2012. január 29., vasárnap

Sauvignon Blanc, a világsztár

Korunk hőse

Ez a fajta valóban egy igazi világsztár, ráadásul afféle gasztronómiai fenomén: a Sauvignon Blanc az érett sajtoktól a salátákon és könnyű sülteken át egészen a nehezen párosítható sushiig megfelelő választás.
A Vasárnapi Blikk-nek írtuk.

A hamisítatlanul franciás nevű fajta valószínűleg tényleg Franciaországból, annak is a nyugati részéről származik, ám – a hetvenes években induló – világsikerében mégis nagyobb szerepe volt két újvilági borpiacnak, Ausztráliának és Új Zélandnak, mint Bordeaux-nak és a Loire-völgyének. Vagyis annak a két világhírű, francia borvidéknek ahol ugyan nagy borok készülnek a Sauvignon Blanc-ból, ám azok jobbára csak a borszakértők szűk rétegeinek ismertek.
Bordeaux említése akár meglepetést is okozhat a Blikk-olvasóknak, hiszen a világ legismertebb borvidéke szinte egyet jelent a vörösborral, a magyarban még egy színnév (’bordó’) is tanúskodik erről. Így kevesen tudják, hogy Bordeaux-nak van egy híres fehérboros vidéke is, ahol a Sauvignon Blanc és – a lassanként itthon is bemutatkozó – Semillon a meghatározó fajta.
Azt pedig még kevesebben tudják, hogy belőlük elsősorban természetes édes borokat készítenek, méghozzá a Tokajihoz hasonló technikával: nemespenész miatt aszúsodott-betöppedt szőlőszemekből. Sőt, a desszertborok világbajnoki címéért éppen Sauternes (Bordeaux fehér édesboros régiója) és Tokaj birkózik egymással a globális borpiacon – e sorok írói szerint a Tokajik a jobbak, ám az tény, hogy a Sauternes-t veszik aranyáron.
A Loire-folyó völgyében készülnek a világ legnagyobb és legdrágább Sauvignon Blanc-alapú borai, ezek közül a Sancerre és a Pouilly Fumé a legismertebb, amit azért érdemes megjegyezni, mert néha már egy-egy igényesebb hazai hipermarket kínálatában is megtaláljuk őket, rendszerint jutányosabb áron, mint egy borkereskedésben.
Annak, hogy ma már nincs magára is valamit adó étterem, bisztró vagy népszerű szórakozóhely Magyarországon, ahol ne tartanának Sauvignon Blanc-t, mégsem a francia nagyok az okai. És bizonyos értelemben a példaképei sem. Hanem az olcsó, nagy tömegben készített ausztrál, és a – ma már egyre drágább –, világszerte népszerű Új Zéland-i Sauvignonok, amelyek a maguk friss, hol egresre, hol frissen vágott fűre emlékeztető aromájukkal és ún. reduktív iskolázásukkal mintául szolgáltak sok modern borászatnak – köztük itt, Magyarországon is. Ezeket a trendi Sauvignon Blanc-okat acéltartályban erjesztik, ahonnan hamar palackba kerülnek, amelyekben parafadugó helyett rendszerint fémből készült csavarzár őrzi a gyümölcsösségüket.
Érdemes otthon tartani belőlük pár palackot, mert tényleg jolly jokerek az asztalnál.

2012. január 23., hétfő

Az aromakorong


A borissza segédeszköz

Egyre többen iratkoznak be nálunk is valamilyen borszakértő kurzusra, vagy azért, hogy lenyűgözhessék a környezetüket, amikor egy testes vörösbor „animális illatát és az almasav-bontásból származó krémes textúráját” dicsérik, vagy egyszerűen csak azért, hogy jobban értsék azt, amit szeretnek: a bort. Akárhogy is, a tanulni vágyó borkedvelők egyik kötelező segédeszköze az úgy nevezett aromakorong.
A Vasárnapi Blikk-nek írtuk.
Szerencsekerék.
Ezt az egyszerű, de annál elmésebb szerkezetet a borászati-szőlészeti képzés egyik fellegvárának tekintett kaliforniai Davis Egyetemen alkotta meg egy – a bor illat- és aromaanyagait kutató – kémikusnő, Ann C. Noble még a hetvenes években.
Kutatásai során rájött, hogy a sokféle íz és illatjegy, amit a borleírások alkalmával használnak a szakértők, nincs rendszerbe foglalva, noha ez nagyon is lehetséges volna. Nagyon is jellemző ugyanis a borok aromaképe annak függvényében, hogy fiatal, vagy érettebb, accéltartályban, vagy fahordóban érlelt, hűvösebb, vagy melegebb éghajlatról származnak-e. Úgy döntött, tapasztalatait papírra veti, egyfajta könnyen kezelhető rendszerbe foglalja: ez lett az aromakorong, amely voltaképpen vizualizálja, grafikus megoldásokkal is láthatóvá teszi a bor jellemző aroma-összetevőit. 
Noble professzor aromakorongja 12 alapkategóriára bontja az aromákat, amelyeket azonban a korong külső körgyűrűi segítségével még tovább részletezi, így téve lehetővé még egy kezdőnek is, hogy lépésről-lépésre, körgyűrűről-körgyűrűre tegyen egyre kifinomultabb megállapításokat a kóstolt borról. 
A 12 alapkategóriába a következők tartoznak:
  • vegyszer-gyógyszer (a kénestől a „valeriánás” aromajegyig);
  • illós-átható (jellemzően magának, az alkoholnak az illata);
  • oxidációs-érlelési aromák (például az acetaldehidre emlékeztetők),
  • mikrobiológiai jellegűek (például az élesztőre utaló illatok);
  • virágok (az ún. fehérszirmúaktól az egzotikusakig);
  • fűszerek (a vaníliától a borsig);
  • gyümölcsök (ebből van a legtöbb alkategória: csonthéjasok, alma- és citrusfélék, pirosbogyósok, trópusi gyümölcsök, stb.);
  • növényi aromák (a friss fűtől a paprikáig);
  • olajos magvak (dió, mogyoró, mák);
  • karamellizációs aromák (például melasz, grillázs, stb.);
  • fa (tölgy, kávéillat – ezek a hordó pörkölésével, a hordóhasználattal függenek össze);
  • földes jegyek (a gombától a nedves avar illatáig).
A fenti persze az eredeti, „tudományos” beosztás, ezt az évek során általában 10 kategóriára egyszerűsítették, néhányat összevontak és átneveztek a szakemberek, így a mai aromakorongokon találunk nagyobb alkategóriákat egybefogó ’minerális’, ’animális’ és ’pörkölési aromákat’ is. 
Érdekesség, hogy a németek nem érték be egyszerűen az aromakorong lefordításával, számos dolgot meg is változtattak rajta. A legfontosabb különbség természetesen az, hogy külön korongot alkottak a fehér, és külön a vörös borok számára. A világ borértőinek bírálatát azonban nem ez a lépésük váltotta ki, hanem az, hogy az alapkategóriák közül egyet cakli-pakli kitöröltek. Ez az alapkategória a ’vegyszer-gyógyszer’ volt, mégpedig állítólag annak egyetlen illatmegnevezése miatt: az ’ásványi olaj, benzin’ illatjegy volt az, ami a németeknél kiverte a biztosítékot. Tény, ennek valóban ők az érintettjei: a nagy német Rajnai rizlingeknek ugyanis hosszabb érlelés után gyakran kialakulhat egy nagyon jellemző petrolos illatjegye, de ebben semmi bántó nincs. Egyrészt a megfigyelés pontos, másrészt sokan kifejezetten kedvüket lelik az ilyen aromájú borokban.
Időközben természetesen számos alváltozata készült el az eredeti aromakorongnak a „német kiadáson” túl is. Létezik például egy ausztrál fejlesztés, amely a testességet, a bornak az szájat betöltő általános érzetét vizsgálja-rendszerezi, de született külön korong a pezsgő borok leírására is.
Harmincegynehány éve alatt az aromakorong szédületes karriert írt le, ma már saját honlapja is van, ahol garantáltan az eredeti, Ann C. Noble-féle változathoz juthatunk hozzá. Itt, a winwaromawheel.com-on tetszetős kiállítású aromakorongot vásárolhatunk magunknak – potom 6 dollárért. 
Ezt a pénzt azonban érdemesebb talán borra költeni: a legtöbb magyar boriskola a „kezdőcsomag” részeként ajándékba adja hallgatóinak az aromakorongot.

2012. január 21., szombat

A konvertibilis magyar furmint és tsai

Zászlóshajóborok, Magyarország

Húsz évvel a rendszerváltás után Magyarország is kezdi belátni, hogy azzal a követhetetlenül széles fajta-portfolióval, amivel az amúgy sem kevés, szám szerint 22 borvidéke igyekszik telibetrafálni a borkulturális Zeitgeistet, nem lehet visszatérni a magyar bor régi nagy híréhez. Ahogy a világ minden bornemzetének, nekünk is újra kell fogalmaznunk magunkat a 21. században: meg kell tudnunk nevezni a – mind a vörös, mind a fehér „sarokban” – azokat a zászlóshajó-fajtákat és/vagy borokat, amelyekkel kapcsolatban azt akarjuk, hogy azokat hallván a világ ránk, magyarokra asszociáljon – és fordítva, hogy a magyar bor hallatán ezeket sorolják a borisszák Kaliforniától Londonon és Párizson át egészen Sydney-ig.
 A Népszabadság Magazinban megjelent cikkünk hosszabb változata.


Az osztrákoknak már sikerült ez a mutatvány, pedig a nyolcvanas évek „fagyálló-botránya” után nem volt épp papírforma szerinti az a világranglistás helyezés, amivel ma büszkélkedhetnek. Míg ugyanis természetesen a „sógorokból” sem hiányzik a kísérletező kedv, így a burgenlandi, vagy a karintiai lankákon szinte minden jelentősebb világfajtával találkozhatunk, azért mindenki tudja, hogy az osztrákok a Blaufra:nkisch (Kékfrankos) és a Grüner Veltliner (Zöld veltelini) első szereposztására és a Zweigelt-Welschriesling (Olaszrizling) másodszereposztására építették legújabbkori sikerüket. 
A fajtaválaszték szűkítésével Náluk is fordított arányban nőtt a tudás és tapasztalat, amit a kiválasztott fajtákkal kapcsolatban felhalmoztak, így a világ borértői között ma már konszenzus van abban, hogy, ha a Kékfrankos a téma, akkor bizony Ausztria a viszonyítási pont. Ennek persze a bormarketingre nézvést is megvannak a nyilvánvaló előnyei: az osztrák Balufra:nkisch ára magas, piaca pedig biztos – immár évtizedek óta.
A fajtaportfolió tisztítása azoknál az országoknál is megfigyelhető, amelyek megközelítőleg sem rendelkeztek olyan borászati hagyományokkal, mint Ausztria-Magyarország. A tömegborok piacára betörni akaró (és ezt a célkitűzését mára bizony sikeresen abszolváló) Románia például a Pinot Noir-jára, Bulgára pedig a Merlot-jára összpontosítva ért el sikereket, míg a szőlészeti-borászati földrajz szempontjából az Újvilághoz sorolt Új Zéland más utat választott: ők eleve a prémiumkategóriát, azaz a magas árat és nem a korlátlan mennyiséget célozták meg, ehhez igyekeztek megtalálni az északi és a déli sziget ültetvényein legjobb teljesítményt nyújtani képes fajtákat. Így vált napjainkra Új Zéland Sauvignon Blanc-, majd Pinot Noir-nagyhatalommá.

Bár a magyar bor „hazájában még mindig világhírű”, nem árt tudni, hogy a világ nagy boratlaszaiban csupán egy-egy oldal jut nekünk, abban is a legtöbb bekezdés a Tokaji – múltjának.
A magyar zászlóshajó-fajták és/vagy borok kiválasztása ezért vált sürgetővé napjainkra és ennek a sürgetésnek köszönhető, hogy mára sikerült némi előrelépést is elérni ezen a téren. Nem véletlen, hogy az előző mondatban egyszerre említünk fajtát és borkészítési technológiát. Ez utóbbi is lehet ugyanis Magyarország borászati védjegye. A természetes (úgy nevezett botritiszes) édes borok világában magától értetődően ilyen az aszúkészítés hagyománya, míg a vörös házasításoknál ilyen sajátos, máshol fel nem lelhető ízvilágú cuvé lehetne a bikavér – akár Eger, akár Szekszárd környékén készült. Ehhez azonban sok munkára lesz még szükség és nem is csupán azért, mert a tervgazdaság évtizedeinek borpancsolása alaposan hazavágták mind a tokaji édesborokat (agyonoxidált, barna, gyakran avinált, azaz hozzáadott alkohollal stabilizált „old school” aszúk járattak-járatnak le minket a világban), mind a nagy magyar vörös házasításokat, a bikavéreket.

A hagyományok újraértelmezését hozó borászati forradalom kétségkívül Hegyalján kezdődött, a világ legszebb botritiszes, vagyis a nemes rothadástól betöppedt szőlőszemekből készült borai ma újra Tokaj-Hegyalján készülnek. Nagy gond, hogy ezt még nem igazán tudjuk érvényesíteni a világpiac árversenyében…és még nagyobb, hogy az ún. desszertborok forgalma a világon mindenütt, folyamatosan esik. 
Az egri és a szekszárdi bikavér újjászületése még folyamatban van, de már elkezdődött: ma ott tartunk, hogy az ilyen név alatt készülő boroknak szigorú minőségi feltételeknek kell megfelelniük, ami kiterjed a felhasználható fajták „katalógusára” és a bor érlelésére is. Mindennek köszönhetően egyre több a kimagasló minőségű bikavér, ám saját „arca”, összetéveszthetetlen íz- és aromaképe még nem feltétlenül van a magyar bikavérnek, sok elégedetlen szakíró szerint még mindig csak egy a sok nagyszerű vörösbor házasítás közül, de még mindig nem sajátosan magyar. Hogy az legyen, ahhoz vélhetően a bikavérhez felhasználható fajták belső rangsorát kell még határozottabbá és „konszenzuálisabbá” tenni: ma még hol a Kadarka, hogy a Kékfrankos énekli a szólót, míg mondjuk a toszkánok hasonló házasításában, a Chiantiban egyértelműen a Sangiovese nevű szőlőfajta a húzónév.

A vörösbor-szőlők magyar zászlóshajó szerepéért tehát leginkább a Kadarka és a Kékfrankos van versenyben. Az előbbi előnye, hogy valóban sajátos, a világon csak igen kevés helyen föllelhető fajtánk, hátránya azonban nagyon kényes, macerás szőlészetileg. És ugyanígy szólnak prók és kontrák a Kékfrankos mellett: Sopron környékén, Szekszárdon és a Mátrában valóban nagy borokat tud adni, ám kérdés, hogy annyira különbözőt is-e, hogy a világ nagy „bor-hipermarketében” valóban helyet kelljen adni a magyar Kékfrankosnak is az osztrák Blaufra:nkischek mellett…

Jobban eldőltnek tetszik a fehérbor-szőlők versenye. Itt egyértelműen a Furmint tűnik befutónak.
A 19. század második felében pusztító filoxéravészig ez volt a vezető fehérbor-szőlőnk, de a nagy tőkedöntések és újratelepítések évtizedei után jelentősége visszaesett: elsősorban onnan volt nevezetes, hogy az aszú egyik meghatározó fajtája Hegyalján. A Furmint igen jól aszúsodik, vagyis hajlamos a nemes rothadásra – ennek megfelelően a „nemtelen” szürke rothadásra is, így leginkább a magasabb fekvésű, jó széljárású helyeken érzi jól magát. Innen azonban csodálatos száraz borokat is képes adni, ahogyan azt a világnak az elmúlt évtizedben megtanította a nagyvilágnak Tokaj-Hegyalja. (A Furmint ezen kívül még a parányi Somló borvidéken honos és ad nagyszerű, vulkanikus borokat.) A hozzáértők szerint a Furmintban rejlő ziccert egyébként az adja, hogy nemcsak friss, ropogós savú, gyümölcsös (ún. reduktív technológiával készülő) borokat képes adni, de alkalmas a fahordós érlelésre is és a hosszabb tárolásra is, amivel akár a nagy divatfajta, a Chardonnay régiós versenytársa is lehet. Nekünk az a dolgunk, hogy szurkoljunk neki. 

Úgy, hogy keressük, vesszük, isszuk.

2012. január 20., péntek

Vince, tele lesz a pince!

Az újév első boros ünnepéről

Lehet, a fejünk még kicsit zsong a szilveszteri pezsgőtől, de vigyázó szemünket már a szőlőre vessük. Ugyanis a boros ünnepek sorában az első minden bizonnyal Vince, a borászok védőszentjének napja, melynek alkalmából boros gazdák országszerte izzítják a pince kulcsát és a szentelt bort, hogy a szürke januári hidegben vendégeikkel együtt ázzanak el a szőlő között, biztosítván az év bőséges termését.

Az érdekes egyébként az, hogy Szent Vincének, aki földi életében hispániai diákónusként tengette napjait, sok köze nem volt a borhoz, túl azon, hogy Zaragoza püspöke melletti szolgálatában nyilván viszonylagos közelségbe került a miseborral. A 300-as évek elején Diocletianus császár meghirdette az utolsó nagy keresztényüldözést, a püspök és a diákónus pedig kifogták az egyik legkegyetlenebb helytartót, aki minden áron meg akart felelni a császár elképzeléseinek. A két egyházi embert válogatott kegyetlenségekkel kínozta halálra, ám a legenda elsősorban abból született, hogy a valenciai helytartó nem engedte eltemetni, ám a diákónus porhüvelye csak nem akart eltűnni a föld színéről. A „sós kútba teszlek, onnan is kiveszlek, kerék alá teszlek, onnan is kiveszlek” mintájára elébb egy szántóföldre vetette, hogy ott madarak és kutyák martalékává váljon, ám egy holló szárnyai alá vette, úgy védelmezte. Majd egy zsákba dobva, és kövekkel megrakodva a tengerbe vetette, ám Vince földi maradványa nem süllyedt el, hanem kisvártatva partot ért.
Szent Vince valószínűleg neve alapján lett mégis a borászok védőszentje: a vin ce jelentése százszoros bor. És ugyan a szőlészek és borászok szokásaiban, hitvilágában elsősorban a természet „isteneinek” volt/van szerepük – hiszen a természettől függnek –, a kereszténység elterjedésével a szenteknek is jutott e világban szerep. Így lett Szent Márton, Szent György és Szent Vince a bor világának kitüntetett alakja és névnapjuk alkalom egy kis vígasságra. 

Korábban több hagyomány is jellemezte e jeles napot. A századforduló környékén pécsi szőlősgazdák például egyik pincéből a másikba együtt járva áldomásoztak, miközben kémlelték az eget, hogy a nap kisüt-e. Ugyanis egy népi mondás szerint: „Ha megcsordul Vince, tele lesz a pince, ha kipeg-kopog-kopog kevés lesz a borod!”. Tekintve, hogy az idei tél mindeddig meglehetősen tavasziasra sikeredett, és nincs hó, ami megcsordulna holmi kis napsütéstől, a globális felmelegedés feltehetően e mondóka revideálására kényszerítheti a borászokat. A moldvai magyarok rigmusa ugyanakkor érvényesnek tűnik: „Fényes Vince, tele pince. Ködös Vince, üres pince.”

Szintén népi hagyomány még a jelképes szőlőmetszés: a szőlőindákról úgynevezett vincevesszőt vágtak. A levágott venyigét a szobában vízbe állították, és hajtásaiból jósoltak az új termésre vonatkozóan. A szokás feltehetően Dél-Európából ered, ahol ilyenkor már valóban metszik a szőlőt.

A pannonhalmiak által újjáélesztett tradíció tisztán keresztény gyökerű: a bencések kimennek a szőlő közé és Szent János napján megáldott újbort – ami a Pannonhalmi Apátsági Pincészet esetében a Szt. Martinus cuveé – kilocsolják a földekre, hogy gazdag termést hozzon az év. Természetesen nem csak a föld szívja magába a jó bort, de a lelkes vendégsereg is, hiszen „Vince napján mindenki örül, poharakból csak jó bor ürül...”. Idén január 21-én ünneplik a szerzetesek Vince napját, melyen bárki részt vehet.

2012. január 15., vasárnap

Direkttermők (v. labrusca) borai


Tiltott borok
Kivel ne fordult volna elő, hogy ismerőse a „telekről” szüretelt, Othellóból készült borral kínálta? Az ilyen bor íze általában eléri a háztáji nedűk szokásos minőségét, a színe meg kifejezetten szép, mély, bársonyosan vörös. Nem is ez az érdekes vele kapcsolatban. Hanem az, hogy az Európai Unióban elvileg tilos ilyen bort készíteni.
A Vasárnapi Blikk-nek írtuk.

Ezeket a szőlőket (nálunk a legismertebbek a már említett Othelló, az Elvira, az Izabella, vagy a Noah) direkttermőknek nevezik és három okból is tiltják a telepítésüket és a belőlük való borkészítést: a direkttermők nem „óvilági”/európai fajták, gyatra minőségű bort adnak, sőt, akár az egészségre is károsak lehetnek. 
A direkttermű kifejezés a filoxéravész idejére nyúlik vissza. A 19. század második felében – egyébként Amerikából behurcolt – gyökértetű végigpusztította Európa szinte minden ültetvényét, örökre átrajzolva az egyes borvidékek fajtaválasztékát. A filoxéra csak azoknak a szőlőtőkéknek kegyelmezett, ahol homokos volt a talaj (ezért lehetnek 150 éves tőkék a Kunságon), mindenütt máshol ki kellett találni valami megoldást. Az árasztásos módszer, a szénkénegezés egyaránt hatástalannak bizonyult, viszont észrevették, hogy az Amerikában honos szőlőfajták ellenállók a filoxérával szemben. 

El is kezdték őket nagy lendülettel telepíteni az elhalt európai ültetvények helyén, de hamar kiderült, hogy a szőlőfélék családjának ez a faja – még a nemesítők munkája után is – az óvilági elvárásokhoz képest jóval gyöngébb minőségű, de főleg érlelésre, hosszabb tárolásra alkalmatlan bort ad. (Az amerikai szőlőknek a szakértők szerint van egy jellegzetes savanykás „róka-, vagy ázott kutya íze” – ami persze csak képzettársítás, valójában egyikük sem kóstolt még ázott kutyát, ám a direkttermők íze és illata mégis ezt a képet idézi fel bennük.) A megoldást a két faj kedvező tulajdonságainak ötvözése jelentette: amerikai tőkékre oltották az európai oltványokat. Az európai borszőlők túlnyomó többsége ma ilyen oltvány, azaz nem közvetlenül a „gyökérről”, hanem indirekten teremnek, szemben az amerikai szőlőkkel, amelyek közvetlenül a gyökérből kifejlődött szőlőtőkéken nevelgetik fürtjeiket, azaz direkttermők.

Ami pedig az egészségre leselkedő veszélyeket illeti: a direkttermők bogyói meglehetősen sok ún. pektint tartalmaznak (ez egy szénhidrát-szerűség, ami főleg a zöldségek, gyümölcsök héjában található), és ezek a pektinek a bor erjedése során metilalkohollá alakulhatnak át. A metilalkohol pedig a májkárosító hatása mellett veszélyes idegméreg is, töményen már kis mennyiségben is képes vakságot okozni, nagyobb „pohárkával” pedig akár halált. Azért nem kell megijedni: a direkttermő szőlők boraiban egyáltalán nem biztos, hogy képződik metilalkohol, vagy ha igen, rendszerint csak szerény mértékben – ez elsősorban azon múlik, mennyi ideig érintkezett a must a szőlőhéjjal. A „Ferkó”, vagy a Delaware bora ellen inkább az hozható fel, hogy rendszerint savanykás, rossz ízű italt ad, vagy éppen az, hogy ugyan fiatalon még kifejezetten gyümölcsös, epres, ám gyorsan hanyatlik, akár egyetlen év alatt tönkremehet.
Azért a kísérletező kedvűek nyugodtan megkóstolhatják e tiltott borok valamelyikét, a hazai biopiacokon időnként lehet kapni egy-egy szépen elkészített, fiatal Othelló-bort, amely – a fentiekből most már tudjuk – igazi amerikai-európai koprodukciós ritkaság.

2012. január 8., vasárnap

Vörösboros fejfájás

A rejtélyes RWH

Rosszul hangzik, ugye? Mindenesetre rosszabbul, mint a vörösboros marhapörkölt. Pedig mindkettő létezik: legföljebb az egyiknek nem ismert a pontos „receptje”.  
A Vasárnapi Blikk-nek írt cikkünk hosszabb változata.

Sem a borászok, sem az orvosok nem tagadják, hogy létezik egy tünetegyüttes, amelyet magyarul vörösboros fejfájásnak, angolul pedig – rövidítése nyomán – RWH-nak neveznek, ám senki sem tudja pontosan, mi okozza mindezt . Az RWH-nál a „páciensnek” akár egyetlen pohár vörösbortól is megfájdulhat a feje, gyakran már negyedórán belül és nem ritkán bőrpír, látványos kipirulás is kíséri az elsődleges tünetet. Az elmúlt közel három évtizedben számtalan orvosi kísérlet zajlott már, hogy fülöncsípjék a bűnöst, de a mai napig nem sikerült egyetlen gyanúsítottra szűkíteni a kört, inkább csak a gyanúsítottak egy csoportjára: a szulfid, a hisztamin, a tannin és tiramin „bűnbandájára”. Az első elméletek szerint a vörösbor nyomán föllépő fejfájásért a borban lévő ként tartották felelősnek. Az ugyan igaz, hogy ha a borász túl sok kénnel fertőtleníti-stablizilálja a borát, akkor attól másnap bizony fájhat a borisszák feje, ám az RHW ennél hamarabb jelentkezik, ráadásul bizonyos édes fehérborokban jóval több a kén, mint a vörösökben, mégsem okoznak fejfájást. Annyi azonban kiderült, hogy asztmás betegeknél a vörösbor kéntartalma valóban lehet a fejfájás oka. A nyomozás tovább folytatódott: a gyanú a hisztaminokra terelődött, azaz néhányan úgy sejtették, valamiféle vörösbor-allergiáról van szó. Kiderült azonban, hogy ez csak nagyon kevés borivó esetében igaz: azoknál, akiknek a szervezetében nem termelődik elegendő egy bizonyos enzimből. (Ez kétféleképp is pótolható. Az allergiás betegnek vagy Claritine-t érdemes bevennie a tervezett borivás előtt, vagy egy bögre erős, fekete teát innia – ez utóbbi flavonoid-tartalma ugyanis képes megakadályozni a főfájást.) 
Ezt követően irányult a tanninokra, a vörösborokban lévő, a szájunkat összehúzó csersavra a kutatók figyelme. Tannin alapvetően két forrásból kerülhet a borba: a szőlőből (a héjból, magból és kocsányból), illetve a hordóból. Márpedig mind a héjjal, mind a hordóval a hosszú életű vörösborok érintkeznek többet. Kutatók szerint a tannin szerotonint szabadít fel, amely – az arra hajlamos fogyasztókban – migrénes érgörcsöket okozhat. Ám ez a teória sem magyarázta meg teljesen az RWH-t, ha ugyanis a tannin a ludas, akkor a vörösbortól fájós fejű embereknek a keserű csokitól, vagy a teától is szenvedniük kellene. 
A „fejvadászat” folytatódott tehát és lett is egy új gyanúsított: a tiramin. Ez az amin-vegyület az adott élelmiszer, esetünkben a bor „érésével-korosodásával” jelenik meg és afféle hamis stresszhelyzetet hoz létre, amire az emberi szervezet a vérnyomás emelkedésével, annak mellékhatásaként pedig fejfájással reagál. Legalábbis azoknál, akiknek a szervezete nem tudja metabolizálni, feldolgozni ezt a vegyületet. A rejtély megoldása tehát még várat magára. Mi két dolgot tehetünk. Egy: lehetőleg nem keverjük össze a „túlfogyasztás” nyomán fellépő fejfájást (magyarul: a macskajajt) az RHW-vel. Kettő: figyeljük magunkat, melyik vörösborra, hogyan reagálunk. Szerencsés esetben ugyanis nem kell mindegyikről lemondanunk.

A legjobb aperitif: a (persze száraz) pezsgő!

Champagne, transzfer, tank
Örömteli változás a hazai gasztronómiában, hogy egyre több helyen fogadják száraz habzóborral – mondjuk az egyre divatosabb Proseccóval – a vendéget, ahelyett, hogy a régi reflex szerint valami bivaly kisüstivel nyírnák ki az ízlelőbimbókat. 
A Népszabadság Magazin-nak írt cikk eredeti változata.

A kisüstivel persze semmi baj, bár az 50% fölé engedése az alkoholnak többnyire öncélú macsóság: ilyen „magasságban” ízt már nem igen érez az ember, az alkohol minden hibát – és minden erényt elfed. Ha a vendéglősnek jóféle pálinkája van, azt inkább a menüsor végén, digeszítvumként, az emésztést segítő „dugóként” érdemes kínálni. Aperitifként azonban nincs párja a (száraz) pezsgőnek: a szénsavgyöngyök, akár egy csapat gyúrója készítik fel az ízlelőbimbókat, az élénk savak pedig étvágyat csinálnak még a jóllakottaknak is - nem beszélve a boroknál alacsonyabb alkoholról, amely azonban könnyen szökik a fejbe, garantálva a társaság hangulatát.

Shake it, baby, shake it.
Van egy népszerű legenda, miszerint az első pezsgőt egy Dom Perignon nevű szerzetes készítette volna, tulajdonképpen véletlenül: a bedugaszolt bora újraerjedt és pezsegni kezdett. A legenda nem igaz, de két dologra jó: a Dom Perignont a világ egyik legdrágább pezsgőjévé tette + a történet elvisz minket oda, ahol a világ leghíresebb habzóborai készülnek: a franciaországi Champagne-ba. A globális felmelegedés kora előtt itt húzódott a borkészítés északi határa: ahol ennél hidegebb volt (Normandia, Nagy-Britannia), ott a bort már almából készítették (ezért népszerű itala az észak-franciáknak, de főleg a briteknek a cider, a szénsavas almabor és ezért készülnek a világ legszebb érlelt almabor-párlatai, a Calvadosok is éppen itt, Normandiában). A szőlő persze már ezen a harapós időjárású vidéken sem ért be úgy, hogy abból szép, hagyományos borokat lehessen készíteni: a gyenge alkoholfokú Champagne-i borok olyan savasak, hogy leszedik az ember fogáról a zománcot. De éppen ez kell a pezsgő-alapanyaghoz. A pezsgőházak pincemesterei minden évben gondosan összeházasítják a különböző évek ún. alapborait, hogy a márkához illő alapíz (ígérete) benne legyen – aztán kezdődik a varázslat! A palackba töltött alapborhoz cukros-fajélesztős elegyet, ún. tirázslikőrt adnak, majd ledugaszolják azt. A cukor hatására a palackban beindul a másoderjedés: emelkedik az alkoholszint és szénsav-képződik. Az elhalt élesztő, a seprő fokozatosan réteget képez az üveg alján: hogy ez az üveg nyakába jusson, egy ember menetrendszerűen forgat egyet az üvegen az erre kifejlesztett állványban. A palack végül fejjel lefelé áll az állványban, az üveg nyakában pedig összegyűlik a seprő. Hogy ezt eltávolítsák, a palack nyakát lefagyasztják, a jégdugót kilövik, a hiányzó folyadékot pedig egy ún. expedíciós, vagy dozázslikőr formájában töltik vissza (ezzel lehet beállítani a pezsgő végső szárazságát-édességét). Ez az ún. tradícionális módszer és mint látható, ennél a pezsgő egész életét ugyanabban a palackban éli le: az így készült pezsgőknek épp azért van olyan szép briósos, pirítós kenyérre emlékeztető ízjegye és illata, mert élete során sokat érintkezett az elhalt élesztővel, a seprővel.

Egyetlen palackban nevelgetni egy pezsgőt éveken át nemcsak munkaigényes, de komoly raktározási-logisztikai kihívásokat is jelentő folyamat. A Champagne-ok és tradicionális, vagy klasszikus módszerrel készített pezsgők ennek megfelelően a legdrágábbak. Azt és csak azt a klasszikus módszerű, vagy palackos érlelésű és erjesztésű pezsgőt hívhatjuk Champagne-nak, amely Franciaországnak ezen a jól körülhatárolt részén, az engedélyezett szőlőfajtákból, a szigorú előírások szerint készült. A palackos erjesztés és érlelés módszerével azonban a világ más tájain is készítenek nagy pezsgőket: feltétlenül említést érdemelnek a katalán Cava-k, a német Sektek, az elzászi ún. Cremant-ok, amelyek ma már a hazai hipermarketek polcain is hozzáférhetők, ráadásul nagyon versenyképes áron. És jó érzéssel említhetjük meg a nagymúltú magyar pezsgőházak újjáéledt „Champagne-típusú” pezsgőit is: egy palackos érlelésű Törley, egy csontszáraz nyerspezsgőt rejtő Francois, vagy – az újabb pezsgőházak közül – egy Chateau Vincent a legnagyobbak versenyében sem vall szégyent.

Az olcsó kategóriát az ún. tankpezsgők képviselik, amikor az alapbor másoderjedése egy hatalmas acéltartályban zajlik le, innen palackozzák a pezsgőt a palackokba, ahol nem is érlelik azokat tovább, rögtön nyomják őket a piacra, a fogyasztók felé. Ezeknek a pezsgőknek feltűnő jellemzője, hogy a szénsavgyöngyök nem integrálódnak olyan szépen a borba, nem olyan „krémesek” és mindig hiányzik belőlük a kelt tészták fejedelmi illata és ízemléke. 

Ha tisztességes kompromisszumot akarunk kötni, akkor a két módszer – tehát a tank- és a Champagne-módszer – között „félúton” lévő, ún. transzfer metódusú pezsgőt választunk a menüsorunkhoz. Nálunk például ilyen a méltán népszerű Hungaria Extra Dry. Ezeknél a pezsgőknél palackban történik meg a másoderjedés, de rendszerint nem azokban, amelyekben aztán a borkereskedések polcaira kerülnek, hanem nagyobb, rendszerint másfél literes úgy nevezett magnum palackokban. Ezután következik a degorzsálás (a seprő eltávolítása) és a dozírozás (a végső édesség beállítása), de az érlelés előtt átfejtik őket „végső nyughelyükre”, a 0,75-ös pezsgőspalackokba, ahol azonban – szemben a Champagne-okkal – már nem nagyon érlelik őket. A transzfer módszerű pezsgők így egyesítik magukban a pezsgőkészítés tradícióit és a gyorsaságot – és éppen ezért kínálnak megfizethető választást a habzó borok barátainak.