Az aromakorong

A borissza segédeszköz

Egyre többen iratkoznak be nálunk is valamilyen borszakértő kurzusra, vagy azért, hogy lenyűgözhessék a környezetüket, amikor egy testes vörösbor „animális illatát és az almasav-bontásból származó krémes textúráját” dicsérik, vagy egyszerűen csak azért, hogy jobban értsék azt, amit szeretnek: a bort. Akárhogy is, a tanulni vágyó borkedvelők egyik kötelező segédeszköze az úgy nevezett aromakorong.

A Vasárnapi Blikk-nek írtuk.

Szerencsekerék.

Ezt az egyszerű, de annál elmésebb szerkezetet a borászati-szőlészeti képzés egyik fellegvárának tekintett kaliforniai Davis Egyetemen alkotta meg egy – a bor illat- és aromaanyagait kutató – kémikusnő, Ann C. Noble még a hetvenes években.

Kutatásai során rájött, hogy a sokféle íz és illatjegy, amit a borleírások alkalmával használnak a szakértők, nincs rendszerbe foglalva, noha ez nagyon is lehetséges volna. Nagyon is jellemző ugyanis a borok aromaképe annak függvényében, hogy fiatal, vagy érettebb, accéltartályban, vagy fahordóban érlelt, hűvösebb, vagy melegebb éghajlatról származnak-e. Úgy döntött, tapasztalatait papírra veti, egyfajta könnyen kezelhető rendszerbe foglalja: ez lett az aromakorong, amely voltaképpen vizualizálja, grafikus megoldásokkal is láthatóvá teszi a bor jellemző aroma-összetevőit. 

Noble professzor aromakorongja 12 alapkategóriára bontja az aromákat, amelyeket azonban a korong külső körgyűrűi segítségével még tovább részletezi, így téve lehetővé még egy kezdőnek is, hogy lépésről-lépésre, körgyűrűről-körgyűrűre tegyen egyre kifinomultabb megállapításokat a kóstolt borról. 

A 12 alapkategóriába a következők tartoznak:

• vegyszer-gyógyszer (a kénestől a „valeriánás” aromajegyig);
• illós-átható (jellemzően magának, az alkoholnak az illata);
• oxidációs-érlelési aromák (például az acetaldehidre emlékeztetők),
• mikrobiológiai jellegűek (például az élesztőre utaló illatok);
• virágok (az ún. fehérszirmúaktól az egzotikusakig);
• fűszerek (a vaníliától a borsig);
• gyümölcsök (ebből van a legtöbb alkategória: csonthéjasok, alma- és citrusfélék, pirosbogyósok, trópusi gyümölcsök, stb.);
• növényi aromák (a friss fűtől a paprikáig);
• olajos magvak (dió, mogyoró, mák);
• karamellizációs aromák (például melasz, grillázs, stb.);
• fa (tölgy, kávéillat – ezek a hordó pörkölésével, a hordóhasználattal függenek össze);
• földes jegyek (a gombától a nedves avar illatáig).

A fenti persze az eredeti, „tudományos” beosztás, ezt az évek során általában 10 kategóriára egyszerűsítették, néhányat összevontak és átneveztek a szakemberek, így a mai aromakorongokon találunk nagyobb alkategóriákat egybefogó ’minerális’, ’animális’ és ’pörkölési aromákat’ is. 

Érdekesség, hogy a németek nem érték be egyszerűen az aromakorong lefordításával, számos dolgot meg is változtattak rajta. A legfontosabb különbség természetesen az, hogy külön korongot alkottak a fehér, és külön a vörös borok számára. A világ borértőinek bírálatát azonban nem ez a lépésük váltotta ki, hanem az, hogy az alapkategóriák közül egyet cakli-pakli kitöröltek. Ez az alapkategória a ’vegyszer-gyógyszer’ volt, mégpedig állítólag annak egyetlen illatmegnevezése miatt: az ’ásványi olaj, benzin’ illatjegy volt az, ami a németeknél kiverte a biztosítékot. Tény, ennek valóban ők az érintettjei: a nagy német Rajnai rizlingeknek ugyanis hosszabb érlelés után gyakran kialakulhat egy nagyon jellemző petrolos illatjegye, de ebben semmi bántó nincs. Egyrészt a megfigyelés pontos, másrészt sokan kifejezetten kedvüket lelik az ilyen aromájú borokban.

Időközben természetesen számos alváltozata készült el az eredeti aromakorongnak a „német kiadáson” túl is. Létezik például egy ausztrál fejlesztés, amely a testességet, a bornak az szájat betöltő általános érzetét vizsgálja-rendszerezi, de született külön korong a pezsgő borok leírására is.

Harmincegynehány éve alatt az aromakorong szédületes karriert írt le, ma már saját honlapja is van, ahol garantáltan az eredeti, Ann C. Noble-féle változathoz juthatunk hozzá. Itt, a winwaromawheel.com-on tetszetős kiállítású aromakorongot vásárolhatunk magunknak – potom 6 dollárért. 

Ezt a pénzt azonban érdemesebb talán borra költeni: a legtöbb magyar boriskola a „kezdőcsomag” részeként ajándékba adja hallgatóinak az aromakorongot.