2011. június 27., hétfő

Jön, jön, jön: VinAgora Borgála szombaton!

500 bizony

Ez egy teaser. Úgy is mint beharangozó. Szombaton ugyanis Magyar Nagydíj! Nem a Hungaroringen és nem Forma 1-ben, hanem a New York Palotában és borban.

Még pontosabban: a pécsi "Grand Prix" ünnepélyes díjátadója lesz Budapesten. Magyarország legnagyobb (és egyetlen:-) akkreditált nemzetközi borversenyét a 12. VinAgora Nemzetközi Borversenyt ugyanis június 16-19. között, Pécsett, a Corso Hotelben rendezték meg.
...498, 499...és 500!
A versenyre több mint 500 (ötszáz, bizony!) borminta érkezett, közel 20 országból – és ezt szombaton a halandók is mind megkóstolhatják (-juk).
Mint a sorszámból is visszakövetkeztethető: a versenyt 1992 óta, évente rendezi meg a Magyar Szőlő- és Borkultúra Nonprofit Kft. és mindig más-más helyszínen. A cél ugyanis az, hogy a nemzetközi zsűri tagjait – köztük a jedinek becézett Master of Wine-okat – megismertessék a magyarországi borrégiókkal, a magyar terroir-ral, és - annak szerves részeként - a magyar borászokkal.
Szombaton, a fejenkénti 4 ezer forintért a nagyközönség számára is nyitott gálán osztják ki a nemzetközi borversenyek legmagasabb elismerését az ún. Champion díjakat. (Mint tudható, ezeket kizárólag az aranyérmet nyert borok versenyében lehet kiérdemelni.)
Anélkül, hogy előre lelőnénk, ki lőtte le a háziurat, annyit elárulunk, hogy a zsűri öt bornak és 1 pezsgőnek ítélte oda a Champion díjat.
És hat díjból négyet magyar bor érdemelt ki…

Ne menjenek sehová, a reklám után folytatjuk.

2011. június 25., szombat

Bor-csokoládé párosítás

Milyen bort válasszon Gombóc Artúr?

Attól függ, milyen csokihoz. Ez ugyanis a legújabb gasztródivat a világban: megtalálni az összeillő csoki-bor párosokat. Már Magyarországon is lehet kísérletezni!

A Vasárnapi Blikkben megjelent cikkünk, és annak folytatása!

Méghozzá azért, mert mostanára a páros mindkét tagja adott: a minőségi bor és a kézműves magyar csokoládé is. Ez utóbbinak nem az a legfontosabb ismérve, hogy kézzel készítik (bár általában tényleg), inkább az, hogy területszelektált alapanyagokból készül, méghozzá azzal a szándékkal, hogy a kakaóbabok földrajzi származásából, fajtájából és pörköléséből származó különbségeket majd a kész csoki is visszatükrözze. Mert bizony más-más ízképe van egy madagaszkári kakaóbabnak (jellemzően citrusosabb), mint mondjuk egy Vanuatu szigetéről származónak, amelyiknek – most kapaszkodjunk meg – sósabb, minerálisabb az alapíze, méghozzá a vulkáni talajnak köszönhetően. Aztán persze ott vannak még a hozzáadott aromák és a töltelékek (krémek, gyümölcsdarabok, stb.), amelyek a végső ízhatást befolyásolják. Ezek azok a mozzanatok, amelyekre a párosítók figyelnek. És mindezt már Magyarországon is kipróbálhatjuk, hiszen a húsz éve kezdődött bor-reneszánszt mára kezdik beérni a hazai csokimanufaktúrák is. Szántó Tibor, a chocoMe, a Keserédes, vagy a nagymarosi csokoládé manufaktúra megfelelő „alanyokat” kínálnak a párválasztáshoz. 
Vino Wonka csokoládé-sor
Méghozzá azért, mert mostanára a páros mindkét tagja adott: a minőségi bor és a kézműves magyar csokoládéis. Ez utóbbinak nem az a legfontosabb ismérve, hogy kézzel készítik (bár általában tényleg), inkább az, hogyterületszelektált alapanyagokból készül, méghozzá azzal a szándékkal, hogy a kakaóbabok földrajzi származásából, fajtájából és pörköléséből származó különbségeket majd a kész csoki is visszatükrözze. Mert bizony más-más ízképe van egy madagaszkári kakaóbabnak (jellemzően citrusosabb), mint mondjuk egy Vanuatu szigetéről származónak, amelyiknek – most kapaszkodjunk meg – sósabb, minerálisabb az alapíze, méghozzá a vulkáni talajnak köszönhetően. Aztán persze ott vannak még a hozzáadott aromák és a töltelékek (krémek, gyümölcsdarabok, stb.), amelyek a végső ízhatást befolyásolják. Ezek azok a mozzanatok, amelyekre a párosítók figyelnek. És mindezt már Magyarországon is kipróbálhatjuk, hiszen a húsz éve kezdődött bor-reneszánszt mára kezdik beérni a hazai csokimanufaktúrák is. Szántó Tibor, a chocoMe, a Keserédes, vagy a nagymarosi csokoládé manufaktúra megfelelő „alanyokat” kínálnak a párválasztáshoz. 
Néhány borbár pedig már helyszínt is. A könyvből és a filmből ismert csokigyáros, Willy Wonka után csak Vino Wonkának keresztelt budapesti bonbonozóban például „szakfelügyelet” mellett kóstolhatjuk végig a bor-csoki párosokat. Saját ízlelőbimbóinkkal győződhetünk meg arról, hogy egy kerekebb Cabernet Franc mennyire szereti a mákos csokit, egy Kékfrankos rozé az epreset, egy Tokaji késői szüretelésű pedig a maracujásat. Ráadásul ez a kísérlet nyugodtan végezhető otthon is.
Itt jön, ami a Vasárnapi Blikkből kimaradt!
Évekkel ezelőtt futótűzként terjedt a tévhit, hogy a vörösbor és a magas kakaótartalmú csokoládé verhetetlen párosok volnának, ám ez körülbelül annyira igaz, mint az „édes bort csak desszerthez” babonája: semennyire. Ám ahhoz, hogy a csokoládé és bor párosításáról az előbbinél szofisztikáltabb megállapításokat tudjunk tenni, ismerni kell mindkét „játékos” néhány alaptulajdonságait. Lévén, hogy gyakorlatilag az összes posztunk a borról – sőt, annak gasztronómiai párosíthatóságáról – szól, sóvár tekintetünket most a csokoládéra vessük.
A területnek tehát, ahonnan a kakaó származik, hasonló jelentősége van a csokoládé esetében, mint ahogyan aterroir meghatározó a szőlő és a bor szempontjából. Mielőtt azonban eljutunk oda, hogy területszelektált kakaórólbeszélünk, tisztázzuk az alapokat. A háromezer kakaóbabfajta leszűkíthető 2+1 alapfajtára: Criollo, Forastero ésTrinitario. A Criollo olyan a kakaók között, mint az Arabica a kávé világában: nagyon magas minőségű, nincs benne sem kesernye, sem savanykásság, ehhez mérten viszont érzékeny is, ezért csak nagy odafigyeléssel és értelemszerűen magasabb költséggel lehet termeszteni. Mindennek köszönhetően a világ kakaóbab termelésének pusztán az 1-5 százalékát teszi ki. A kávés párhuzamnál maradva a Forastero a kakaó Robustája: tömegtermelésre termett, ellenálló, azonban kicsit kesernyés. E kettő házasságából pedig létrehozták a tulajdonságait tekintve is középutasnak mondható Trinitario nevű hibridet, amely gyümölcsös, fűszeres és kicsit savas hatású. E három alapfajta összes alfaja pedig az ún. kakaóövön terem, azaz és az északi és a déli szélesség 20. foka közötti területeken: Közép- és Dél-Amerikában, illetve Afrikában, valamint Délkelet-Ázsiában. A különböző területek sajátosságainak csokoládéban megjelenő ízvilágával valószínűleg több könyvet meg lehetne tölteni (meg is vannak töltve:-), ezért – pars pro toto, rész az egészért alapon – most maradjunk azoknál a fajtáknál, amelyek a Vino Wonka és a CsokiLaBor nevű honlap szerkesztője, Ulcz Adél bor-csoki sorában felbukkantak.
Különös házasság
Van abban valami szívet melengető, amikor egy madagaszkári lány és egy balatonfüredi fiú találkozik és csodálatosan megértik egymást: Figula Muscat Lunel-jével és egy madagaszkári fahéjas fehér csokoládé párosával kezdtük a sort. Utóbbival kapcsolatban fontos tudni, hogy attól, hogy nincs benne egy fikarcnyi kakaómassza sem (és ezért „officially” nem lehet csokoládénak nevezni), még nem holmi édességipari melléktermék, megvetendő, „aljacsokoládé”: a kakaóvaj, a cukor és némi tejpor csodákra képes. A mi madagaszkári darabunk 30%-os kakaóvaj tartalma mellett némi vaníliát is felfedeztünk benne, ez utóbbi pedig szépen beszélgetett a sárgamuskotály virágosságával. Az említett vaníliásság miatt egyébként legközelebb seprőn tartott-érlelt (battonage) Chardonnay-jel is összehozzuk, kísérletképpen. A bor egyébként szépen felerősítette a csoki fahéjasságát is, ami egyébként túl a fűszerezésen, a madagaszkári csokoládék sajátja.

Színre színt
Utána egy mikronéziai epres csokoládé következett; a csokoládé fényes, selymes táblájából kikandikált egy-egy aszalt eperdarab. Tóth Ferenc 2010-es Kékfrankos rozéja már első látásra jó párnak tűnt a csokoládé mellé, hiszen csak úgy ömlött a szamócás, málnás illat a pohárból. Nem is kellett csalódnunk a végeredményt illetően. Szeretnénk ehelyütt felhívni a figyelmet, és egyben reflektálni a „vörösbor-étcsokoládé” általánosításra: lám, fehérbort vagy rozét is bevehetünk a buliba, ha csokoládéhoz keresünk barátot.

Mákunk volt
Már most jelezzük, hogy a következő páros nyerte el igazán a tetszésünket: mind a csokoládéról, mind a borról csak szuperlatívuszokban tudunk beszélni, együtt pedig még meggyőzőbbek voltak. Egy figyelemreméltó szekszárdi borász, Bősz Adrián 2008-as Cabernet Franc-ját kóstoltuk. Tökéletes egyensúlyban van ez a bor: a csersavak már nem bántóak, a savak is szolidak, összességében egy nem túl robosztus, összeszedett bor képe rajzolódott ki, amit intenzív eperlekvár illat és íz egy kis borsossággal fűszerezve tett egészen sajátossá. Utóbbi miatt egyébként arra gondoltunk, hogy nyilván az előbbi epres csokoládéval lenne nagy barátságban ez a szekszárdi, de tesztelés után csalódnunk kellett. Egy nagymarosi csokoládékészítő által megalkotott mákos-marcipános bonbont (53%-os kakaótartalommal) kapott társául és meglepő módon ezzel működött igazán, nem a visszakóstolt epressel. A jó minőségű mák tipikusan lágy kesernyéje jól passzolt a lekerekedett tanninokhoz. (Egy borbár hordához méltóan ki is fosztottuk a Vino Wonkát mákos bonbon-készletéből...)
Anna most is örök
A negyedik páros tankönyvszerű precizitással készült és valósult is meg: a villányi borász, Mayer Róbert Anna cuveéje minden porcikájában konyakos-meggyet idézett (ebből következően persze azt is leszögezhetjük, hogy kicsit kilógott a borból az alkohol, némileg egyensúlyát vesztve), ennek megfelelően tökéletes összhangban volt a meggyes-marcipános bonbonnal, ami egyébként 60%-os kakaótartalmú csokoládéból készült, és a benne rejlő meggyet ráadásul pálinkában áztatták. Nincs is mit magyarázni, annyira evidens.
New Generation
A sort egy kis játékkal zártuk: az ötödik bonbon töltelékének legfőbb alkotóelemét kellett kitalálni. A megfejtés, a passiógyümölcs (a.k.a golgotagyümölcs, illetve maracuja) az egyik legmarkánsabb ízű gyümölcs, ezért elsőre azt is gondolhatnánk, hogy nehéz mellé megfelelő bort találni. Csakhogy az a szerencse ért minket, hogy az új nemzedék fölfogásával készülő Tokajiban már nem a – gyakran oxidáltságból származó – „ranciós”, diós, pörkölt magvas aromák dominálnak, hanem az aszalt sárgabarack mellett az aszalt déligyümölcsök, így a maracuja is. Ennek megfelelően Nobilis Barakony- és Csirkemáj dűlőjéről származó kövérszőlőből készült késői szüretelésű borát kaptuk a csokoládé mellé. És ledőlt egy újabb ledönthetetlennek hitt szabály: csokoládé mellett is van helye a természetes édesboroknak.

2011. június 24., péntek

Édesem, egy kis sósat?

A Népszabadság Magazinban megjelent cikk.

Borok és ételek párosítása

A néhány hete zárult Budai Gourmet Fesztiválon mi is beneveztünk egy párválasztó show-ra. Persze nem magunkat kupleroztuk, hanem 9 ételt és 9 bort kóstoltunk össze, ami barátok közt is 81 lehetséges variációt jelent. A rapid randit a NOL-ról is jól ismert Mautner Zsófia gasztroblogger, és a Borok a konyhában című könyvet jegyző Herczeg Ágnes hozta össze. 

A bor-étel párosítás terén vannak tradíciók, szabályok és hiedelmek. Tradíció például a legtöbb „földrajzi páros”: a helyi borokat sok évszázad alatt általában olyanra hangolták a vincellérek, hogy azok jól menjenek a táj jellegű ételek ízvilágához. A mediterrán paradicsomos ételek és az élénk, üde Sangiovese (többek között a Chianti alapszőlője) például ilyen páros, de a mi libamáj-Tokaji aszú kombónk is ebbe a sorba illeszkedik. 

Ami a szabályokat illeti: az persze igaz, hogy semmi sem tilos, ami az ízlelőbimbóinknak tetszik, de néhány alaptétel valóban bizonyítást nyert az évszázadok alatt. Érdemes például mindig az étel legintenzívebb ízösszetevőjéhez választani a bort: a savanykás, ecetes, citrusos ételek savasabb fehérborért, a karakteresen sós ízek pedig könnyű fehérekért, vagy rozéért kiáltanak. És itt rögtön le is számolhatunk egy tévhittel: nevezetesen, hogy minél nehezebb és „pirosabb” a hús annál testesebb vörösbort kíván. A legkülönféleképpen elkészített, de karakterében mégis csak sósra konzervált sonkák például csalódást okoznak a komolyabb vörösborokkal: a só és a tannin (a vörösbor csersava) ugyanis megkeseríti az ételt – és így az életet is. Ugyancsak axiómaként írhatjuk fel a szakácskönyveink utolsó, üres oldalaira, hogy a fűszeres, csípős, „thai jellegű” ételek – kapaszkodó! – az édes, de legalábbis maradékcukros (félszáraz, félédes) borokkal működnek a legjobban.  De tanulságos volt például leszámolni azzal a tévhittel is, hogy a száraz pezsgő és az eper a kifinomult párosítás csúcsa lenne. Erről persze a Micsoda nő! elhíresült jelenete tehet – igaz, az egymással évődő Richard Gere és Julia Roberts azt nem értek rá elárulni az őket kukkoló millióknak, pontosan milyen pezsgőt is választottak: az eper ugyanis jó esetben sokkal édesebb, mint a (száraz) pezsgő és így kifejezetten savanyúnak tetszhet mellette. (Kedves sznobok, kábítsátok tehát asszonyaitokat, mondjuk, Astival+eperrel, akkor már egyensúlyba kerül a gyümölcs „cukorügyileg”, és édesebb lehet az együttlét is!) 

A legnagyobb marhaságnak persze a „piros ételhez piros bort” babonája bizonyult. Az ugyanis igaz, hogy a fehérje lágyítja a tannint, márpedig ebből a vörös borokban van több, és így a sült vörös húsok meg a vadételek valóban aha-élményt okoznak az azokat testes vörösborokkal, mondjuk villányiakkal, egriekkel, szekszárdiakkal fogyasztóknak. Ám ettől még meggyőződhettünk arról is, hogy a magyar konyha alapételeihez, a csirkepaprikáshoz és a pörkölthöz milyen remekül passzolnak a vulkanikus talajon termett, száraz iskolázású magyar fehérborok, mondjuk a somlói, badacsonyi vagy tokaji borok, nem utolsó sorban hazai fajtánk, a Furmint. Amennyire jolly jokernek tűntek a fehéreink, annyira meglepett minket a rozé „korlátozott beszámíthatósága”. Akár kolbászhoz, akár pörkölthöz adtuk fel, némi ürességet vagy kesernyét éreztünk a szánkban, miközben a régi beidegződés szerint a rozénak univerzális gasztróborként kellett volna funkcionálnia. Talán a divat miatt lettek egyre savasabbak, gyümölcsösebbek, szénsavasabbak és haloványabbak (ma már a vékony hagymaszín az uralkodó árnyalat) a közszájon forgó rozék, mindenesetre ezek inkább hidegtálakkal, salátákkal, vagy éppen magukban, diófa alatti naplementével passzolnak legjobban. 

Bár a párosítás „tudománya” közelebb áll a kémiához, mint gondolnánk – hiszen vegyületek találkozásáról van szó –, mégsem lehet pusztán képletek alapján összeállítani az ideális menüt, hiszen végső soron az ízlés az úr. Nekünk kell megtalálni az igazit.

2011. június 10., péntek

Tokaj és a „burgundi módszer”

Dűlőre jutunk?

Van egy vita, amely sokaknak kínai lehet, pedig éppenséggel a franciákat emlegeti. Méghozzá a következő összefüggésben: vajon a bordeaux-i, vagy  a burgundi szemléletet kövesse-e az újjászülető magyar borkultúra? A Népszabadság Magazinban megjelent cikkünk "vágatlan változata".

Ha kicsit lábjegyzeteljük e két, valóban különböző megközelítésmódot, mindjárt megértjük, miről is van szó. Bordeaux a világ talán legismertebb borvidéke: nekünk, magyaroknak még egy hétköznapi használatra szánt színnevünk (’bordó’) is bizonyítja, hogy az innen elhíresült vörösborok régóta a „popkultúra” részei. Talán azt is sokan tudják, hogy a Gironde folyó jobb és bal partjáról kerülnek ki a világ legdrágább tételei: egy Lafite, egy Mouton Rothschild, vagy egy Cheval Blanc még annak is ismerősen cseng, aki inkább a regények és filmek világában van otthon, mint a borokéban. Azt viszont talán már kevesebben tudják, hogy a bordeaux-i borok rangsora a különböző birtokok klasszifikációján, osztályba sorolásán alapul. Az 1855-ös párizsi világkiállítás előtt maga, III. Napóleon császár rendelte meg a borkereskedőitől, hogy a borok kelendősége-keresettsége alapján rangsorolják az egyes chateau-kat: vagyis a jellegzetes bordeaux-i főúri birtokokat, ahol a szőlők közepén általában egy-egy kastély (chateau) terül el. Ez alapján állt fel egy gyakorlatilag máig mozdulatlan rangsor, amelynek a csúcsán 5 premier cru, azaz elsőosztályú termőhely trónol, köztük a fent emlegetett világsztárok. (Az igazsághoz tartozik, hogy eddig egyetlen alkalommal módosították a legjobbak listáját: 1971-ben bekerült az olimposziak közé a Mouton Rothschild is, a rossznyelvek szerint Philippe de Rotschild báró állhatatos lobbizásának és ugyancsak elsőosztályú vagyonának hála). A rendszerből mindenesetre most csak egy dolgot kell megértenünk: a bordeaux-i klasszifikáció a termelőket rangsorolja, nem a termőhelyet.
Sokak szerint ennél jóval igazságosabb Burgundia klasszifikációs rendszere. Ez a híres borvidék persze más szempontból is „demokratikusabbnak” tekinthető, mint Bordeaux: itt többségében nem arisztokraták kezében voltak/vannak a legjelentősebb pincészetek. Burgundiában a rangsor alapja egy sokkal kevésbé tünékeny érték: a pontos határokkal rendelkező, egyéni karakterű bort adó termőhely, vagyis a dűlő. Ez persze azt is jelenti egyszersmind, hogy Burgundia nem pusztán egy fehér és egy vörösboros „féltekére” válik szét, hanem azon belül is óriásiak a különbségek a termőhelyek között: két szomszédos dűlőnek nem pusztán a talajösszetétele, de akár a (mezzo)klímája, napsütésnek-szélnek, stb. való kitettsége is más és más lehet. És éppen ez a burgundiai borok közötti karakteres különbség oka: a világ feketeöves borértői egy vakkóstoláson bizony azt is meg tudják mondani, Burgundia mely dűlőjéből származik az adott tétel.
Nemzeti büszkeségünknek ma nem része, pedig az lehetne, hogy a világon épp Tokaj-Hegyalja az egyik olyan borvidék, amelynek több évszázados múltra visszatekintő dűlőklasszifikációs rendszere van. A tokaj-hegyaljai dűlők első ismert és ránk maradt osztályozását Bél Mátyás készítette el az 1730-as években, a másodikat pedig Szirmay Antal 1795-ben. (A két dátum között történt még valami, ami a Tokajit a világ élvonalába emelte: 1737-ben adta ki a király körrendeletét, amely a tokajival azonos értékűnek mondta ki 21 további hegyaljai település borait: vagyis megszületett a világ egyik első eredetvédelmi rendszere. Csak a portói borvidék lehatárolása tekinthet vissza hasonlóan hosszú múltra!) Ezekhez a 18. századi dűlő-felsorolásokhoz azonban nem mellékeltek pontos térképeket, az eltelt közel 300 év alatt pedig számos termőhely, dűlő neve megváltozott, így a büszke utókorra várt, hogy a dűlőket újra felfedezze és kijelölje. Éppen erre vállalkozik az öt éve, Alkonyi László, „Tokaj-Hegyalja Schliemann Henrikjének” ötlete alapján megalakult Tokaji Bormívelők Társasága, amely a borvidék két tucatnál is több termelőjét tudja sorai között. Ők nemcsak azt vállalták, hogy szigorú minőségi szabályok betartásával nevelik a szőlőt és készítik a boraikat, hanem azt is, hogy részt vesznek a dűlők újrafelfedezésében: munkájuknak köszönhetően évente 7-10 dűlőt vezetnek át a térképre, amelyek behatárolását és besorolását egyértelműen el lehet végezni a történelmi klasszifikációt figyelembe véve. Bott-Bodó Judit, Bárdos Sarolta, Berecz Stephanie, Homonna Attila, Demeter Zoltán és a többiek értékmentő munkájának hála ihatunk ma már dűlőszelektált csúcsborokat a sokáig elfeledettnek hitt Galambos, Makovicza, vagy a Szepsy Istvánnak köszönhetően tényleg világhírű Szent-Tamás dűlőkből.
Ha meg akarjuk érteni a Tokaji világhírét, érdemes tehát a Tokaji Bormívelők dűlőszelektált borait keresni. Néhány órára talán még ez a mi perlekedő lelkünk is dűlőre juthat a világgal, és önmagunkkal.

2011. június 6., hétfő

Costes was kostet

RE: Budai Gourmet Fesztivál

Egy: mi jól éreztük magunkat. Kettő: azért éreztük jól magunkat, mert berúgtunk. Három: azért rúgtunk be, mert a) szeretjük a bort és b) a Budai Gourmet-n költséghatékonyabban lehetett inni, mint enni. 

Laikus tezsvér megmondása

A borok (páleszek és házi serek) ugyanis istenes, de legalábbis a megszokott árakon voltak hozzáférhetők, míg a Michelin-csillagrendszer kis- és nagybolygóinak ételkreációiért olyan összegeket rántottak le a fesztiválozók vadiúj metapay kártyáiról, amire néppárti politika bizony nem építhető. Mi több (vagy: mi kevesebb), Pirx kapitány áttetsző műanyag tálkáira legjobb esetben is M-es, de inkább S-es, XS-es méretű porciók kerültek, ami még az haut cuisine - "kis adag a nagy tányéron" - híveit is meglephette, nem beszélve a zónaadag nevű hungarikum kevésbé szofisztikált barátairól (pl. rólam).
A néppártiság emlegetése nem indokolatlan. Ez volt ugyanis a szervezők kitűzött és bevallott célja: hogy egy dunsztos koranyári hétvégén randevút adjanak egymásnak a csúcsgasztronómia és a lakosság széles néprétegei - ahogy azt a nyolcvanas évek BNV-reklámjában a korabeli copywriter valószínűleg írta volna.
Ez viszont itt és most per def. nem sikerülhetett: a beugró 2900 HUF volt, ám ezért csak egy - amúgy derék - Stölzle pohár járt, fogyasztás semmi, így aztán az elsőtől az utolsó korty borig mindenért, a tizedestört nagyságú kaviáros bliniért, a gyomorgyűrűsöknek tervezett, egyben lenyelhető pastrami-szendvicsért, vagy a jamon-to-c'mon típusú sétálós sonkatálakért súlyos ezreket kellett fizetnie mindenkinek.

Elszigetelt jelenség
Az emlegetett szervezők egyébként idén már a szigetesek voltak, ami, ha eltekintünk az árképzés félrkalibrálásától (bár ez, hogy ma reggel csekkoltam a számlaegyenlegem, nem könnyű) egyértelműen jót tett a korábban kétharmados tökipompos-befolyás alatt sínylődő rendezvénynek: a kínálat, a térkezelés, az esemény kűlcsínje tényleg a Sziget-produkciók legszebb pillanatait idézte, bár ismétlem, ez azért nem függetleníthető a vételezett Pelle Párlatoktól sem. (Így, másnap azért észbe ötlik az is, hogy például az ún. mesterkurzusok hollétét firtató kérdésekkel még az Info feliratú bódék staffját is sikerült zavarba hozni, de azért ez tényleg kinőhető, akár az ágybavizelés.)
Jól debütált viszont a fesztiválkártya: (a tömeg elmaradásától sem függetlenül) zökkenőmentes volt a feltöltés, akár cashben, akár bankkártyával próbálkoztunk, és a szolgáltatók is hamar belejöttek az elektronikus pénztárca használatába. Azt mondjuk nem tudom, a jatt ennek köszönhetően csökkent-e, vagy sem, de a fogyasztásra elvileg jótékonyan hatott ez az "elidegenítő effektus": az ember kevesebb lelki vívódással rántott elő nagyon is valóságos ezreseket a virtuális bukszából, mintha ugyanezt, mondjuk, Szent István szemébe nézve kellett volna megtennie.

Karcsi, nem beszélget a padtársával: figyel
Zárásképpen lediktálnánk a világmegváltó képletet. Toll, papír, kiveszi a kezét a padból.
Lehet efféle árú a beugró, de akkor az legyen "lefogyasztható", akár egy korlátozott termékkörre szűkített módon. A porciók mérete és a kelet-közép-európai fogyasztási szokások (diszkontálva a "többfélét ki akarok próbálni" ambíciójával) legyenek közös nevezőre hozva és legyen például kiút kínálva a Forbes híres listáját (és annak magyarországi mutációit) érintettség hiányában sosem-olvasó látogatóknak is: hadd részeltessék glamourban, akinek az kell, de juthasson hétköznapibb feltételekkel elemózsiához az, aki spórolva rázná a rongyot, azaz például csúcsborokkal ismerkedne akár azon az áron, hogy plebejusabb módon eszik - vagy fordítva.

Egyébként átment, leülhet. (Lehet ebből még bármi.)

Let’s go lecsó!

A Vasárnapi Hírekben megjelent cikk hosszabb változata.

A nemzet nyári eledele és a bor

A lecsó, ha nem is a Vereckei hágón át érkezett a hétvezér éthordójában, igazi nemzeti eledele a magyar nyárnak. Egyik fő hozzávalója, a paprika a XVI. században tűnt fel hazánkban, neve a szerb papar (bors) szóból ered, a másik, a paradicsom pedig csak a XVII. században jelenik meg mifelénk, és évszázadokon át csak az úri konyha alapanyaga volt. Ezek a növények szeretik a meleget, ezért nem csoda, hogy minél délebbre megyünk, annál népszerűbb szereplői az adott népek konyhájának. Ami népszerű duójukat, a lecsót illeti, Mikesy Sándor nyelvész már a negyvenes évek végén folytatott kutatásai nyomán leszögezte, hogy az szerb eredetű étel. Ezt látszik igazolni, hogy a szláv tengerben megannyi, a lecsóhoz hasonló egytálételre bukkanunk: ilyen a balkáni gyuvecs, ami annyiban különbözik a mi lecsónktól, hogy azt sütik és nem főzik, illetve, hogy tisztes mennyiségű hús is kerül a lábosba. Mehetünk még délebbre, egészen Szicíliáig, ahol peperonata néven majdnem ugyanazt eszik a helyiek, mint mi, de a francia ratatuoille-hoz hasonlóan padlizsánt, cukkinit, és olykor fokhagymát is tesznek bele.

Azonban furcsa módon tőlünk észak-, észak-keletre a lecsó már hungarikumként jelenik meg. Talán a néhai szovjet birodalomba irányuló lecsókonzerv-export az oka, hogy a lengyelek leczo, az ukránok лечо, az észtek letšo, a lettek pedig lečo néven fogadták konyhakultúrájukba a rottyantott paradicsom-paprika párost. Volna tehát fantázia a lecsó segítségével (is) megvalósuló magyar gasztrómarketingnek, amire látszik is fogadókészség tőlünk nyugatabbra, hiszen maga a kifejezés németül (Letscho) és angolul (lecho) is teret nyert már.

A lecsót persze magyarul is számtalan tájszólásban beszéljük: ahány ház, annyi tutibiztos recept. A törésvonalak az erőspaprika, a krumpli, de leginkább is a tojás használata mentén rajzolódnak ki. A borbárhorda.hu szándékosan nem reprezentatív felmérése szerint az „ultimate” lecsó receptje a következő: kacsazsíron üvegesre párolt hagymára minden fűszer nélkül kerül rá a felcsíkozott paprika, egy darab zöld, hegyes erőspaprika kíséretében, majd amikor már kellően megroggyant a tartása, a kimagozott és kockára vágott paradicsom követi, só, bors, pirospaprika és egy kevés cukor/reszelt édes sárgarépa kíséretében (bezony!). Mi tojást is keverünk bele a legvégén, attól lesz igazán kiadós.

Borisszák lévén persze ezúttal is a tökéletes bor-étel párosítást kerestük. A régimódi színszimbolikát (piros ételhez piros bort) felejtsük el, van viszont néhány alapelv, amely győzelemre segíthet minket. A komplex, nehéz ételek nagytestű, míg a könnyű, kevéssé összetett falatok vékonyabb borokat kívánnak. Ha savas az ételünk, a bornak is kellően savasnak kell lennie, de ugyanígy az étel zsírossága is savakért kiált, mert lágyítja azt, mint agyat a hatalom. A csípős ételekkel pedig a maradékcukros félszáraz, vagy természetes édesborok bánnak a legügyesebben, ezzel szemben a vörösborok – a várakozásokkal ellentétben – csak rontanak a helyzeten: még erősebbé és a tanninok okán kesernyéssé teszik az ételt.

Mivel a lecsó nem túl nehéz darab, plusz a paradicsom miatt kellően savas is, nagyon szereti a friss, ropogós savú rozé borokat. Mi a balatonszőlősi Béla és Bandi fékfrankos-merlot rozéval teszteltük, és evvel akár hátra is dőlhettünk volna, mert a rozé még fröccs formátumban is meggyőző volt. De mi nem ismertünk fáradtságot. Második versenyzőnk egy szekszárdi kadarka (Sebestény, 2009) volt, ám lecsónk csípőssége miatt ütötték egymást (a bort kesernyésnek éreztük), annak ellenére, hogy a kadar fűszeres, paprikás jellege és könnyű szerkezete miatt elméletileg jó páros lennének. (Ha tehát az erőspaprikát kihagyjuk, bátran adjunk fel a lecsóhoz kadarkát!). Mi ezután a csípős karakterhez próbáltuk igazítani a bort: Hegyalja felé fordultunk. Degenfeld félszáraz Muscat Lunel-je érdekes eredményt mutatott: a maradékcukor pompásan ellensúlyozta a lecsó fűszerességét, azonban ebben a párosításban bántó volt a sárgamuskotályokra jellemző virágos íz és illat. Egy félszáraz furmint valószínűleg csodálatosan vizsgázott volna.