2012. április 22., vasárnap

A bor és a seprő


Kavarják!

A Vasárnapi Blikk-ben megjelent cikkünk hosszabb változata.
 
Múlt héten a Tokaji Nyitány elnevezésű rendezvényen egy Furmint horizontális kóstolón vettünk részt. (A horizontális azt jelenti, hogy egy adott fajta, pincészet vagy borvidék egyetlen évjáratát kóstoljuk, hasonlítjuk össze. Ebben az esetben a 2011-es Furmintokat.) Érdekes tapasztalat volt, hogy Tokaj-Hegyalján egyre jellemzőbbé válik a finomseprővel való játék, az ún. sur lie és a battonage technika. A borpiac szakértői szerint az így készülő Furmintok – a maguk élesztős jegyekkel kiegészülő, kerekebb ízvilágával – jobban telibe trafálhatják a világ prémiumborait fogyasztó közönségét, azaz felvehetik a versenyt akár a nagy fehér burgundikkal is.
De mit jelent a seprő és mit a ’battonage’, amely valóban egyre több magyar bor címkéjén tűnik fel mostanában?
Ebben a rovatban többször írtunk már arról, hogy a borba úgy kerül az alkohol, hogy az élesztőgombák elkezdik felfalni a mustban lévő cukrot, miközben széndioxidot és alkoholt termelnek. Ez amúgy kamikáze küldetés az élesztőgombáknak: az általuk előállított alkohol ugyanis végül őket pusztítja el: a megboldogult részecskék szépen leszállingóznak a hordó, vagy erjesztőtartály aljára, a hullámsírjukba. Ez az üledékréteg a seprő. (A szakemberek megkülönböztetnek durva és finomseprőt a részecskék mérete alapján: az előbbiben akár bogyódarabkák is lehetnek, az utóbbi azonban szinte homokszerűen finom. Amikor az alábbiakban seprőről beszélünk, mindig a finomseprőre utalunk.)

A sur lie technika azt jelenti, hogy a borász meghatározott ideig a seprőn tartja a bort. A battonage pedig azt, hogy rendszeresen fel is kavarja azt, így a bor intenzívebben érintkezik a seprővel, vagyis több kekszes-kenyérhéjas aroma kerülhet a kész borba, amit a fogyasztók általában nagyon csípnek. (A felkavaráshoz használhatnak láncot, keverőlapátot vagy akár szénsavat is!)
A finomseprőn tartás nemcsak a bor ízképének tesz jót, hanem az eltarthatóságának is: a battonage technika révén nő a színstabilitás és csökken a bor húzóssága-fanyarsága, illetve olyan szerves vegyületek szabadulnak fel közben, amelyek édes, fűszeres, érett gyümölcsaromákkal gazdagítják a bort.

Mint minden technikát, persze ezt is meg kell tanulni. Ha a borász hibázik, a bornak nemcsak az esetleges szeplőit, de az erényeit is elfedi az illat- és ízképet egyaránt túszul ejtő erős élesztősség. Ám a magyarok tanulékonyak és egyre szebb finomseprős borokat készítenek. Érdemes tehát bizalmat szavazni egy-egy ’battonage’ címkés tételnek.

2012. április 15., vasárnap

Pinot Gris, Pinot Grigio, Szürkebarát

PG, de nem Wodehouse

A Vasárnapi Blikk-ben megjelent cikkünk hosszabb változata.

„Hol van az éj, amikor még vígan szürkebarátot/ittak a fürge barátok a szépszemü karcsu pohárból?”- írja Radnóti Miklós az egyik legszívszorítóbb versében. 
P.G.
És bár meglehet, hogy ő elsősorban a hangzása miatt választotta éppen ezt a szőlőfajtát, az mind a korabeli, mind a mai olvasónak ismerősen hangozhatott. A Szürkebarát ugyanis a mai napig egyszerű kocsmák, kisvárosi borozók névadója és népszerű – elsősorban badacsonyi – borok alapfajtája. Magyaros neve miatt pedig kifejezetten a sajátunknak érezzük, pedig ez csak részben igaz: az eredetileg Pinot Gris-nek nevezett fajta ugyanis szinte bizonyosan Burgundiából származik, ahonnan Svájcon keresztül jutott el a korabeli Itáliába és Közép-Európába, többek között hozzánk, Magyarországra is. 
A hagyomány szerint IV. Károly német-római császár egyik kedvence volt és ő hagyta meg a magyarországi ciszterci rendnek, hogy a Burgundiából hozott Pinot Gris-vesszőkből létrehozzák az első hazai ültetvényeket. A magyar névváltozatba tehát a ’-barát’ szó a szőlőművelő szerzetesek emlékére került bele, a színnév viszont nem a csuhájukra, hanem a szőlőfajta bogyóinak különös, szürkéslila színére utal. (A francia ’gris’ is szürkét jelent.) 

Egy rosszmájú mondás szerint a borivó ember evolúciója során az édes vörösboroktól szép lassan eljut a száraz fehérekig, innen nézvést pedig a Szürkebarát gyakran a belépőbor szerepét tölti be itthon, a hazai stílus szerint készült Pinot Gris ugyanis gyakran maradékcukros, azaz félédes borokat jelent. Külön iskolát képviselnek az elzászi borok, ők igazán olajos, testes, hosszabb érlelésre is alkalmas borokat készítenek a fajtából, gyakran késői szüretelésű, vagy akár a mi Tokajinkra emlékeztető, töppedt szőlőjű desszertborokat. Érdekesség, hogy a fajta neve itt a kilencvenes évek közepéig Tokay d’Alsace volt, a 17. században ugyanis magyar borkereskedők terjesztették el itt a fajtát és puszta számításból a kor legjobban csengő bormárkájának, a Tokajinak a nevével reklámozták azt. 
(Ennek a vircsaftnak aztán az EU-ba felvételt nyert 20. századi Magyarország vetett véget.) 

Az olaszok – és borstílusuk nyomán az újvilági borászok – Pinot Grigionak nevezik a fajtát. Ha ezt látjuk a címkén, könnyebb, frissebb, szép savú, száraz fehér borra számítsunk. Nem véletlen, hogy ez a londoni és New York-i bárok egyik legnépszerűbb itala manapság: mindkét város Sohójában előszeretettel „pí-dzsíznek” (PG, a fajta angol rövidítése nyomán) a mai fürge barátok.

Szevasz tavasz!

Kerthelyiségek tegnap és ma

Hiába kéreti magát a tavasz, az igazán eltökélt kerthelyiség-fanokat most már egy borongósabb, hűvösebb este sem tarthatja vissza. A vendéglátósoknak sem kell nagyon a naptárra tekinteniük, hogy tudják: ideje ácsolgatni azt a teraszt, kihordani a kerti asztalokat és székeket, kinyitni a kétszárnyú ajtókat és hagyni, hogy a vendégek ki-be járkáljanak, borospohárral a kezükben. Ugyanis a pultnál tolongva forraltbor helyett fehérborra és rozéra, valamint fröccsre ácsingózunk, de a biciklik/robogók száma is megsokasodott a bejárat előtt. Visszavonhatatlanul tavasz van. És ez egyet jelent a kerthelyiség-szezon nyitányával.

A jelenség nem a 21. században ütötte fel a fejét: a teraszos mulatozás a 18. század vége óta Budapest – helyesebben akkor még Pest, Buda és Óbuda – védjegye; tehát igazi hungarikum, ha úgy tetszik. Horváth Dezső gasztronómiai szakíró remek gyűjtéséből kiderül, hogy az egyik legfelkapottabb kertvendéglő, a Szép Juhászné már az 1770-es években is fogadott vendégeket, ahova még maga Ferenc József és Bismarck is bejáratos volt, hogy Deák Ferencről meg ne feledkezzünk. 

A 19. századra elterjedt kertes fogadók a mai helyzettől eltérően elsősorban a belvároson kívül fogadták illusztris és merőben hétköznapi vendégeiket: Óbuda, a Zugliget, a Városliget és Hűvösvölgy volt e mulatók lelőhelye, kihasználva a lombos környezet adta nyugalmat és árnyasságot, ahol jobbára Buda lankáin termő szőlőkből – kadarka, olaszrizling, sárfehér és budai zöld – készült borokkal csitították szomjukat. Népszerű volt például a zugligeti Disznófő – frekventáltsága okán még ki is kellett bővíteni, illetve egy csinos kis csónakázótavat is kapott –, amit Vörösmarty Mihály is előszeretettel keresett fel. Így emlékezett meg róla: „Jókedvében teremté Isten a Zugligetet, Gond és bánat itt víg kacagásra derül.” De említhetnénk a sokak által ismert és még ma is működő óbudai Kéhli vendéglőt, ami pedig Krúdy Gyula törzshelye volt. És az édeskés, békebeli hangulatot árasztó rigmust a túróscsuszáról talán már említeni sem kell… 

A budapesti belvárost kertügyileg igazán csak a 21. században laktuk be. Az ezredfordulón jelentek meg azok a romkocsmák a volt gettó területén, amelyek azóta világhírre tettek szert: mára már nem csak a helyiek titkos kertjei a lepusztult bérházak stílusosan belakott belső udvarai, de külföldi turisták is útikönyveiket szorongatva járják végig a Kazinczy utcában és környékén egymást érő kultikussá vált helyeket. A borbárhorda is szívesen időz például a Szimpla Kertben, amely a Lonely Planet útikönyv közönségszavazásán 3. helyezet lett (az aranyérmet a szintén budapesti illetőségű A38 nyerte el), nem mellesleg azért, mert közepes árfekvésű, minőségi borokat is lehet már kapni, így nem kell vodkába fojtani bánatunkat. 

A boros-teraszos spektrum azonban szélesedni látszik: az utóbbi egy évben olyan, kifejezetten kitűnő minőségű, noch dazu magyar borokat előtérbe helyező belvárosi vendéglátó egységek ütötték fel a fejüket, mint például a Bazilika tövében virágzó DiVino. A vagány, fiatal borászokat tömörítő Junibor Egyesület által létrehozott borbár alig egy éves működés után megkapta a rangos Michelin Guide ajánlását: elsősorban a magyar borkínálat mélysége, a hozzáértő személyzet és az impozáns környezet okán. A hangulatos kerthelyiségeknek valójában se vége, se hossza: másik kedvencünk a Gerlóczy Kávézó, füves teraszával falatnyi Párizst idézve a Kammermayer téren, de szívesen átballagunk a 13. kerületbe is, hogy a Sarki Fűszeres előtt ücsörögjünk a bágyadt napsütésben, kezünkben egy pohár ropogós rozéval. Aki pedig nagyobb életre vágyna, annak a Dizájn Terminál melletti Akvárium a megfelelő fórum.

2012. április 6., péntek

Mi az a dekantálás?

A bor (egyéb alkoholos italok) és a nyakkendő után az egyik legnépszerűbb férfiajándék valószínűleg nem más, mint a dekantáló. Ez az elegáns formájú, széles szájú és rendkívül hasas üvegkancsó, amelybe szervírozás előtt szokás áttölteni a bort a palackjából. De miért is? Nos, ennek több oka lehet. Elsősorban azért, hogy a borban képződő szilárd részecskéket – amelyekből nyugalmi állapotban, vagyis a palack fektében-álltában üledék lesz – eltávolítsuk a borból. Az üledék – amit főként tanninkiválás, elhalt élesztő, esetleg öreg dugó málladéka képez – a bor élvezeti értékét nem befolyásolja, de látványnak nem szép és inni sem lelkesítő épp úgy, hogy az embernek vasreszelékszerű elemekkel kell megküzdenie közben. Az igazsághoz rögtön hozzátartozik az, hogy a modern borászati technikáknak – különféle hőkezelések, szűrések, derítés, borstabilizáló módszerek – köszönhetően a „nem kívánt mellékhatásként” jelentkező üledék egyre kevésbé jellemző. Ma leginkább a matuzsálemi korú, nagy és méregdrága borok, vagy bizonyos erősített borok, elsősorban meglett korú portóiak esetében van valódi jelentősége az üledékkel szembeni küzdelemnek, igaz, tannin-, vagyis borkő-kiválássa – lilás, ropogós, kristályos szerkezetű lerakódással a palack falán –azért manapság is találkozhatunk. Ilyen esetekben a világ rátarti éttermeiben mogorva koreográfia keretében dekantálja a bort a sommelier: a palackot fehérkesztyűs kezeivel meghatározott szögbe fekteti egy arra kiképzett kosárkába, a bort pedig a kosár füleinél fogva tölti át lassan, óvatosan és komoly arccal a dekantáló-edénybe, rendszerint egy csinos formájú „karaffba”. 

Töltögetés közben az üveg nyakához gyertyát tart, hogy annak imbolygó fényénél figyelje, nem kerekedik-e üledékfelhő a borban, akkor ugyanis abba kell hagyni a dekantálást. (Ha otthon üledékmentesítésre volna szükségünk, nagyjából ugyanezt a hatást érjük el egy hétköznapi fémszűrővel, vagy papírból készült kávéfilterrel. Persze akkor hol a varázslat?)

Manapság gyakoribb oka a dekantálásnak a bor átszellőztetése. Erre több esetben is szükségünk lehet: egy fiatal borban lehet még nemkívánatos szénsav, esetleg fölös kén, az idősebbekben meg egy úgy nevezett bukéaroma, aminek eltűntetéséhez idő és az kell, hogy a bor nagy felületen érintkezze a levegővel (ezért a dekantálók nagy szája és a széles hasa). 

És van egy harmadik, igen földhözragadt, de nagyon is életszerű oka a dekantálók népszerűségének. Az elegáns vonalvezetésű, felirat és címke nélküli dekantálókban a vagyonokba kerülő bordeaux-i és megfizethető szupermarket-vörös is ugyanúgy fest – más szóval: üvegkancsóban minden bor egyenlő. 
Legalábbis a kóstolásig.

A dekantálás

A mitől szívbor a szívbor? kérdés után vevőinket legtöbbször a dekantálás fogalma bűvöli el. 

Mit jelent - kérdezik - a szórólapjainkot szereplő kitétel, miszerint boraink meghálálják, ha fogyasztás előtt dekantáljuk őket. 


Voltak akik a szó jelentését firtatták, de e dekantálási mini almanach megírásához az utolsó lökést egy kedves törzsvevőm adta, aki egy napon a pumpás dekantáló készülék működését szerette volna velem elmagyaráztatni.

 Ez már túllépett akkori tudásszintemen és látva a fogalom és nüanszai iránti széleskörű érdekelődést, nekiveselkedtem és csokorba gyűjtöttem a dekantálással kapcsolatos bölcsességeket és képeket. 

Íme az eredmény:

A dekantálás fogalma – ez az összetett szó, amelyben a „de” ugye fosztóképző a – „kantálás” pedig az edényt, a kettő együtt az edényből való eltávolítást jelöli – vagyis a fogalom lényegében szilárd anyagnak egy folyékony anyagból való eltávolítását, elkülönítését jelenti.

Nemcsak a borászok, hanem a kémikusok is ismerik, mert ott is gyakran előfordul, hogy folyadékból üledéket vagy valamilyen más szilárd anyagot kell eltávolítani.

Persze a dekantálás igazi karrierjét a borászatban futotta be, interneten rákeresve 15-20 esetből talán egy szól a vegyészeknek, az összes többi a borkedvelők tájékoztatására szolgál.


Miért dekantálunk? - Alapvetően három okból:

1. hogy a borból eltávolítsuk a benne lévő üledéket, darabos szennyeződéseket;

2. hogy levegőztessük a bort, miáltal bukéja, íze kibontakozik;

3. esztétikai okból, hogy a bort egy szép dekantáló edényben mutassuk meg.

A három ok persze egymást nem kizáró, együttesen is lehetnek okai a dekantálásnak.

Milyen borokat érdemes dekantálni? – Közvélekedés szerint a vöröseket, mert a dekantálás ezeken „dob” a legtöbbet, de van, aki bizonyos fehér borok dekantálását is ajánlja. Érdemes kísérletezni!

Az öreg portóikat is dekantáljuk, mert ezekben jelentős az üledékképződés.

Az üledék – Régebben a borokat kevésbé steril körülmények közepette tartották, nem szűrték, mint manapság nagyon sok modern bort, ezért vörösboroknál üledékre többnyire számítani kellett. Mindig volt és lesz dugó töredék, sőt napjainkban is vannak termelők, akik boraikat nem szűrik, hanem „sur lie” seprőről palackozzák.

Szűrés esetén is elképzelhető, hogy többéves érlelés folyamán a tanninokból üledék csapódik ki az üveg aljára vagy falára, ami esetleges vélekedéssel ellentétben nem borhiba, hanem természetes velejárója a borok készítésének, tárolásának.

Általában véve az üledékképződés az idősebb, érlelt borok sajátossága.

Vannak borok, amelyek címkéjén rajta van a jelölés, hogy „szűretlen”. Ezeket ajánlatos dekantálni, bár az, hogy szűretlen, nem feltétlenül jelenti azt, hogy a borban üledéket fogunk találni.

 A levegőztetés - főleg a fiatalabb, nem teljesen érett borokon segít. Ha nem számítunk üledékre a borból, akkor akár zuboghat is a fiatal bor a dekantáló edénybe, hogy minél nagyobb felületen érintkezzen a levegővel!

Többnyire azonban a finomabb borokat dekantáljuk és ezek megérdemlik - meg is hálálják - az óvatos kezelést. A levegőztetés oxidációt indít el, ami egy határon túl a bor rovására is mehet.

A túl sokáig „levegőztetett” bor minősége romlani fog és a folyamat legvégén ugyebár ecet lesz belőle.

Sokan a palack kinyitásával szokták levegőztetni a bort, ez azonban nem elegendő, mert a bor túl kicsi felületen érintkezik a levegővel. Ezért hasasak a dekantáló üvegek, hogy bennük minél nagyobb felületen érje a levegő a benne lévő bort.

Az esztétikai ok – egy szépen terített asztalon az elegáns dekantáló üvegek mindig jól mutatnak, és többnyire esztétikusabbak, mint a borosüvegek, még akkor is, ha sok bortermelő nagy hangsúlyt fektet borai szép felcímkézésére. Ebben az ismertetőben ízelítőt adunk a különböző dekanterek formai gazdagságából, szépségéből.


A dekantálás művelete
Az alapszabály, hogy kerülni kell a borok felrázását, az üledék felkeverését, ezért az üvegeket minél kevésbé és minél óvatosabban mozgassuk.

Az előkészületek – nemesebb borok esetében, amelyeknél üledékességre számítunk, a szakértők azt ajánlják, hogy egy-két nappal korábban – szobahőmérsékleten - állítsuk a többnyire vízszintesen tárolt borospalackot a talpára, hogy az üledék maradéktalanul leszálljon az üveg aljára.

Sokan persze ad hoc szokták eldönteni, mit isznak a vasárnapi ebédhez, az éttermekben pedig végképp egy perccel az üvegnyitás előtt szokott kiderülni, hogy a vendég milyen bort kér az ételéhez. Ilyenkor nem marad más, mint az üveg minél óvatosabb mozgatása, hogy az üledéket lehetőleg ne keverjük fel.

Van persze olyan üledék is, amely az üveg falára csapódik ki és ezt többnapos talponállással sem lehet az üveg aljára terelni. Ennek viszont az az előnye, hogy felnyitáskor sem mozdul, tehát nem kell aggódni attól, hogy belerondít tiszta borunkba.

A védőfólia eltávolítása – az egyik módszer, hogy dugóhúzónkon található kis pengével, annak hiányában késsel körbevágjuk a dugót fedő védőfóliát éppen a dugó felső síkja alatt, ahol az üveg száján egyébként is egy perem található, és eltávolítjuk. Szépen vágjuk, ne vagdaljuk vagy marcangoljuk a fóliát, mert csúnya, szakadozott szélű lesz és rossz benyomást kelt.

A másik módszer, hogy teljesen eltávolítjuk a fóliát, mert a dekantálás folyamán úgyis az üveg nyakán keresztül kell nyomon követnünk a kiöntés folyamatának utolsó negyedét-ötödét, amikor az üledék megindulása várható. Ilyenkor vagy marokra fogva lehúzzuk a fóliát – már amelyik üveg ezt engedi – vagy hosszában végigvágva, lefejtjük a fóliát az üveg nyakáról.

Az üveg szájának megtörlése – a dugóvédő fólia eltávolítása után egy törlőruhával letöröljük az üveg száját, hogy a rajta lévő esetleges szennyeződéseket eltávolítsuk. A nagyon akkurátusak tiszta megnedvesített törlőruhával először nedvesen törölnek, hogy a fólia ragasztó maradványait is eltüntessék és utána egy száraz törlő ruhával szárazra és teljesen tisztára törlik a dugó környékét.

 Az üveg nyakát és vállát a dugó kihúzása után ismét megtöröljük. A dugó törmelékeket kipiszkáljuk.

A dugó kihúzása – történhet függőlegesen álló üvegből, vagy – ha szenvedni akarunk – történhet úgy is, hogy az üveg közben a dekantáló kosárban majdnem vízszintesen.

Ilyenkor persze az üveg a nyaka felé annyival van magasabban a vízszinteshez képest, hogy a bor a kinyitott üvegből a bor magától azért nem folyik ki. Szakértől azt mondják, hogy némi gyakorlással ilyen pozícióban lévő borosüvegből is ki lehet húzni a dugót.

A lényeg, hogy akár függőlegesen áll az üveg, akár a kosárban, vagy dekantáló szerkezetben (erről később), a dugó kihúzását úgy célszerű elintézni, hogy minél kevésbé mozgassuk az üveget, nehogy az üledék felkavarodjon.

Megoszlanak a nézetek, hogy szabad-e pukkannia a borosüvegből kihúzott dugónak, avagy ezt is minél diszkrétebben, csendben intézzük. Egy-egy makacsabb dugó bizony néha akkora pukkanással adja meg magát, mintha pezsgőt bontottunk volna, de láttam már nemzetközi borszakértőt is jó nagy pukkanással üveget nyitni.

Az üveg száján maradt dugótörmeléket vagy szennyeződést ismét óvatosan letöröljük, úgy hogy az ne potyogjon vissza az üvegbe. A dugót megszagoljuk, mert előjelzéssel szolgálhat a tekintetben, nem történt-e nagyobb baj a borral a tárolás során.

„Dugós” bor, vagyis olyan bor amelyiknél a dugó nem zárt megfelelően, mindig volt és mindig lesz.

 A gyertya vagy lámpa használata – a dekantálás során az üveg nyakát alulról világítjuk meg gyertyával vagy lámpával és figyeljük, hogy az üveg nyakának alján mikor jelenik meg az üledék. Az üledéket a borban lebegő „füst” vagyis nagyon finom uszadék megjelenése előre jelezheti.

Ha az megjelent, a kitöltést hagyjuk abba, a dekantálás befejeződött. A megmaradt üledékes bort fém vagy papírszűrőn át leszűrhetjük, vagy úgy ahogy van főzéshez is elhasználhatjuk.

A két megoldás közül a gyertya nyilvánvalóan sokkal elegánsabb és romantikusabb, viszont ha nem vagyunk eléggé ügyesek, és az üveg nyakát közvetlenül a gyertya lángja fölé tartjuk, összekormozhatjuk vele az üveget és a végén semmit sem fogunk látni annak nyakán át.

A bor kiöntése a dekantálóba – a bort az üvegből egy huzamban, de kellő türelemmel öntjük ki, nehogy a visszaáramló levegő miatt kotyogni kezdjen és felzavarja az üledéket. Előfordulhat, hogy az üveg tartalmának utolsó negyede már üledékes, de az üledéknek a nyaknál történő megjelenése után ne öntsük tovább, hiszen ezzel a dekantálás művelete veszítené értelmét, márpedig nincs szebb látvány a dekantálóban tisztán csillogó bornál.

Persze ha biztosak vagyunk benne, hogy borunkba nincs üledék, lendületesebbek is lehetünk, mert ekkor már a megfelelő szellőztetés a lényeg, vagyis az szeretnénk elérni, hogy a bor a levegővel minél nagyobb felületen érintkezzen.

Szűrünk vagy nem szűrünk? – a dekantálás rítusának legkomolyabb hívői és gyakorlói nyilván összerázkódnának még a gondolatától is annak, hogy a szent nedű szabad folyása útjába bármiféle fém vagy papír szűrőt iktassanak. Holott rém praktikusnak tűnik és vannak akik művelik is – nyilván otthon és nem elegáns éttermekben - a szűréses módszert.  

Jancis Robinson, a modern brit és ezáltal nemzetközi borfogyasztás egyik nagyasszonya, aki mellesleg egy Magyarországon is kiadott borenciklopédia szerzője is, kávéfilteres papírszűrőt javasol erre a célra. Mások szakavatottak fintorognak erre, mondván a papírszűrő mindenféle nem kívánt ízeket visz a borba. Vannak olyanok is, akik még az acélból készült fémszűrővel is bizalmatlanok.

Egy biztos: a minőségi borok fogyasztása hangulat és ihlet kérdése is. Egy drága bor fogyasztásra történő előkészítésének ceremóniájához a kávéfilter túl prózai és kommersz, a meghitt hangulatot fogjuk vele lerombolni. De otthon, a vidéki nagybácsi borának leszűréséhez bátran használhatjuk.

Használjunk-e tölcsért? – a tölcsér használata igen praktikus lehet, amikor a borosüvegből szűknyakú dekantáló edénybe kívánjuk áttölteni a bort. Viszont a tölcsér használattal ugyanaz a helyzet, mint a szűrőkkel.  
A „puristák” nem szeretnek újabb felületeket beiktatni a borosüveg és a dekantáló edény közé és azt javasolják, hogy a bornak a dekantáló edénybe való áttöltését meg lehet tanulni tölcsérhasználat nélkül is.

 Mennyi ideig dekantálunk? – A fiatalabb borokat hosszabb ideig, az érettebbeket rövidebb ideig, az öreg és „törékeny” borokat azonnal szervírozzuk. Az pontos időzítés azonban problémás, ha nem ismerjük e tekintetben a szervírozni kívánt bort.

A fiatalabb vörösborok esetében van aki azt javasolja, hogy annyi órát dekantáljuk a bort, ahány évvel fiatalabb a kívánatos érettségi szintjénél. Mivel csak becsülni lehet, hogy hány éves korában optimálisan érett egy bor, nem beszélve arról, hogy nem mindig tudjuk, hogy a kezünkben lévő palacknak korábban mi volt a sorsa (mert ugye nemcsak a könyveknek van sorsa, hanem a borospalackoknak is). Így a dekanter edényben eltöltendő időtartam hossza szintén becsléssel állapítható meg. Persze a kísérletezésnek e tekintetben is meg lehet a maga hozadéka.
A fő szabály itt is, hogy minél idősebb a bor, annál rövidebb ideig hagyjuk a dekantálóban.

Milyen hőmérsékleten dekantálunk? - úgy kell dekantálnunk, illetve kiszámítanunk a dekantálás időtartamát, hogy a borok kiöntéskor ideális hőmérsékletűek legyenek. Vörösborokat 16-20 Celsius fokos hőmérsékleten szolgálunk fel, fajtájuktól függően. Fehéreket 8-12 Celsius fokon.

Egy kaliforniai borászati honlap szerint egy palack bor 2,2 Celsius (4 F fokot) fokot hűl 10 percenként a hűtőben és körülbelül ilyen gyorsan melegszik szobahőmérsékleten. A hűtőgépek 0 és 4 Celsius fok közötti hőmérsékletre hűtik a beléjük tett ételeket. Ennek alapján becsüljük meg, hogy mennyi idő alatt éri el borunk a dekantáló edényben az optimális szervírozási hőmérsékletet.

Kettős dekantálás – vannak, akik kétszer dekantálnak, vagyis kiöntik a bort a dekantáló edénybe, majd a kitisztított borosüvegbe visszatöltik a bort. Ilyenkor egy menetben hajtjuk végre a ki- és visszatöltés műveletét, mert a cél ilyenkor az üledék eltávolítása. Szellőztetésre a módszer nem alkalmas, mert a borosüveg a formája miatt nem alkalmas a kellő szellőztetésre.

Régi portóik dekantálása – a régebbi évjáratok portói boraival főleg az a gond, hogy dugójuk a palackban töltött hosszú idő alatt többnyire morzsalékossá, törékennyé válik, így egyben nehezen szedhetőek ki. Ezért van az, hogy sok portóit újradugóznak. Sok esetben a dugó-törmelékes portói megszűrése a megoldás. A portóikra történelmileg specializálódott angolok szerint a portóikban ezen kívül még rendre „méhszárny”-nak elkeresztelt szerves anyag (beeswing) is található, ami nem káros és fogyasztható, de jobb azért kiszűrni. A portóit tartják a legnehezebben dekantálható bornak, de egyben a dekantálásra legérdemesebb bornak is.

Dekantáló gép vagy szerkezet – egyes gyártók készítenek igen jópofa fémből készült, csavarmenettel mozgatható dekantáló készüléket is. Ezekben majdnem vízszintesen fekszik az üveg, nyakkal egy picit felfelé, ahogy fentebb már leírtuk.

Ennek a módszernek a minél kisebb mozgatás a lényege. Vagyis a dugó eltávolítása után az üveg lejtését módosító kurblival szép lassan vízszintes irányba döntjük az üveget, így mozgása szinte minimális és a bor az üveg szája elé tartott dekanter edénybe csorog.

Ahogy fogy a bor, a kurblival finoman utána állítjuk, de természetesen itt is leállítjuk a folyamatot, ha a nyaknál az üledék megjelenik.

Pumpás dekanter edény – ennek lényege a pumpával a fogyasztás után megmaradt bormennyiség feletti levegő kiritkítjuk a dekanter edényben, hogy a bort tovább tudjuk tárolni. Kevesebb oxigén marad a bor felett, így az oxidációs folyamatok jelentősen lelassulnak. A pumpás dekanter edényt hermetikusan le lehet zárni.  

Dekantáló edények tisztítása – sajátos formájuk miatt a dekantáló edényeket igen macerás tisztítani. A mosogatógép itt nem segít, ahhoz ezek az edények többnyire túl zártak. Széles szájú edények esetében kézzel és dörzsszivaccsal érdemes benyúlni, kisebb szájú edényeknél egy jó üvegkefe segíthet.  

Akik nagyon adnak az eleganciára, avagy olyan edényt kaptak karácsonyra ajándékba, amelynél a funkció végképp a forma áldozatául esett, azokon a kifejezetten a dekanter edényekhez gyártott üveggyöngyök segíthetnek. Ezeket aztán lehet köröztetni, rezegtetni, rázni a mosófolyadékkal együtt az üvegben, egészen addig, amíg le nem dörzsölik az üveg belső falára tapadt elszíneződéseket. Utána a gyöngyöket külön el lehet mosni.

Ez ám a dupla mulatság!