2011. október 30., vasárnap

Mi fán terem a Master of Wine?

Jedik, pohárral a kézben

A párlatok és borok világában vannak néhányan, ebben a percben egészen pontosan 299-en, akiket a borbarátok nagy áhítattal egyszerűen csak „jediknek” becéznek, mert szinte emberfeletti a tudásuk a világ borairól, és mert az ő zárt, elit csapatukba is nagyjából olyan nehéz bekerülni, mint egy ifjú padavannak jedi-mesterré válnia. Ők a Master of Wine-ok, a bor nagymesterei.
A Vasárnapi Blikk-nek írtuk.
Magyarra várva.
Az, hogy a világon ma 300-nál is kevesebb MW van, már önmagában is jól mutatja a mesterré válás nehézségeit: az Institute of Masters of Wine-ba (IMW), ami nagyjából a Phd-képzéshez, vagyis az egyetemi diplomát követő doktori képzéshez hasonlítható, már bekerülni is nehéz, sikeresen elvégezni pedig szinte lehetetlen: a bukási arány 90%(!) körüli.
Aki egy kicsit is ért a borhoz, az tudja, hogy a borvilág fővárosa, legbefolyásosabb metropolisza: London. Ez nyílván összefügg a gyarmati múlttal és azzal, hogy a briteknek saját bora nem igen volt a történelem során, így fokozatosan a világ borainak legfőbb vásárlóivá és szakértőivé váltak. Nem véletlen tehát, hogy a Master of Wine-képzés ötlete Londonban született meg, méghozzá 1953-ban, a Borkereskedők Céhe, valamint a Bor és Párlat Társulás összefogásának eredményképpen: e két nagymúltú társaság képviselői fogtak össze, hogy a bor művészetével, tudományával és kereskedelmével kapcsolatos képzés világközpontjává az angol fővárost tegyék. (Sikerült.) A tekintélyes IMW ma már mindkét szervezettől független és tagjain keresztül a Föld 23 országában van jelen.
A szigor egyébként régi hagyománya az iskolának, már az 1955-ös első vizsgán is csupán hatan mentek át a 21 végzős hallgatóból. Pedig már ahhoz is bortudósnak kell lenni, hogy valaki egyáltalán az iskola végéig eljusson. A felvételin általában azok felelnek meg, akik a szintén londoni bázisú (bár képzéseit már a szomszédos Burgenlandban, Ruszton is kínáló) Borakadémia diplomásai: nemzetközi borakadémikussal már mi, magyarok is büszkélkedhetünk, ahogy a Master of Wine-hallgatónk is van: végzett MW-nk még nincs. A jedijelölteknek minimum két éves képzésen kell részt venniük, embert próbáló házi feladatokat, önképző modulokat elvégezniük, évente egy-egy hetet szemináriumon tölteniük, de meghatározott rendje van az egyéni konzultációknak is. És eztán jön csak a neheze: az elméleti képzést négy darab, egyenként háromórás szőlészeti, borászati, borkereskedelmi esszé sikeres megírásával lehet lezárni; a gyakorlatit pedig három darab, külön-külön 12 bort felölelő vakteszttel, amelyen nemcsak a szőlőfajtát kell felismerni, de a származási helyet és a borkészítési technikát is. A képzést egy 10 ezer szavas disszertáció, vagyis szakdolgozat zárja egy szabadon választott, de eredeti, az Intézet által jóváhagyott témában.
A beavatottak tudják, hogy a Master of Wine-képzésnek két-három ígéretes, magyar hallgatója is van, így, ha velük lesz az Erő, hamarosan köszönthetjük az első magyar Jedit is!

2011. október 25., kedd

Kései szüret

A meleg és száraz időjárásnak köszönhetően – ahogyan erről az előző cikkünkben írtunk – idén korán kezdődött a szüret és ezért előbb is ér véget. Nem így Tokaj-Hegyalján: a hegyaljai borosgazgák, bármennyire is furcsán hangzik, még a napokban is eső után fohászkodnak. És várnak. Ugyanis a természetes édes borok – amúgy vénecske – királynője, az aszú nem jöhet létre a nemespenész, lánykori nevén Botrytis cinerea közreműködése nélkül, ami viszont a meglehetős szárazságban csak nem akaródzik megjelenni, ehhez kellene neki némi nedvesség. Ezért egyelőre kérdéses, hogy lesz-e egyáltalán 2011-es aszú.

De miért is fontos ennyire a botritisz? Ez a gomba elvékonyítja a bogyók héját, így segítve elő, hogy a szőlőszemek elveszítsék nedvességtartalmuk nagy részét, és ennek hatására a cukor, a sav, az aromák, az illatok koncentrálódjanak benne. Hasonló folyamat, azaz a töppedés persze akkor is végbemegy, ha nincs jelen a nemesrothadás, de a magyar bortörvény szerint csak az a természetes édes bor lehet aszú, fordítás, máslás és szamorodni (azaz Tokaji borkülönlegesség), amelynek szőlője a nemespenész következtében töppedt be. Ezen felül további követelményeknek is meg kell felelni: így például a „leggyengébb”, azaz 3 puttonyos aszú legkevesebb 60 g/l természetes cukrot kell, hogy tartalmazzon, míg a 6 puttonyos esetében ez az érték már 150 g/l. Továbbá az is előírás, hogy bizonyos időt e boroknak tokaj-hegyaljai pincében kell tölteniük, ezen belül is pár évig fahordóban (aszú esetében 2 év, szamorodni, máslás és fordítás esetében 1 év) kell érlelni. És a szabályok sorának itt még nincs is vége.

A Tokaji borkülönlegességek és a többi természetes édes bor (amelyek akár Tokaj-Hegyalján is készülhetnek) között tehát az a fő különbség, hogy előbbi készítése során sok szabályt be kell tartani, a cukortartalomtól a hordós érlelésen át, egészen a nemespenész jelenlétéig bezárólag, ami azt utánozhatatlan aromát adja a bornak. A hasonlóság pedig, hogy ugyanúgy későn, azaz október végén és novemberben szüretelik, mint a botritiszes fajtákat, jóllehet a „sima” késői típusoknál megengedett a gépi szüret, hiszen nem szükséges a szemenkénti válogatás. Kihívást jelent a fás kocsány, amely miatt bogyózni nem nagyon lehet, illetve, hogy a botritisz nélkül töppedt bogyók héja vastagabb, ami az áztatás során hajlamosabb cseresedni. A kevesebb macerának köszönhetően viszont a kései szüretelésű borok ára is kedvezőbb: két-háromezer forint körül már nagyon szép tételek találhatóak, a Royal Tokaji Áts Cuvéejétől Ungváry Vayi Cuvéején át egészen az Oresmus Késői Szüretéig bezárólag. És nem győzzük eléggé hangsúlyozni: a magyar konyha alapvetően csípős jellegét jól ellensúlyozzák ezek a természetes édes borok, úgyhogy csak kísérletezzenek vele bátran.

Szót kell ejtenünk ehelyütt a nem természetes édes borokról is. Természetes édes bor tehát úgy születik, hogy meghatározott mértékű, természetesen jelen lévő cukor marad a borban a kierjedés után. (Ismétlésképpen az erjedés folyamatáról: a szőlőben lévő cukor az élesztőgombák áldásos tevékenységének köszönhetően alkohollá erjed. És teszi ezt mindaddig, ameddig az összes cukrot el nem fogyasztotta, illetve addig, ameddig el nem pusztul a gomba: ez olyan 15%-os alkoholtartalom körül következik be. Az a cukor, ami eddig a pontig nem erjed ki, maradékcukor formájában a borban marad, és mennyiségétől függően lesz száraz (max. 9 g/l), félszáraz (max. 12 g/l), félédes (max. 45 g/l) vagy édes (45 g/l felett) iskolázású.) A nem természetes édes boroknál, mint amilyen a portói vagy bizonyos típusú sherry-k (pl. Oloroso Dulce), a borász nem várja meg, míg az élesztőgombák mindent cukrot felfalnak, hanem alkohol hozzáadásával megöli őket, ezzel megállítja az erjedést, így egyrészt több cukor marad a borban, másrészt maga az alkohol is édes érzetet ad. További példája a nem természetes édes bor készítésének, amikor a musthoz olyan mennyiségű répacukrot adnak, amely végül nem tud teljes mértékben kierjedni. Utóbbi sajnos még mindig túlzottan népszerű a hazai fogyasztók körében, pedig ha már édes borra vágyunk, jobb kelet felé fordulni: Tokaj-Hegyalja késői szüretelése pont időben van.

2011. október 16., vasárnap

Irgumburgundi!

Mutasd a poharad, megmondom, mit iszol. Ha például ilyennagykelyhű, öblös poharad van, valószínűleg burgundit szürcsölsz. De mi is az aburgundi..?
(A Vasárnapi Blikk-nek írtuk, amely ezen a napon 3D-ben jelent meg!)

A világ egyik leghíresebb borvidéke Franciaország keleti részén, az ismertebb Rhone kevéssé ismert mellékfolyójának, a Saone-nak a völgyeiben és lankáin terül el. Bár – némi leegyszerűsítéssel – csupán két világfajtára épül, sok tekintetben mégis ez az egyik legösszetettebb borvidéke a világnak: a talajadottságok például olyan változatosságot mutatnak, hogy akár két, szomszédos dűlő (cru) borai is egészen más árkategóriát képviselhetnek. És ez ténylegnem csupán marketing. Sokan pont azért tartják olyan sokra a burgundi rendszert, mert az nem emberi tulajdonviszonyokra, hanem a természetiadottságokra: a dűlőkre épül. A burgundi bor attól lesz drága, hogy egyévszázadokon át bizonyító, különleges adottságú földdarabon termett, nem pedig attól, hogy egy nagynevű pincészet logóját viseli magán. A modern bor világában ugyanis gyakran a címkét, a márkát fizetjük meg (ez nálunk fokozottan igaz), Burgundiában azonban a márka maga a dűlő, a természeti adottság. A nagy dűlők sodorvizén persze sok ravaszul megfogalmazott boros címke evezne fel, de minimális tudással ezek között is könnyű elnavigálni: a burgundi borcímkék mindig területi logikát tükröznek – minél szűkebb területet (mondjuk, egyetlen,kiváló dűlőt, grand cru-t) jelöl a címke, annál drágább; és minél nagyobb, mondjuk, többfalut lefedő területet, annál olcsóbb a bor. Ezzel a szisztémával áll szöges ellentétben a gőgös bordeaux-i besorolás, ahol 1855-ben, még III. Napóleon utasítására borkereskedők rangsorolták az egyes chateau-kat, vagyis főúri szőlőbirtokokat, és ebben a sorrendben azóta se nagyon volt változás, hiába nincs már meg - adott esetben - egyetlen kavics se abból a földből, amely valaha elsőosztályúvá tett egy birtokot. Burgundia egyébként egyetlen fehér és egyetlen piros fajtára épül: a fehéreket a Chardonnay, a vörösborokat a Pinot Noir kényes szőlőjéből készítik. Északon terül el Chablis vidéke, ahol jellegzetes frissebb fehérek kerülnek palackba, aztán délebbre jön Burgundia szíve, a Cote’d Or, az „aranypart”, amely a szőlőlevelek szüreti színéről kaptaa nevét. Ez a földdarab a világ legdrágább szőlőskertjei közé tartozik, északi „féltekéjén”vörös, a délin pedig fehérborokat terem – talán a világ legjobb (és legdrágább) fehéreit. Ezt az iskolát itthon még kevesebben követik, ám a Pinot Noir-ral már sokan kísérleteznek nálunk is és annak ellenére akadnak szép tételek, hogy a Pinot talán a legkényesebb, legszeszélyesebb fajtája a földnek: sem túl hidegben, sem túl melegben nem ad igazán jó bort. Ebből is kell egy kicsi neki,meg abból is: nem véletlen, hogy épp Burgundiában érzi a legjobban magát. Azért egy egri St. Andreával nyugodtan próbálkozhatunk itthon is…

2011. október 9., vasárnap

Szemen szedett

A két félteke közötti évszak-eltolódásnak köszönhetően az Újvilág egy részéről már kóstolhatjuk is az új évjárat borait, nálunk azonban csak most kerül palackba, de leginkább is feldolgozó üzembe az idei termés. Október végével a későn érő fajták sem maradnak tovább a tőkén: lassan vége a szüretnek.

Idén nem lett savanyú a szőlő. A 2011-es évjáratot minden bizonnyal szeretni fogjuk, köszönhetően a kivételesen kedvező időjárásnak, mely a szőlőfürtöket egész évben a tenyerén hordozta. Nyár közepén ugyan volt egy rövid jégesős időszak, de ez csak lokálisan okozott károkat, nevezetesen Villányban, és szerencsére ott sem pusztította el teljesen a termést. De mitől is lesz jó egy évjárat? A szőlőnek más igényei vannak, mint például az almának vagy a búzának. Jól bírja a gyér csapadékot, sőt: a szárazság jobbat tesz neki, mint a rövid, meleg nyári záporok sorozata, hiszen utóbbi esetében a párás, nedves levegőben könnyen rohadnak a szemek, a gombák és egyéb atkák is előszeretettel megtelepszenek. Ugyanakkor a napsütés hiánya megbosszulja magát, hiszen a szőlőből úgy lesz bor, hogy a bogyókban lévő cukor alkohollá erjed, napfény hiányában azonban kevesebb lesz a gyümölcs glükóz- és fruktóz-taralma, ez pedig alacsony mustfokot és így gyenge lábakon álló bort eredményezhet. Persze a ló túlsó oldalára sem jó átesni: a túl sok melegben a savak elégnek és a jelentős cukormennyiség miatt nagyon magas lesz a bor alkoholtartalma, és lekvárosak az aromái. A 2000-es évek vége például tipikusan ilyen évjáratokat hozott: nem ritka a 14-15%-os alkoholtartalmú bor (nem csak vörösöknél, de a fehérborok körében is), amelyet, ha nem ellensúlyoz megfelelő mennyiségű sav, bántóan égeti a borisszák torkát.

A napsütésnek olyannyira komoly jelentősége van, hogy a szüret időpontját is jelentősen meghatározza, hiszen egy szép őszi nap (és ebből idén sok volt) 0,3 mustfoknyi cukorgyarapodást is jelenthet. (Hogy értsük az előbbi mértékegységet és a szám jelentőségét: egy asztali bornak legalább 13, minőségi bornak minimum 15 és egy különleges minőségű bornak legalább 19 mustfokot kell elérnie a magyar bortörvény szerint.) Az időjáráson túl a talajnak is nagy szerepe van, hiszen például a köves talaj átengedi a csapadékot, ezért ilyen helyeken egy-egy szárazabb év hatványozottan mutatja meg hatását. Szemben például a lösszel, amely kevéssé vezeti el a vizet, ezért ott jobban bírja a szőlő az aszályt.

Azaz manapság nincs az a komolyan vehető borász, aki valamely tradíciót követve, például Orsolya vagy Terézia napjához kötné a szüret időpontját. Csak az 1990 előtti, azaz a minőséget csak szőrmentén szem előtt tartó állami gazdaságoknál volt a szüret időpontja kőbe vésve, jóllehet nem annyira a tradíció, mint inkább munkaszervezési okokból és kényelemből kifolyólag. A jó borász tehát figyel és vár, sűrűn ellenőrzi szőlője érettségét és a pillanatnyi állapothoz mérten adja ki az utasítást: mehet a szüret! A szüretnek ezért nincs általános időpontja, jóllehet azt a hegybírók meg szokták határozni, hogy mikortól érdemes megkezdeni a munkát, persze szőlőfajtától és az elérni szándékozott eredménytől függően, hiszen egy szamorodninak szánt szőlőt később kell szüretelni, mint egy könnyű asztali bornak szánt rizlinget.

A szüreti időszak – amely augusztustól egészen novemberig tart – elengedhetetlen kellékei a szüreti bálok, felvonulások, amelyek ma már inkább csak a mulatozás színterei, míg korábban valóban érdemi munka előzte meg. Hagyományosan a szüretelők kora hajnaltól alkonyatig szedték és dolgozták fel a szőlőt, hogy aztán napnyugta után már csak a kezükben szorongatott pohárra koncentrálhassanak. A professzionális borászatok vagy  idénymunkásokkal vagy gépekkel végeztetik a szüretet (utóbbiak lerázzák a bogyókat a fürtökről), azaz a bálok csak turisztikai attrakcióként funkcionálnak. Van olyan szüret is, amely legkevésbé sem földi halandók ügye: Tokaj-Hegyalján az aszúszemeket csak hozzáértő kezek szedhetik le, hiszen csak azokat a bogyókat szüretelik le, amelyek a nemesrothadás megfelelő stádiumában vannak. E tudás birtokában pedig csak kevesen vannak: jellemzően a környékbeli asszonyok a fő letéteményesei ennek az ősi tudásnak. Vannak azonban már olyan borászok, akik észrevették, hogy a szüret, mint közösségi élmény eltűnése mekkora űrt hagyott maga után, ezért igyekeznek „civileket” bevonni a szüret egyébként nehéz, odafigyelést és precizitást igénylő folyamatába. Így például a főleg történészként ismert, de szép hegyaljai borokat is készítő, Ungváry Krisztián aprócska olaszliszkai birtokán cserkészek segítségével szüretelt az idén, de a fővároshoz közeli Etyeken is megnyitott néhány pincészet egy-egy sort a szüretelni vágyó vidám kompániáknak. Nem lehetetlen, hogy a következő évek őszeinek egyik kedvelt családi-baráti programja lesz a „műkedvelő” szüretelés.

Étkezés előtt pezsgőt!

Örömteli változás a hazai gasztronómiában, hogy egyre több helyen fogadják száraz habzóborral – mondjuk az egyre divatosabb Proseccóval – a vendéget, ahelyett, hogy a régi reflex szerint valami bivaly kisüstivel nyírnák ki az ízlelőbimbókat.
A Vasárnapi Blikk-ben megjelent cikkünk hosszabb változata.

A kisüstivel persze semmi baj, bár az 50% fölé engedése az alkoholnak többnyire öncélú macsóság: ilyen „magasságban” ízt már nem igen érez az ember, az alkohol minden hibát – és minden erényt elfed. Ha a vendéglősnek jóféle pálinkája van, azt inkább a menüsor végén, digeszítvumként, az emésztést segítő „dugóként” érdemes kínálni. Aperitifként azonban nincs párja a (száraz) pezsgőnek: a szénsavgyöngyök, akár egy csapat gyúrója készítik fel az ízlelőbimbókat, az élénk savak pedig étvágyat csinálnak még a jóllakottaknak is - nem beszélve a boroknál alacsonyabb alkoholról, amely azonban könnyen szökik a fejbe, garantálva a társaság hangulatát.
Nem csak ilyen plebejus uzsikhoz.
Van egy népszerű legenda, miszerint az első pezsgőt egy Dom Perignon nevű szerzetes készítette volna, tulajdonképpen véletlenül: a bedugaszolt bora újraerjedt és pezsegni kezdett. A legenda nem igaz, de két dologra jó: a Dom Perignont a világ egyik legdrágább pezsgőjévé tette + a történet elvisz minket oda, ahol a világ leghíresebb habzóborai készülnek: a franciaországi Champagne-ba. A globális felmelegedés kora előtt itt húzódott a borkészítés északi határa: ahol ennél hidegebb volt (Normandia, Nagy-Britannia), ott a bort már almából készítették. A szőlő persze itt sem ért be úgy, hogy abból szép, hagyományos borokat lehessen készíteni: a gyenge alkoholfokú Champagne-i borok olyan savasak, hogy leszedik az ember fogáról a zománcot. De éppen ez kell a pezsgő-alapanyaghoz. A pezsgőházak pincemesterei minden évben gondosan összeházasítják a különböző évek ún. alapborait, hogy a márkához illő alapíz (ígérete) benne legyen – aztán kezdődik a varázslat! A palackba töltött alapborhoz cukros-fajélesztős elegyet, ún. tirázslikőrt adnak, majd ledugaszolják. A cukor hatására a palackban beindul a másoderjedés: emelkedik az alkoholszint és szénsav-képződik. Az elhalt élesztő, a seprő fokozatosan réteget képez az üveg alján: hogy ez az üveg nyakába jusson, egy ember menetrendszerűen forgat egyet az üvegen az erre kifejlesztett állványban. A palack végül fejjel lefelé áll az állványbann, az üveg nyakában pedig összegyűlik a seprő (ami egyébként a nagy pezsgők szép, briósos-pirítós kenyeres ízét adja). Hogy ezt eltávolítsák, a palack nyakát lefagyasztják, a jégdugót kilövik, a hiányzó folyadékot pedig egy ún. expedíciós, vagy dozázslikőr formájában töltik vissza (ezzel lehet beállítani a pezsgő végső szárazságát-édességét). Ez az ún. tradícionális módszer és mint látható, ennél a pezsgő egész életét ugyanabban a palackban éli le. A Champagne-ok és tradícionális módszerrel készített pezsgők ennek megfelelően a legdrágábbak. Az olcsó kategóriát az ún. tankpezsgők képviselik, de tisztességes kompromisszumot köthetünk, ha a két módszer között „félúton” lévő, ún. transzfer metódusú pezsgőt választunk a menüsorunkhoz. Nálunk például ilyen a méltán népszerű Hungaria Extra Dry.

2011. október 2., vasárnap

Must, murci, bor

Miből lesz az alkohol? 
(gyorstalponálló)

A Vasárnapi Blikk-nek (is) írtuk.

A must see.
Kaptunk egy levelet, amelynek írója azt kérdezte, hogy tartósíthatná a mustot a gyerekeinek, a hűtőszekrényben való tárolás ugyanis nem jött be, a mustnak már néhány nap alatt szúrós illata és íze lett, a gyereknek meg hasmenése (ld. még: „Pifta, igyál muftot, nem ifok, mert…”). Pedig van megoldás: a mustot kis műanyagpalackokba érdemes szétporciózni és így eltenni a mélyhűtőbe. Ott nem fog megerjedni, és hogy miért nem, annak rövid elmagyarázása adta az ötletet, hogy ezen a héten arra a varázslatos folyamatra tekintsünk rá, amelynek végén megszületik a bor.
Mint tudjuk, a leszüretelt bogyókat összepréselik, az így nyert gyümölcslevet, vagyis mustot pedig kierjesztik. De mi az az erjedés? Nos, ez egy természetes folyamat, amelynek során a levegőben, a pince falán láthatatlanul éldegélő élesztőgombák elkezdik felfalni a mustban lévő cukrot, szakszóval lebontják azt. A bomlástermék pedig nem más, mint az alkohol. A cukor lebontása során nemcsak alkohol, de szénsav és úgy nevezett mustgáz is keletkezik: ezek miatt lesz szúrós íze és illata a murcinak (a „forrásban” lévő, félig kierjedt mustot ugyanis már így nevezzük) és ezért kell gyertyával lemenni az olyan pincébe, ahol zajlik az erjedés – ha elalszik a gyertya, a pince légtere megtelt a szagtalan, alattomos gázzal, perceken belül elveszíthetjük az eszméletünket. Érdemes egy mondat erejéig elidőzni az élesztőknél is. A mai napig két iskola van: az egyik hívei a hagyományos borkészítésre esküsznek, ők csak „vad”, a levegőben meglévő élesztőket használnak az erjedés beindításához, mindent a természetre bíznak, ez ún. spontán erjedés. És vannak a haladás hívei, akik ún. fajélesztőt adnak a musthoz, ezek általában por alakban kapható, évek alatt kikísérletezett élesztőgombák, amelyek egyébként szintén nem számítanak mesterséges adalékanyagnak. A borászok többsége ez utóbbi technikát alkalmazza: a fajélesztő biztosabb erjedés, a fajtajelleges aromák és illatok kifejlődését segítik, nagyobb hatékonyságot garantálnak. Az élesztők ugyanis maguk sem halhatatlanok. Miután „megették” a cukrot, ők is elpusztulnak: tetemeik leszállnak a mélybe, seprő lesz belőlük. A „halál oka” vagy az, hogy elfogyott a cukor és így éhen halnak (ilyenkor beszélünk szárazra kierjesztett borokról), vagy az, hogy az alkoholkoncentráció egy bizonyos szint fölé emelkedett az újborban. Ez az arány hagyományosan 14-15% körül volt, de fajélesztőkkel ez feljebb is tornászható, ezért nem ritka, hogy melegebb éghajlatról származó, jó cukorgyűjtő szőlőfajták borai akár 16% alkoholtérfogatúak is lehetnek. De az élesztőgombákat elteszi láb alól a kemény hideg, illetve a kánikulai forróság is (de azt mégsem javasolhatjuk, hogy forralják fel a mustot, mielőtt a gyereknek adják…). Amikor az élesztő idő előtt, vagyis azt megelőzően elpusztul, hogy az összes cukrot felfalta volna, a borban úgynevezett maradékcukor képződik. Ennek arányától függően beszélünk majd félédes, vagy édes borokról.