A Vasárnapi Hírekben megjelent cikk hosszabb változata.
A nemzet nyári eledele és a bor
A lecsó, ha nem is a Vereckei hágón át érkezett a hétvezér éthordójában, igazi nemzeti eledele a magyar nyárnak. Egyik fő hozzávalója, a paprika a XVI. században tűnt fel hazánkban, neve a szerb papar (bors) szóból ered, a másik, a paradicsom pedig csak a XVII. században jelenik meg mifelénk, és évszázadokon át csak az úri konyha alapanyaga volt. Ezek a növények szeretik a meleget, ezért nem csoda, hogy minél délebbre megyünk, annál népszerűbb szereplői az adott népek konyhájának. Ami népszerű duójukat, a lecsót illeti, Mikesy Sándor nyelvész már a negyvenes évek végén folytatott kutatásai nyomán leszögezte, hogy az szerb eredetű étel. Ezt látszik igazolni, hogy a szláv tengerben megannyi, a lecsóhoz hasonló egytálételre bukkanunk: ilyen a balkáni gyuvecs, ami annyiban különbözik a mi lecsónktól, hogy azt sütik és nem főzik, illetve, hogy tisztes mennyiségű hús is kerül a lábosba. Mehetünk még délebbre, egészen Szicíliáig, ahol peperonata néven majdnem ugyanazt eszik a helyiek, mint mi, de a francia ratatuoille-hoz hasonlóan padlizsánt, cukkinit, és olykor fokhagymát is tesznek bele.
Azonban furcsa módon tőlünk észak-, észak-keletre a lecsó már hungarikumként jelenik meg. Talán a néhai szovjet birodalomba irányuló lecsókonzerv-export az oka, hogy a lengyelek leczo, az ukránok лечо, az észtek letšo, a lettek pedig lečo néven fogadták konyhakultúrájukba a rottyantott paradicsom-paprika párost. Volna tehát fantázia a lecsó segítségével (is) megvalósuló magyar gasztrómarketingnek, amire látszik is fogadókészség tőlünk nyugatabbra, hiszen maga a kifejezés németül (Letscho) és angolul (lecho) is teret nyert már.
A lecsót persze magyarul is számtalan tájszólásban beszéljük: ahány ház, annyi tutibiztos recept. A törésvonalak az erőspaprika, a krumpli, de leginkább is a tojás használata mentén rajzolódnak ki. A borbárhorda.hu szándékosan nem reprezentatív felmérése szerint az „ultimate” lecsó receptje a következő: kacsazsíron üvegesre párolt hagymára minden fűszer nélkül kerül rá a felcsíkozott paprika, egy darab zöld, hegyes erőspaprika kíséretében, majd amikor már kellően megroggyant a tartása, a kimagozott és kockára vágott paradicsom követi, só, bors, pirospaprika és egy kevés cukor/reszelt édes sárgarépa kíséretében (bezony!). Mi tojást is keverünk bele a legvégén, attól lesz igazán kiadós.
Borisszák lévén persze ezúttal is a tökéletes bor-étel párosítást kerestük. A régimódi színszimbolikát (piros ételhez piros bort) felejtsük el, van viszont néhány alapelv, amely győzelemre segíthet minket. A komplex, nehéz ételek nagytestű, míg a könnyű, kevéssé összetett falatok vékonyabb borokat kívánnak. Ha savas az ételünk, a bornak is kellően savasnak kell lennie, de ugyanígy az étel zsírossága is savakért kiált, mert lágyítja azt, mint agyat a hatalom. A csípős ételekkel pedig a maradékcukros félszáraz, vagy természetes édesborok bánnak a legügyesebben, ezzel szemben a vörösborok – a várakozásokkal ellentétben – csak rontanak a helyzeten: még erősebbé és a tanninok okán kesernyéssé teszik az ételt.
Mivel a lecsó nem túl nehéz darab, plusz a paradicsom miatt kellően savas is, nagyon szereti a friss, ropogós savú rozé borokat. Mi a balatonszőlősi Béla és Bandi fékfrankos-merlot rozéval teszteltük, és evvel akár hátra is dőlhettünk volna, mert a rozé még fröccs formátumban is meggyőző volt. De mi nem ismertünk fáradtságot. Második versenyzőnk egy szekszárdi kadarka (Sebestény, 2009) volt, ám lecsónk csípőssége miatt ütötték egymást (a bort kesernyésnek éreztük), annak ellenére, hogy a kadar fűszeres, paprikás jellege és könnyű szerkezete miatt elméletileg jó páros lennének. (Ha tehát az erőspaprikát kihagyjuk, bátran adjunk fel a lecsóhoz kadarkát!). Mi ezután a csípős karakterhez próbáltuk igazítani a bort: Hegyalja felé fordultunk. Degenfeld félszáraz Muscat Lunel-je érdekes eredményt mutatott: a maradékcukor pompásan ellensúlyozta a lecsó fűszerességét, azonban ebben a párosításban bántó volt a sárgamuskotályokra jellemző virágos íz és illat. Egy félszáraz furmint valószínűleg csodálatosan vizsgázott volna.
A következő címkéjű bejegyzések mutatása: lecsó. Összes bejegyzés megjelenítése
A következő címkéjű bejegyzések mutatása: lecsó. Összes bejegyzés megjelenítése
2011. június 6., hétfő
2011. március 23., szerda
Rekviem egy harcsapaprikásért
Nárcisztikusnak tetszhet, de a saját posztunk óta kadarkalázban égünk. Egyrészt hátha fertőzünk vele, másrészt mi is úgy kaptuk el. Volna igény pandémiára. Szóval a kadarka szólószámait látva egyfolytában fejben főztünk, ami nagyjából olyan hasznos, mint a fejbenszex, sokáig nem lehet büntetlenül csinálni, gyulladás lesz a vége. Elhatároztuk tehát, hogy átváltunk rögvalóra, és kipróbáljuk a kadarkát élesben, mondjuk a legendás harcsapaprikás-párosításban. Kis híján sikerült.
Sokszor elképzeltük, ahogy a paprikás krémben (f*szt: szaftban) dagonyázó fehér húsú halat kicsomagolja a kadar, egymáséi lesznek, többek mint külön-külön, de még a kettejük összegénél is többek: egy meg egy, az több, mint kettő. Ám hosszú az út a vágytól a kopulációig.
Összeillő párokat kellett találni. Matchmakerünk a szólóban-kadarkázás (pontosabban annak minden tanulsága) volt: két különböző ízképpel rendelkező kadarkát, egy 2006-os ménesi „Balla Gézát” és egy 2009-es szekszárdi Sebestyént vittünk szobára. Innen a bor-étel párosító divíziónk veszi át a szót.
A matchmaking
Van annak valami diszkrét bája, amikor délelőtt 10-kor hallja az ember a saját konyhájában a borospalack nyitásának oly tipikus és persze szívet melengető szolid pukkanását. De a sztahanovista legyen reggel is sztahanovista. És egy jó borért még tabukat is döntögetünk.
Jó előre szólva lett, hogy a ménesi vállban terebélyesebb mint a szekszárdi, és valóban. Már a színén is látszik – egyébként lenyűgözően piros mindkettő, semmi kékes vagy lilás árnyalat, piros és kész –, ami két árnyalattal sötétebb mint a szekszárdi. Valószínűleg koránál fogva (is) a ménesi teljesen harmonikus arcát képes mutatni, a közepesen magas alkohol (13,5%) nem lógatja ki a lábát, nem égeti rútul torkunkat, hanem szép kényelmesen nekitámaszkodik savainak. Ezzel együtt persze nem egy masszív bor, nem sűrű és dagályos, de mindenképpen összetettebb mint amit egy kadarkáról gondolnánk. Például fahéjas szilva illata is van, ami reggel 10-kor kifejezetten meghökkentő élmény. (Elképzelni is tereh, mit tudna művelni egy kadarka aszú – ami valaha létezett is, hozzá épp Ménesen – ’eszem azt: a szilvásgombóccal.) Fogalmazzunk úgy: ez egy higgadt öregúr, aki a világot megváltani már nem fogja, de bizonyítania sem kell, mert letett már valamit az asztalra.
A szekszárdi viszont nem lacafacázik, pimaszul kiteszi, amilye van: a savait és a paprikás ízét és illatát. Azt talán nem állítanám, hogy nincs egyensúlyban, de mindenképpen savhangsúlyos, ráül a tizenkét és feles alkoholra. Már itt nagyon megkívántunk mellé egy jó kis zsíros deszkát, ami képes lecsillapítani ezt a savas tombolást – és a későbbiekben ez is lett a megoldás kulcsa.
A bruschettává változott harcsapaprikás
Önelégülten hátra is dőltünk, mondván, még dél sincs és az erdélyi borunkkal megvan a hálótárs, egyetlen rövid emelkedő és fenn vagyunk a csúcson. Ámde praecox volt az öröm. Kisütött a nap és kísértett a váci Desszert Szalon száz selymes, krémes csodája, és mi nem tudtunk ellenállni neki, a harcsa meg közben nem úszott haza a piacról: se közege, se életfunkciói, se kulcsa nem volt hozzá. Pedig a kadarkák akcióra készen vártak. Így aztán – harcsátlanul – arra jutottunk, hogy hal ide, hal oda, most dacosan leteszteljük, valóban a kadarka-e az univerzális gasztróbor, ami a leginkább kompatibilis a magya konyhával? (Persze nem a paprikás szaft és a pörköltalap a magyar konyha kvintesszenciája, de ki sem hagyható, főleg, ha a hétköznapok főzési szokásait nézzük – márpedig mi nézzük).
Életbe lépett a B-terv: fényes, piros, édes paprika és paradicsomszósz (nem a túlfűszerezett és tartósított ehetetlen rettenetet, hanem az érett paradicsomokból főzött egyszerű fajta, amilyet a békebeli nagymamák is csináltak a „szezonban”) kerültek elő a hűtőből, meg egy árva mogyoróhagyma és egy fél szál, enyhén csípős kolbász. Ja, és finom friss kifli is volt a kamrában. Alapanyagokban ez ugyan a lecsóra hajaz, de egyrészt nincs szezonja, másrészt egy darab paprikából ki csinál lecsót...Így „csak” lecsó-bruschetta készült.
Szégyenletesen gyors és elképesztően finom előtel: a hagymát olivaolajon megpároltuk, az apró kockára vágott csodálatosan piros paprikát és a felkarikázott kolbászt hozzádobtuk, majd hagytuk puhulni. Amikor a paprika teljesen összeesett, nyakonöntöttük kevés paradicsomszósszal, aztán megint hagytuk rotyogni. Az egésznek a végére sűrűnek és krémesnek kell lennie, hiszen nem folyhat le a vajon megpirított kiflikarikákról.
Izgatottan siettünk a kis gőzölgő falatokkal a kadarka felé, hogy akkor most végre kiderül a zigazság, megmutatjuk, hol lakik a magyarok istene. És bizony a kadarkában lakik. Tökéletesen pásszentos a paprika sercegősségével, a paradicsom savasságával és a kolbász zsírosságával. Érdekes módon a Sebestyén még jobban szerette ezt az esszenciális lecsót, emennek savhangsúlyossága pont pariban volt vele. Balla Géza remekműje valószínűleg a meg nem született harcsapaprikással lett volna jobb barátságban, amelyikben a paprikás íz ugyanígy domináns, de korántsem olyan savas, mint a lecsós műremek.
Úgyhogy a harcsapaprikás végül „soha” nem készült el, de azt bebizonyítottuk, hogy a kadarka a magyar konyhákban jó eséllyel fellelhető alapanyog többségéhez remekül illik, sőt, a kadarka az a bor, amelyik elviszi a hátán a paprikát. Mi a tanulság? Kadarra magyar!
(A szerkesztő megjegyzése: közben lepróbáltuk harcsapaprikással, de ahhoz is a Sebestyén ment jobban, a Balla tanninjai úgy váltak karakteresebbé a tejfölös-paprikás szafttól, ahogy nem feltétlen akarja az ember – úgy tetszik, a Balla szóló-, vagy szalámibor inkább: a végére járunk majd annak is.)
Sokszor elképzeltük, ahogy a paprikás krémben (f*szt: szaftban) dagonyázó fehér húsú halat kicsomagolja a kadar, egymáséi lesznek, többek mint külön-külön, de még a kettejük összegénél is többek: egy meg egy, az több, mint kettő. Ám hosszú az út a vágytól a kopulációig.
Összeillő párokat kellett találni. Matchmakerünk a szólóban-kadarkázás (pontosabban annak minden tanulsága) volt: két különböző ízképpel rendelkező kadarkát, egy 2006-os ménesi „Balla Gézát” és egy 2009-es szekszárdi Sebestyént vittünk szobára. Innen a bor-étel párosító divíziónk veszi át a szót.
A matchmaking
Van annak valami diszkrét bája, amikor délelőtt 10-kor hallja az ember a saját konyhájában a borospalack nyitásának oly tipikus és persze szívet melengető szolid pukkanását. De a sztahanovista legyen reggel is sztahanovista. És egy jó borért még tabukat is döntögetünk.
Jó előre szólva lett, hogy a ménesi vállban terebélyesebb mint a szekszárdi, és valóban. Már a színén is látszik – egyébként lenyűgözően piros mindkettő, semmi kékes vagy lilás árnyalat, piros és kész –, ami két árnyalattal sötétebb mint a szekszárdi. Valószínűleg koránál fogva (is) a ménesi teljesen harmonikus arcát képes mutatni, a közepesen magas alkohol (13,5%) nem lógatja ki a lábát, nem égeti rútul torkunkat, hanem szép kényelmesen nekitámaszkodik savainak. Ezzel együtt persze nem egy masszív bor, nem sűrű és dagályos, de mindenképpen összetettebb mint amit egy kadarkáról gondolnánk. Például fahéjas szilva illata is van, ami reggel 10-kor kifejezetten meghökkentő élmény. (Elképzelni is tereh, mit tudna művelni egy kadarka aszú – ami valaha létezett is, hozzá épp Ménesen – ’eszem azt: a szilvásgombóccal.) Fogalmazzunk úgy: ez egy higgadt öregúr, aki a világot megváltani már nem fogja, de bizonyítania sem kell, mert letett már valamit az asztalra.
A szekszárdi viszont nem lacafacázik, pimaszul kiteszi, amilye van: a savait és a paprikás ízét és illatát. Azt talán nem állítanám, hogy nincs egyensúlyban, de mindenképpen savhangsúlyos, ráül a tizenkét és feles alkoholra. Már itt nagyon megkívántunk mellé egy jó kis zsíros deszkát, ami képes lecsillapítani ezt a savas tombolást – és a későbbiekben ez is lett a megoldás kulcsa.
A bruschettává változott harcsapaprikás
Önelégülten hátra is dőltünk, mondván, még dél sincs és az erdélyi borunkkal megvan a hálótárs, egyetlen rövid emelkedő és fenn vagyunk a csúcson. Ámde praecox volt az öröm. Kisütött a nap és kísértett a váci Desszert Szalon száz selymes, krémes csodája, és mi nem tudtunk ellenállni neki, a harcsa meg közben nem úszott haza a piacról: se közege, se életfunkciói, se kulcsa nem volt hozzá. Pedig a kadarkák akcióra készen vártak. Így aztán – harcsátlanul – arra jutottunk, hogy hal ide, hal oda, most dacosan leteszteljük, valóban a kadarka-e az univerzális gasztróbor, ami a leginkább kompatibilis a magya konyhával? (Persze nem a paprikás szaft és a pörköltalap a magyar konyha kvintesszenciája, de ki sem hagyható, főleg, ha a hétköznapok főzési szokásait nézzük – márpedig mi nézzük).
Életbe lépett a B-terv: fényes, piros, édes paprika és paradicsomszósz (nem a túlfűszerezett és tartósított ehetetlen rettenetet, hanem az érett paradicsomokból főzött egyszerű fajta, amilyet a békebeli nagymamák is csináltak a „szezonban”) kerültek elő a hűtőből, meg egy árva mogyoróhagyma és egy fél szál, enyhén csípős kolbász. Ja, és finom friss kifli is volt a kamrában. Alapanyagokban ez ugyan a lecsóra hajaz, de egyrészt nincs szezonja, másrészt egy darab paprikából ki csinál lecsót...Így „csak” lecsó-bruschetta készült.
Szégyenletesen gyors és elképesztően finom előtel: a hagymát olivaolajon megpároltuk, az apró kockára vágott csodálatosan piros paprikát és a felkarikázott kolbászt hozzádobtuk, majd hagytuk puhulni. Amikor a paprika teljesen összeesett, nyakonöntöttük kevés paradicsomszósszal, aztán megint hagytuk rotyogni. Az egésznek a végére sűrűnek és krémesnek kell lennie, hiszen nem folyhat le a vajon megpirított kiflikarikákról.
Izgatottan siettünk a kis gőzölgő falatokkal a kadarka felé, hogy akkor most végre kiderül a zigazság, megmutatjuk, hol lakik a magyarok istene. És bizony a kadarkában lakik. Tökéletesen pásszentos a paprika sercegősségével, a paradicsom savasságával és a kolbász zsírosságával. Érdekes módon a Sebestyén még jobban szerette ezt az esszenciális lecsót, emennek savhangsúlyossága pont pariban volt vele. Balla Géza remekműje valószínűleg a meg nem született harcsapaprikással lett volna jobb barátságban, amelyikben a paprikás íz ugyanígy domináns, de korántsem olyan savas, mint a lecsós műremek.
Úgyhogy a harcsapaprikás végül „soha” nem készült el, de azt bebizonyítottuk, hogy a kadarka a magyar konyhákban jó eséllyel fellelhető alapanyog többségéhez remekül illik, sőt, a kadarka az a bor, amelyik elviszi a hátán a paprikát. Mi a tanulság? Kadarra magyar!
(A szerkesztő megjegyzése: közben lepróbáltuk harcsapaprikással, de ahhoz is a Sebestyén ment jobban, a Balla tanninjai úgy váltak karakteresebbé a tejfölös-paprikás szafttól, ahogy nem feltétlen akarja az ember – úgy tetszik, a Balla szóló-, vagy szalámibor inkább: a végére járunk majd annak is.)
2011. március 17., csütörtök
A kékmagyar, avagy a kadarka visszavág
A bort – így, anzsenerál – szeretjük virtigli magyar cuccnak tartani, hungarikumnak, akár a lovaglást meg az öngyilkosságot: próbálgatják persze mások is, de nem csinálja úgy senki, ahogyan mi.
Ez persze baromság, a bor csak annyiban tipikusan magyar, amennyire a róla való vitatkozásunk az. Mert miközben a bor – anzsenerál – nem magyar, attól még van, illetve lehetne olyan, hogy magyar bor, ami összetéveszthetetlenül a miénk. De, hogy ez miben állna, milyen szőlőfajtákból, milyen eljárással készülne, abban leginkább csak vita van.
Pedig a válasz kézenfekvő. A tudatos borisszák az elmúlt húsz év alatt szépen egyetértésre kóstolták magukat. (Ez a mondat persze megér majd egy lábjegyzetet, ld. a cikk vége fele.) Ezek szerint pedig a nemzeti válogatott két csatára bizonyosan a furmint és a kadarka volna. És ez akkor is igaz, ha kettejük közül amúgy a furmint a fineszesebb, virtuózabb. De hát ezt a játékot, ugyebár, gólra játsszák, és mindkettő nagy spíler, függetlenül attól, hogy ollózva, harminc méterről böszmülve, vagy három csel után. A gól az, gól: „nézzetek a táblára”.
A kadarka története egyébként olyan, mintha egy amerikai lektűríró találta volna ki, aki a rendszerváltás után a trendi Magyarországon töltött pár évet. Közhelyesen és már-már szájbarágósan benne van az egész történelmünk, főleg az elcseszett huszadik századunk. Egzotikus balkáni származás, megszerzett nemesség, korabeli celebség, aztán deklasszálódás, komcsi szürkeség és lőreség. „Túléltük hát, bár igénybevett”. Egy kompromittálódott, nagyonmagyar figura története. Aztán jött a fordulat, a lassú, fokozatos, de biztos revival, ami a külső szemlélőnek, aki csak ritkásan vesz mintát a magyar borpiacról valódi come back-nek tetszhet. Újjászületésnek.
És valóban, e fajtáért valaha lelkesedett Liszt Ferenc, Schubert, Petőfi, Móricz és Babits, igaz, Márai fanyalogva dicsérte, de hát ő min nem fanyalgott, két lábon járó fanyalgás volt, hozzáteszem, meg is volt rá minden oka. A Pallas Nagylexikona egyenesen a legelterjedtebb(!) és legkitűnőbb magyar „kékszőllőfajta”-ként említi a kadart, „amelynek leve főalkatrészét képezi a leghíresebb magyar vörös boroknak, minők az egri, szegszárdi, budai, ménesi, visontai, villányi.” (Azért ennél a felsorolásnál érdemes elidőzni egy keveset. Budát a filoxéra nevű szerkesztő húzta ki a sorból, Visontát pedig, amely valaha az egyik legértékesebb brand volt a magyar bor történetében, az a remek ötlet, hogy Magyarország a vas és az acél országa legyen. A Ménes viszont – hála Isten - visszatért, ha nem is úgy, ahogy a Nagy-Magyarország című periodika olvasói szeretnék. Balla Géza, aradi borász remek Ménes kadarkája jól hozzáférhető a hazai borfogyasztók számára is.)
Aztán jött a nagyipari termelés időszaka, amely a kadarkának nemcsak a hírnevét használta el, hanem a génállományát is. Ahogy a szakemberek mondják: az alapfajta ivarilag leromlott (magyarul egyre rosszabbul termékenyült), ezért beindult a kis híján végzetesnek bizonyuló spirál: a rothadásra amúgy is érzékeny, ráadásul a kézi művelést kedvelő fajta kezdett egyre kevesebb bort adni. Ezért szépen hozzáfogtak az ültetvények felszámolásához, döntötték a tőkét, nem siránkoztak: az IFA platóján már amúgy is ültetésre készen hevertek a portugieser (lánykori nevén: kékoportó) oltványok nyalábjai.
Így múlt el a kadarka dicsősége…
Írhattuk volna a 90-es évek elején. De szerencsére a Kadarka című DVD-nek van egy rendezői változata is, ebben pedig a főhős – hiába rúgták fel –, megrázza magát, feltápászkodik és emberfeletti küzdelmek árán belövi az utolsó, mindent eldöntő gólt. (És Magyarország megnyeri a berni VB-döntőt. Dafke.)
Mert ilyen fából faragták a balkáni srácokat. A kadarka ugyanis úgy magyar, ahogy mi, mindannyian, akik rácok, svábok, zsidók, tótok, vagy cigányok vagyunk. A kultúránk tette azzá. Eredetileg vélhetően a mai montenegrói-albán határról származik, a Szkutar, vagy – ahogy a szerbek mondják – Szkadar városa környékéről, a tó mellől. A legvalószínűbb forgatókönyv szerint ők, a török elől menekülő rácok hozták magukkal a szőlőfajtát Magyarországra, ahol a 18. századtól kezdve elképesztő ütemben lakta be a magyar borvidékeket: a Tabántól Szekszárdon, Egeren és Villányon át egészen a már emlegetett erdélyi Ménesig, ahol egyébként – szépen kézben tartva a rothadásra való hajlamát – piros aszút is készítettek belőle. Ezért aztán bátran mondhatjuk: a kadarka akkor is a miénk, ha történetesen nem. Vagyis, ha nem autochton. (Meg, ha például Bulgáriában is karakteres bort ad, csak ott Gamza néven.)
Apropó: piros. A kadarka mindig is nagy fajtaváltozatosságot mutatott, a már idézett Pallasz Nagy Lexikon megkülönböztetett rugós, bolond, lúdtalpú és török kadarkát, a számtalan névváltozatról, mint a címben felhasznált kékmagyar nem is beszélve. Az viszont valószínű, hogy ezek a fajták mind kevésbé intenzív, mondjuk úgy, pirosabb bort adtak, mint, mondjuk, az idehaza viszonyítási pontnak tekinthető vörös házasítások: a bikavérek.
Sokan egyébként éppen emiatt, a színében is megmutatkozó alacsonyabb tannin miatt voltak olyan tartózkodók a „piros borral” szemben, de érdemes tudni, hogy a szín ma már kevéssé igazít el a kadarka felismerésében. (Nota bene: más se nagyon. Sok szempontból atipikus fajta, amely a rutinos kóstolókat is kételyek között tudja hagyni. Talán leginkább a jellegzetes fűszerességét szokás megbízható, navigációs pontként emlegetni.) Mindenesetre a korábban már elbeszélt „ivarkimerülés” eredménye az lett, hogy ma már szinte kivétel nélkül csak olyan kadarkával találkozhatunk, amely az alapfajta valamely szelektált klónjából készült. Szinte! Szerémségben, amelyet valaha a legjobb magyar borvidéknek tartottak (és amely ma Szerbia területén fekszik) Maurer Oszkár még 100 évnél idősebb tőkékről udvarolja le a kadarkát. Ő egyébként tagadja, hogy a fajtát a menekülő rácok hozták volna magukkal, szerinte az újabb kori kutatások török eredetűnek tartják a kadarkát, és a Szerémségben már a rácok menekülése előtt ismerték a fajtát. De az az igazság, hogy ő a finnugor nyelvrokonságot is tagadja, úgyhogy nem biztos, hogy ez a vélemény a perdöntő a tudományosan vitában, akármekkora géniusza is Maurer a kadarakacsinálásnak. (Érdemes tehát megkóstolni egy Maurer kadarkát, nem mintha olyan könnyű volna hozzájutni a borához idehaza. De például az óbudai Pastrami étteremben még pohárral is tartanak a 2005-ösből. Complimenti nekik.)
Fel! Támadunk!
Egy mindenesetre tény: a kadarka felébredt a vigil kómából. És nemcsak túlélt, elvan, megvan, hanem egyre jobb kondiba kerül (nincs nélküle szekszárdi bikavér). A kadarka tehát visszavág.
A kép teljességéhez azonban hozzátartozik ezen a ponton az a lábjegyzet is, amit a cikk elején, a tudatos borisszák között meglévő konszenzus emlegetésekor ígértünk. Merthogy a konszenzus úgy van meg, hogy nincs. A magyar borbarátok egyik tekintélyes része nem sokra tartja a kadarkát, nagyjából azt a véleményt osztja, amit Alex Liddell írt a Magyarország borai című könyvben: „…(a kadarka) egyik hagyományőrző termesztője úgy hiszi, hogy ennek a fajtának kellene a külföldi piacra betörő magyar borok zászlóshajójának lennie, és hogy ez a fajta fogja egy nap visszaadni a magyar borok megbecsülését. Azt hiszem, téved. Lágy, piros bort ad, amely fűszeres-gyümölcsös ízzel nyit, középen üres, majd a torokban kirobbanó ízeket kapunk, amit rövid lecsengés követ. Talán házasításra jó bor.”
Egyrészt, lehet, hogy Alex Liddell téved, talán rossz volt a „mintavétel”. Másrészt, azért az a tény egyfajta magyarázatot mégiscsak kíván, hogy sok feketeöves borértő fitymálólag beszél a kadarkáról, míg mások vizionárius dicshimnuszát zengik.
Talán arról van szó, hogy ma két, egymástól lényeges pontokon különböző iskola létezik a borokhoz kialakított viszony tekintetében. Az egyik a bort önmagában vizsgálja, illetve a világ nagy – önmagában vizsgált – boraihoz viszonyítva. Nevezzük ezt szoliter iskolának. A másik egy nagyon is sajátos kontextusban: gasztronómiai összefüggésben nézi a bort. Arra kíváncsi, mire képes az asztalnál, hogyan mutatható meg benne mondjuk annak az összetettsége, gazdagsága, különlegessége, amit magyar konyhának hívunk. Ez meg legyen a gasztró-iskola.
Mi, a Borbár Horda tagjai ez utóbbi iskolához soroljuk magunkat. (Respekt persze a túlpartnak is.) Márpedig innen nézvést a kadarka az egyik legnagyszerűbb gasztróbor. Ahogy egy bloggertárs fogalmazott: valódi „gasztronómiai fenomén”. Legyőzhetetlenül magyarkonyha-kompatibilis bor, amelynek ízspektruma a halászlétől a macsóbbra sikerült lecsón és a mainstream pörköltökön keresztül egészen a kövesztett (abált) szalonnák és házi kolbászok családias világáig terjed. Nem is beszélve a személyes bor-étel párosítás favoritunkról a túrós csuszával feladott harcsapaprikás + kadarka kombóról.
Akit ez se győz meg, azt semmi.
Ez persze baromság, a bor csak annyiban tipikusan magyar, amennyire a róla való vitatkozásunk az. Mert miközben a bor – anzsenerál – nem magyar, attól még van, illetve lehetne olyan, hogy magyar bor, ami összetéveszthetetlenül a miénk. De, hogy ez miben állna, milyen szőlőfajtákból, milyen eljárással készülne, abban leginkább csak vita van.
Pedig a válasz kézenfekvő. A tudatos borisszák az elmúlt húsz év alatt szépen egyetértésre kóstolták magukat. (Ez a mondat persze megér majd egy lábjegyzetet, ld. a cikk vége fele.) Ezek szerint pedig a nemzeti válogatott két csatára bizonyosan a furmint és a kadarka volna. És ez akkor is igaz, ha kettejük közül amúgy a furmint a fineszesebb, virtuózabb. De hát ezt a játékot, ugyebár, gólra játsszák, és mindkettő nagy spíler, függetlenül attól, hogy ollózva, harminc méterről böszmülve, vagy három csel után. A gól az, gól: „nézzetek a táblára”.
A kadarka története egyébként olyan, mintha egy amerikai lektűríró találta volna ki, aki a rendszerváltás után a trendi Magyarországon töltött pár évet. Közhelyesen és már-már szájbarágósan benne van az egész történelmünk, főleg az elcseszett huszadik századunk. Egzotikus balkáni származás, megszerzett nemesség, korabeli celebség, aztán deklasszálódás, komcsi szürkeség és lőreség. „Túléltük hát, bár igénybevett”. Egy kompromittálódott, nagyonmagyar figura története. Aztán jött a fordulat, a lassú, fokozatos, de biztos revival, ami a külső szemlélőnek, aki csak ritkásan vesz mintát a magyar borpiacról valódi come back-nek tetszhet. Újjászületésnek.
És valóban, e fajtáért valaha lelkesedett Liszt Ferenc, Schubert, Petőfi, Móricz és Babits, igaz, Márai fanyalogva dicsérte, de hát ő min nem fanyalgott, két lábon járó fanyalgás volt, hozzáteszem, meg is volt rá minden oka. A Pallas Nagylexikona egyenesen a legelterjedtebb(!) és legkitűnőbb magyar „kékszőllőfajta”-ként említi a kadart, „amelynek leve főalkatrészét képezi a leghíresebb magyar vörös boroknak, minők az egri, szegszárdi, budai, ménesi, visontai, villányi.” (Azért ennél a felsorolásnál érdemes elidőzni egy keveset. Budát a filoxéra nevű szerkesztő húzta ki a sorból, Visontát pedig, amely valaha az egyik legértékesebb brand volt a magyar bor történetében, az a remek ötlet, hogy Magyarország a vas és az acél országa legyen. A Ménes viszont – hála Isten - visszatért, ha nem is úgy, ahogy a Nagy-Magyarország című periodika olvasói szeretnék. Balla Géza, aradi borász remek Ménes kadarkája jól hozzáférhető a hazai borfogyasztók számára is.)
Aztán jött a nagyipari termelés időszaka, amely a kadarkának nemcsak a hírnevét használta el, hanem a génállományát is. Ahogy a szakemberek mondják: az alapfajta ivarilag leromlott (magyarul egyre rosszabbul termékenyült), ezért beindult a kis híján végzetesnek bizonyuló spirál: a rothadásra amúgy is érzékeny, ráadásul a kézi művelést kedvelő fajta kezdett egyre kevesebb bort adni. Ezért szépen hozzáfogtak az ültetvények felszámolásához, döntötték a tőkét, nem siránkoztak: az IFA platóján már amúgy is ültetésre készen hevertek a portugieser (lánykori nevén: kékoportó) oltványok nyalábjai.
Így múlt el a kadarka dicsősége…
Írhattuk volna a 90-es évek elején. De szerencsére a Kadarka című DVD-nek van egy rendezői változata is, ebben pedig a főhős – hiába rúgták fel –, megrázza magát, feltápászkodik és emberfeletti küzdelmek árán belövi az utolsó, mindent eldöntő gólt. (És Magyarország megnyeri a berni VB-döntőt. Dafke.)
Mert ilyen fából faragták a balkáni srácokat. A kadarka ugyanis úgy magyar, ahogy mi, mindannyian, akik rácok, svábok, zsidók, tótok, vagy cigányok vagyunk. A kultúránk tette azzá. Eredetileg vélhetően a mai montenegrói-albán határról származik, a Szkutar, vagy – ahogy a szerbek mondják – Szkadar városa környékéről, a tó mellől. A legvalószínűbb forgatókönyv szerint ők, a török elől menekülő rácok hozták magukkal a szőlőfajtát Magyarországra, ahol a 18. századtól kezdve elképesztő ütemben lakta be a magyar borvidékeket: a Tabántól Szekszárdon, Egeren és Villányon át egészen a már emlegetett erdélyi Ménesig, ahol egyébként – szépen kézben tartva a rothadásra való hajlamát – piros aszút is készítettek belőle. Ezért aztán bátran mondhatjuk: a kadarka akkor is a miénk, ha történetesen nem. Vagyis, ha nem autochton. (Meg, ha például Bulgáriában is karakteres bort ad, csak ott Gamza néven.)
Apropó: piros. A kadarka mindig is nagy fajtaváltozatosságot mutatott, a már idézett Pallasz Nagy Lexikon megkülönböztetett rugós, bolond, lúdtalpú és török kadarkát, a számtalan névváltozatról, mint a címben felhasznált kékmagyar nem is beszélve. Az viszont valószínű, hogy ezek a fajták mind kevésbé intenzív, mondjuk úgy, pirosabb bort adtak, mint, mondjuk, az idehaza viszonyítási pontnak tekinthető vörös házasítások: a bikavérek.
Sokan egyébként éppen emiatt, a színében is megmutatkozó alacsonyabb tannin miatt voltak olyan tartózkodók a „piros borral” szemben, de érdemes tudni, hogy a szín ma már kevéssé igazít el a kadarka felismerésében. (Nota bene: más se nagyon. Sok szempontból atipikus fajta, amely a rutinos kóstolókat is kételyek között tudja hagyni. Talán leginkább a jellegzetes fűszerességét szokás megbízható, navigációs pontként emlegetni.) Mindenesetre a korábban már elbeszélt „ivarkimerülés” eredménye az lett, hogy ma már szinte kivétel nélkül csak olyan kadarkával találkozhatunk, amely az alapfajta valamely szelektált klónjából készült. Szinte! Szerémségben, amelyet valaha a legjobb magyar borvidéknek tartottak (és amely ma Szerbia területén fekszik) Maurer Oszkár még 100 évnél idősebb tőkékről udvarolja le a kadarkát. Ő egyébként tagadja, hogy a fajtát a menekülő rácok hozták volna magukkal, szerinte az újabb kori kutatások török eredetűnek tartják a kadarkát, és a Szerémségben már a rácok menekülése előtt ismerték a fajtát. De az az igazság, hogy ő a finnugor nyelvrokonságot is tagadja, úgyhogy nem biztos, hogy ez a vélemény a perdöntő a tudományosan vitában, akármekkora géniusza is Maurer a kadarakacsinálásnak. (Érdemes tehát megkóstolni egy Maurer kadarkát, nem mintha olyan könnyű volna hozzájutni a borához idehaza. De például az óbudai Pastrami étteremben még pohárral is tartanak a 2005-ösből. Complimenti nekik.)
Fel! Támadunk!
Egy mindenesetre tény: a kadarka felébredt a vigil kómából. És nemcsak túlélt, elvan, megvan, hanem egyre jobb kondiba kerül (nincs nélküle szekszárdi bikavér). A kadarka tehát visszavág.
A kép teljességéhez azonban hozzátartozik ezen a ponton az a lábjegyzet is, amit a cikk elején, a tudatos borisszák között meglévő konszenzus emlegetésekor ígértünk. Merthogy a konszenzus úgy van meg, hogy nincs. A magyar borbarátok egyik tekintélyes része nem sokra tartja a kadarkát, nagyjából azt a véleményt osztja, amit Alex Liddell írt a Magyarország borai című könyvben: „…(a kadarka) egyik hagyományőrző termesztője úgy hiszi, hogy ennek a fajtának kellene a külföldi piacra betörő magyar borok zászlóshajójának lennie, és hogy ez a fajta fogja egy nap visszaadni a magyar borok megbecsülését. Azt hiszem, téved. Lágy, piros bort ad, amely fűszeres-gyümölcsös ízzel nyit, középen üres, majd a torokban kirobbanó ízeket kapunk, amit rövid lecsengés követ. Talán házasításra jó bor.”
Egyrészt, lehet, hogy Alex Liddell téved, talán rossz volt a „mintavétel”. Másrészt, azért az a tény egyfajta magyarázatot mégiscsak kíván, hogy sok feketeöves borértő fitymálólag beszél a kadarkáról, míg mások vizionárius dicshimnuszát zengik.
Talán arról van szó, hogy ma két, egymástól lényeges pontokon különböző iskola létezik a borokhoz kialakított viszony tekintetében. Az egyik a bort önmagában vizsgálja, illetve a világ nagy – önmagában vizsgált – boraihoz viszonyítva. Nevezzük ezt szoliter iskolának. A másik egy nagyon is sajátos kontextusban: gasztronómiai összefüggésben nézi a bort. Arra kíváncsi, mire képes az asztalnál, hogyan mutatható meg benne mondjuk annak az összetettsége, gazdagsága, különlegessége, amit magyar konyhának hívunk. Ez meg legyen a gasztró-iskola.
Mi, a Borbár Horda tagjai ez utóbbi iskolához soroljuk magunkat. (Respekt persze a túlpartnak is.) Márpedig innen nézvést a kadarka az egyik legnagyszerűbb gasztróbor. Ahogy egy bloggertárs fogalmazott: valódi „gasztronómiai fenomén”. Legyőzhetetlenül magyarkonyha-kompatibilis bor, amelynek ízspektruma a halászlétől a macsóbbra sikerült lecsón és a mainstream pörköltökön keresztül egészen a kövesztett (abált) szalonnák és házi kolbászok családias világáig terjed. Nem is beszélve a személyes bor-étel párosítás favoritunkról a túrós csuszával feladott harcsapaprikás + kadarka kombóról.
Akit ez se győz meg, azt semmi.
Feliratkozás:
Megjegyzések (Atom)