Pinot Gris, Pinot Grigio, Szürkebarát

PG, de nem Wodehouse

A Vasárnapi Blikk-ben megjelent cikkünk hosszabb változata.

„Hol van az éj, amikor még vígan szürkebarátot/ittak a fürge barátok a szépszemü karcsu pohárból?”- írja Radnóti Miklós az egyik legszívszorítóbb versében. 

P.G.

És bár meglehet, hogy ő elsősorban a hangzása miatt választotta éppen ezt a szőlőfajtát, az mind a korabeli, mind a mai olvasónak ismerősen hangozhatott. A Szürkebarát ugyanis a mai napig egyszerű kocsmák, kisvárosi borozók névadója és népszerű – elsősorban badacsonyi – borok alapfajtája. Magyaros neve miatt pedig kifejezetten a sajátunknak érezzük, pedig ez csak részben igaz: az eredetileg Pinot Gris-nek nevezett fajta ugyanis szinte bizonyosan Burgundiából származik, ahonnan Svájcon keresztül jutott el a korabeli Itáliába és Közép-Európába, többek között hozzánk, Magyarországra is. 

A hagyomány szerint IV. Károly német-római császár egyik kedvence volt és ő hagyta meg a magyarországi ciszterci rendnek, hogy a Burgundiából hozott Pinot Gris-vesszőkből létrehozzák az első hazai ültetvényeket. A magyar névváltozatba tehát a ’-barát’ szó a szőlőművelő szerzetesek emlékére került bele, a színnév viszont nem a csuhájukra, hanem a szőlőfajta bogyóinak különös, szürkéslila színére utal. (A francia ’gris’ is szürkét jelent.) 

Egy rosszmájú mondás szerint a borivó ember evolúciója során az édes vörösboroktól szép lassan eljut a száraz fehérekig, innen nézvést pedig a Szürkebarát gyakran a belépőbor szerepét tölti be itthon, a hazai stílus szerint készült Pinot Gris ugyanis gyakran maradékcukros, azaz félédes borokat jelent. Külön iskolát képviselnek az elzászi borok, ők igazán olajos, testes, hosszabb érlelésre is alkalmas borokat készítenek a fajtából, gyakran késői szüretelésű, vagy akár a mi Tokajinkra emlékeztető, töppedt szőlőjű desszertborokat. Érdekesség, hogy a fajta neve itt a kilencvenes évek közepéig Tokay d’Alsace volt, a 17. században ugyanis magyar borkereskedők terjesztették el itt a fajtát és puszta számításból a kor legjobban csengő bormárkájának, a Tokajinak a nevével reklámozták azt. 

(Ennek a vircsaftnak aztán az EU-ba felvételt nyert 20. századi Magyarország vetett véget.) 

Az olaszok – és borstílusuk nyomán az újvilági borászok – Pinot Grigionak nevezik a fajtát. Ha ezt látjuk a címkén, könnyebb, frissebb, szép savú, száraz fehér borra számítsunk. Nem véletlen, hogy ez a londoni és New York-i bárok egyik legnépszerűbb itala manapság: mindkét város Sohójában előszeretettel „pí-dzsíznek” (PG, a fajta angol rövidítése nyomán) a mai fürge barátok.

Szevasz tavasz!

Kerthelyiségek tegnap és ma

Hiába kéreti magát a tavasz, az igazán eltökélt kerthelyiség-fanokat most már egy borongósabb, hűvösebb este sem tarthatja vissza. A vendéglátósoknak sem kell nagyon a naptárra tekinteniük, hogy tudják: ideje ácsolgatni azt a teraszt, kihordani a kerti asztalokat és székeket, kinyitni a kétszárnyú ajtókat és hagyni, hogy a vendégek ki-be járkáljanak, borospohárral a kezükben. Ugyanis a pultnál tolongva forraltbor helyett fehérborra és rozéra, valamint fröccsre ácsingózunk, de a biciklik/robogók száma is megsokasodott a bejárat előtt. Visszavonhatatlanul tavasz van. És ez egyet jelent a kerthelyiség-szezon nyitányával.

A jelenség nem a 21. században ütötte fel a fejét: a teraszos mulatozás a 18. század vége óta Budapest – helyesebben akkor még Pest, Buda és Óbuda – védjegye; tehát igazi hungarikum, ha úgy tetszik. Horváth Dezső gasztronómiai szakíró remek gyűjtéséből kiderül, hogy az egyik legfelkapottabb kertvendéglő, a Szép Juhászné már az 1770-es években is fogadott vendégeket, ahova még maga Ferenc József és Bismarck is bejáratos volt, hogy Deák Ferencről meg ne feledkezzünk. 

A 19. századra elterjedt kertes fogadók a mai helyzettől eltérően elsősorban a belvároson kívül fogadták illusztris és merőben hétköznapi vendégeiket: Óbuda, a Zugliget, a Városliget és Hűvösvölgy volt e mulatók lelőhelye, kihasználva a lombos környezet adta nyugalmat és árnyasságot, ahol jobbára Buda lankáin termő szőlőkből – kadarka, olaszrizling, sárfehér és budai zöld – készült borokkal csitították szomjukat. Népszerű volt például a zugligeti Disznófő – frekventáltsága okán még ki is kellett bővíteni, illetve egy csinos kis csónakázótavat is kapott –, amit Vörösmarty Mihály is előszeretettel keresett fel. Így emlékezett meg róla: „Jókedvében teremté Isten a Zugligetet, Gond és bánat itt víg kacagásra derül.” De említhetnénk a sokak által ismert és még ma is működő óbudai Kéhli vendéglőt, ami pedig Krúdy Gyula törzshelye volt. És az édeskés, békebeli hangulatot árasztó rigmust a túróscsuszáról talán már említeni sem kell… 

A budapesti belvárost kertügyileg igazán csak a 21. században laktuk be. Az ezredfordulón jelentek meg azok a romkocsmák a volt gettó területén, amelyek azóta világhírre tettek szert: mára már nem csak a helyiek titkos kertjei a lepusztult bérházak stílusosan belakott belső udvarai, de külföldi turisták is útikönyveiket szorongatva járják végig a Kazinczy utcában és környékén egymást érő kultikussá vált helyeket. A borbárhorda is szívesen időz például a Szimpla Kertben, amely a Lonely Planet útikönyv közönségszavazásán 3. helyezet lett (az aranyérmet a szintén budapesti illetőségű A38 nyerte el), nem mellesleg azért, mert közepes árfekvésű, minőségi borokat is lehet már kapni, így nem kell vodkába fojtani bánatunkat. 

A boros-teraszos spektrum azonban szélesedni látszik: az utóbbi egy évben olyan, kifejezetten kitűnő minőségű, noch dazu magyar borokat előtérbe helyező belvárosi vendéglátó egységek ütötték fel a fejüket, mint például a Bazilika tövében virágzó DiVino. A vagány, fiatal borászokat tömörítő Junibor Egyesület által létrehozott borbár alig egy éves működés után megkapta a rangos Michelin Guide ajánlását: elsősorban a magyar borkínálat mélysége, a hozzáértő személyzet és az impozáns környezet okán. A hangulatos kerthelyiségeknek valójában se vége, se hossza: másik kedvencünk a Gerlóczy Kávézó, füves teraszával falatnyi Párizst idézve a Kammermayer téren, de szívesen átballagunk a 13. kerületbe is, hogy a Sarki Fűszeres előtt ücsörögjünk a bágyadt napsütésben, kezünkben egy pohár ropogós rozéval. Aki pedig nagyobb életre vágyna, annak a Dizájn Terminál melletti Akvárium a megfelelő fórum.

Mi az a dekantálás?

A bor (egyéb alkoholos italok) és a nyakkendő után az egyik legnépszerűbb férfiajándék valószínűleg nem más, mint a dekantáló. Ez az elegáns formájú, széles szájú és rendkívül hasas üvegkancsó, amelybe szervírozás előtt szokás áttölteni a bort a palackjából. De miért is? Nos, ennek több oka lehet. Elsősorban azért, hogy a borban képződő szilárd részecskéket – amelyekből nyugalmi állapotban, vagyis a palack fektében-álltában üledék lesz – eltávolítsuk a borból. Az üledék – amit főként tanninkiválás, elhalt élesztő, esetleg öreg dugó málladéka képez – a bor élvezeti értékét nem befolyásolja, de látványnak nem szép és inni sem lelkesítő épp úgy, hogy az embernek vasreszelékszerű elemekkel kell megküzdenie közben. Az igazsághoz rögtön hozzátartozik az, hogy a modern borászati technikáknak – különféle hőkezelések, szűrések, derítés, borstabilizáló módszerek – köszönhetően a „nem kívánt mellékhatásként” jelentkező üledék egyre kevésbé jellemző. Ma leginkább a matuzsálemi korú, nagy és méregdrága borok, vagy bizonyos erősített borok, elsősorban meglett korú portóiak esetében van valódi jelentősége az üledékkel szembeni küzdelemnek, igaz, tannin-, vagyis borkő-kiválássa – lilás, ropogós, kristályos szerkezetű lerakódással a palack falán –azért manapság is találkozhatunk. Ilyen esetekben a világ rátarti éttermeiben mogorva koreográfia keretében dekantálja a bort a sommelier: a palackot fehérkesztyűs kezeivel meghatározott szögbe fekteti egy arra kiképzett kosárkába, a bort pedig a kosár füleinél fogva tölti át lassan, óvatosan és komoly arccal a dekantáló-edénybe, rendszerint egy csinos formájú „karaffba”. 

Töltögetés közben az üveg nyakához gyertyát tart, hogy annak imbolygó fényénél figyelje, nem kerekedik-e üledékfelhő a borban, akkor ugyanis abba kell hagyni a dekantálást. (Ha otthon üledékmentesítésre volna szükségünk, nagyjából ugyanezt a hatást érjük el egy hétköznapi fémszűrővel, vagy papírból készült kávéfilterrel. Persze akkor hol a varázslat?)

Manapság gyakoribb oka a dekantálásnak a bor átszellőztetése. Erre több esetben is szükségünk lehet: egy fiatal borban lehet még nemkívánatos szénsav, esetleg fölös kén, az idősebbekben meg egy úgy nevezett bukéaroma, aminek eltűntetéséhez idő és az kell, hogy a bor nagy felületen érintkezze a levegővel (ezért a dekantálók nagy szája és a széles hasa). 

És van egy harmadik, igen földhözragadt, de nagyon is életszerű oka a dekantálók népszerűségének. Az elegáns vonalvezetésű, felirat és címke nélküli dekantálókban a vagyonokba kerülő bordeaux-i és megfizethető szupermarket-vörös is ugyanúgy fest – más szóval: üvegkancsóban minden bor egyenlő. 

Legalábbis a kóstolásig.

A dekantálás

A mitől szívbor a szívbor? kérdés után vevőinket legtöbbször a dekantálás fogalma bűvöli el. 

Mit jelent - kérdezik - a szórólapjainkot szereplő kitétel, miszerint boraink meghálálják, ha fogyasztás előtt dekantáljuk őket. 

Voltak akik a szó jelentését firtatták, de e dekantálási mini almanach megírásához az utolsó lökést egy kedves törzsvevőm adta, aki egy napon a pumpás dekantáló készülék működését szerette volna velem elmagyaráztatni.

 Ez már túllépett akkori tudásszintemen és látva a fogalom és nüanszai iránti széleskörű érdekelődést, nekiveselkedtem és csokorba gyűjtöttem a dekantálással kapcsolatos bölcsességeket és képeket. 

Íme az eredmény:

A dekantálás fogalma – ez az összetett szó, amelyben a „de” ugye fosztóképző a – „kantálás” pedig az edényt, a kettő együtt az edényből való eltávolítást jelöli – vagyis a fogalom lényegében szilárd anyagnak egy folyékony anyagból való eltávolítását, elkülönítését jelenti.

Nemcsak a borászok, hanem a kémikusok is ismerik, mert ott is gyakran előfordul, hogy folyadékból üledéket vagy valamilyen más szilárd anyagot kell eltávolítani.

Persze a dekantálás igazi karrierjét a borászatban futotta be, interneten rákeresve 15-20 esetből talán egy szól a vegyészeknek, az összes többi a borkedvelők tájékoztatására szolgál.

Miért dekantálunk? - Alapvetően három okból:

1. hogy a borból eltávolítsuk a benne lévő üledéket, darabos szennyeződéseket;

2. hogy levegőztessük a bort, miáltal bukéja, íze kibontakozik;

3. esztétikai okból, hogy a bort egy szép dekantáló edényben mutassuk meg.

A három ok persze egymást nem kizáró, együttesen is lehetnek okai a dekantálásnak.

Milyen borokat érdemes dekantálni? – Közvélekedés szerint a vöröseket, mert a dekantálás ezeken „dob” a legtöbbet, de van, aki bizonyos fehér borok dekantálását is ajánlja. Érdemes kísérletezni!

Az öreg portóikat is dekantáljuk, mert ezekben jelentős az üledékképződés.

Az üledék – Régebben a borokat kevésbé steril körülmények közepette tartották, nem szűrték, mint manapság nagyon sok modern bort, ezért vörösboroknál üledékre többnyire számítani kellett. Mindig volt és lesz dugó töredék, sőt napjainkban is vannak termelők, akik boraikat nem szűrik, hanem „sur lie” seprőről palackozzák.

Szűrés esetén is elképzelhető, hogy többéves érlelés folyamán a tanninokból üledék csapódik ki az üveg aljára vagy falára, ami esetleges vélekedéssel ellentétben nem borhiba, hanem természetes velejárója a borok készítésének, tárolásának.

Általában véve az üledékképződés az idősebb, érlelt borok sajátossága.

Vannak borok, amelyek címkéjén rajta van a jelölés, hogy „szűretlen”. Ezeket ajánlatos dekantálni, bár az, hogy szűretlen, nem feltétlenül jelenti azt, hogy a borban üledéket fogunk találni.

 A levegőztetés - főleg a fiatalabb, nem teljesen érett borokon segít. Ha nem számítunk üledékre a borból, akkor akár zuboghat is a fiatal bor a dekantáló edénybe, hogy minél nagyobb felületen érintkezzen a levegővel!

Többnyire azonban a finomabb borokat dekantáljuk és ezek megérdemlik - meg is hálálják - az óvatos kezelést. A levegőztetés oxidációt indít el, ami egy határon túl a bor rovására is mehet.

A túl sokáig „levegőztetett” bor minősége romlani fog és a folyamat legvégén ugyebár ecet lesz belőle.

Sokan a palack kinyitásával szokták levegőztetni a bort, ez azonban nem elegendő, mert a bor túl kicsi felületen érintkezik a levegővel. Ezért hasasak a dekantáló üvegek, hogy bennük minél nagyobb felületen érje a levegő a benne lévő bort.

Az esztétikai ok – egy szépen terített asztalon az elegáns dekantáló üvegek mindig jól mutatnak, és többnyire esztétikusabbak, mint a borosüvegek, még akkor is, ha sok bortermelő nagy hangsúlyt fektet borai szép felcímkézésére. Ebben az ismertetőben ízelítőt adunk a különböző dekanterek formai gazdagságából, szépségéből.

A dekantálás művelete

Az alapszabály, hogy kerülni kell a borok felrázását, az üledék felkeverését, ezért az üvegeket minél kevésbé és minél óvatosabban mozgassuk.

Az előkészületek – nemesebb borok esetében, amelyeknél üledékességre számítunk, a szakértők azt ajánlják, hogy egy-két nappal korábban – szobahőmérsékleten - állítsuk a többnyire vízszintesen tárolt borospalackot a talpára, hogy az üledék maradéktalanul leszálljon az üveg aljára.

Sokan persze ad hoc szokták eldönteni, mit isznak a vasárnapi ebédhez, az éttermekben pedig végképp egy perccel az üvegnyitás előtt szokott kiderülni, hogy a vendég milyen bort kér az ételéhez. Ilyenkor nem marad más, mint az üveg minél óvatosabb mozgatása, hogy az üledéket lehetőleg ne keverjük fel.

Van persze olyan üledék is, amely az üveg falára csapódik ki és ezt többnapos talponállással sem lehet az üveg aljára terelni. Ennek viszont az az előnye, hogy felnyitáskor sem mozdul, tehát nem kell aggódni attól, hogy belerondít tiszta borunkba.

A védőfólia eltávolítása – az egyik módszer, hogy dugóhúzónkon található kis pengével, annak hiányában késsel körbevágjuk a dugót fedő védőfóliát éppen a dugó felső síkja alatt, ahol az üveg száján egyébként is egy perem található, és eltávolítjuk. Szépen vágjuk, ne vagdaljuk vagy marcangoljuk a fóliát, mert csúnya, szakadozott szélű lesz és rossz benyomást kelt.

A másik módszer, hogy teljesen eltávolítjuk a fóliát, mert a dekantálás folyamán úgyis az üveg nyakán keresztül kell nyomon követnünk a kiöntés folyamatának utolsó negyedét-ötödét, amikor az üledék megindulása várható. Ilyenkor vagy marokra fogva lehúzzuk a fóliát – már amelyik üveg ezt engedi – vagy hosszában végigvágva, lefejtjük a fóliát az üveg nyakáról.

Az üveg szájának megtörlése – a dugóvédő fólia eltávolítása után egy törlőruhával letöröljük az üveg száját, hogy a rajta lévő esetleges szennyeződéseket eltávolítsuk. A nagyon akkurátusak tiszta megnedvesített törlőruhával először nedvesen törölnek, hogy a fólia ragasztó maradványait is eltüntessék és utána egy száraz törlő ruhával szárazra és teljesen tisztára törlik a dugó környékét.

 Az üveg nyakát és vállát a dugó kihúzása után ismét megtöröljük. A dugó törmelékeket kipiszkáljuk.

A dugó kihúzása – történhet függőlegesen álló üvegből, vagy – ha szenvedni akarunk – történhet úgy is, hogy az üveg közben a dekantáló kosárban majdnem vízszintesen.

Ilyenkor persze az üveg a nyaka felé annyival van magasabban a vízszinteshez képest, hogy a bor a kinyitott üvegből a bor magától azért nem folyik ki. Szakértől azt mondják, hogy némi gyakorlással ilyen pozícióban lévő borosüvegből is ki lehet húzni a dugót.

A lényeg, hogy akár függőlegesen áll az üveg, akár a kosárban, vagy dekantáló szerkezetben (erről később), a dugó kihúzását úgy célszerű elintézni, hogy minél kevésbé mozgassuk az üveget, nehogy az üledék felkavarodjon.

Megoszlanak a nézetek, hogy szabad-e pukkannia a borosüvegből kihúzott dugónak, avagy ezt is minél diszkrétebben, csendben intézzük. Egy-egy makacsabb dugó bizony néha akkora pukkanással adja meg magát, mintha pezsgőt bontottunk volna, de láttam már nemzetközi borszakértőt is jó nagy pukkanással üveget nyitni.

Az üveg száján maradt dugótörmeléket vagy szennyeződést ismét óvatosan letöröljük, úgy hogy az ne potyogjon vissza az üvegbe. A dugót megszagoljuk, mert előjelzéssel szolgálhat a tekintetben, nem történt-e nagyobb baj a borral a tárolás során.

„Dugós” bor, vagyis olyan bor amelyiknél a dugó nem zárt megfelelően, mindig volt és mindig lesz.

 A gyertya vagy lámpa használata – a dekantálás során az üveg nyakát alulról világítjuk meg gyertyával vagy lámpával és figyeljük, hogy az üveg nyakának alján mikor jelenik meg az üledék. Az üledéket a borban lebegő „füst” vagyis nagyon finom uszadék megjelenése előre jelezheti.

Ha az megjelent, a kitöltést hagyjuk abba, a dekantálás befejeződött. A megmaradt üledékes bort fém vagy papírszűrőn át leszűrhetjük, vagy úgy ahogy van főzéshez is elhasználhatjuk.

A két megoldás közül a gyertya nyilvánvalóan sokkal elegánsabb és romantikusabb, viszont ha nem vagyunk eléggé ügyesek, és az üveg nyakát közvetlenül a gyertya lángja fölé tartjuk, összekormozhatjuk vele az üveget és a végén semmit sem fogunk látni annak nyakán át.

A bor kiöntése a dekantálóba – a bort az üvegből egy huzamban, de kellő türelemmel öntjük ki, nehogy a visszaáramló levegő miatt kotyogni kezdjen és felzavarja az üledéket. Előfordulhat, hogy az üveg tartalmának utolsó negyede már üledékes, de az üledéknek a nyaknál történő megjelenése után ne öntsük tovább, hiszen ezzel a dekantálás művelete veszítené értelmét, márpedig nincs szebb látvány a dekantálóban tisztán csillogó bornál.

Persze ha biztosak vagyunk benne, hogy borunkba nincs üledék, lendületesebbek is lehetünk, mert ekkor már a megfelelő szellőztetés a lényeg, vagyis az szeretnénk elérni, hogy a bor a levegővel minél nagyobb felületen érintkezzen.

Szűrünk vagy nem szűrünk? – a dekantálás rítusának legkomolyabb hívői és gyakorlói nyilván összerázkódnának még a gondolatától is annak, hogy a szent nedű szabad folyása útjába bármiféle fém vagy papír szűrőt iktassanak. Holott rém praktikusnak tűnik és vannak akik művelik is – nyilván otthon és nem elegáns éttermekben - a szűréses módszert.  

Jancis Robinson, a modern brit és ezáltal nemzetközi borfogyasztás egyik nagyasszonya, aki mellesleg egy Magyarországon is kiadott borenciklopédia szerzője is, kávéfilteres papírszűrőt javasol erre a célra. Mások szakavatottak fintorognak erre, mondván a papírszűrő mindenféle nem kívánt ízeket visz a borba. Vannak olyanok is, akik még az acélból készült fémszűrővel is bizalmatlanok.

Egy biztos: a minőségi borok fogyasztása hangulat és ihlet kérdése is. Egy drága bor fogyasztásra történő előkészítésének ceremóniájához a kávéfilter túl prózai és kommersz, a meghitt hangulatot fogjuk vele lerombolni. De otthon, a vidéki nagybácsi borának leszűréséhez bátran használhatjuk.

Használjunk-e tölcsért? – a tölcsér használata igen praktikus lehet, amikor a borosüvegből szűknyakú dekantáló edénybe kívánjuk áttölteni a bort. Viszont a tölcsér használattal ugyanaz a helyzet, mint a szűrőkkel.  

A „puristák” nem szeretnek újabb felületeket beiktatni a borosüveg és a dekantáló edény közé és azt javasolják, hogy a bornak a dekantáló edénybe való áttöltését meg lehet tanulni tölcsérhasználat nélkül is.

 Mennyi ideig dekantálunk? – A fiatalabb borokat hosszabb ideig, az érettebbeket rövidebb ideig, az öreg és „törékeny” borokat azonnal szervírozzuk. Az pontos időzítés azonban problémás, ha nem ismerjük e tekintetben a szervírozni kívánt bort.

A fiatalabb vörösborok esetében van aki azt javasolja, hogy annyi órát dekantáljuk a bort, ahány évvel fiatalabb a kívánatos érettségi szintjénél. Mivel csak becsülni lehet, hogy hány éves korában optimálisan érett egy bor, nem beszélve arról, hogy nem mindig tudjuk, hogy a kezünkben lévő palacknak korábban mi volt a sorsa (mert ugye nemcsak a könyveknek van sorsa, hanem a borospalackoknak is). Így a dekanter edényben eltöltendő időtartam hossza szintén becsléssel állapítható meg. Persze a kísérletezésnek e tekintetben is meg lehet a maga hozadéka.

A fő szabály itt is, hogy minél idősebb a bor, annál rövidebb ideig hagyjuk a dekantálóban.

Milyen hőmérsékleten dekantálunk? - úgy kell dekantálnunk, illetve kiszámítanunk a dekantálás időtartamát, hogy a borok kiöntéskor ideális hőmérsékletűek legyenek. Vörösborokat 16-20 Celsius fokos hőmérsékleten szolgálunk fel, fajtájuktól függően. Fehéreket 8-12 Celsius fokon.

Egy kaliforniai borászati honlap szerint egy palack bor 2,2 Celsius (4 F fokot) fokot hűl 10 percenként a hűtőben és körülbelül ilyen gyorsan melegszik szobahőmérsékleten. A hűtőgépek 0 és 4 Celsius fok közötti hőmérsékletre hűtik a beléjük tett ételeket. Ennek alapján becsüljük meg, hogy mennyi idő alatt éri el borunk a dekantáló edényben az optimális szervírozási hőmérsékletet.

Kettős dekantálás – vannak, akik kétszer dekantálnak, vagyis kiöntik a bort a dekantáló edénybe, majd a kitisztított borosüvegbe visszatöltik a bort. Ilyenkor egy menetben hajtjuk végre a ki- és visszatöltés műveletét, mert a cél ilyenkor az üledék eltávolítása. Szellőztetésre a módszer nem alkalmas, mert a borosüveg a formája miatt nem alkalmas a kellő szellőztetésre.

Régi portóik dekantálása – a régebbi évjáratok portói boraival főleg az a gond, hogy dugójuk a palackban töltött hosszú idő alatt többnyire morzsalékossá, törékennyé válik, így egyben nehezen szedhetőek ki. Ezért van az, hogy sok portóit újradugóznak. Sok esetben a dugó-törmelékes portói megszűrése a megoldás. A portóikra történelmileg specializálódott angolok szerint a portóikban ezen kívül még rendre „méhszárny”-nak elkeresztelt szerves anyag (beeswing) is található, ami nem káros és fogyasztható, de jobb azért kiszűrni. A portóit tartják a legnehezebben dekantálható bornak, de egyben a dekantálásra legérdemesebb bornak is.

Dekantáló gép vagy szerkezet – egyes gyártók készítenek igen jópofa fémből készült, csavarmenettel mozgatható dekantáló készüléket is. Ezekben majdnem vízszintesen fekszik az üveg, nyakkal egy picit felfelé, ahogy fentebb már leírtuk.

Ennek a módszernek a minél kisebb mozgatás a lényege. Vagyis a dugó eltávolítása után az üveg lejtését módosító kurblival szép lassan vízszintes irányba döntjük az üveget, így mozgása szinte minimális és a bor az üveg szája elé tartott dekanter edénybe csorog.

Ahogy fogy a bor, a kurblival finoman utána állítjuk, de természetesen itt is leállítjuk a folyamatot, ha a nyaknál az üledék megjelenik.

Pumpás dekanter edény – ennek lényege a pumpával a fogyasztás után megmaradt bormennyiség feletti levegő kiritkítjuk a dekanter edényben, hogy a bort tovább tudjuk tárolni. Kevesebb oxigén marad a bor felett, így az oxidációs folyamatok jelentősen lelassulnak. A pumpás dekanter edényt hermetikusan le lehet zárni.  

Dekantáló edények tisztítása – sajátos formájuk miatt a dekantáló edényeket igen macerás tisztítani. A mosogatógép itt nem segít, ahhoz ezek az edények többnyire túl zártak. Széles szájú edények esetében kézzel és dörzsszivaccsal érdemes benyúlni, kisebb szájú edényeknél egy jó üvegkefe segíthet.  

Akik nagyon adnak az eleganciára, avagy olyan edényt kaptak karácsonyra ajándékba, amelynél a funkció végképp a forma áldozatául esett, azokon a kifejezetten a dekanter edényekhez gyártott üveggyöngyök segíthetnek. Ezeket aztán lehet köröztetni, rezegtetni, rázni a mosófolyadékkal együtt az üvegben, egészen addig, amíg le nem dörzsölik az üveg belső falára tapadt elszíneződéseket. Utána a gyöngyöket külön el lehet mosni.

Ez ám a dupla mulatság!

Gary Vaynerchuk – kimondhatatlanul népszerű

A boros világ egyik legkülönösebb figurája minden bizonnyal Gary Vaynerchuk (ejtsd: Geri Váj-nör-csák), a fehérorosz születésű, de gyerekkora óta az Egyesült Államokban, New Jerseyben élő borszakértő, aki úttörő szemléletmódjával, energikusságával és konvenciókat támadó attitűdjével alaposan felforgatta a borítészek világát. Az internet forradalmát a szőlőtőkékre is ráoltotta: érti és használja az új médiát a borokról való folyamatos diskurzusában, amelybe minden korábbinál sikeresebben vonja be érdeklődők és rajongók százezreit. 

Gary Vaynerchuk tinédzser kora óta dolgozott szülei italboltjában, és hiába olvasgatta serényen a Winespectator legfrissebb számát, a szülői szigor és az amerikai törvények nem engedték, hogy első kézből, azaz a borospohárból értse meg, hogy mit jelent a cabernet franc borsos jellege vagy egy-egy sauvignon blanc ásványossága, netán vágott füves jellege. Ezért jobb híján köveket nyalogatott és füvet rágcsált elszántan, hogy aztán betöltve a 21. életévet, teljes energiával és tudással felszerelkezve adja át magát a családi vállalkozásnak. Szenvedélye, odafigyelése és a vevőkkel való intenzív mentori kapcsolata azonnal helyi celebritássá tette. 

Az igazi áttörést és az országos, majd a nemzetközi ismertséget az új média hozta meg számára. Videó blogjában – ami kezdetben Wine Library TV, majd Daily Grape néven futott – napról-napra újabb és újabb borokkal ismerteti meg követőit, kifejezetten a tanítás szándékával: célja, hogy csak az ízlelésünknek higgyünk, ne essünk bele a nagy nevek-drága borok csapdájába, és hogy folyamatosan kóstoljunk. Állandóan új fajtákra vadászik, melyek jobban megmutatják egy-egy régió sajátosságait. Így került be 2011 nyarán két tokaji furmint is Vaynerchuk videó-naplójába. A Pajzos (2008) és a Királyudvar (2007) furmintjait megkóstolva a lelkesedéstől ordítva hirdette, hogy a megszokott szürkebarát és chardonnay helyett amerikai honfitársai inkább ezeket a száraz furmintokat kóstolják meg. És tekintve, hogy Gary Vaynerchuk igazi szupersztár, aki szinte minden fontos amerikai talkshow-nak vendége volt már, és akit közel 1 millióan követnek a Twitter-en és a Facebook-on, leszögezhetjük, hogy ennél jobb nagykövet nem is kell a magyar bornak és őshonos fajtáinknak.

Vaynerchuk – akit a Decanter magazin a 40. legbefolyásosabb személyiségének választott a bor világában – 2011 augusztusában abbahagyta boros videóblogját és ma már elsősorban az új média adta kommunikációs lehetőségekkel foglalkozik és ad tanácsot vállalkozásoknak, hogyan alakítsanak ki intenzív és interaktív kapcsolatot vevőikkel. Ennek ellenére előad az egyik legfontosabb regionális boros kiállításon, így aki inspiráló, szórakoztató és tanulságos másfél órára vágyna, annak márciusban a VinCE-n a helye, hogy stílszerűen New York-ból streamelve élvezhesse az egyedülálló jelenség performanszát.

Távolról sem lehetetlen

Sauska Krisztián sikeres amerikai üzletemberként tért vissza a ’90-es években Magyarországra, hogy hozzáadja a maga történetét a magyar bor reneszánszához. A kezdeti tokaji kitérő után – mely később újra fontos állomása lett életének – Villányban teremtett olyan világot, ahol koncentrálódik mindaz, ami ő maga: ősei több száz éves gazdálkodó múltja, az amerikai üzleti morál és a villányi bor „couleur locale”-jának folyamatos kutatása.

Fotó: Bujnovszky Tamás

Sauska Krisztián családja a Baranya megyei Somberek községből származik: az eredetileg a horvát gyökerű Zauska néven jegyzett család egyik őse 1719-ben kapott „czímeres” nemes levelet, de még előtte, a 17. században az uralkodó hálája jeléül tekintélyes méretű birtokot adományozott lojális hivatalnok alattvalójának. Ezzel a Sauska család hozzájutott ahhoz a földterülethez, amely utána évszázadokon keresztül gazdálkodásának bázisát jelentette. Nyilván ezek a birtokok legkésőbb az államosítással elvesztek (többségük ma már egyébként is határon túli területeken van), de Sauska Krisztián földhöz való viszonyát és gyökereit illetően – főleg a későbbi fejlemények fényében – komoly jelentőséggel bírnak. 1968-ban fiatalemberként ezzel az – inkább lelki, semmint valóságos anyagi – hagyatékkal disszidált Amerikába. Az Egyesült Államok nyilvánvalóan nagy hatással volt szocializációjára, nem utolsósorban munkamoráljára. Elektromérnöki végzettséggel 1983-ban társalapítója lett annak a világítótesteket és LCD-technológiát alkalmazó berendezéseket gyártó Light Sources Inc.-nek, amelynek például az amerikai védelmi minisztérium és a NASA is megrendelői. Ezért tehetős vállalkozóként valószínűleg nem a szükség, hanem a tenni akarás hajthatta vissza a rendszerváltás után Magyarországra: egy jó ügy szolgálata, a magyar bor jövője. 

Fotó: Bujnovszky Tamás

A bor szeretete, a munka tisztelete és a körültekintő gondosság a négy és fél méterrel a föld alatt húzódó pince mélyéig áthatja a 2006-ban Villányban megépült borászatot, melyet az azóta kétlakivá váló Sauska Krisztián értő felügyelete és iránymutatása mellett az Ybl-díjas Sugár Péter tervezett. Az építész számára nem volt ismeretlen terep a borászatok világa, hiszen a Tokaj Oremus Kft. tolcsvai borászati épületét is ő tervezte 2001-ben – ahol a cél az volt, hogy úgy alkalmazzák a modern borászati technológiákat, hogy közben a tokaji bor készítésének hagyományait is megtarthassák –, de említhetnénk a Törley Borászat 2005-ben felhúzott épületét is. Az építész határozott filozófiája megjelenik Villányban is: a helyi építészeti sajátosságok, a helyben kinyerhető építőanyagok (Tokajban a vulkáni eredetű kövek, míg Villányban a mészkő) adta különbözőségek mellett egyértelműen magukon hordozzák az építész sajátos stílusjegyét. Sugár Péter a szó klasszikus értelmében mesterember, aki törekszik a pontosságra és a részletek aprólékos kidolgozására. Olyan konzervatív építész, aki tradicionális megoldásokkal operál, épületeinek „ház”-formájuk van. Letisztultság, funkcionalitás és harmónia árad munkáiból.

Fotó: Bujnovszky Tamás

A villányi borászat kisméretű ablakaival és a már említett mészkővel egyáltalán nem lóg ki környezetéből – jóllehet utóbbi az Isztriáról származik –, sőt felerősíti Baranya e vidékének határozottan mediterrán jellegét. A vidék sajátosságai nemcsak a burkolatban köszönnek vissza: a történelem során Villány pincéinek sora egész utcákká nőtt össze, a Sauska borászat frontja pedig erre a képre reflektál. A belső terekre a nagyvonalúság, a célszerűség és a kényelem jellemző. Ahol a szőlő beérkezik az épületbe, ott minden azt a célt szolgálja, hogy a válogatás mind gyorsabban és praktikusabban elvégezhető legyen, ugyanis Sauskáéknál minden bor bogyóválogatott szőlőből készül: sem kesernyét okozó kocsány, sem szennyeződés nem juthat a tartályokba. Ez praktikusan azt jelenti, hogy az előválogató gép után a szőlőszemek egy hosszú válogatóasztalra kerülnek, ahol gondos kezek szabadítják azokat meg minden oda nem valótól. A megannyi ép héjú, csillogó bogyó csak így kerülhet bele az erjesztőtartályba. Természetesen a gravitációt is szolgálatba állították: a betonfödém e célra kialakított nyílásain keresztül rozsdamentes csöveken keresztül érkezik meg a szőlő a tartályokba. A csarnokszerű erjesztő tér szintjén helyezkedik el a fahordós pince, az épület legnagyobb és talán leginkább magával ragadó tere, amely – megkönnyítendő a hatékony almasavbontást – fűthető és hűthető is. A nyersbeton csodálatos egyszerűségével, kézsimításért kiáltó belső feszültségével veszi körbe a katonás rendben sorakozó amerikai és francia hordókat. A teret még a középen elhelyezkedő liftakna sem töri meg: az üvegfalak és -ajtók átláthatóvá és még targoncával is kényelmesen átjárhatóvá teszik. A borászatot eredetileg 40 hektárra tervezték, ma azonban 90 hektáron gazdálkodnak Sauskáék, és így évente félmillió palack borral örvendeztetik meg a piacot. A számok alapján túlfeszítettnek tűnik a borászat kihasználtsága, de az imént vázolt grandiózus terek további bővítési lehetőséget hordoznak magukban. A hordós érlelőben például ma „csak” ötszáz hordó van, amit még ezerrel meg lehet toldani, de az acéltartályos terem is elég magas ahhoz, hogy a jelenlegiek tetejére egy újabb sor kerüljön.

Fotó: Bujnovszky Tamás

Facilitásait tekintve tehát a Sauska Pincészet minden elemében modern, magas minőségű borok készítésére alkalmas üzem. De pontosan tudjuk, hogy ez nem lenne elég ahhoz az eredményhez, amit e borászat a magyar piacon az utóbbi 5-6 évben elért. Sauska Krisztián kétlaki ugyan, de ideje tetemesebb részét választott otthonában, Amerikában tölti. A tulajdonos állandó fizikai jelenlétének hiánya már sok vállalkozást tönkretett, ám a villányi borászat mégsem jutott erre a sorsra. Épp ellenkezőleg: prosperál, és még a válság közepette is bővítésben, fejlesztésben gondolkodnak. A megoldás több elemű, melynek felfejtésében Pohl Péter, a pincészet birtokigazgatója volt segítségünkre. A kulcskifejezések pedig: szakértelem, csapat és elérhetőség.

Egyrészt tehát megalapítása óta külföldi szakértők segítik a pincészetet: kezdetben chilei és amerikai tanácsadókkal dolgozott együtt a magyar csapat – például a Mondavi volt főborászával, Paul Hobbesszal vagy a chilei borászlánnyal, Ximena Pachecóval –, majd a közelmúltban az olasz Stefano Chiocciolihoz fordultak tanácsért. A cél a változatos szemléletmód és széleskörű tudás becsatornázása, párosítva a helyi sajátosságok ismeretével, amit a hazai élvonalba tartozó, fiatal magyar szakemberek – Latorczai László, Markó Ildikó és a már említett Pohl Péter – adnak hozzá a közös munkához. A helyi sajátosságok fontossága volt egyébként a szakértőváltás oka is: míg az amerikai (nem általánosítva persze) szeret uniformizálni, és csak pár világfajtával dolgozik, addig Sauskáék felismerték, hogy az európai, azon belül is az olasz tanácsadók számára is az egyediség a legfőbb jó a borok készítésénél. 

Fotó: Sauska Pincészet

Ez a jelenség, azaz az egyediség, a lokális sajátosságok keresése üdvözlendő folyamat, hiszen – minden érdeme mellett – Villány egyik nagy kihívása, hogy mit kezd a bordeaux-i fajták (merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc) és házasítások unalmának, uniformizáltságának veszélyével. Másfél évtizede még mozgalom is indult a világfajták ellen (ABC, azaz Anything but Cabernet), beindítva az őshonos fajták keresésének és cizellálásának azóta is tartó folyamatát. Arról persze nincs és nem is lehet szó, hogy Villány arcának radikális megváltoztatásával reagáljon, görcsösen keresve a múltat, hiszen a bordeaux-i fajták a filoxérajárványnak köszönhetően (ezután oltották be az amerikai töveket a már említett fajtákkal) gyakorlatilag a villányi bortörténelem részévé váltak. Hangsúlyeltolásra, saját hang keresésére azonban van mód, ami Sauskáéknál is fontos szempont: egyrészt a Pécsi Tudományegyetemmel együttműködve 13 kadarka-klónnal kísérleteznek a próbaültetvényeken, azzal a céllal, hogy végül egy olyan fajtával dolgozhassanak, amely vastagabb, teltebb bort eredményez, és amely jól megmutatja a terroir sajátosságait. Másrészt különös figyelmet fordítanak a kékfrankosra is. Ugyanakkor Pohl rávilágított arra, hogy mivel a Sauska Pincészet nem olyan régóta létezik, a villányi (Kopár, Konkoly, Ördögárok, Várerdő) és a siklósi (Makár) dűlők „testre szabása”, saját koncepció szerinti kialakítása – azaz a termelendő szőlő-szortiment kiválasztása, beültetése – még csak most kezdődik. A fenti célokkal összhangban ültetnek 1,5 hektár kékfrankost, 1 hektár kadarkát és 1,5 hektár oportót. A Sauska tehát továbbra is elsősorban a házasítások bora – a híres prímszámos sorozattal –, de már elkezdődött a „couleur locale” korszaka.

Visszatérve a távoli gazda problematikájára: a külföldi tanácsadók mellett a helyi csapat szelleme tartja egyben a borászatot. Pohl elmondása szerint Villány a borászról szól, de nem Sauskánál: ott a csapatról. Gondolhatnánk, hogy mindez pusztán egy amerikai vállalat motivációs plakátjának jól hangzó szövege, de a tapasztalat a megállapítás valódiságát igazolja. Egyrészt a cég holdingszerűen működik, ezért mindig minden témában van kompetens fórum, amelyhez fordulni lehet, hovatovább rá vannak szorulva egymás képességeire, tudására. Másrészt a vezetőségben alapelv, hogy a jó embert meg kell becsülni, cserébe pedig elvárásokat kell velük szemben támasztani. A fiatal birtokigazgató azt is vallja, hogy „azzal foglalkozz, amit csak te tudsz megcsinálni”, ami a hatékony munkamegosztás alapvető elve. 

Fotó: Sauska Pincészet

Pohl sajátjaként beszélt a borászatról, tulajdonosi attitűddel átitatva, amelyből kiviláglik a Sauska Pincészet sikerének harmadik kulcsa: Sauska Krisztián elérhetősége. A villányi pincészetben dolgozó fiatal szakemberek mentora maga a tulajdonos, akihez tanácsért fordulhatnak, és aki engedi őket dönteni, kísérletezni, sőt olykor még hibázni is. „Sauska Krisztián olyan vezető, aki nemcsak a menedzsment és az ügyfelek számára látható és elérhető, de alkalmazottai számára is” – szólnak róla az amerikai tudósítások. Lehet, hogy sokszor óceánnyi a távolság, a gondos gazda szeme a messziből is hizlalja a jószágot. A villányi Sauska Pincészet ugyan a legmodernebb technikával felszerelt üzem, de a hely szelleme egy gondos és odafigyelő családi borászat képét festi fel, még a tulajdonos távollétében is, ahol még szívesen elidőzne az oda látogató.

Cabernet Franc, a bölcsész unokatesó

A vörösbort adó ún. világszőlőfajták egyik legismertebbjét, a Cabernet Franc-t gyakran csak így emlegetik belterjes nyelvükön a borsznobok. És, hogy ki volna az unokabáty, a nagyobb, a híresebb kékszőlő? Természetesen a Cabernet Sauvignon.  A két Cabernet ugyanis – a Merlot-val együtt – a világhírű bordeaux-i borvidék legfontosabb szőlőit adja. A ’bölcsész unokatesó’ kifejezés pedig arra utal, hogy a Franc szelídebb, mint rokona, a Sauvignon. Kevésbé haragos színű, rendszerint lágyabb és majdnem minden esetben gyümölcsösebb illatú bort ad, mint a Cabernet Sauvignon, amely különben szinte a megtévesztésig hasonlít hozzá, csak bizonyos fontos karakterjegyeiben (csersavasság, szín, test) valahogy nagyzolóbb, szilajabb nála (vö. a francia ’sauvage’ szóval, amelynek jelentése ’vad, szilaj’).

És akkor jött a meglepő fordulat. Nevezetesen valamikor a kilencvenes évek elején, amikor a kaliforniai Davis egyetem szőlészeti-borászati tanszékén teljes gőzzel elindultak bizonyos vizsgálatok. Egy Carole Meredith nevű professzor-asszony körül csoportosuló stáb ugyanis új módszert kezdett alkalmazni a borszőlő-fajták eredetének és rokonságának kutatásában. A DNS-tesztet.

A szőlőfajták rokonságát addig jobbára a növény fizikai jellemzői, elsősorban a levél formája, mérete, színe, erezete, stb. alapján próbálták meghatározni. Ennek a módszernek a fogyatékosságai azonban hamar nyilvánvalóvá váltak: a szőlő növényére ugyanis érdemi befolyást gyakorolnak a környezeti tényezők. Valami megbízhatóbb, tudományosan kikezdhetetlenebb metódus kellett. És ami jó volt az állattanban, vagy éppen a kriminalisztikában, az bevált a szőlészeti-borászati kutatásokban is. Meredith professzor csapata a megzúzott levelekből nyerték és nyerik a szőlőnövény DNS-mintáit, amelyeket aztán 99%-os pontossággal tudnak felhasználni egyes fajták „apasági perében”, vagy „családfakutatásában”.

A legnagyobb meglepetés éppen Cabernet-ék háza táján érte őket – és a világ borértőit. Egyfelől hivatalosan is bizonyítást nyert, amit a borbarátok már korábban is sejtettek, nevezetesen, hogy a a dúvad Cabernet Sauvignon közeli rokonságban lehet a nála kevésbé vérbő, de bársonyosan gyümölcsös karaktere miatt ugyancsak figyelemreméltó Cabernet Franc-nal. Másfelől viszont kiderült, hogy a korábban „bölcsész unokatesónak” hitt Cabernet Franc valójában a nemző atya, a világsztárként tisztelt Sauvignon pedig a „kisfia”. De még inkább meglepetést okozott a kedves mama „személye”. Őt ugyanis a füvesebb-zöldalmásabb aromájú fajtában, a fehér(!) Sauvignon Blancban azonosították be. Lám, a szőlőlibidó útjai kifürkészhetetlenek…

Hiába derült azonban ki – immár két évtizede –, hogy a Cabernet Sauvignon a Cabernet Franc és a Sauvignon Blanc nászából született meg, azért a régi viszonymeghatározás maradt: a Cabernet Sauvignonra gyakran ma is bátyként, a Franc-ra pedig öcsikeként hivatkoznak a borivók.  Akárhogy is, a Cabernet Franc nemcsak házasításokban, hanem fajtaborként, a „saját jogán” is meghódította a világot. Az őshaza Franciaországban Bordeaux-n kívül még a Loire-folyó völgyében ad páratlan borokat, de megtalálható szinte az ország minden borvidékén. Szép borokat ad Itáliában és Spanyolországban, vagy az Újvilágban: Ausztráliában, Dél-Afrikában, Chilében és Új-Zélandon, meg persze Kaliforniában, illetve még az északabbra fekvő amerikai borvidékeken, sőt még Kanadában is – bár errefelé már főleg jégbort, édes desszertbort készítenek belőle. 

Ami azonban nekünk még ennél is fontosabb: nincs olyan borászati szakkönyv, amely a Cabernet Franc-ról szóló fejezetben ne szentelne önálló bekezdést Magyarországnak. A borszakértők egyetértenek abban, hogy a kilencvenes években Magyarországon, elsősorban Villányban a Cabernet Franc „új hazát” talált magának. (De kiváló borokat ad Szekszárd környékén és Egerben is, ahol egyébként a bikavérnek is egyik alapszőlője.) A nemzetközi irodalom rendre kiemeli, hogy a villányi Cabernet Franc még gyümölcsösebb, mint a francia, ízében és aromájában erdei szamóca, szilva csábítja a borivót. E sorok írói szerint Villányból érdemesebb is inkább ilyen fajtabort kóstolni, semmint valamilyen jól sikerült, de általában igencsak drágán mért cuveé-t, ami a bordeaux-i házasításokat másolja.

Van új a nap alatt

Európa sok tekintetben kihívásokkal néz szembe: politikaival éppúgy, mint gazdaságival, hiszen teste, az Európai Unió fennállásának legnagyobb krízisét éli épp, nem függetlenül a gazdasági világválság feszítő terhétől. Ezt már csak tetézi, hogy több évtizede az európai borkészítés folyamatosan veszít pozícióiból, jóllehet továbbra is piacvezető. De a kettes pályán erősen jön fel az Újvilág, hogy Kínáról már ne is beszéljünk.

A világ bortérképére tekintve azt láthatjuk, hogy a szőlővel beültetett területek nagysága az 1970-es évek óta folyamatosan csökken: az akkori 10,2 millió hektárról a 2010-es évekre körülbelül 7,5 millió hektárra zsugorodott. Azonban, ha a számok mélyére ásunk, világosan látszik, hogy ez szinte kizárólag Európa - legalábbis szőlőskertjeit illető – hanyatlásának tudható be, ugyanis az Újvilág és Ázsia ültetvényeinek nagysága lassan, de folyamatosan gyarapodik. Tegyük hozzá: Európa még mindig több mint felét (57%) birtokolja a világ összes ültetvényének. Mindeközben az elfogyasztott hektolitereket illetően nem, hogy megcsappant volna a világ borivóinak lelkesedése, de folyamatosan növekvő tendenciát mutat, illeszkedve az előbbi trendhez: míg az európai fogyasztás csökken, addig az Újvilág, de főleg Ázsia folyamatosan nő.

Az OVI (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin), azaz a szőlészet és borászat nemzetközi szervezetének statisztikái felvetik a kérdést: mi rejlik az évtizedes trendek mögött? A globális felmelegedés és a trópusi szőlészet egyre kifinomultabb technikái csak részben magyarázzák Európa fokozatos háttérbe szorulását. A kulcs valójában az újvilági borászok zsebében lapul, akik a múlt század második felétől kezdődően egészen máshogyan álltak a borkészítéshez, mint az öreg kontinens mesterei, és az új irányzat azóta is változatlan sikernek és népszerűségnek örvend. 

Illik tisztázni, hogy mit értünk a huxley-i hangzású Újvilág alatt: Európa és a Közel-Keleten kívüli szőlőtermesztő és borkészítő vidékeket, nevezetesen Óceániát (Ausztrália és Új-Zéland), Afrikát (elsősorban Dél-Afrika), illetve Észak- (Kalifornia) és Dél-Amerikát (Chile, Argentína). Az egyik legfontosabb – és Európától e ponton nagyban különböző – sajátossága e vidékeknek, hogy klímájuk forróbb, mint az öreg kontinensé. A forradalomhoz pont az ehhez való alkalmazkodási készség kifejlesztése kellett, melyre hol máshol bukkantak volna rá, mint az Egyesült Államokban: a szesztilalom után fedezték fel, hogy hűtéssel csökkenthető az erjedő must hőmérséklete és ezzel megóvható a készülő bor minősége. 

Új irányzat született tehát, amely sajátos stílusjegyeket is teremtett: összességében könnyebben érthető, ezért könnyebben is fogyasztható borok kerülnek ki az újvilági pincékből a világpiacra. Ráadásul az új telepítéseket általában nagyon nagy területet fedtek le, ami uniformizált végeredményt szült: hiszen a terroir csak egy-egy dűlőben, kisebb területen értelmezhető és mutatja meg sajátosságait, ipari méretekben ezek a különbségek elmosódnak, átlagolódnak. A nagy birtokméret és a forró éghajlat együttesen eredményezte, hogy az újvilági boroknál sem az évjáratnak, sem a termőterületnek nincs különösebb jelentősége. 

Mégis hogyan tudta akkor felvenni a versenyt, sőt lekörözni az óvilági borokat? A válasz elsősorban közgazdasági jellegű. A nagy, egybefüggő termőterületen sokkal nagyobb mennyiségben képesek az újvilági borászok termelni, ezért kisebb árréssel is rentábilisan lehet üzemeltetni a borászatot. Hovatovább az – államilag egyébként erősen dotált – chilei borászatok tökélyre fejlesztették az üzemgazdaságosságot: a szőlő feldolgozását direkt erre a célra készített tankerhajókon végzik, amely Európába (vagy más importáló ország partjaihoz érve) érve palack formájában hagyja el a fedélzetet, készen fogyasztásra. A válasz másik fele a borokat is érintő divathullámok körébe tartozik: az újvilági bor maga a gyümölcsbomba, ezért behízelgő, könnyen fogyasztható, ráadásul a forróbb éghajlat miatt magasabb alkohollal is bírnak, testesebbek, mint európai társaik. 

Természetesen szó nincs arról, hogy az Újvilág közepes minőségű lőrével árasztotta volna el az európai piacokat: a kaliforniai borok már 1976-ban a borok híres párizsi versenyén maga mögé utasította a franciákat, mind a vörös-, mind a fehérborok terén. Olyan komoly hatása volt és van az új módszernek, hogy még Európát is megfertőzte: az olasz szupertoszkán (melyek nem tartoznak védett eredet-megjelölés alá) fajták gyakorlatilag Európa újvilági borainak számítanak. Az azonban bizonyos, hogy a szép Újvilág minden tekintetben komoly kihívás elé állítja a terroirjaira, tradícióira és komplexitására oly büszke Európát.