Szemen szedett

A két félteke közötti évszak-eltolódásnak köszönhetően az Újvilág egy részéről már kóstolhatjuk is az új évjárat borait, nálunk azonban csak most kerül palackba, de leginkább is feldolgozó üzembe az idei termés. Október végével a későn érő fajták sem maradnak tovább a tőkén: lassan vége a szüretnek.

Idén nem lett savanyú a szőlő. A 2011-es évjáratot minden bizonnyal szeretni fogjuk, köszönhetően a kivételesen kedvező időjárásnak, mely a szőlőfürtöket egész évben a tenyerén hordozta. Nyár közepén ugyan volt egy rövid jégesős időszak, de ez csak lokálisan okozott károkat, nevezetesen Villányban, és szerencsére ott sem pusztította el teljesen a termést. De mitől is lesz jó egy évjárat? A szőlőnek más igényei vannak, mint például az almának vagy a búzának. Jól bírja a gyér csapadékot, sőt: a szárazság jobbat tesz neki, mint a rövid, meleg nyári záporok sorozata, hiszen utóbbi esetében a párás, nedves levegőben könnyen rohadnak a szemek, a gombák és egyéb atkák is előszeretettel megtelepszenek. Ugyanakkor a napsütés hiánya megbosszulja magát, hiszen a szőlőből úgy lesz bor, hogy a bogyókban lévő cukor alkohollá erjed, napfény hiányában azonban kevesebb lesz a gyümölcs glükóz- és fruktóz-taralma, ez pedig alacsony mustfokot és így gyenge lábakon álló bort eredményezhet. Persze a ló túlsó oldalára sem jó átesni: a túl sok melegben a savak elégnek és a jelentős cukormennyiség miatt nagyon magas lesz a bor alkoholtartalma, és lekvárosak az aromái. A 2000-es évek vége például tipikusan ilyen évjáratokat hozott: nem ritka a 14-15%-os alkoholtartalmú bor (nem csak vörösöknél, de a fehérborok körében is), amelyet, ha nem ellensúlyoz megfelelő mennyiségű sav, bántóan égeti a borisszák torkát.

A napsütésnek olyannyira komoly jelentősége van, hogy a szüret időpontját is jelentősen meghatározza, hiszen egy szép őszi nap (és ebből idén sok volt) 0,3 mustfoknyi cukorgyarapodást is jelenthet. (Hogy értsük az előbbi mértékegységet és a szám jelentőségét: egy asztali bornak legalább 13, minőségi bornak minimum 15 és egy különleges minőségű bornak legalább 19 mustfokot kell elérnie a magyar bortörvény szerint.) Az időjáráson túl a talajnak is nagy szerepe van, hiszen például a köves talaj átengedi a csapadékot, ezért ilyen helyeken egy-egy szárazabb év hatványozottan mutatja meg hatását. Szemben például a lösszel, amely kevéssé vezeti el a vizet, ezért ott jobban bírja a szőlő az aszályt.

Azaz manapság nincs az a komolyan vehető borász, aki valamely tradíciót követve, például Orsolya vagy Terézia napjához kötné a szüret időpontját. Csak az 1990 előtti, azaz a minőséget csak szőrmentén szem előtt tartó állami gazdaságoknál volt a szüret időpontja kőbe vésve, jóllehet nem annyira a tradíció, mint inkább munkaszervezési okokból és kényelemből kifolyólag. A jó borász tehát figyel és vár, sűrűn ellenőrzi szőlője érettségét és a pillanatnyi állapothoz mérten adja ki az utasítást: mehet a szüret! A szüretnek ezért nincs általános időpontja, jóllehet azt a hegybírók meg szokták határozni, hogy mikortól érdemes megkezdeni a munkát, persze szőlőfajtától és az elérni szándékozott eredménytől függően, hiszen egy szamorodninak szánt szőlőt később kell szüretelni, mint egy könnyű asztali bornak szánt rizlinget.

A szüreti időszak – amely augusztustól egészen novemberig tart – elengedhetetlen kellékei a szüreti bálok, felvonulások, amelyek ma már inkább csak a mulatozás színterei, míg korábban valóban érdemi munka előzte meg. Hagyományosan a szüretelők kora hajnaltól alkonyatig szedték és dolgozták fel a szőlőt, hogy aztán napnyugta után már csak a kezükben szorongatott pohárra koncentrálhassanak. A professzionális borászatok vagy  idénymunkásokkal vagy gépekkel végeztetik a szüretet (utóbbiak lerázzák a bogyókat a fürtökről), azaz a bálok csak turisztikai attrakcióként funkcionálnak. Van olyan szüret is, amely legkevésbé sem földi halandók ügye: Tokaj-Hegyalján az aszúszemeket csak hozzáértő kezek szedhetik le, hiszen csak azokat a bogyókat szüretelik le, amelyek a nemesrothadás megfelelő stádiumában vannak. E tudás birtokában pedig csak kevesen vannak: jellemzően a környékbeli asszonyok a fő letéteményesei ennek az ősi tudásnak. Vannak azonban már olyan borászok, akik észrevették, hogy a szüret, mint közösségi élmény eltűnése mekkora űrt hagyott maga után, ezért igyekeznek „civileket” bevonni a szüret egyébként nehéz, odafigyelést és precizitást igénylő folyamatába. Így például a főleg történészként ismert, de szép hegyaljai borokat is készítő, Ungváry Krisztián aprócska olaszliszkai birtokán cserkészek segítségével szüretelt az idén, de a fővároshoz közeli Etyeken is megnyitott néhány pincészet egy-egy sort a szüretelni vágyó vidám kompániáknak. Nem lehetetlen, hogy a következő évek őszeinek egyik kedvelt családi-baráti programja lesz a „műkedvelő” szüretelés.