Egri csillag

A bikavér fehér párja
Régóta foglalkoztatta az egri bor „illetékeseit”, hogy megteremtsék a híres Egri Bikavér fehér párját.
A Vasárnapi Blikk-nek írtuk.

Starring:

2010-ben pályázatot hirdettek az egri fehérbor-házasítás névadására: az első helyezett díja pedig 300 palack jófajta egri bor volt! A győztes név az Egri Csillag szókapcsolat lett. A befutónak nyilván nem ártott, hogy az ajánlott név megidézi az egri várt és várvédőket halhatatlanná tevő Gárdonyi-regényt, az Egri csillagokat. Téved azonban, aki azt hiszi, hogy az ötletgazdák ez utóbbiból képezték, „csonkolták” az egri borvidék új csúcsborának a nevét. Nem! Az ’egri csillagnak’, így egyes számban, saját legendája is van. (A legenda valós történeten alapul, még ha annak megírását, „kikerekítését” tavaly újabb pályázattal ösztönözte is az Egri Bormustra zsűrije.)
A helyi legenda szerint a török időktől fogva úgy nevezett csillagkunyhók épültek az egri borvidék magaslatain. Ezek a kunyhók valójában őrházak voltak, amelyek éjjelente fáklyákkal voltak kivilágítva, elsősorban persze azért, hogy láthatóvá tegyék a csősz számára azt, amit védenie kellett, nevezetesen a drága szőlőt. Volt azonban egy kellemes „mellékhatásuk” is: tájékozódási pontokat kínáltak a sötétben még úton lévő vándoroknak. Az utasbarát jelzőfényeknek hamar híre ment országszerte és el is terjedt a mondás: „Ha Egerbe utazol, kövesd az egri csillagot!”
(Az Eger melletti Ostoros előhegyén még megmaradt egy régi őrkunyhó romja, a helybéliek Csúnyamunkának hívják a barlangszerű képződményt.)
De nézzük, miből is állhat az egriek új, „vezérlő csillaga”? A hegyközségi tanács határozata alapján legalább 4 szőlőfajta bora kell hozzá, ebből egy fajta sem adhat többet a bor felénél. Legalább 50%-ban ún. Kárpát-medencei fajtákat kell használni, ami a leírás szerint cserszegi fűszeres, királyleányka, leányka, olaszrizling, Irsai Olivér vagy zenit lehet. A maradékban nemzetközi fajtákat is használhat a borász, például chardonnay-t, szürkebarátot, traminit, sauvignon blanc-t, vagy muskotályos fajtákat. Ez utóbbiból azonban maximum 30%-ot (a muskotályos fajták jellegzetes, nektáros-szőlős aromája nagyon rá tud „ülni” a házasításra.)
Az új bor megszületésével párhuzamosan egy hagyományt is teremtettek a leleményes egriek: az Egri Csillag-borokat minden év március 15-én, vidám fesztivál keretében mutatják be a borisszáknak.

A bikavér visszatér

Szekszárdi és egri csillagok: a Vasárnapi Blikk-nek írtuk.

Ma sokan azt hiszik, az egri bikavér azért híresebb, mint a szekszárdi, mert jobb nála, de ez így nem igaz. A tervgazdaság éveiben döntött úgy néhány illetékes elvtárs, hogy az egri bikavérből exportmárkát csinálnak és ehhez az egyik leghatékonyabb eszköznek azt találták, hogy a ’szekszárdi bikavér’ kifejezés használatát egyszerűen megtiltották. Innentől kezdve persze már gyanakodhatunk, ha a bikavér eredetmagyarázatául is azt halljuk, hogy a névadók a török ostromlók lettek volna, akik halálra rémülten pillantották meg a gyaurok szakállán lecsorgó bikavért – ami persze „csak” vörösbor volt.

Az igazság ezzel szemben az, hogy a török időkben Eger környéke még biztosan fehérboros vidék volt, a vörösök aránya (és minősége) csak a 19. század során, de főleg a filoxérát követő, ún. szőlőrekonstrukciós programok idején vált meghatározóvá. A szekszárdi és az egri vörösbor-házasítások különös neve mögött ennél sokkal kevésbé romantikus történet áll. A kezdetben egyszerűen erős, sötét színű vörösbort jelentő ’bikavér’ kifejezés fokozatosan vált „foglalttá” a sajátos technikával készített szekszárdi, illetve egri vörösbor-cuvée neveként. Ma már ugyanis ez a két legfontosabb elem: a földrajzi meghatározottság és a recept kötöttsége. 

Az egri és a szekszárdi bikavér ugyanis olyan védett eredetű minőségi bor, amelynek alapja az EU-ban bejegyzett földrajzi árujelző és termékleírás. Az egri esetében például Andornaktályától Verpelétig összesen csupán 15 településen, méghozzá 13, meghatározott szőlőfajtából lehet bikavért készíteni. De nem ám akárhogyan! A szabályozás nemcsak az alkoholfokot, az érlelés idejét és a hozamkorlátozás mértékét írja elő, de azt is, hogy a bikavérnek legalább három szőlőfajta házasításából kell állnia, egyik fajta sem haladhatja meg az 50%-os arányt, a legnagyobb porciót viszont a kékfrankosnak kell adnia. Ehhez nagyon hasonlít a szekszárdi szabályozás, azzal a különbséggel, hogy ott a kadarka a meghatározó fajta. A KGST-piacra pancsolt bikavérek sajnos sokat ártottak a márkának, de napjainkban – köszönhetően az egri és szekszárdi borászok profizmusának – épp újjászületőben van ez a nagy magyar vörösbor-házasítás. A nagyvilággal együtt tehát érdemes nekünk is újra felfedeznünk a bikavért.