Must, murci, bor

Miből lesz az alkohol? 
(gyorstalponálló)

A Vasárnapi Blikk-nek (is) írtuk.

A must see.

Kaptunk egy levelet, amelynek írója azt kérdezte, hogy tartósíthatná a mustot a gyerekeinek, a hűtőszekrényben való tárolás ugyanis nem jött be, a mustnak már néhány nap alatt szúrós illata és íze lett, a gyereknek meg hasmenése (ld. még: „Pifta, igyál muftot, nem ifok, mert…”). Pedig van megoldás: a mustot kis műanyagpalackokba érdemes szétporciózni és így eltenni a mélyhűtőbe. Ott nem fog megerjedni, és hogy miért nem, annak rövid elmagyarázása adta az ötletet, hogy ezen a héten arra a varázslatos folyamatra tekintsünk rá, amelynek végén megszületik a bor.
Mint tudjuk, a leszüretelt bogyókat összepréselik, az így nyert gyümölcslevet, vagyis mustot pedig kierjesztik. De mi az az erjedés? Nos, ez egy természetes folyamat, amelynek során a levegőben, a pince falán láthatatlanul éldegélő élesztőgombák elkezdik felfalni a mustban lévő cukrot, szakszóval lebontják azt. A bomlástermék pedig nem más, mint az alkohol. A cukor lebontása során nemcsak alkohol, de szénsav és úgy nevezett mustgáz is keletkezik: ezek miatt lesz szúrós íze és illata a murcinak (a „forrásban” lévő, félig kierjedt mustot ugyanis már így nevezzük) és ezért kell gyertyával lemenni az olyan pincébe, ahol zajlik az erjedés – ha elalszik a gyertya, a pince légtere megtelt a szagtalan, alattomos gázzal, perceken belül elveszíthetjük az eszméletünket. Érdemes egy mondat erejéig elidőzni az élesztőknél is. A mai napig két iskola van: az egyik hívei a hagyományos borkészítésre esküsznek, ők csak „vad”, a levegőben meglévő élesztőket használnak az erjedés beindításához, mindent a természetre bíznak, ez ún. spontán erjedés. És vannak a haladás hívei, akik ún. fajélesztőt adnak a musthoz, ezek általában por alakban kapható, évek alatt kikísérletezett élesztőgombák, amelyek egyébként szintén nem számítanak mesterséges adalékanyagnak. A borászok többsége ez utóbbi technikát alkalmazza: a fajélesztő biztosabb erjedés, a fajtajelleges aromák és illatok kifejlődését segítik, nagyobb hatékonyságot garantálnak. Az élesztők ugyanis maguk sem halhatatlanok. Miután „megették” a cukrot, ők is elpusztulnak: tetemeik leszállnak a mélybe, seprő lesz belőlük. A „halál oka” vagy az, hogy elfogyott a cukor és így éhen halnak (ilyenkor beszélünk szárazra kierjesztett borokról), vagy az, hogy az alkoholkoncentráció egy bizonyos szint fölé emelkedett az újborban. Ez az arány hagyományosan 14-15% körül volt, de fajélesztőkkel ez feljebb is tornászható, ezért nem ritka, hogy melegebb éghajlatról származó, jó cukorgyűjtő szőlőfajták borai akár 16% alkoholtérfogatúak is lehetnek. De az élesztőgombákat elteszi láb alól a kemény hideg, illetve a kánikulai forróság is (de azt mégsem javasolhatjuk, hogy forralják fel a mustot, mielőtt a gyereknek adják…). Amikor az élesztő idő előtt, vagyis azt megelőzően elpusztul, hogy az összes cukrot felfalta volna, a borban úgynevezett maradékcukor képződik. Ennek arányától függően beszélünk majd félédes, vagy édes borokról.