Patinás jövő

A Château Cheval Blanc új borászatáról az OCTOGON-nak írtunk

A Château Cheval Blanc, amelynek borait néha akár euró tíz- és százezrekért is elviszik különböző aukciókon, valójában nem volt rászorulva arra, hogy megpróbáljon kitűnni. Ám merész vállalkozásával – egy új borászat felhúzásával – ma mégis új arcát tudja mutatni, amivel mindenkit maga mögé utasított. Úgy tetszik, a Saint-Émilion-i jó pap is holtig tanul.

Franciaország borvidékei olyan változatosak, borászataiknak olyan mély történelmi gyökerei vannak, hogy vázlatos bemutatásukhoz is legalább egy lexikonnyi helyre lenne szükség. Mi sem jelzi jobban a francia borok világának összetettségét, mint a minőségjelző rendszerének bonyolultsága, amely egyedülálló a világon. Egy francia kormányhivatal (bizonyos INAO) 1920-ban vezette be az AC, azaz az Appelation (d’Origine) Controllée rendszert – Olaszországban ez a D.O.C, Spanyolországban pedig a D.O. osztályozásnak felel meg –, melynek használatával a termőhely jelentőségét emelték a minőség biztosításának középpontjába. Ezért is van az, hogy a francia borok címkéjén sokszor nem a borász, hanem az apelláció neve szerepel legnagyobb betűkkel. A termőhely olyannyira fontos, hogy még a szőlőfajtát is maga mögé utasítja, és ennek köszönhető, hogy például sok Chardonnay-kedvelő nem is tudja, hogy egy Chablis AC vagy egy Meursault AC mögött – melyek tehát területeket jelölnek – valójában e fajta rejtőzik. 

De nem pusztán ebben rejlik az osztályozás kacifántossága – mellyel kapcsolatban megnyugtatásul érdemes tudni, hogy e kategóriákkal egy átlag francia sincs tökéletesen tisztában – hanem elsősorban abban, hogy előbbi eredetvédelmi kategóriát az egyes borvidékek további minőségi kategóriákra bontják. És e klasszifikációs rendszernek van egy olyan eleme, amelynek építészeti szempontból is van jelentősége. Burgundia és Bordeaux – mely borvidékek még a témában járatlanok számára is ismerősen csengenek – két, egymástól alapvetően különböző logikát alkalmaz a származási helyek megjelölésében. Míg előbbiben a dűlők, addig utóbbiban a régi főúri birtokok és az azok közepén álló kastély adják az osztályozás, illetve végső soron a borok rangsorának alapját. 

Burgundiában (Bourgogne AC) tehát a természeti adottságok, azaz a talaj összetétele, a mezzoklíma, a benapozottság és a szélvédettség képezi a klasszifikáció alapját. Ezen ismérvek mentén, kifejezetten tudományos igénnyel húzták meg a dűlők határait, amelyeket minőségi osztályokba soroltak. Bordeaux-ban a természeti adottságokkal szemben a főúri származás a fő ismérv. 1855-ben, a párizsi világkiállítás előtt III. Napóleon kívánsága nyomán borkereskedők állították össze a főúri birtokok rangsorát annak alapján, hogy adott birtok bora mennyire volt keresett a piacon. Minden birtok közepén egy-egy kastély, azaz château állt, és ezért is él mind a mai napig a hagyomány, hogy a bor címkéjén az apelláció mellett a château képe a leghangsúlyosabb vizuális elem. A napóleoni lajstromozás nyomán öt osztályba (cru) sorolták a termelőket/château-kat, és a másfél évszázaddal ezelőtti összeírás ma is érvényben van. A vörösbor-termelők közül a legmagasabb, azaz a Premier Cru kategóriába ma ugyanúgy, mint a 19. század közepén csak a Château Lafite, a Château Latour, a Château Margaux, a Château Haut-Brion tartozik, egyetlen kivétel volt a régi klasszifikáció módosítására: 1971-ben egyenesen államelnöki döntéssel emelkedhetett az olimpusziak legfelsőbb régiójába a Château Mouton Rothschild. Bár a dúsgazdag bankárcsalád miatt gyakran hallani minderről malíciózus megjegyzéseket, azt a hozzáértők közül kevesen vitatják, hogy a Moutonnak valóban a legjobbak között a helye. Legföljebb az vitatható, hogy nem akadna-e még olyan „másodosztályú” chateau, amely ugyanígy felsőbb osztályba léphetett volna. Nem is beszélve arról a tényről, hogy néhány Premier Cru birtok esetében annyi adásvétel változtatta már meg az 1855-ben érvényes birtokhatárokat, hogy aligha beszélhetünk ma is ugyanazokról az adottságokról, mint 160 éve. Ettől nem függetlenül alakította ki Saint-Émilion – amely a Bordeaux-i borvidék része, de külön apelláció – 100 évvel a napóleoni besorolás után a saját klasszifikációs rendszerét, amelyben tízévente felülvizsgálják a korábbi rangsort – vagyis a nagyságot nem lehet csupán örökölni. Majd’ hatvan éve St-Émilion két ékköve – besorolását tekintve a legmagasabb, azaz Premier Grand Cru Classé „A” – a Château Ausone és a Cabernet Franc-alapú boráról világhírűvé lett Château Cheval Blanc. (Bordeaux meghatározó fajtáji a Cabernet Sauvignon és a Merlot.) Utóbbi új tulajdonosai pedig hatalmas lépésre szánták el magukat: új borászatot építtettek egy olyan környezetben, amelyben a minőség – egyik – záloga a birtok közepén álló több száz éves, klasszikus felépítésű és hagyományos funkciókat kiszolgáló château.

1998-ban a Cheval Blanc-t a belga milliárdos, báró Frère és a francia üzletember, Bernard Arnaud mintegy 155 millió euróért vásárolták meg. (Utóbbi nem mellesleg az Louis Vuitton Moët Hennessy (LVMH) vezérigazgatója, mely csoport mintegy 60 luxusmárkát birtokol, a nevében is jelzetteken túl a Diortól a Tag Heuer-ig bezárólag.) A két üzletember azonban nem kívánt belesüppedni a neves borászat dicső múltjába, ezzel szemben annak jövőjét kutatták, és befektetésükkel valójában erre kerestek választ. Ugyanis úgy látták, hogy a területek fent ismertetett klasszifikációja ugyan még mindig sok pénzt hoz – tavaly egy 1947-es Cheval Blanc Imperial a Christie’s árverésén 223 ezer euróért kelt el –, de az Újvilág és a minőségosztályozási rendszer kódolt hibái hosszú távon kihívást jelentenek. A kódolt hiba a klasszifikációban nem is annyira „összfrancia” probléma, mint inkább speciálisan bordeaux-i: az, hogy az osztályozás alapját nem valami állandó jelenség, nevezetesen a természeti adottságok mentén kirajzolódó dűlők adják – mint Burgundiában –, hanem régi főúri birtokok, a minőség szükségszerű felhígulásának alapja. Ugyanis a birtokok határai azóta sokat változtak: sok esetben földeket csatoltak hozzá vagy eladták részeit, így a szőlőültetvények ma már nem pont ugyanazok, amelyeket 1855 körül voltak. Az Újvilág kihívást pedig így értelmezték a befektetők: Ausztrália, Kalifornia, Dél-Afrika és Chile borászai és borászatai szabadabban definiálhatják magukat, hiszen nem kötik őket tradíciók, elvárások és jellemzően nem „csak” a nevet adják el boraikkal, de épületeikkel látványt, vizuális élményt is nyújtanak. 

A Frère-Arnauld páros vállalkozása, nevezetesen, hogy egy új, modern épületet húzzanak fel a patinás, 1800-as évek elején épült kastély mellé, főleg e kihívásra kívánt válaszolni, mely kockázatos, egyszersmind inspiráló vállalkozásnak tűnt. A formabontó elképzelések végül a neves, Pritzker-díjas francia építész, Christian de Portzamparc profiljával találkoztak. A köreiben csak CdP-ként emlegetett szakember területe elsősorban az urbanisztika: állandóan kutatja, hogy milyen épületekkel és terekkel válik igazán megélhetővé a városi lét. Látszólag ennek nincs sok köze egy ipari épülethez, ám Portzamparc filozófiájából következően olyan épületeket hozott létre, melyben a belső és külső tér interferál, egymásra reflektál, és ennek határozott nyomai Cheval Blanc-ban is megjelentek.

A borászat, amely közvetlenül az ódon château szomszédságában húzódik – azzal az építészeti szándékkal, hogy az új a régi organikus folytatásaként funkcionáljon –, egy hatalmas fehér rájára emlékeztet, mely mintha csak lebegne Saint-Émilion értékes szőlőültetvényei felett, vigyázva, nehogy megérintse azt. A homlokzat két szimmetrikus, egymást keresztező, mandula alakú elemből áll, amely dinamizmust és lendületet ad az épületnek. A légiesség minden porcikájában érződik: középen teljesen nyitott a lapos, hosszúkás épület, a kint és bent kapcsolata e ponton tökéletesen plasztikussá válik. Nem hivalkodó, nem akar kitűnni, ám egyszerű eleganciája mégis vonzza a tekintetet, miközben teljesen beleolvad a tájba.

A belső terek elrendezését is az egyszerűség és a funkcionalitás vezette: az épületet hat darab 40 x 8.6 méteres fehér betonpánt osztja hosszúkás termekre, melyek az épület hosszabb oldalával futnak párhuzamosan. Egyik felében hasukat kidüllesztve, de több parcellában sorakoznak a szintén betonból készült erjesztőtartályok, szám szerint 52, amelyek leginkább hatalmas parfümös üvegekre emlékeztetnek. Használatukat Pierre Lurton főborász azzal magyarázza, hogy már vagy 100 éve így erjesztik boraikat, hát nem látták indokoltnak, hogy a jövőben másra, például rozsdamentes acél- vagy tölgyfatartályra cseréljék. 

A föld hűsét sem hagyták kihasználatlanul: egy szinttel lejjebb, a föld alá helyezték a tölgyhordós érlelés műveletét. Az egész épület – kint és bent, lent és fent – a légiességet, az egyszerűséget és a funkcionalitást sugallja, rafinált homlokzata és szerkezete pedig egyedülállóvá teszi. A Château Cheval Blanc tehát nem szorult rá, hogy gyökeresen megváltozzon, hiszen épp elég stabil öröksége van ahhoz, hogy még sokáig termelje szép borait. De tulajdonosai és borászai is tudják: minden üzleti modell halálának pillanata ott kezdődik, amikor már nem akarnak fejleszteni, nem akarnak jobbá válni. A Château Cheval Blanc még az eddigieknél is jobb akart lenni, és ez sikerült is neki. Vagy ahogyan ők fogalmaznak: „Egy nagy és igényes örökség pezsdült fel.”

Van, aki forrón szereti

Azt mondják, a Monarchia a gasztronómiánkban élt tovább. Ebben lehet valami: a tétel bizonyítására elég elmenni Pozsonytól Triesztig, Bécstől Budapestig bármelyik, magára valamit is adó étterembe, cukrászdába, kávéházba – vagy éppen az ádventi vásárra! Ételeink mellett ugyanis a téli, karácsonyi italaink is közeli rokonságot mutatnak.  A fűszeres forralt bor, a krampampuli és a különféle puncsok nemcsak azért jelentek meg a hazai karácsonyi vásárok kínálatában is, mert hazahoztuk azokat a bécsi Christkindlmarktról, mint annak idején a Gorenje hűtőket és a banánt. A boldog békeidők hagyományait fedeztük fel újra bennük – néhány évtizednyi „szünet” után.

Fussuk tehát át a leghíresebb forró italok listáját és – hogy az ádvent békéjét megőrizzük – sietve előrebocsátjuk azt is: az egyes receptúrák tekintetében sosincs egyetlen „igazi”, ahány ház a Monarchiában, annyi szokás. Vegyük a legkézenfekvőbbet: a forralt bort. Csíki Sándor gasztronómiai szakíró e témában folytatott kutatása nyomán tudhatjuk, hogy a forralt bort már az ókori Rómában is nagy kedvvel fogyasztották, jóllehet a recept kicsit másként festett. A Conditum Paradoxum a boron kívül mézet, borsot, gyantát, babérlevelet, sáfrányt, pirított datolyamagot és datolyát tartalmazott. Ezzel szemben ma fahéj, szegfűszeg és cukor a három fő alkotóelem, amelyhez hitvilág és egyéni szocializációs minta szerint még narancs, citrom és ánizs is belekerülhet. A bor lehet fehér és vörös is, bár ez utóbbi verzióra saját elnevezések is léteztek, de a szabály tényleg az, hogy nincs szabály. (Bár azzal ne kábítsuk se magunkat, se vendégeinket, hogy a rossz bor majd jó lesz forralva.)

Az ókori és a modern változat mellett azonban érdemes felidézni, hogy a 19.-20. században milyen hagyományai voltak a forralt bornak a magyar gasztronómiában. Czifrai István szakácsmester Magyar Nemzeti Szakácskönyvében – amely nem mellesleg így kezdődik: „Minden jó és gondos magyar Gazdaasszonyoknak ajánlván” – szerepel például a „Tajtékos forró bor”, amelynek már a gondolata is melegséggel tölti el szívünket. Az 1829-es recept szerint négy tojást és négy tojássárgáját két itce (1 itce kb. 0,8 liter) Rusti borral kell felönteni, mely nyilván Ruszt községét jelöli, amely a Fertő-tó immáron osztrák oldalán található, és tekintve a borászati hagyományokat, a szerző joggal tartott igényt kiváló minőségű borra e vidékről. Ehhez 12 lat (1 lat körülbelül egy csapott evőkanálnak felel meg) cukrot és egy darab fahéjat kell hozzáadni, majd „tedd a tűzre, és verd mindaddig csinos seprőcskével, míg sűrű tajtékosan fel nem száll – s úgy add fel findzsában”, azaz bögrében.

Természetesen nem csak a bor kínálkozik lehetséges megoldásként egy-egy zimankósabb téli estére. A puncs alapvetően rumra épül: azután terjedt el Európában, hogy az angolok belegyeztek a rum importálásába, amivel egyszersmind elengedték a konyak „kezét”.  A mai puncsokhoz az ádventi árusok rumot, cukrot, vizet és valamilyen gyümölcsöt használnak fel – elsősorban narancsot, de létezik ribizlis, almás, vagy málnás is.

Az osztrák származású Jägertee-, azaz vadászteát a 19. század körül Tirol és Voralberg tartomány vadászai fogyasztották előszeretettel: 1 rész rumhoz 4 rész teát kevertek. Az EU rendelkezései nyomán Jägertee-t azonban csak Ausztriában lehet készíteni, hiszen eredetvédett termékké vált. Ennek nyomán a németek például „Hüttentee”-ként (kunyhó tea) hozzák forgalomba, míg a csehek grogként. A grog nálunk a k.u.k időkben egyébként nem teával készült, hanem forró vízzel, és a „2 kupica jó rum” mellé odaférkőzött még egy pohárka vanílialikőr is, majd az egészet illett meggyújtani – legalábbis Magyar Elek így ír róla a két világháború között.

És ha már gyújtogatásról beszélünk, a téli italok királynője minden bizonnyal a krampampuli. A pattogós, jól csengő kifejezés etimológiai fejtegetések szerint valószínűleg a latin „Crampus” (ördög) szóból származik, ezért gondolhatták régen sokan, hogy valójában az ördög itala. A magyar krampampuli egyértelműen a német Krambambuli szóból származik. Magyar forrás először 1834-ben említi, de Jókai Mór A lőcsei fehér asszony című regénye is a krampuszos magyarázatot erősíti, melyben így ír róla: „Krampampuli annak a pokolitalnak a neve”.

A főleg szilveszter éjjelén népszerű ital meglehetősen macerás, de mivel egyben pirotechnikai látványosság is, megéri a fáradtságot. Az Ínyesmester útmutatását követve tegyünk egy öblös, tűzálló tálba fügét, datolyát, mazsolát, szőlőt, cukrozott narancshéjat, dióval bélelt aszaltszilvát és darabokra tördelt püspökkenyeret. A tálra helyezzünk vasrostélyt, erre pedig tegyünk cukorsüveget, melyet rummal meglocsolva máris készen áll arra, hogy meggyújtsuk. A műveletet érdemes sötétben végezni, hogy igazán élvezhessük a látványt. A lángoló építményből kiég a szesz, az olvadt cukor pedig a tálba lévő finomságokra csepeg, melyet 2 liter fehér forraltborral, 1 liter forró teával, majd egy narancs és egy citrom levével öntünk fel. Egyre vigyázzanak: Jókai szerint, mielőtt a lángoló csodát az ember a szájához emeli, el kell fújnia, különben elviszi az ördög.

Kis karácsony, nagy kalácsom

A Vasárnapi Blikknek írtuk.

A múlt század elején népszerű Magyar Elek „gasztroblogger” szerint „Karácsony estéje nem sokat ér halpaprikás és mákos gubó, Nagykarácsony napja pulyka és diós bejgli nélkül.” És ugyan nagyra becsüljük az Ínyesmester munkásságát, megkockáztatjuk, hogy a hagyományos karácsonyi alapanyagokat megőrizve alternatív menü is elképzelhető. Ha például idő szűkében vagyunk, az alábbi sort gyorsan az ünnepi asztalra lehet varázsolni, mely természetesen elképzelhetetlen az ételekhez simuló borok nélkül. 

HED (fotó: borbárhorda)

Ám mielőtt elkezdenénk a karácsonyi vacsorát, gyomrunkban meg kell ágyazni az ételeknek. Ahogyan erről a Vasárnapi Blikkben már írtunk, a hagyományosnak tartott kisüsti helyett, amely leradírozza az ízlelőbimbókat, jobban járunk egy szolid, száraz pezsgővel. 

A szentesti menü elképzelhetetlen hal nélkül. Jelenlétének oka elsősorban a keresztény szimbolikában keresendő: ez jelképezi Jézus Krisztust. Az ókeresztény korban a hal motívuma volt a keresztények titkos jelképe, melynek eredete valójában egy enigma. A görög ikhthüsz szó – jelentése: hal – mozaikszóként is értelmezhető, mely kibontva annyit jelent: Ieszousz Khrisztosz, Theou Üosz, azaz Jézus Krisztus, Isten fia. A vallásos gyökerek mellett a népi hagyományokban is fellelhető a hal: pikkelyétől a következő évre pénzbőséget vártak. 

Bouillabaisse (fotó: borbárhorda)

A tradicionális, pontyból készült halászlevet – hagyomány ide vagy oda – zsírossága okán nem mindenki szívleli, ezért helyettesíthetjük annak könnyebb, francia változatával. A hagyományos marseille-i halleves, azaz a bouillabaisse – ejtsd: bujábez – régen a szegények étele volt: a francia halászok feleségei azokból a halakból főzték e levest, melyek megsérültek vagy nem tudtak eladni. Eredetileg csak édesköménnyel, fokhagymával és paradicsommal főzték össze a haldarabokat, azonban a 18. századtól már burgonya is került bele. A magyar halászlével szemben, amely a pörkölt-alap miatt dominánsan paprikás karakterű, a krémleves állagú bouillabaisse kifejezetten könnyű, üde zöldséges fogás. Azonban akár halászlé, akár francia halleves kerül idén Karácsonykor az asztalra, mindkettőt fel lehet szolgálni mezítláb, azaz bor kísérete nélkül.

Sókéregben sült makréla (fotó: Somogyi Endre)

A tengeri sókéregben sült hal roppant egyszerű és gyors fogás. Egy közepes vagy több kisebb méretű tengeri hal – lehet makréla, Szent Péter hala vagy egy kisebb vörös márna is – hasát friss fűszernövényekkel (például zsályával, petrezselyemmel), citromszeletekkel, lilahagyma-karikákkal és egy kevés sóval és borssal tömjük degeszre. Majd a megpocakosodott halacskákat alul-felül borítsuk el nagy szemű tengeri sóval, de úgy, hogy egy porcikája se látszódjon ki. Kevés vízzel meglocsolva a só szépen megkérgesedik a hal körül, amely a sütőben burokként védi a halat a kiszáradástól, miközben csodálatosan megsül a húsa és félreértés ne essék: egyáltalán nem lesz sós ízű. Óvatosan kell feltörni a burkot, nehogy megsérüljön a hal, hiszen a sókéreg furcsa meglepő módon sóból van, ami ehetetlenné tenné a halat, ha a bőre alá kerülne. Mivel az így elkészített hal egészen naturális, tiszta ízű, bátran adjunk mellé pikáns szószt: mi fanyaran édeskés almamártást készítettünk mellé. 

fotó: borbárhorda

Utóbbi egyébként a borválasztást is alapvetően meghatározza, hiszen sokszor nem maga a hús/hal, hanem a mártás a domináns íz, így a bort is ehhez kell párosítani. Légli Ottó 2010-es János-hegyi Sauvignon Blanc-jára esett a választásunk – mely évben ő lett az év borásza –, mert annak zöldalmás illata és íze beszélget az almaszósszal, miközben a szőlőfajta könnyed, ásványos jellege szépen idomul a hal tiszta, fehér húsához. Hagyományosabb fogáshoz is van bor-tippünk: tejfölös harcsapaprikáshoz kitűnően passzol az őshonos magyar fajta, a Kadarka, például Sebestyén Csaba, a Heimann család vagy Gróf Buttler pincészetéből.

Mákos kalácspuding ribizlimártással (fotó: Somogyi Endre)

A sort természetesen a mák zárja. A Magyar Elek általajánlott „mákos gubó” vagy bobajka helyett megint egy egyszerűbb, ám annál elegánsabb megoldáshoz nyúltunk és egy minden ízében 21. századi gasztroblogger, Mautner Zsófia ihletett meg minket: a mákos kalácspuding ribizlimártással méltó megkoronázása az ünnepi vacsorának, egyszersmind roppant egyszerű és gyorsan elkészíthető desszert. A szeletekre vágott kalácsot, a tojásos cukorral és vaníliával felfőzött tejsodót, illetve a porcukorral összekevert darált mákot tortaként rétegezzük, ameddig van az alapanyagokból, majd az utolsó kalácsszelet ráhelyezése után az egészet süssük pirosra. A ribizlimártás pedig a mák legjobb barátja: utóbbi töménységét kiválóan ellensúlyozza e pirosbogyós gyümölcs kellemes fanyarsága. 

fotó: borbárhorda

Annak ellenére, hogy a bor-ételpárosítás „vastörvényének” tartják, hogy a bornak az ételnél édesebbnek kell lennie – és ez a csokoládét kivéve általában igaz is –, jelen esetben a mák-ribizli kombó vörösbort kívánt. Először egy klasszikus bordeaux-i házasítással kísérleteztünk (Merlot-Cabernet Sauvignon), ám az a mákot megkeserítette. A sok helyzetben jól vizsgázó, feketeribizlitől túlcsorduló Konyári-féle Jánoshegyi Kékfrankos (2009) ezúttal is meggyőző volt: erősítőként hangosította fel a ribizlit, amely bombaként robbanva a mák mellett. Azonban a legnagyobb meglepetést az egri St. Andrea Magyalos dűlőjéről származó Kadarka okozta: könnyű testével kiválóan állja a sarat a desszert mellett, meggyes fűszeressége szépen passzol hozzá. A mák mellett természetesen szót kell ejteni a másik karácsonyi klasszikusról is, a dióról. Az ebből készült bejgli mellé természetes édesbort, lehetőség szerint tokaji aszút kínáljunk, amely nem hiányozhat az ünnepi asztalról.

Milyen bort vegyünk ajándékba?

Például: fehéret. Magyarországon valamiért az a tévképzet él, hogy ajándékba csak vörösbort illik adni, pedig ez  „nemzetközi viszonylatban” is marhaság, nemzeti szempontból meg pláne. Ha valamiben ugyanis valóban nagyok lehetnénk, azok – a Tokaji édesborok mellett – épp a nagy száraz, fehér boraink, főleg a hazai (vagy kelet-közép-európai) fajták: a Furmint, a Hárslevelű, vagy épp az Olaszrizling. Ha az előbbiből igazán szépet akarunk adni, akkor Tokaj-Hegyaljára vagy Somlóra essen a választásunk, míg az Olaszrizlingből a Balaton-felvidék, vagy a Badacsony képes igazán megmutatni a fajtában rejlő lehetőségeket, például Szászi Endre mesterművei, de a felvidéki  Bott Frigyes tételei is feltétlenül érdemesek arra, hogy ajándékká váljanak. A valaha legendás, de sokáig csalódást okozó „szőlőmárkák” újrafelfedez(tet)ése is jópofa karácsonyi gesztus lehet: az Ezerjó például Miklós Csabinak, a Kéknyelű meg Szeremley Hubának köszönhetően vált újra tiszteletreméltó borrá. A csajosabb, könnyebb ivású fajták kedvelőit bátran ajándékozzuk meg két hazai nemesítéssel: Cserszegi Fűszeressel, vagy Irsai Olivérrel, ezeket néhány termelőnek köszönhetően (Hilltop, Nyakas) kifejezetten barátságos ár-érték arányban kaphatjuk meg; a parfümös fajták „feketeöveseinek” pedig Traminit tegyünk a fa alá, ha tehetjük a zalai Bussay doktortól.

Ám, ha valamiért mégis vörösbort akarunk adni, de az ár itt sem mindegy, érdemes a regionális/hazai fajtákban gondolkodni az unalmas Bordeaux-blendek (Cabernet, Merlot) helyett. A kadarka név újra szép lett, ráadásul jól megy a halászléhez is: Szekszárddal szinte lehetetlen mellé fogni (Vida Péter öregtőkékről szüretelt tétele!), és az aradi Balla Géza Ménesi kadarkája is népszerű választás. Jó ötlet a kékfrankos is, itt a szekszárdi löszös verziók mellett bízzuk magunkat nyugodtan a soproni poncihterekre: Luka Enikő boraiért például biztosan szeretni fog minket a megajándékozott. (És persze nem kell félni a viharvert műfajú bikavértől sem: egy St. Andreával, vagy Heimannal nem lehet hibázni.) De, ami a legfontosabb: legalább karácsonykor minden hazai asztalon legyen egy üveg Tokaji. Nem feltétlenül aszú, lehet az szamorodni, vagy késői szüretelésű is, a lényeg, hogy a bejgli mellett legyen ezekből az ún. botritizált (aszúsodott szemekből készült) borkülönlegességekből is. Ennek hagyománya ugyanis valóban nemzeti kincs. Ahogyan kincs a karácsonyi együttlét is. Mennek is egymáshoz szépen…

Cellars in The Sky-díjkiosztó 2011

Borok a fellegekben 

A világ talán legkülönösebb borversenyét negyedszázaddal ezelőtt Londonban találták ki… Az üzleti utazókra szakosodott – márpedig ilyenből sok volt az egykori gyarmatbirodalom fővárosában - Business Traveller nevű szaklap úgy döntött, megnézi, melyik légitársaság nyújtja utasainak a legjobb fedélzeti borkínálatot. 
A Népszabadság Magazin-nak írtuk.

Ha borról van szó, az angolok nem ismernek tréfát. Az átlag albioni borbarát tudása és tapasztalata lenyűgöző, amit csak részben magyaráz az a tény, hogy a borissza angoloknak – a globális felmelegedés előtt – hazai borban persze nem igazán lehetett osztályrészük, így már „kényszerűségből” is a francia, olasz, portugál borok nagy fogyasztóivá és értőivé váltak. Folyamatosan képezik is magukat: kevés ország tekinthet vissza olyan komoly boriskolai tradíciókra, mint Anglia. Nem csoda, hogy az említett angol szaklap már 1985-ben, a legelső Cellars in the Sky (’pincék az égben’) borversenyen is magasra tette a lécet. A brit borkereskedelem, illetve szőlészet és borászat legnagyobb szaktekintélyeit kérte fel a fedélzeti borok zsűrizésére. A maximalizmust hamar igazolta az élet: a Cellars in the Sky borversenyt ma a világ legrangosabb megmérettetései között tartja számon a (borászati és turisztikai) szakma, a légitársaságok pedig kifejezetten presztízskérdést csinálnak a jelenlétből. A több, mint két évtized alatt így nem csak a verseny, de a versenyzők is sokat fejlődtek. Borportfóliójuk összeállításában a legnagyobb légitársaságok ma már nem ritkán Master of Wine-okat (MW; a borvilág létező legmagasabb szakértői fokozata) kérnek fel zsűrizésre. A Singapore Airlines például  gyakorlatilag „sportot űz” abból, hogy MW-kel tömött zsűrivel dolgozik, jó ideje például a borvilági szupersztárnak számító Steven Spurrier-vel is, míg az ausztrálok a hazai  tévénézők  számára sem ismeretlen Oz Clarkot is fölkérték, nem függetlenül attól a kézenfekvő poéntól, hogy bár ő angol, neve az ausztrálok angol becenevére (Oz) utal, így afféle turisztikai marketingértéke is van. A fedélzeti borkínálat összeállítói borvidékek, fajták és beszállítók százait tesztelik, míg összeáll a végleges borlap. A kínálat részben évszakonként is változik, de még fontosabb a turista és az „első osztály” közötti különbség, nem is beszélve a nagy távolságokat átszelő járatok kínálatáról. Itt nemcsak arra kell gondolni, hogy az American Airlines például a célállomás szerint is változtatja kínálatát, hogy így hangolja a fogadó ország (gasztró)kultúrájára az utasokat: a Spanyolország felé tartó járatokon Tempranillót, az Argentínába repülőkön Malbecet kínálnak. Hanem ügyelnek az extrém körülményekre is. 35 ezer láb magasban ugyanis az ember ízlelőbimbói érzékenyebbek a savra és a tanninra (csersavra), így a leggazdagabb légitársaságok esetében még arra is van példa, hogy speciális, a felhők között tapasztalható légnyomást szimuláló kabinokban tesztelik a borokat.

Az idén hozzánk is megérkezett az Égi borospincékre magyarított elnevezésű verseny. A Business Traveller szaklap magyar „leánya” hasonlóan maximalista volt a londoni szülőkhöz. A verseny szakmai partnerének a Central European Wine Institute-ot (CEWI) sikerült megnyerniük, így a Horkay András és Kielmayer Krisztián vezette szakértőkből és üzleti utazókból álló zsűri a nemzetközi borversenyek szigorú módszertanával vizsgálta a borokat. Bár a Budapestről induló járatok téli menetrendjében kínált borokból csak négy kategóriát állítottak fel (Economy Class fehér és vörös, Business Class fehér és vörös), a rögtön első alkalommal nevező 12 légitársaságnak köszönhetően így is sok tétel versengett a kitüntető címekért. A megmérettetés érdekes eredménnyel zárult: a legjobb fedélzeti borkínálatot az izraeli El Al nyújtotta (három kategóriában is az első három között végzett), míg figyelemre méltó teljesítményt nyújtottak a román és a portugál borok is.

Égi borospincék, Budapest 2011

Turista fehér:

1.) easyjet - Louis Mondeville, Chapelle de la Guinchay 2010

2.) TAP - Paolo Laureano 2010

3.) Brussels - Chenin Blanc 2011 Twiga Hill

Business fehér:

1.) Carpatair - Recas Sole 2008

2.) El Al - Chardonnay, Uper Galilee 2010

3.) Aerosvit - Vina Santa Rita Sauvignon Blanc 2009

Turista vörös:

1.) KLM - Tarra Andina 2010 chile

2.) Tarom - Feteasca Negra Buduresca 2011

3.) El Al - Clssic Cabernet Merlot Barkan 2009

Business vörös:

1.) Alitalia - Rosso Bastardo Ceasrini Sartoni 2008 Umbria

2.) El Al - The Chosen Aquamarine - Binyamina Winery 2007

3.) Tap -  Casa de Santar DOC 2007

Cellars in the Sky 2011, Hungary

Égi borospincék
Magyarországon először versenyeztek egymással a légitársaságok borai. Tanulságos eredménnyel.
A Vasárnapi Blikk-nek írtuk.

Ami az (ó)világban borral kapcsolatos, abban az angoloknak biztosan benne van a kezük. Így történt ez a Cellars in The Sky (Égi borospincék) című kezdeményezéssel is, amely az adott országban járatokat működtető légitársaságok vetélkedése. A földi borversenyek „égi mássát” először Angliában rendezték meg, méghozzá több, mint negyedszázada. Az angol versenyen ma már nemcsak a turista és a business osztály borai versengenek külön, hanem a rövid- és a hosszútávú járatok nedűi is, nem beszélve az összetett kategóriákról, amelyek a kézenfekvő vörös-fehér ellentétpáron túl a habzó borokat, illetve az édes és erősített borokat is magukban foglalják. A világ légitársaságainak így ma már nemcsak az presztízskérdés, hogy az adott évben hogyan szerepelnek a boraik az égi borospincék versenyében, de a puszta jelenlét is. Nem véletlenül: a verseny rangját kezdettől emelte az a tény, hogy az ötletgazda Business Traveller magazin a borszakmával szoros együttműködésben, nemzetközi borszaklapok és neves szakértők bevonásával igyekezett biztosítani a magas színvonalat.

A légitársaságok borversenyét Kelet-Közép-Európában egyébként először Lengyelországban rendezték meg, idén azonban végre – a nemcsak borivó, hanem borkészítési kultúrával-hagyományokkal is rendelkező – Magyarországra is elért. Az üzleti utazóknak szóló angol lap magyar kiadása követte az eredeti receptet: a verseny kiírását, a szabályok megalkotását, a 100 pontos borbírálati lap adaptálását a Central European Wine Institute (CEWI), Magyarország vezető boriskolájának szakembereire bízták. A magyar piac persze kisebb, mint az brit, így nálunk a rövid- és hosszútávú járatok közti különbségtétel és az összetett kategóriák alkalmazása nem működött, de vörös és fehérborok külön versenghettek egymással a „Turista osztály” és a „Business Class” kategóriában. (Azt egyébként a szervezők kikötötték, hogy csak azok a  borok nevezhetnek, amelyek a téli menetrendben elérhetők valamely Budapestről induló járat fedélzetén.) Az angol verseny hírnevének itthon is megvolt a hatása: már legelső alkalommal is 12 légitársaság nevezett összesen 35 borral. A borrajongó műkedvelőkből és hivatásos borértőkből álló zsűri a CEWI-s borguruk vezetésével, szigorú vakteszt során választotta ki a négy kategória győzteseit. Az eredmény sokféle meglepetést tartogatott. Mind a fehér, mind a vörös „sarokban” az elsők között végeztek a román és az izraeli borok, míg a magyar tételek sajnos alaposan lecsúsztak a dobogóról. Különösen a Furmint esetében adott ez okot a keserűségre, hiszen a fajta a szakemberek szerint Magyarország zászlóshajó borát adhatná, ám ehhez az is kell, hogy az első találkozás jól sikerüljön a Magyarország felé repülő külföldieknek. Talán majd jövőre.

Égi borospincék, Budapest 2011
(eredmények) 
Turista fehér:1.) easyjet - Louis Mondeville, Chapelle de la Guinchay 2010
2.) TAP - Paolo Laureano 2010
3.) Brussels - Chenin Blanc 2011 Twiga Hill

Business fehér:1.) Carpatair - Recas Sole 2008
2.) El Al - Chardonnay, Uper Galilee 2010
3.) Aerosvit - Vina Santa Rita Sauvignon Blanc 2009


Turista vörös:1.) KLM - Tarra Andina 2010 chile
2.) Tarom - Feteasca Negra Buduresca 2011
3.) El Al - Clssic Cabernet Merlot Barkan 2009

Business vörös:1.) Alitalia - Rosso Bastardo Ceasrini Sartoni 2008 Umbria
2.) El Al - The Chosen Aquamarine - Binyamina Winery 2007
3.) Tap -  Casa de Santar DOC 2007

Megnyílt a magyar Vinopolis

Borvilágváros Budapest

A Népszabadság Magazin-nak írt cikk hosszabb változata!

Londonban, hej, van számos utca és minden utcasarkon van egy jóravaló borbár és/vagy borkereskedés. London ugyanis – bocsánat, kedves franciák – Európa borfővárosa. Ott képezik a borvilág jedilovagjainak becézett Master of Wine-okat és ott székelnek a legbefolyásosabb borkereskedők is, ami nem kevesebbet jelent, minthogy a bordeaux-i, a burgundi, a portói, a sherry, a legtöbb újvilági bor (ausztrál, új-zélandi, dél-afrikai), vagy épp a mi – nagyon is óvilági –Tokajink világpiaci helye is ott, az egykori gyarmatbirodalom központjában dől el. Nem véletlen tehát, hogy Európa egyik legizgalmasabb borral kapcsolatos élményközpontjáért is Londonig kellett utaznia a borissza magyarnak. Mostanáig.
A híres Temze-parti Vinopolis után ugyanis a „pesti City”-ben, a Parlament mellett futó Falk Miksa utcában is megnyílt a Vinopolis nevű élményközpont, amely Pesten is afféle 5in1 komplexum: borbár, borkereskedés, turisztikai attrakció, iskola és rendezvényhelyszín, egyben. Persze nem véletlen a londoni „mintaintézménnyel” való számtalan egyezés: Szente Zsolt, a Vinopolis Budapest egyik tulajdonosa és operatív vezetője maga is sokáig volt afféle londoni „bebíró”: évtizedes angliai „multikarrier” után tért vissza tavaly Magyarországra, hogy a bor-magyar-attrakció szavak háromszögében segítsen létrehozni valami világszínvonalút. Úgy tűnik, sikerült, és ebben már a helyszín kiválasztása is segítette őt és alkotótársait. Az ötödik kerületi Falk Miksa utca ugyanis az elmúlt években a pesti belváros egyik legkarakteresebb helyévé vált. A csöndes, könnyen besétálható utcácskában egymást érik a galériák, párizsias hangulatú kávézók és „szakosodott” bútorantikvitás üzletek: nincs az az art decóra, vagy szecesszióra fogékony városlátogató, aki kihagyná útitervéből a ezt a helyet. Itt, egy néhai árverőház impozáns, kétszintes épületében rendezkedett be a pesti Vinopolis.
Az utcafront hatalmas üvegfelületekkel tagolt felső szintjén kapott helyet a borbár és a kávézó, ahol napközben a fontos ügyek beavatottjai sutyorognak diszkréten és városi wifi hot spotok között szlalomozó szellemi szabadfoglalkozásúak rendezik be alkalmi irodájukat. És nem hiányoznak innen persze a már emlegetett városlátogatók, a kultúra minden formáját – így a bort is – nagy étvággyal fogyasztó külföldi turisták sem. Itt, a felső részben, néhány lépcsőfokkal az utcaszint fölé emelve alakították ki a borkereskedést, amely a 22 magyar borvidék mindegyikét képviselteti „bortfoliójában”, amiképp a világ 15 külföldi bornagyhatalmának „celebjei” is helyet kaptak a Vinopolis ezer(!) tételnél is többet kínáló vinotékájában. És, ha borról van szó, hol várná az igazi meglepetés a látogatót, ha nem a pincében. A Vinopolis meglepően tágas, utcaszint alatti terében a kiválasztottaknak elkülönített, az angol klubokra hajazó szivarszobán túl két fontos „intézmény” várja a borbarátokat: a virtuális bortúra, amellyel különféle tematikus bontásban kóstolhat bele mindenki a magyar borvidékekbe – persze a szó szoros értelmében – és a londoni székhelyű Wine and Spirit Education Trust által akkreditált boriskola.

Hogy a magyar borbarátoknak új szentélye született, az aligha kérdéses. Azt meg csak remélni lehet, hogy Budapest is új turisztikai attrakcióval gyarapodott, amely a burgenlandi kisváros, Ruszt mellett végre a magyar fővárost is felteszi a borrajongók Közép-Európa térképére. Eddig ugyanis, minden önbecsapásunk ellenére, nem volt ott.

Csoki láva párban

A Vasárnapi Híreknek írtuk.

Ugyan nagyon hosszú és szép ősz van a hátunk mögött, azonban az Adventtel beköszöntött a hideg, szürke tél, amikor semmi nem esik jobban, mint egy meleg, sűrűn folyó csokoládés sütemény és hozzá egy bársonyos vörösbor. Csokoládé és bor barátsága újratöltve.

Fotó: Somogyi Endre

A kakaóban gazdag sütemények királynője minden bizonnyal a csokoládé láva, amely valahol a felfújt és a piskóta között van félúton. Kizárólag frissen elkészítve tudja produkálni azt a jelenséget, ami miatt megnyerte a „láva” elnevezést: kanalunkat belemélyesztve sűrű, forró folyamként árad közepéből a bársonyos csokoládé. Bátran vállalkozhatunk otthon is elkészítésére, hiszen sütéssel együtt mindössze tíz percet vesz igénybe, úgyhogy mondanunk sem kell, nagyon nagy a kísértés, hogy minden este teszteljük láva-sütési képességeinket.

Fotó: Somogyi Endre

Számtalan recept kereng a tökéletes csokoládé láváról, ám bennünket Mautner Zsófi gasztroblogger ihletett meg. Mindössze annyi tennivalónk van a két kicsi kerek sütőforma kivajazása és belisztezése utána – így a megsült csokis halmok könnyedén kicsusszanhatnak belőlük –, hogy egy tábla, minimum 60 százalékos kakaótartalmú étcsokoládét 60 g vajjal felolvasszunk. Eközben egy egész tojást és egy tojássárgáját kikeverünk két púpozott evőkanál cukorral, majd mikor már kifehéredett, folyamatos kevergetés mellett lassan hozzácsorgatjuk az olvasztott vajas csokoládét. A végén még alaposan elkeverünk benne két lapos evőkanál lisztet, de így sem tart tovább a tészta elkészítése öt percnél. A formákba öntve megy a sütőbe, ahol 230 fokon mindössze öt percet kell eltöltenie, ám mielőtt kiborítanánk a formákból, érdemes 1-2 percet pihentetni, hogy szépen megtartsa formáját. A csokoládé pikáns viszonya a chilivel lehet, már gasztronómiai közhely, de nagyon meggyőző párost alkotnak. Ezért jó szívvel javasoljuk, hogy az olvadt csokiban fürdessünk meg egy egész chilit, természetesen kimagozva, de sütés előtt feltétlenül távolítsuk el a tésztából.

Fotó: Somogyi Endre

Mielőtt egy puha takaróba csavarodva a kanapéra kuporodnánk, ölünkben a melegen burjánzó süteménnyel, ki kell választani a hozzá passzoló bort. Ugyan az esetek többségében érvényesül az a szabály, hogy az ételnél (ez értelemszerűen főleg a desszerteknél akut kérdés) édesebb bort válasszunk, ám a csokoládé ez alól kivételt képez. A kakaóbabból készült csodákhoz illő borokkal való kísérletezgetésről, annak hazai műhelyeiről már a borbárhorda is írt („Bor-csokoládé párosítás – Milyen bort válasszon Gombóc Artúr?”; 2011/06/25), és bizton állíthatjuk, hogy nincs egyetlen jó megoldás: ahány termőterület, ahány kakaóbab fajta, ahány fermentációs megoldás és ahány pörkölési gyakorlat, annyi variáció képzelhető el a borokkal való párosítás terén. A fehér- és rozé borokat sem kell kizárnunk a mérkőzésből, hiszen egy madagaszkári fahéjas fehércsoki a Vino Wonka nyári rendezvényén Figula Muscat Luneljében találta meg élete párját.

Fotó: Somogyi Endre

A mi sűrű, chilis étcsokoládé lávánkról azonban első látásra sütött, hogy vörösborral fogja magát kiválóan megérteni, de természetesen két száraz fehérbort is teszteltünk. A vörös sarokban St. Andrea Magyalos dűlőről származó 2009-es Kadarkája, Konyári 2009-es Jánoshegyi Kékfrankosa és 2008-as Sessio-ja (Cabernet Sauvignon és Merlot) mérettette meg magát. A fehérek közül Weninger 2010-es Pannóniája – amely Sauvignon Blanc, Chardonnay, Cserszegi Fűszeres és Zenit házasságát takarja – és a méltán híres toszkán Frescobaldi pincészet 2010-es Pomino Bianco-ja (Chardonnay és Pinot Blanc házasítás) versenyzett.

Fotó: Somogyi Endre

Az összekóstolást értelemszerűen utóbbiakkal kezdtük: a Pannónia, feltehetően a Zenit miatt meglehetősen virágos illatú és ízű, ezért kifejezetten ütötte a csokoládét, kicsit még kesernyéssé is tette. Az olasz fehérbor ugyan meglepően jól harmonizált a desszerttel, azonban nyomába sem ért végül a győzteseknek: Konyári mindkét bora erősítőként hangosította fel a csokoládé krémességét, ugyanakkor nem keveredett konfliktusba a chilivel sem, ami természetesen annak köszönhető, hogy utóbbi csak mérsékelten volt jelen. St. Andrea Kadarkája fűszerességét tekintve barátságban lett volna a csoki lávával, azonban keskeny kis teste nem bírta el a csokoládé vastag zuhatagát. A tanulság: hideg ellen jó orvosság az olvadó csokoládé és a borokkal való kísérletezés.

Az úttörő és az autodidakta ponzichter

Apákról és gyermekeikről szól a mese. Idősebb Franz Weningerről és Luka Józsefről, akik figyelemre méltó örökséget hagytak a világra: két nagy tehetségű fiatal borászt indítottak útjukra, ifjabb Franz Weningert és Luka Enikőt, akik alapvetően határozzák meg a Fertő-tó magyar partjának képét; boraikkal, borászataikkal és elkötelezettségükkel zsenge koruk ellenére irányt mutatnak.

A Weninger család már 1982-től, tehát az osztrák borhamisítási láz elterjedése előtt is szigorú sztenderdek mentén gondozta szőlőjét és készítette borait Ausztriában, így a botrány nem ütötte meg a kis családi borászatot. Sőt, pont az ellenkezője történt: a minuciózusság, a tisztaság és az innovativitás éppen, hogy segítette Franz Weninger Seniort megmaradni és növekedni a körülötte összeomló osztrák borpiacon. Horitschon lankáin hatról huszonnyolc hektárral gyarapította szőlőjét, miközben folyamatosan új vagy helyben még ismeretlen eljárásokkal kísérletezett (például a barrikolással vagy Shiraz telepítésével), az eredmény pedig kézzel foghatóvá vált: 1995-ben az év borászának választották Ausztriában. 

Nyilván nem függetlenül az apuka és Gere Attila barátságától, illetve villányi közös vállalkozásuktól, az ifjabb Weninger is beleszeretett a magyar földbe, közelebbről a csillámpalába. Apai segítséggel a Fertő-tó magyar oldalán, Balfnál mára 24 hektárra hizlalta földjeit, amely ráadásul különösen értékes dűlőkön terpeszkedik: a Frettner és a Spern Steiner a soproni borvidék gyöngyszemének számítanak, a legjobban itt érvényesül a Fertő-tó meleg, páradús mikroklímája, amelyet a Soproni hegység is jótékonyan leárnyékol. A kettő közül a csillámpalás Spern Steiner dűlő ragadta meg igazán a fiatal borász képzeletét, hiszen ez a (származását tekintve átalakult) kőzet a szőlő egyik legjobb barátja: azon túl, hogy a világos színű és szó szerint csillámló pala visszatükrözi a napot a szőlőre, jelenlétében a talaj melegebb, mert lazább szerkezete átereszti a csapadékot, ami egyébként lehűtené a földet.

Franz, der Jüngere (a.k.a. Franz Reinhard) a Magyarország felé való nyitottságán túl az innováció fontosságát is megörökölte az atyai házból. Olyan épületbe álmodta a szőlő feldolgozását és a bor készítését, amelyben elsődleges szempont a funkció (például a gravitáció kihasználása vagy a hőmérséklet állandósága), és esztétikai élményként is szolgál. Tulajdonképpen a pályázati kiírás lényege is ez volt, amelyen három építésziroda versenyzett Weninger bizalmáért. Végül egy olyan iroda, a Propeller Z nyerte el a megbízást, amelynek ez lett legelső borászata. (Később az OCTOGON hasábjain már bemutatott Gols-i Heinrich vagy a Claus Preisinger borászatokat is ők tervezték.)

Az üveg-acél-hullámlemez épület három egysége, a pince, a csarnok és az iroda valójában három fő funkciót tölt be. A hordós érlelés helyszíne, azaz a „pince” esetében az állandó szinten tartható 18 fok volt az elvárás, amit a tervezőknek el kellett érniük. Mivel a föld biztosítja az állandó hőmérsékletet, ezért az épületet tulajdonképpen betolták a domboldalba. A csarnokkal szembeni elvárás a levegősség, a világosság, a gravitáció kihasználása, a relatív energiatakarékosság, a szőlészeti és borászati folyamatok könnyű elvégezhetősége és a tisztántarthatóság volt. Ennek nyomán a bécsiek nagy belmagasságot, felül kétoldalt üvegfelületeket terveztek, illetve a pince tetején, kívül alakították ki a szőlő fogadószintjét, ahonnan a bogyózott szőlő a gravitáció segítségével jut le a tartályokba. A harmadik egység a fő esztétikai elem, amely miatt kívülről is jellegzetessé vált az épület: a kubus – amely tulajdonképpen „ráharap” a csarnokra – ad otthont a kóstolóhelyiségnek és az irodának, ahonnan nem mellesleg az egész csarnokra rá lehet látni, felügyelve az ott zajló munkát.

Az épület – a borász elmondása szerint is – maradéktalanul betölti célját; azt a célt, hogy a szőlő mind természetesebb, mind intaktabb módon váljon borrá. A biodinamikusság – amit a balfi borász elsőként vezetett be Magyarországon – a weningeri értelmezésben ugyanis így szól: a lehető legkevésbé beavatkozni a szőlő és a bor életébe. Nem zúzza például a bogyókat külön zúzóbogyózó géppel, hanem azt – legalábbis részben – a természetre bízza: a már említett fogadószintről a még ép szemek egy részének héja akkor roppan meg, amikor a gravitációnak köszönhetően három métert zuhannak, a többi pedig a tartályban szépen-lassan felreped. Ennek következtében a cukor is lassabban és több fázisban kerül ki a bogyóból, ez pedig az erjedés és maceráció folyamatát nyújtja el. A végeredmény: intenzívebb ízek, színek és illatok. Weninger nem csak a malolaktikus fermentációtól (magyarul almasav bontás), a fajélesztős érleléstől, a fordított ozmózistól, cukor hozzáadásától és természetesen a különböző vegyszerektől tartja távol magát, de attól is, hogy például az erjedést szabályozza. Hatalmas betontartályokkal dolgozik, amelyek hőmérséklete nem szabályozható, ellentétben az acéltartályokkal. (Utóbbiból van a borászatban, de ezeket is tervezi lecserélni betonra.) Weningernek van bátorsága, hogy szabadon eressze a bort, a lehető legkevésbé akarja kontrollálni a folyamatokat, amivel sok borász nyilvánvalóan nem értene egyet, hiszen a borászati kánon és a technológia fejlődése is pont abba az irányba tart, ami elvárja és lehetővé teszi a mind gyorsabb és mind pontosabb beavatkozást. (Példa erre a széndioxid kibocsátás alapján szabályozott erjedés, amelyet Laposa tervez alkalmazni.) De a magyar autochton és a regionálisan jellemző fajtákat a figyelem és a fogyasztás középpontjában állítani akaró Franz Weninger – akárcsak édesapja Ausztriában – egy igazi kuruc forradalmár, aki mindig egy lépéssel a többiek előtt jár. (Pár éve például Furmintot is telepített, tekintve, hogy 1230-ban Zapfner néven volt ismert ez a Sopronban akkor még honosnak számító szőlőfajta.) Ha tehát folytatódik az eddigi trend, pár év múlva valószínűleg felélénkül a betontartályok hazai piaca…

Az inspiráló Weninger-sztori azonban sajnos kicsit tipikusan magyar történet is: a balfi borászatot ugyanis mintha elrejtették volna egy hátsó udvarban, a főútról nem is lehet látni, hovatovább sehonnan sem lehet rendesen látni, csak a közvetlen közeléből. Szinte elbújik a kíváncsi szemek elől, és biztosra vehetjük, hogy sem a borász, sem az építész szándéka nem ez volt. A balkáni ízű jelenség gyökere természetesen a magyar bürokrácia útvesztőjében keresendő: ifjabb Weninger eredeti célja 2000 környékén még az volt, hogy a szőlő lankáin, kilátással a tóra húzhassa fel az impozáns épületet, ahol nyilván a vendégek is értékelték volna a nagyszerű fekvést. De a hatóságnál hosszú évek alatt sem járt sikerrel, és végül Balfon is csak úgy kapott engedélyt, hogy a főúttal párhuzamos kis utcácskában építi fel a borászatot. Akár meg is érthetnénk a hatóság döntését, hiszen a Fertő-Hanság Nemzeti Park és a világörökség része a táj, azonban nem világos, hogy ha egy osztrák állampolgár terveit ilyen szigorúság illeti, akkor egy soproni lakos miért húzhatja fel kacsalábon forgó palotáját (a szó legnegatívabb értelmében) a tájvédelmi körzet kellős közepén, ragyogó kilátással a Fertő-tóra, ráadásul úgy, hogy annak semmilyen turisztikai hasznossága és így például GDP-t generáló következménye sincs.

Weninger azonban még a második sorban is úttörő és az által vezetett vonatra Luka Enikő is felült – legalábbis utóbbi így fogalmaz. Pedig a fertőrákosi borász asszony nem, hogy erre a vonatra nem készült felszállni, de borász sem szeretett volna lenni: eredetileg PR-menedzsernek tanult, második opcióként pedig a képzőművészetet tartotta fenn magának. Azonban az élet átírta terveit. Édesapja, a méltán megbecsült Luka József hirtelen halála egy csapásra súlyos döntés elé állította: vagy elvész a családi borászat vagy pályát módosít 24 éves korában. Luka Enikő azt mondja, hogy a kérdés valójában nem is volt kérdés, számára világos volt, hogy édesapja örökségét folytatnia kell. Azonban az eltökéltségen túl akkor még nem sok mindene volt: nem tudta például, hogy a soproni Balfi utca 93. szám alatt bérelt pincében található eszközök mire valóak és úgy általában nem sokat tudott a borászat mikéntjéről. De a családi támogatás mellett egy osztrák barát, Rudolf Križan szakmai tanácsait is maga mögött tudhatta, aki azóta is gondoskodik arról, hogy jó irányba terelgesse az egyébként nagyon határozott elképzelésekkel bíró autodidakta Ponzichter-lányt.

2004-től jöttek is az elismerések, díjnyertes borok, és közben – részben uniós támogatással – felépült az új borászat Fertőrákos határában, remek kilátással a Fertő-tóra. A döntésnél, hogy hol is legyen az új borászat, szintén Herr Križan tanácsai szerint járt el Luka Enikő, amelyben a megközelíthetőség, a szőlőtől való távolság, a praktikusság és a kilátás éppúgy szerepet játszott, mint az érzelmi töltet. Mindez látszik is az soproni építész, Supka-Kovács Tamás által tervezett épületen, amely minden ízében a borász asszony keze nyomát hordozza magán, amely egyébként – hasonlóan a Weninger-borászathoz – keresztül-kasul átlátható. A kóstolóhelyiségből nagy üvegfelületen lehet belátni az üzembe. Az édesapa „keze nyoma” is érezhető az épületen: a gyermek Luka Enikő élménye, hogy édesapja a pince lépcsőjén fel-alá jár, és hatalmas súlyokat cipel, azt a meggyőződést és elhatározást alakította ki a fiatal borászban, hogy az ő borászata földszintes lesz, nem épít a gravitációs eljárásra. Ez egyébként a konkrét helyszínen nehéz is lett volna, hiszen a mészkő talaj lehetetlenné tette volna, hogy oda bármit is bevájjanak. Az épület napnak való kitettségét végül „bivaly hőszigeteléssel” oldották meg, amivel mindenféle beavatkozás nélkül is legfeljebb 22 fokra melegszik a borászat.

A Fertó-tó, mint jelenség nem csak a panoráma és a klíma szempontjából volt fontos az épület tervezésénél. A borászat szépen reflektál a tó építészeti hagyományaira: az oly jellemző vörösfenyő palló például visszaköszön a terasz burkolatán. Összességében az épület szépen illeszkedik a táj arculatába: ha nem lenne rá kiírva, hogy „Luka Pincészet”, nem feltétlenül lehetne rájönni, hogy a falak borászatot rejtenek. 

Az avantgárd Franz Weninger és a hagyománytisztelő Luka Enikő életében egy közös pont biztosan van: mindkettejüket elismeri és tiszteli a helyi és az országos borász közösség és példájukat követendőnek tartják. Míg Enikőt a borvidék lelkének tartják, addig Franz az örök újító.

Magyarország kontra világ?

A Vasárnapi Hírekbe írtuk.

Jó másfél évtizede a boros világban új mozgalom született. ABC névre hallgatott, ami feloldva annyit tesz: „Anything but Chardonnay”, azaz „Bármit, csak Chardonnay-t ne!”. Egy idő után már nem csak a nevezett szőlőfajtára, de többek között a Cabernet Sauvignon-ra, a Sauvignon Blanc-ra és a Merlot-ra is vonatkozott, azaz világfajtákra, amelynek alapvető sajátossága, hogy egymástól tökéletesen különböző körülmények között is képesek saját tulajdonságaikat érvényesíteni és remek minőséget adni, illetve, hogy eltérő klimatikus viszonyokat is bírnak, ezért tulajdonképpen bármilyen körülmények között megmaradnak.

Autochton szőlők között

A legtöbb világfajta eredetileg valamely francia borvidékhez volt köthető, mára azonban széltében-hosszában elterjedtek. A legismertebb a már említett Cabernet Sauvignon is innen, egészen pontosan Bordeaux-ból indult világhódító útjára. Franciaországban a XVII. században említik először írásos források, eredetét pedig az ország egyik honos fajtája, a Cabernet Franc, illetve egy másik világfajta, a Sauvignon Blanc nászára vezetik vissza. Úgynevezett vadon porzással történt a „Bunga-bunga” (copyright by Berlusconi), melyből neve is származik: a francia „sauvage” szó jelentése 'vad'. A Vad Cabernet-t ma 260 ezer hektáron termesztik világszerte, Ausztráliától Dél-Afrikán és Chilén keresztül, Olaszországon át egészen Kaliforniáig bezárólag. A vörösök mellett jelentősek a fehér világfajták is: legismertebb és legelterjedtebb a már említett Chardonnay, de szorosan a nyomában van a Sauvignon Blanc, a Semillon – amely a híres Sauternes-i édesbor kiváló alapanyag is –, és az elzászi illetőségű Rajnai Rizling is.

A világfajták elterjedésével a világ bármely táján, a termőhely sajátosságainak megjelenése mellett persze, a fogyasztó nagy nyugalommal fogyaszthatott e fajtákból és kielégítette azon elvárását – parafrazálva a kádári krumplilevest –, hogy a Cabernet az legyen Cabernet. De akkor mégis mi vezetett az ABC-mozgalomhoz? Nyilván az unalom: az uniformizáltság okozta biztonságérzetet felváltotta a csömör, és a fogyasztók a hasonlóság helyett a különbözőséget kezdték el keresni. Új korszak kezdődött: az autochton, azaz az őshonos fajták dicsérete. Az autochton szó tudományos szigorral nézve azokat fajtákat illeti, amelyek az adott régióból – a mi esetünkben a Kárpát-medencéből – származnak, de a borértők ennél lazábban használják: azokat a fajtákat illetik ezzel a jelzővel, amelyek az adott régióban, országban nagy hagyományokkal bírnak (míg másutt nem, vagy kevésbé). A mi esetünkben az első csoportra példa az Ezerjó, a Kéknyelű, vagy kevésbé ismert Gohér, Csomorika, Kolontár és Magyarka. Az utóbbira pedig a Furmint, a Kadarka, vagy a Kékfrankos. A magyar fogyasztók is sokáig kizárólag a világfajták bűvöletében éltek, részben azért, mert a filoxéra járvány után sokszor nem őshonos fajtákkal oltották be az amerikai töveket, hanem engedtek például a Cabernet csábításának – ezért Villány ma a Bordeaux-i házasítások magyarországi „képviselete” –, részben pedig azért, mert a mennyiséget a minőség elé helyező szocialista rezsim leszoktatott minket például a Kadarka fogyasztásáról

Az ABC-korszaknak is vége van már, a fogyasztók rátalálni látszanak az arany középútra: értékelik a világfajták terroir adta sajátosságait, de mellette felértékelődött a helyi és regionális fajták ázsiója is. Ez pedig a nemzetközi piacon is helyzetbe hozhatja a magyarok nagy, titkos favoritját, a Furmintot is.

„Szélvédőn a lábam, kezembe’ Chardonnay”

Egy divatbor tündöklése és bukása…és tündöklése

A Népszabadság Magazinban megjelent cikkünk hosszabb változata.

Egy darabig divat volt, hogy ne legyen már divat.

Kozmopolita megközelítésben a Chardonnay kétségkívül a legismertebb fehérbor. Valódi világfajta: termesztik a glóbuszon mindenfelé a hűvösebb, északi „pezsgős” vidékektől a déligyümölcsösen érett borokat adó újvilági „forró” ültetvényekig. Kedveltsége amúgy nem újkeletű: évszázadokon át tartó világhódító útjának 120-nál több helyi névváltozat állít emléket, a mi Fehérburgundinktól a sógorok Morillon-ján keresztül a szláv Biela Klevanjikáig.  Nem utolsó sorban azért lett olyan népszerű a nagyvilágban, mert „technológia-„ és úgy nevezett „terroir-bornak” is kiváló. Igazi tabula rasa: egy tiszta lap, amelyre a borász azt ír, amit akar. Vagy, amit az adott borvidék, vagy akár dűlő(!) magából megmutat. A Chardonnay szőlő aromaképe, magában ugyanis meglehetősen semleges: azokat az ízeket, illatokat „hozza”, amelyeket a szőlőhöz általában is társítani szoktunk – almás-citrusos, fehérhúsú gyümölcsös, savas, „szőlőillatú” (ha nem is olyan szemérmetlenül, mint a Muskotály-félék). Ez a neutrális alapkarakter lehetőséget ad a borásznak arra, hogy egy-egy népszerű „iskola” szerint készítse a borait, vagy éppenséggel arra, hogy visszatükrözze a terroirt, magyarul a hely szellemét, ami a talaj sajátos „ízéből”, az adott borvidéket/pincészetet jellemző borkészítési tradícióból, illetve magából az emberből, a borászból áll össze. A Chardonnay tehát már-már bosszantóan sokarcú, igazi borvilági Fantomas: tud fecsegően felszínes és könnyed, tud unalmasan lomha, de izgalmasan összetett is lenni.
A  fajta egyébként először úgy lett a világ kedvence, hogy a nevét alig ismerte valaki. A világ egyik leghíresebb borvidéke, Burgundia ugyanis voltaképpen két szőlőfajtából állítja elő nagyszerű borait: vörös burgundit a Pinot Noirból, a fehéret pedig a Chardonnay-ből (innen a fajta magyar elnevezése, a Fehérburgundi, amit egyébként a Chardonnay-ra ampelográfiailag hasonlító Pinot Blanc megnevezésére is használnak). Amikor tehát valaki egy szerényebb árú Chablis-t, vagy egy méregdrága Montrachet-t kóstol, valójában a világ legjobb Chardonnay-inek egy-egy különböző felfogásban elkészített, és más-más adottságú termőhelyről származó változatát issza. És azt sem árt tudni, hogy ez a világhírű pezsgős borvidék, Champagne fő fajtája is: a legdrágább pezsgők alapanyaga legtöbbször Chardonnay.
A névtelen sztárság időszakának az 1976-os híres párizsi borverseny vetett véget, amelyen a szakértő ítészek kaliforniai és francia borokat mértek össze egy vakteszt során. Párizsban a kaliforniai vörösök olyan kimagaslóan szerepeltek, hogy a világ figyelme egyszeriben Kalifornia és – annak sodorvizén – az újvilági borok felé fordult. Márpedig Ausztráliától Amerikáig akkor már sokan készítették a maguk sajátos felfogású, barackosan érett, sok tölgyfát kapó, füstös, vajasan krémes Chardonnay-it. Az újvilági bormarketingesek ráadásul azt is észrevették, hogy a szerencsésebb a címkére a bort adó szőlőfajta nevét írni, mint azzal frusztrálni a borozással csak ismerkedő fogyasztót, hogy termőhelyek neve alapján kelljen megsejtenie, vajon szereti-e majd az adott bort, vagy nem. Apró, de fontos adottság volt az is, hogy a Chardonnay – szemben sok más francia fajtanévvel – kifejezetten könnyen kiejthető volt az angol anyanyelvű fogyasztók tömegeinek is. Kitört a világméretű Chardonnay-őrület, amelynek csúcspontja kétségkívül a 80-as, 90-es években volt, amikor számos pincészet számolta fel a régi, gyakran helyi fajtákból álló ültetvényét és telepítette be a helyüket a Chardonnay valamelyik klónjával. Emiatt sok hagyománytisztelő borrajongó meg is haragudott a fajtára, a borglobalizáció megtestesülését látta benne. A kizökkent időt mégsem a borkonzervatívok háborgása, hanem a divat újbóli változása tolta helyre. A kilencvenes évek második felére a nagyvárosi fiatalok ízlelőbimbói belefáradtak az agyonbarrikolt, testes, lomha Chardonnay-kbe, és frissebb, üdítőbb fajta után néztek: ekkor vált a világ új üdvöskéjévé a Pinot Grigio – ám ebből a divatból mi, magyarok kimaradtunk valahogy pedig a fajta nálunk is ismert Szürkebarát néven. Mindenesetre tény, hogy 1995-ben egy borszakíró szinte mozgalmat alapított egy tréfás szójátékával: azt kezdeményezte, hogy kezdődjék az ABC-korszak, ami az angol Anything But Chardonnay („bármit, csak Chardonnay-t ne”) rövidítése volt.
Azért a fajtát nem kell sajnálni, mára újra a népszerűségi listák tetején vert tanyát: így aztán nem meglepő, hogy – összetettben, tehát a kékszőlőket is számolva – ma is a világ hatodik legnagyobb felületen telepített fajtája, vagyis egy igazi örökzöld.