, de az erényeit is elfedi az illat- és ízképet egyaránt túszul ejtő erős élesztősség. Ám a magyarok tanulékonyak és egyre szebb finomseprős borokat készítenek. Érdemes tehát bizalmat szavazni egy-egy ’battonage’ címkés tételnek.