Kései szüret

A meleg és száraz időjárásnak köszönhetően – ahogyan erről az előző cikkünkben írtunk – idén korán kezdődött a szüret és ezért előbb is ér véget. Nem így Tokaj-Hegyalján: a hegyaljai borosgazgák, bármennyire is furcsán hangzik, még a napokban is eső után fohászkodnak. És várnak. Ugyanis a természetes édes borok – amúgy vénecske – királynője, az aszú nem jöhet létre a nemespenész, lánykori nevén Botrytis cinerea közreműködése nélkül, ami viszont a meglehetős szárazságban csak nem akaródzik megjelenni, ehhez kellene neki némi nedvesség. Ezért egyelőre kérdéses, hogy lesz-e egyáltalán 2011-es aszú.

De miért is fontos ennyire a botritisz? Ez a gomba elvékonyítja a bogyók héját, így segítve elő, hogy a szőlőszemek elveszítsék nedvességtartalmuk nagy részét, és ennek hatására a cukor, a sav, az aromák, az illatok koncentrálódjanak benne. Hasonló folyamat, azaz a töppedés persze akkor is végbemegy, ha nincs jelen a nemesrothadás, de a magyar bortörvény szerint csak az a természetes édes bor lehet aszú, fordítás, máslás és szamorodni (azaz Tokaji borkülönlegesség), amelynek szőlője a nemespenész következtében töppedt be. Ezen felül további követelményeknek is meg kell felelni: így például a „leggyengébb”, azaz 3 puttonyos aszú legkevesebb 60 g/l természetes cukrot kell, hogy tartalmazzon, míg a 6 puttonyos esetében ez az érték már 150 g/l. Továbbá az is előírás, hogy bizonyos időt e boroknak tokaj-hegyaljai pincében kell tölteniük, ezen belül is pár évig fahordóban (aszú esetében 2 év, szamorodni, máslás és fordítás esetében 1 év) kell érlelni. És a szabályok sorának itt még nincs is vége.

A Tokaji borkülönlegességek és a többi természetes édes bor (amelyek akár Tokaj-Hegyalján is készülhetnek) között tehát az a fő különbség, hogy előbbi készítése során sok szabályt be kell tartani, a cukortartalomtól a hordós érlelésen át, egészen a nemespenész jelenlétéig bezárólag, ami azt utánozhatatlan aromát adja a bornak. A hasonlóság pedig, hogy ugyanúgy későn, azaz október végén és novemberben szüretelik, mint a botritiszes fajtákat, jóllehet a „sima” késői típusoknál megengedett a gépi szüret, hiszen nem szükséges a szemenkénti válogatás. Kihívást jelent a fás kocsány, amely miatt bogyózni nem nagyon lehet, illetve, hogy a botritisz nélkül töppedt bogyók héja vastagabb, ami az áztatás során hajlamosabb cseresedni. A kevesebb macerának köszönhetően viszont a kései szüretelésű borok ára is kedvezőbb: két-háromezer forint körül már nagyon szép tételek találhatóak, a Royal Tokaji Áts Cuvéejétől Ungváry Vayi Cuvéején át egészen az Oresmus Késői Szüretéig bezárólag. És nem győzzük eléggé hangsúlyozni: a magyar konyha alapvetően csípős jellegét jól ellensúlyozzák ezek a természetes édes borok, úgyhogy csak kísérletezzenek vele bátran.

Szót kell ejtenünk ehelyütt a nem természetes édes borokról is. Természetes édes bor tehát úgy születik, hogy meghatározott mértékű, természetesen jelen lévő cukor marad a borban a kierjedés után. (Ismétlésképpen az erjedés folyamatáról: a szőlőben lévő cukor az élesztőgombák áldásos tevékenységének köszönhetően alkohollá erjed. És teszi ezt mindaddig, ameddig az összes cukrot el nem fogyasztotta, illetve addig, ameddig el nem pusztul a gomba: ez olyan 15%-os alkoholtartalom körül következik be. Az a cukor, ami eddig a pontig nem erjed ki, maradékcukor formájában a borban marad, és mennyiségétől függően lesz száraz (max. 9 g/l), félszáraz (max. 12 g/l), félédes (max. 45 g/l) vagy édes (45 g/l felett) iskolázású.) A nem természetes édes boroknál, mint amilyen a portói vagy bizonyos típusú sherry-k (pl. Oloroso Dulce), a borász nem várja meg, míg az élesztőgombák mindent cukrot felfalnak, hanem alkohol hozzáadásával megöli őket, ezzel megállítja az erjedést, így egyrészt több cukor marad a borban, másrészt maga az alkohol is édes érzetet ad. További példája a nem természetes édes bor készítésének, amikor a musthoz olyan mennyiségű répacukrot adnak, amely végül nem tud teljes mértékben kierjedni. Utóbbi sajnos még mindig túlzottan népszerű a hazai fogyasztók körében, pedig ha már édes borra vágyunk, jobb kelet felé fordulni: Tokaj-Hegyalja késői szüretelése pont időben van.