2011. március 31., csütörtök

Bunyós Pityu tett pontot a fajtaszelekciós vitára

Műelemzés Bunyós Pityu: Egy kis kadarka című opus magnumáról.
Hogy rangfosztottsága után a kadarka teljes rehabilitációra számíthat, annak legfontosabb hírnöke – akár tavasznak a sáfrány – a hazai popkultúrában való újbóli megjelenése. Bunyós Pityu, az új vágánsdalok énekese ráadásul maga is korunk hőse: erőt és erőfölényt sugalló alkata a reaganizmus filmcsillagait – Stallonét, Schwarzeneggert – idézi meg, ami korántsem a véletlen csalfa játéka csupán. A 21. század embere bizony a reaganizmus egyenes ági leszármazottaiban, a 2010-es évek neokon hőseiben látja megtestesülni a hétköznapokból oly régóta hiányolt eszményeit: a leadershipet, a férfiasságot, a rendet.
Szittya savoir-vivre
Bunyós Pityut azért szeretjük – szinte egy emberként, egyetlen fásyádámba tömörült közösségként mi, magyarok is -, mert ebben az egyre idegenebb és kiismerhetetlenebb világban ő egymagában kínálja nekünk a biztonságot, az otthon és a család megvédéséhez szükséges Erőt és a magyar nemzetkaraktertől elpörölhetetlen Életszeretetet. Ezt a szittya savoir-vivre-t – ami olyannyira magyar, annyira hamisíthatatlan, hogy arra (lám) más nemzetnek szava sincs.
Nekünk azonban van. Vannak szavaink, mondataink, szakaszaink – egész verseink és dalaink is. A „Kell egy kis kadarka…” című modern, ám a nótakultúránk hagyományaihoz mégis oly hű sláger a legújabb példánk erre.

Előfutárok
Persze, persze: az volt már az egyes előadóművészek által Dankó Pista dalaként tisztelt „Jó ital a kadarka…” című nótánk is. Ám a „kékmagyar” témájára készült legfrissebb variációt hallgatva be kell látnunk: az előtanulmányként felfogható régebbi nóta dadogós-tétova kezdése („…kada-kada-kadarka”), mintha számtalan gáttal akasztotta volna meg, kényszerítette volna atlétikus gátfutásra azt a zabolázhatatlan életörömöt, ami a Bunyós Pityu dalában viszont már megtorpanás nélkül vágtat, szalad, rohan valami hétköznapi nirvána felé.
„Egy kis kadarka, segít a bajba’, máris nem vagyok zavarba” – énekli a magyar reaganizmus daloskedvű férfihőse, és már ezzel a nyegle, sorjás szélű ragrímmel is azt üzeni a világnak, hogy mitnekemte.
Álamférfiúi!
„Minden elmullik egyszer”- szól később Bunyós Pityu dalszövege (ha nem ő írta is, az övé: egylényegűek immár, mint amerikai tő és a magyar oltványa), és ez a szentenciaszerű mondat a múlt és jelen szintézisét adja nekünk. A sztoikus bölcsesség (minden véges) a tradíciót képviseli a szövegben. Az új időket idéző schmittifikáció ('elmullik vs. elmúlik'), vagyis az ’l’-betűknek ez a rebellis használata pedig a jelent (vö. „Nekünk nem diktál, se Bécs, se Moszkva, se az Akadémiai kiadó”).
Tárgyilagos!
Megbocsáthatatlan figyelmetlenség volna a klip tárgyi világának tüzetesebb vizsgálata nélkül folytatni recepcióesztétikai „kóstolónkat”. Nem lehet nem észrevenni, hogy a művész a magyar közétkeztetésből mindannyiunk számára bensőségesen ismerős, ekképpen tehát ikonikusnak mondható vizeskancsóból kínálja a vörösbort. A kommenzalitás, a szabad közösségválasztás, a társadalmi különbségekre fittyet hányó együttmulatás demokratikus gesztusa ez. A mű gazdag szimbólumrendszerét megfejteni akaró befogadónak talán nehezebben adja meg magát az előadó hófehér dizájner zakójának bal – tehát szív felöli! – karján látható stilizált liliomrajz. Mint ismeretes a keresztény heraldikába zsidó közvetítéssel került át az ártatlanságot, tisztaságot jelentő virágszimbólum – így a liliomos „karpaszomány” az egykori harcművész előadó néma, alázatos gesztusa – tisztelgés az athleta Christi ősi eszményképe előtt.
Színvallás és hitvallás
E méltatlanul rövid műelemzés „lecsengéseképp” vegyük észre a bor színét, azt a mély, a besűrűsödött, népfivér-színt idéző vöröset. Milyen termékeny, milyen beszédes ellentmondásban van ez a bennünk élő kadarkaszínnel…! A kadarka színe ugyanis hagyományosan haloványabb, már-már piros.
Egy jóravaló, de a nemzet éléskamrájában járatlan kellékes tévedésével állnánk szemben? Ennyi volna csupán a magyarázat! Aligha hihető. Bunyós Pityu és alkotótársainak – gondoljunk csak Laci betyár kóficos gesztusára, mikor a klip elején fehér borral koccint! – életművében ennél tudatosabb jelentésrétegzéshez szoktunk.
Most sincs ez másként. Egyes írástudók úgy hiszik, a művész a fajták legjobb tulajdonságait kiválasztani és összegezni képes klónszelekció fontosságára kívánja felhívni a magyar vinifikátorok figyelmét ezzel a sötétebb színű kadarkaklón-borral.
Mi azonban okkal hisszük úgy, ennél egyetemesebb az alkotók üzenete. A magyar vörösbor identitását határozzák meg így, egy évtizedes fajtaszelekciós vita végére tesznek pontot, megnyugvást és békét hozva egy megosztott szakma életébe.
„Ha magyar bor, akkor kadarka” – üzeni Bunyós Pityu színszimbolikája – pars pro toto, rész az egészért, egy bor mind felett. Egy bor mindannyiunkért.
Kérdés csak egy marad megválaszolatlan. Hol van ilyenkor a Kossuth-díj Bizottság?

Laikus tezsvér

2011. március 28., hétfő

Kadarvacsora!

Melde(n) gehorsam, hogy a borbár horda április 15-én borvacsorát tart a Ráday utcai Red Café-ban. A tervezhetőség mián jelentkezni kell, de még lehet is - a kontaktokat és egyéb részleteket lásd az alábbi tájékoztató anyagban. Kadarra, magyar!

2011. március 25., péntek

Nem olasz, nem rizling, de a miénk... (is lehet)

Naplóbejegyzés - VinCE 2011, második nap
1. rész

A VinCE tavaly is körbejárt egy - tiszteletbeli - autochton fajtát, és körbe az idén is. Tavaly a Furmintra esett a választás, idén az Olaszrizlingre. Nem véletlen e kettő befutó helye - de talán a sorrend sem.
Zanza Horkay András (CEWI) előadásából.

A magyar borszakma gyakran állítja maga elé követendő példaként az osztrákot, ami - mutatis mutandis - nem is föltétlen hülyeség: az ország mérete, és ekképpen esélyei a világ borpiacán, a szőlészeti-borászati hagyományok és talán a borfogyasztási szokások is alapot adnak a párhuzamos történetmesélésre. Nem beszélve arról, hogy mindkét ország borkultúráját és -piacát nagy trauma érte a "közelmúltban". Az osztrákokét glikolbotránynak hívjuk, a miénket "tervgazdaságnak".

Somlótól Muzsláig, a Kabócáson át
A két trauma persze sokban különbözik: az osztrákoké az idő egyetlen jelentősebb pillanatába sűrűsödött (1985), a miénk 60 évig tartott. Az azonban közös bennük, hogy az újraindítás folyamata éveket-évtizedeket igényel, és mindkét nemzetet arra kényszeríti: zárjon be minden alkalmazást, aztán nyomjon format C-t. Az osztrákok esetében mindez múlt idő, nálunk folyamatos jelen. Mi még nem találtuk ki magunkat (ld. még "Ha nem lennénk, minket ki kéne találni"), az osztrákok viszont már igen - a piac pedig időközben be is írta nekik a csillagos ötöst az önológia képzeletbeli nagy üzenőfüzetébe. Itt és most az osztrák sikersztoriból csak egy elemet mazsolázunk ki: a fajtaszelekciót. A domináns osztrák fajták felsorolása még tüdőtágulással is egyszuszra abszolválható: zöldveltelini és rizling a fehérek oldalán, kékfrankos és zweigelt a kék sarokban. (Vannak persze világfajták is, de a meghatározó szőlők - mind minőség, mind mennyiség tekintetében - ezek.) A magyar borpiacot leginkább jellemző szőlőfajták egyszuszra történő felsorolásához viszont egy gyakorlott gyöngyhalász tüdeje is kevés volna. Egyelőre. Mert azért a magyar portfólió tisztulása, áramvonalasítása is elindult...

Fehérek közt két ká-európait?
A fehérszőlőknél mind a telepített mennyiség, mind a fajtaborok minősége tekintetében a  a Furmint sanszos a dobogó tetejére, de a szélső pályán nagyon úszik felfelé egy új fiú (vagy inkább egy valaha leírt, de sikerrel visszatérő régi-új fiú): az Olaszrizling.
A magyar bormarketing - ha ugyan van ilyen és nemcsak néhány jóakaratú borbarát logikai konstrukciója - evvel kapcsolatos dilemmája nagyjából így foglalható ma össze:
  a) a Furmint vagy az Olaszrizling legyen-e a fehér zászlóshajó,
  b) a Furmint legyen a magyar fehérek Don Quijotéja (a protagonista értelmében) és az ő hűséges, nagy  teherbírású fegyverhordozója pedig az Olaszrizling...?
A könyv végére lapozunk és lelőjük a poént: az általunk megkérdezett piaci szakértők szerint a b) az okosabb megoldás.
Ezért valószínűleg nem is ezt választjuk: végtére is a magyarok vagyunk, egy nép szüntelen felkelésben a logika és a tények türannisza ellen:-)
A VinCE hazai díszvendége mindenesetre tavaly a Furmint, idén pedig az Olaszrizling volt, ami azért jól jelzi: a fehérek közt ez a két fajta magabiztosan vezeti a mezőnyt. Ami azt illeti a számok tekintetében is: míg a második legnagyobb területen termesztett fehérszőlő a Furmint (cca. 3900 hektár), addig az első, a maga 4500 hektárjával kétséget kizáróan az Olaszrizling. Igaz, ez a szám a hatvanas években még a 25 ezer hektárt is meghaladta, az Olaszrizlinggel "bevetett" területek aránya a rendszerváltásig, illetve gyakorlatilag napjainkig folyamatosan csökkent - két okból. Egyrészt a KGST nem feltétlenül piacvezérelt elszámolásában a magyar bor volt az egyik (folyamatosan inflálódó) fizetőeszköz: minél többet telepítettek a bort adó szőlőből, minél jobban nőtt a tőketerhelés, annál erőteljesebb volt a lőrésedés, ami akkor is a kereslet visszaeséséhez vezetett, ha a fogyasztó amúgy az "issza-nem issza, nem kap mást" vonatkoztatási rendszerbe kényszerítve élt. A másik ok a nyolcvanas évek végi világfajta-divat: jöttek a chardonnay-oltványok, mint megannyi playbackelő nyugati popsztár, és mi tapsolva vágtuk a magas kordonos nagyipari (meg sajnos az elfelejtett öreg) tőkéket is.
Ez egyébként nem egy unikálisan magyar sztori: a második legnagyobb Olaszrizling-arányt képviselő egykori jugoszláv tagköztársaságban, Horvátországban (4300 hektár) ugyanez a folyamat ment végbe. Bár, ők mintha  azóta előrébb jutottak volna azon az úton, amelyikre mi még csak most lépünk. Legalábbis erről tanúskodott a workshop horvát tétele, amely egyébiránt azzal is büszkélkedhet, hogy 90 pontot kapott a  
Horkay András, CEWI
Wine Spectatortól (2010 május, Neal Martin kóstolása, Belje-Grasevina 2009), márpedig ez roborálólag hatott a teljes horvát borkereskedelemre.
Az előadás MC-je, a Central European Wine Institute (CEWI)-t képviselő Horkay András ugyanis lenyűgöző alapossággal állította össze nemcsak az előadása diáit, hanem - szerencsére - a vertikális kostóló borsorát is: a számos hazai Olaszrizling-interpretáció mellett kóstoltunk osztrák, szlovák (pontosabban: szlovákiai magyar, bár a kiválasztásban a nemzeti büszkeség nem játszott szerepet, Horkayék állítólag több szlovákiai tételt is végigkóstoltak, de Bott Frigyesé volt a legjobb), valamint a már említett horvát Laski Rizlinget is.
 Az Olaszrizling olyan legény, amilyent vőlegénynek a lányos szőlőtőke-szülők álmodnak gyermeküknek: termékeny, egészséges, ellenálló. Öröm vele a munka, az élet.
Későn fakad, későn szüretelik, jól tűri a fagyot, igényli, de meg is tartja a magnéziumot (nagyobb arányban, mint egy átlagos ásványvíz!), 4-5000-es hetkáronkénti tőketerhelésnél pedig már erényeit is megmutatja, amelyek számosak. Rezedás, citrusos, zöldalmás íz- és illatjegyek az elmaradhatatlan mandulás kesernyével, és legfőképpen: az Olaszrizling valódi terroirbor, úgy adja vissza a termőhely karakterét, mint Imax a térhatást.
Nálunk a nagy-balatoni térség (mi kreáltuk a kifejezést: a csopak-füredi, badacsonyi és balaton-felvidéki borvidékek mellett belevettük a Nagy-Somlót is) elviszi a magyar telepítések mintegy 50%-át, vagyis több mint 2200 hektárt.
Erős versenyző még a Mátra és Eger, ahol egyébként a borászok egy progresszív csoportja egyre inkább hangoztatja (és bizonyítja), hogy az Olaszrizling sok fajtánál szebben tudja elmesélni a fogyasztónak: mire is képes az a terroir.
Összefogás
(Nyilván nemcsak a ki nem köpött tételek miatt volt szívetmelengető a Horkay által bemutatott egri Olaszrizling-cuvée - lásd képünket -, amibe hat borász házasította be a maga Olaszrizlingjét. Ez a poligám palack mint az összefogásra való képesség szimbóluma is szép, de egyben nagyszerű bor is, ami bizonyítja: az Olaszrizlinget Magyarországon komolyan kell venni, ha azt akarjuk, hogy Magyarországot komolyan vegyék a borvilágban - például az Olaszrizlingjei miatt.)




Fejünk az ár, jaj
A hazai Olaszrizling-válogatottat kóstolva tehát bőven van ok a nemzeti kebelnek az ő dagadására, a magyar portfólióban a tisztességes belépőbortól (Gellavilla 2009) a csúcsminőségig (Szászi Endre, Badacsony, Kabócás 2006) mindent megkaphatunk, nem kellett szégyenkeznünk se a Fertő tó osztrák oldalán készített, se a többedszer említett horvát Grasevina Laski Rizlingje mellett sem.
Viszont. A workshopon volt egy holland borkereskedő, aki a szellemi extrémsportoknak egy különös fajtáját űzte: bár magyarul egy kukkot sem értett, tolmácsolás nélkül hallgata az előadást és a vitát, sőt a "szabad a kérdés"-szakasznál időről-időre jelentkezett is a mikrofonért, pedig nagyjából annyi esélye volt arra, hogy a mondandója épp témába vág, mint De Nirónak a Szarvasvadászban arra, hogy elkerülje a forgótáras colt egyetlen golyóját.
Az öreg elkerülte, mert az egyik hozzászólása végül telibetrafált nemcsak a hazai Olaszrizlinggel, hanem az egész magyar bormaretinggal kapcsolatban. Megkérdezte, hogy mennyibe kerül a 90 Parker-pontos Grasevina, és mennyibe a leginkább ahhoz hasonlító (bár azt minőségben valóban leköröző) dűlőszelektált, kézműves bor, a Kabócás.
Nos, az előbbi 1800, az utóbbi 9000 forint.

Köszönjük a figyelmet.

2011. március 23., szerda

Rekviem egy harcsapaprikásért

Nárcisztikusnak tetszhet, de a saját posztunk óta kadarkalázban égünk. Egyrészt hátha fertőzünk vele, másrészt mi is úgy kaptuk el. Volna igény pandémiára. Szóval a kadarka szólószámait látva egyfolytában fejben főztünk, ami nagyjából olyan hasznos, mint a fejbenszex, sokáig nem lehet büntetlenül csinálni, gyulladás lesz a vége. Elhatároztuk tehát, hogy átváltunk rögvalóra, és kipróbáljuk a kadarkát élesben, mondjuk a legendás harcsapaprikás-párosításban. Kis híján sikerült.

Sokszor elképzeltük, ahogy a paprikás krémben (f*szt: szaftban) dagonyázó fehér húsú halat kicsomagolja a kadar, egymáséi lesznek, többek mint külön-külön, de még a kettejük összegénél is többek: egy meg egy, az több, mint kettő. Ám hosszú az út a vágytól a kopulációig.

Összeillő párokat kellett találni. Matchmakerünk a szólóban-kadarkázás (pontosabban annak minden tanulsága) volt: két különböző ízképpel rendelkező kadarkát, egy 2006-os ménesi „Balla Gézát” és egy 2009-es szekszárdi Sebestyént vittünk szobára. Innen a bor-étel párosító divíziónk veszi át a szót.

A matchmaking

Van annak valami diszkrét bája, amikor délelőtt 10-kor hallja az ember a saját konyhájában a borospalack nyitásának oly tipikus és persze szívet melengető szolid pukkanását. De a sztahanovista legyen reggel is sztahanovista. És egy jó borért még tabukat is döntögetünk.



Jó előre szólva lett, hogy a ménesi vállban terebélyesebb mint a szekszárdi, és valóban. Már a színén is látszik – egyébként lenyűgözően piros mindkettő, semmi kékes vagy lilás árnyalat, piros és kész –, ami két árnyalattal sötétebb mint a szekszárdi. Valószínűleg koránál fogva (is) a ménesi teljesen harmonikus arcát képes mutatni, a közepesen magas alkohol (13,5%) nem lógatja ki a lábát, nem égeti rútul torkunkat, hanem szép kényelmesen nekitámaszkodik savainak. Ezzel együtt persze nem egy masszív bor, nem sűrű és dagályos, de mindenképpen összetettebb mint amit egy kadarkáról gondolnánk. Például fahéjas szilva illata is van, ami reggel 10-kor kifejezetten meghökkentő élmény. (Elképzelni is tereh, mit tudna művelni egy kadarka aszú – ami valaha létezett is, hozzá épp Ménesen – ’eszem azt: a szilvásgombóccal.) Fogalmazzunk úgy: ez egy higgadt öregúr, aki a világot megváltani már nem fogja, de bizonyítania sem kell, mert letett már valamit az asztalra.

A szekszárdi viszont nem lacafacázik, pimaszul kiteszi, amilye van: a savait és a paprikás ízét és illatát. Azt talán nem állítanám, hogy nincs egyensúlyban, de mindenképpen savhangsúlyos, ráül a tizenkét és feles alkoholra. Már itt nagyon megkívántunk mellé egy jó kis zsíros deszkát, ami képes lecsillapítani ezt a savas tombolást – és a későbbiekben ez is lett a megoldás kulcsa.

A bruschettává változott harcsapaprikás

Önelégülten hátra is dőltünk, mondván, még dél sincs és az erdélyi borunkkal megvan a hálótárs, egyetlen rövid emelkedő és fenn vagyunk a csúcson. Ámde praecox volt az öröm. Kisütött a nap és kísértett a váci Desszert Szalon száz selymes, krémes csodája, és mi nem tudtunk ellenállni neki, a harcsa meg közben nem úszott haza a piacról: se közege, se életfunkciói, se kulcsa nem volt hozzá. Pedig a kadarkák akcióra készen vártak. Így aztán – harcsátlanul – arra jutottunk, hogy hal ide, hal oda, most dacosan leteszteljük, valóban a kadarka-e az univerzális gasztróbor, ami a leginkább kompatibilis a magya konyhával? (Persze nem a paprikás szaft és a pörköltalap a magyar konyha kvintesszenciája, de ki sem hagyható, főleg, ha a hétköznapok főzési szokásait nézzük – márpedig mi nézzük).

Életbe lépett a B-terv: fényes, piros, édes paprika és paradicsomszósz (nem a túlfűszerezett és tartósított ehetetlen rettenetet, hanem az érett paradicsomokból főzött egyszerű fajta, amilyet a békebeli nagymamák is csináltak a „szezonban”) kerültek elő a hűtőből, meg egy árva mogyoróhagyma és egy fél szál, enyhén csípős kolbász. Ja, és finom friss kifli is volt a kamrában. Alapanyagokban ez ugyan a lecsóra hajaz, de egyrészt nincs szezonja, másrészt egy darab paprikából ki csinál lecsót...Így „csak” lecsó-bruschetta készült.

Szégyenletesen gyors és elképesztően finom előtel: a hagymát olivaolajon megpároltuk, az apró kockára vágott csodálatosan piros paprikát és a felkarikázott kolbászt hozzádobtuk, majd hagytuk puhulni. Amikor a paprika teljesen összeesett, nyakonöntöttük kevés paradicsomszósszal, aztán megint hagytuk rotyogni. Az egésznek a végére sűrűnek és krémesnek kell lennie, hiszen nem folyhat le a vajon megpirított kiflikarikákról.

Izgatottan siettünk a kis gőzölgő falatokkal a kadarka felé, hogy akkor most végre kiderül a zigazság, megmutatjuk, hol lakik a magyarok istene. És bizony a kadarkában lakik. Tökéletesen pásszentos a paprika sercegősségével, a paradicsom savasságával és a kolbász zsírosságával. Érdekes módon a Sebestyén még jobban szerette ezt az esszenciális lecsót, emennek savhangsúlyossága pont pariban volt vele. Balla Géza remekműje valószínűleg a meg nem született harcsapaprikással lett volna jobb barátságban, amelyikben a paprikás íz ugyanígy domináns, de korántsem olyan savas, mint a lecsós műremek.

Úgyhogy a harcsapaprikás végül „soha” nem készült el, de azt bebizonyítottuk, hogy a kadarka a magyar konyhákban jó eséllyel fellelhető alapanyog többségéhez remekül illik, sőt, a kadarka az a bor, amelyik elviszi a hátán a paprikát. Mi a tanulság? Kadarra magyar!

(A szerkesztő megjegyzése: közben lepróbáltuk harcsapaprikással, de ahhoz is a Sebestyén ment jobban, a Balla tanninjai úgy váltak karakteresebbé a tejfölös-paprikás szafttól, ahogy nem feltétlen akarja az ember – úgy tetszik, a Balla szóló-, vagy szalámibor inkább: a végére járunk majd annak is.)

2011. március 21., hétfő

A Jedi Tanács - avagy a Master of Wine workshop

Naplóbejegyzés - VinCE 2011, még mindig az első nap
2. rész

Bár Monsieur Billecart valóban nagy sármőr (nem beszélve családi pezsgőiről), ám számunkra szombaton mégis a két Master of Wine workshop-ja volt a Nap Eventje. Ez a két derék asszony, Lynne Sherrif és Sarah Jane Evans inkább tűnt megyei könyvátorsnak, mint jedinek - ahogy a Master of Wine-okat a borvilág bábeli szlengjében nevezni szokás. Pedig azok: Ms. Evans nemrégiben védte meg disszertációját, vagyis "padavanból" mostanság avanzsált jedivé,  Ms. Sheriff azonban "feketeöves", ő annak az intézménynek, az Institute of Master of Wine-nak az egyik vezetője, ahol 1955 óta csupán 288 kiválasztottnak sikerült eredményes vizsgát tennie. A mi borról szóló tudásunk csak ahhoz volt elég, hogy a két jedi néhány, az előttü(n)k lévő borokkal kapcsolatban tett megjegyzése máris megértesse velünk: ezek a nők beláthatatlan távolságban lévő tudást birtokolnak. 
Velük van az Erő.

Sherrif MW és Evans MW
De kik is az MW-k? Az Institute of Master of Wine a világ legmagasabb rangú "boriskolája", amit ha az ember elvégez és a végén leteszi a vizsgát, megkapja a Master of Wine címet. Egyszerűen hangzik, igaz? Think it again. Körülbelül 90 (!) százalékos bukási aránnyal dolgoznak, éveket vesz igénybe a felkészülés, amire jó eséllyel a pályázó gatyája is rámegy, lévén egy-egy házifeladat nagyjából úgy fest, hogy "Keresd fel és kóstold végig Napa Valley borászatait!". Saját forrásból finanszírozva, természetesen. És ahogyan Mrs. Sherrif rávilágított, az oktatás metodológiája a "self-education", azaz az otthon tanulás, a saját energiából, akaratból és erőfeszítésből megszerzett tudás.

Nekünk most is szédítő volt az az ismeretanyag, amit az MW-k birtokolnak; és ami szükséges a vizsga sikeres elvégzéséhez. Nem elég megmondani vakteszten, hogy a pohárban milyen szőlőfajtából készült bor van (nekünk már ez sem volt kis kihívás a workshopon...), de tudni kell a terroirt, azaz a szűkebb területet, ahol a szőlő termett, hogy milyen eljárással és milyen stílusirányzat mentén készítettek belőle bort. Ezt a beazonosítást 3x12-szer, azaz 36 borral kell elvégezni. És ez csak az egyik része a három elemből álló vizsgának: egy négy órás dolgozat keretében a borászati ismeretektől a borkereskedelmig bezárólag minden releváns területről számot kell adni, illetve egy disszertációt is le kell adni. Nagyjából lehetetlen küldetésnek tűnik. Nem véletlen, hogy fél évszázad alatt alig háromszáz jelentkezőnek sikerült abszolválni a feladatot. Az elrettentő outcome-arány ellenére most is több száz MW-aspiráns van, közöttünk magyarokkal, akiknek innen is nagyon szorítunk és bízunk benne, hogy hamarosan felkerül Magyarország is a Master of Wine világtérképre.

No, de vissza a workshophoz. Két borsort (egy fehéret és egy domináns fajtával bíró vörös házasítást) kóstoltunk, vakteszten; akárcsak egy MW-vizsgán, nekünk is be kellett azonosítani a szőlőfajtát és a terroirt. Előre lelövöm a poént: három Pinot Gris-t, avagy szürkebarátot és három Grenache-domináns (spanyolul Garnacha) házasítást kaptunk, és természetesen nem találtuk el. Azon túl, hogy szembesültünk saját kicsiségünkkel, ennél fontosabb és előremutatóbb tanulsággal is szolgált a kísérlet. E két világfajta akár egy átlagos ausztrál szupermarket-vásárlónak is napi élmény és természetes találkozás, míg nekünk vagy szinte teljesen ismeretlen vagy lejáratott, a sarki, füstös "Szürkebarát Borozó" világába űzött fajták. (Nyilván egy nagyon szűk szakmai rétegre ez a mondat nem igaz.)

Pedig lenne helye a hazai piacon is több világfajtának, jó lenne olyan természetesnek és magától értetődőnek venni egy Grenache-t mint egy Kadarkát vagy egy Furmintot. Nekünk, a borbár hordának nem kell a szomszédba mennünk egy kis biztatásért, hogy a magyar bort népszerűsítsük, hogy elősegítsük az elkoptatott, elfeledett autochton vagy komoly potenciállal bíró fajták reneszánszát. De ne zárkózzunk be. A magyar "zászlóshajó-fajta" megtalálása közben (fehérek közt vajon a Furmit vagy az Olaszrizling lesz-e az? erről hamarosan posztolunk), iparkodjunk pöttyet többet megtudni a világ borpiacáról. Végtére is ott akarunk standot nyitni mi is.

2011. március 19., szombat

Billecart Salmon Champagne-bemutató

Naplóbejegyzés - VinCE 2011, első nap
1. rész

A workshopot Monsieur Denis Roland Billecart tartja, összetéveszthetetlenül franciás angolsággal („Szübzsektiviti!”) és ugyancsak összetéveszthetetlen franciás lezserséggel („Nincs semmi gondom a korai keléssel, tekintve, hogy ma reggel ugyanúgy folytatom, ahogy tegnap este abbahagytam: pezsgőzéssel…”).


Monsieur Billecart és a Brut Rosé
(Nem tartozik szorosan ide, de a workshopon jelen van és aktív Garamvári Vencel, aki a Chateau Vincent pezsgőivel sokat tesz a magyar pezsegő bor kultúrájáért. Borbárhordás kalaplengetés neki.)
Az 1818-ban alapítitt Billercart – és nemcsak Billecarték bevallása szerint!– benne van a champagne-i top5-ben, pedig még mindig egyszerű családi vállalkozás, a VinCE-n előadó Denis Roland például a család hatodik nemzedékét képviseli. Az persze becsapós, ha azt mondom, hogy mindössze 6 hektáron gazdálkodnak, mert ebből nem igen jönne ki az évi 2 millió palack: a Billecart-ok négociantok, kereskedők, felvásárolják a szőlőt (ami Chardonnay, Pinot Noir és Pinot Meunier), abból csinálják a saját márkás, de NM-betűkkel jelölt champagne-t. (NM = négociant manipulateur), ami náluk elsősorban brut iskolázású, azon belül pedig a rosé és a blanc de blancs viszi el a piac nagyobbik részét.
Egy kis szómagyarázat, a brut ugyebár száraz (12 gramm/liternél kevesebb maradékcukor), a rosé champagne abból a technikából lesz, amit ma már csak Champagne-ban engedélyeznek, nevezetesen a vörös- és a fehérbor házasításából, a blanc de blancs pedig az, amit szó szerint jelent: fehér a fehérből, vagyis Chardonnay-fajtaborból készült pezsgő.
Zászlósboruk a Nicolas-Francois vintage, vagyis évjáratos, ami azért szexi dolog önmagában is, mert a champagne-ok (az állandó minőség és ízspektrum „tartása érdekében”) általában több évjárat házasításai, ritka és drága köztük
az évjáratos változat.

Narancs, zöld és szalma reflexek

A pezsgőkészítés fontos fázisa a dozírozás: a palackon belüli újraerjesztés kedvéért betett dugót – néhány milliliternyi nyerspezsgővel együtt – kilövik, ez a degorzsálás, a hiányzó részt pedig visszatöltik, de nem akármivel, hanem az ún. dosage-zsal (a magyar szaknyelvben inkább az expedíciós likőr kifejezés dívik), ami alapbor és cukor keveréke, tulajdonképpen ez állítja be a champagne-unk végső édességét.
Nos, Monsieur Billecart elmondása szerint ma már inkább a szárazságát. Mert míg 10 éve még leginkább demi-seccel lehetett betörni a – például orosz – piacra, addig ma már egyre inkább a dozírozás nélkül szárazak mennek.
Persze a dosage háttérbe szorulásának a globális felmelegedés is az oka: egyszerűen kevésbé van szükség „külső” cukorpótlásra. Míg Billecarték 15 éve még októberben szüreteltek, átlagosan 8-9-es mustfokkal, addig ma augusztus végén, szeptemberben, 10-11-essel. (Ezeken az adatokon nem kell fennakadni: a pezsgő alapbort alacsonyabb alkohollal és magasabb savakkal készítik, hogy a mesterművek elkészítésének még legyen tere a palackban – illetve, hogy a palackban legyen a tere.)
Denis Roland Billecart szerint a Pinot Noir férfiasságot, a Chardonnay nőies jelleget képvisel és ad a champagne-nak, így a portfoliójuk különböző tételei voltaképpen a maszkulin-feminin potméter tologatásából származnak: pl. Brut Reserve (egyharmad PN, egyharmad Chardonnay és egyharmad P. Meunier); Vintage 2004 (80% Chardonnay, 20% PN) és emennek inverze az ezek szerint pasis csúcsbor, a NF Billecart (80% PN és 20% Chardonnay).
Érdekesség, hogy a portfólió egyes tételeinek uralkodó ízvilágáról egy ötösfogat dönt: Denis Roland, két unokatesó, egy nagybácsi és a borász. Kérdésre válaszolva kiderül: ha nagyon necces a tétel, akkor csak női ízlelőbimbó segíthet, a Billecart-Salmon ház valamelyik matrónája, vagy kellően képzett női alkalmazottja tesz pontot a vitára.
A champagne (és általában a pezsgő borok) gasztronómiai jolly jokerek, szinte mindig biztos választást jelentenek – ez a borbár hordának például afféle axióma: nem igen megkérdőjelezhető.
Denis Roland Billecart amúgy a blancs de blanc-t aperitifnek, a Nicolas Francois-t digestive-nek ajánlja, míg a rosét foie grashoz (francia libamáj-különlegesség), a Brut Reservé-et pedig homárhoz és osztrigához adná fel.
Az utóbbi szerintem feladjuk, de a többit „lepróbáljuk” majd:-)

2011. március 17., csütörtök

A kékmagyar, avagy a kadarka visszavág

A bort – így, anzsenerál – szeretjük virtigli magyar cuccnak tartani, hungarikumnak, akár a lovaglást meg az öngyilkosságot: próbálgatják persze mások is, de nem csinálja úgy senki, ahogyan mi.
Ez persze baromság, a bor csak annyiban tipikusan magyar, amennyire a róla való vitatkozásunk az. Mert miközben a bor – anzsenerál – nem magyar, attól még van, illetve lehetne olyan, hogy magyar bor, ami összetéveszthetetlenül a miénk. De, hogy ez miben állna, milyen szőlőfajtákból, milyen eljárással készülne, abban leginkább csak vita van.



Pedig a válasz kézenfekvő. A tudatos borisszák az elmúlt húsz év alatt szépen egyetértésre kóstolták magukat. (Ez a mondat persze megér majd egy lábjegyzetet, ld. a cikk vége fele.) Ezek szerint pedig a nemzeti válogatott két csatára bizonyosan a furmint és a kadarka volna. És ez akkor is igaz, ha kettejük közül amúgy a furmint a fineszesebb, virtuózabb. De hát ezt a játékot, ugyebár, gólra játsszák, és mindkettő nagy spíler, függetlenül attól, hogy ollózva, harminc méterről böszmülve, vagy három csel után. A gól az, gól: „nézzetek a táblára”.
A kadarka története egyébként olyan, mintha egy amerikai lektűríró találta volna ki, aki a rendszerváltás után a trendi Magyarországon töltött pár évet. Közhelyesen és már-már szájbarágósan benne van az egész történelmünk, főleg az elcseszett huszadik századunk. Egzotikus balkáni származás, megszerzett nemesség, korabeli celebség, aztán deklasszálódás, komcsi szürkeség és lőreség. „Túléltük hát, bár igénybevett”. Egy kompromittálódott, nagyonmagyar figura története. Aztán jött a fordulat, a lassú, fokozatos, de biztos revival, ami a külső szemlélőnek, aki csak ritkásan vesz mintát a magyar borpiacról valódi come back-nek tetszhet. Újjászületésnek.
És valóban, e fajtáért valaha lelkesedett Liszt Ferenc, Schubert, Petőfi, Móricz és Babits, igaz, Márai fanyalogva dicsérte, de hát ő min nem fanyalgott, két lábon járó fanyalgás volt, hozzáteszem, meg is volt rá minden oka. A Pallas Nagylexikona egyenesen a legelterjedtebb(!) és legkitűnőbb magyar „kékszőllőfajta”-ként említi a kadart, „amelynek leve főalkatrészét képezi a leghíresebb magyar vörös boroknak, minők az egri, szegszárdi, budai, ménesi, visontai, villányi.” (Azért ennél a felsorolásnál érdemes elidőzni egy keveset. Budát a filoxéra nevű szerkesztő húzta ki a sorból, Visontát pedig, amely valaha az egyik legértékesebb brand volt a magyar bor történetében, az a remek ötlet, hogy Magyarország a vas és az acél országa legyen. A Ménes viszont – hála Isten - visszatért, ha nem is úgy, ahogy a Nagy-Magyarország című periodika olvasói szeretnék. Balla Géza, aradi borász remek Ménes kadarkája jól hozzáférhető a hazai borfogyasztók számára is.)



Aztán jött a nagyipari termelés időszaka, amely a kadarkának nemcsak a hírnevét használta el, hanem a génállományát is. Ahogy a szakemberek mondják: az alapfajta ivarilag leromlott (magyarul egyre rosszabbul termékenyült), ezért beindult a kis híján végzetesnek bizonyuló spirál: a rothadásra amúgy is érzékeny, ráadásul a kézi művelést kedvelő fajta kezdett egyre kevesebb bort adni. Ezért szépen hozzáfogtak az ültetvények felszámolásához, döntötték a tőkét, nem siránkoztak: az IFA platóján már amúgy is ültetésre készen hevertek a portugieser (lánykori nevén: kékoportó) oltványok nyalábjai. 

Így múlt el a kadarka dicsősége…

Írhattuk volna a 90-es évek elején. De szerencsére a Kadarka című DVD-nek van egy rendezői változata is, ebben pedig a főhős – hiába rúgták fel –, megrázza magát, feltápászkodik és emberfeletti küzdelmek árán belövi az utolsó, mindent eldöntő gólt. (És Magyarország megnyeri a berni VB-döntőt. Dafke.)
Mert ilyen fából faragták a balkáni srácokat. A kadarka ugyanis úgy magyar, ahogy mi, mindannyian, akik rácok, svábok, zsidók, tótok, vagy cigányok vagyunk. A kultúránk tette azzá. Eredetileg vélhetően a mai montenegrói-albán határról származik, a Szkutar, vagy – ahogy a szerbek mondják – Szkadar városa környékéről, a tó mellől. A legvalószínűbb forgatókönyv szerint ők, a török elől menekülő rácok hozták magukkal a szőlőfajtát Magyarországra, ahol a 18. századtól kezdve elképesztő ütemben lakta be a magyar borvidékeket: a Tabántól Szekszárdon, Egeren és Villányon át egészen a már emlegetett erdélyi Ménesig, ahol egyébként – szépen kézben tartva a rothadásra való hajlamát – piros aszút is készítettek belőle. Ezért aztán bátran mondhatjuk: a kadarka akkor is a miénk, ha történetesen nem. Vagyis, ha nem autochton. (Meg, ha például Bulgáriában is karakteres bort ad, csak ott Gamza néven.)
Apropó: piros. A kadarka mindig is nagy fajtaváltozatosságot mutatott, a már idézett Pallasz Nagy Lexikon megkülönböztetett rugós, bolond, lúdtalpú és török kadarkát, a számtalan névváltozatról, mint a címben felhasznált kékmagyar nem is beszélve. Az viszont valószínű, hogy ezek a fajták mind kevésbé intenzív, mondjuk úgy, pirosabb bort adtak, mint, mondjuk, az idehaza viszonyítási pontnak tekinthető vörös házasítások: a bikavérek.
Sokan egyébként éppen emiatt, a színében is megmutatkozó alacsonyabb tannin miatt voltak olyan tartózkodók a „piros borral” szemben, de érdemes tudni, hogy a szín ma már kevéssé igazít el a kadarka felismerésében. (Nota bene: más se nagyon. Sok szempontból atipikus fajta, amely a rutinos kóstolókat is kételyek között tudja hagyni. Talán leginkább a jellegzetes fűszerességét szokás megbízható, navigációs pontként emlegetni.) Mindenesetre a korábban már elbeszélt „ivarkimerülés” eredménye az lett, hogy ma már szinte kivétel nélkül csak olyan kadarkával találkozhatunk, amely az alapfajta valamely szelektált klónjából készült. Szinte! Szerémségben, amelyet valaha a legjobb magyar borvidéknek tartottak (és amely ma Szerbia területén fekszik) Maurer Oszkár még 100 évnél idősebb tőkékről udvarolja le a kadarkát. Ő egyébként tagadja, hogy a fajtát a menekülő rácok hozták volna magukkal, szerinte az újabb kori kutatások török eredetűnek tartják a kadarkát, és a Szerémségben már a rácok menekülése előtt ismerték a fajtát. De az az igazság, hogy ő a finnugor nyelvrokonságot is tagadja, úgyhogy nem biztos, hogy ez a vélemény a perdöntő a tudományosan vitában, akármekkora géniusza is Maurer a kadarakacsinálásnak. (Érdemes tehát megkóstolni egy Maurer kadarkát, nem mintha olyan könnyű volna hozzájutni a borához idehaza. De például az óbudai Pastrami étteremben még pohárral is tartanak a 2005-ösből. Complimenti nekik.)

Fel! Támadunk!

Egy mindenesetre tény: a kadarka felébredt a vigil kómából. És nemcsak túlélt, elvan, megvan, hanem egyre jobb kondiba kerül (nincs nélküle szekszárdi bikavér). A kadarka tehát visszavág.
A kép teljességéhez azonban hozzátartozik ezen a ponton az a lábjegyzet is, amit a cikk elején, a tudatos borisszák között meglévő konszenzus emlegetésekor ígértünk. Merthogy a konszenzus úgy van meg, hogy nincs. A magyar borbarátok egyik tekintélyes része nem sokra tartja a kadarkát, nagyjából azt a véleményt osztja, amit Alex Liddell írt a Magyarország borai című könyvben: „…(a kadarka) egyik hagyományőrző termesztője úgy hiszi, hogy ennek a fajtának kellene a külföldi piacra betörő magyar borok zászlóshajójának lennie, és hogy ez a fajta fogja egy nap visszaadni a magyar borok megbecsülését. Azt hiszem, téved. Lágy, piros bort ad, amely fűszeres-gyümölcsös ízzel nyit, középen üres, majd a torokban kirobbanó ízeket kapunk, amit rövid lecsengés követ. Talán házasításra jó bor.”
Egyrészt, lehet, hogy Alex Liddell téved, talán rossz volt a „mintavétel”. Másrészt, azért az a tény egyfajta magyarázatot mégiscsak kíván, hogy sok feketeöves borértő fitymálólag beszél a kadarkáról, míg mások vizionárius dicshimnuszát zengik.
Talán arról van szó, hogy ma két, egymástól lényeges pontokon különböző iskola létezik a borokhoz kialakított viszony tekintetében. Az egyik a bort önmagában vizsgálja, illetve a világ nagy – önmagában vizsgált – boraihoz viszonyítva. Nevezzük ezt szoliter iskolának. A másik egy nagyon is sajátos kontextusban: gasztronómiai összefüggésben nézi a bort. Arra kíváncsi, mire képes az asztalnál, hogyan mutatható meg benne mondjuk annak az összetettsége, gazdagsága, különlegessége, amit magyar konyhának hívunk. Ez meg legyen a gasztró-iskola.
Mi, a Borbár Horda tagjai ez utóbbi iskolához soroljuk magunkat. (Respekt persze a túlpartnak is.) Márpedig innen nézvést a kadarka az egyik legnagyszerűbb gasztróbor. Ahogy egy bloggertárs fogalmazott: valódi „gasztronómiai fenomén”. Legyőzhetetlenül magyarkonyha-kompatibilis bor, amelynek ízspektruma a halászlétől a macsóbbra sikerült lecsón és a mainstream pörköltökön keresztül egészen a kövesztett (abált) szalonnák és házi kolbászok családias világáig terjed. Nem is beszélve a személyes bor-étel párosítás favoritunkról a túrós csuszával feladott harcsapaprikás + kadarka kombóról.
Akit ez se győz meg, azt semmi.