Direkttermők (v. labrusca) borai

Tiltott borok

Kivel ne fordult volna elő, hogy ismerőse a „telekről” szüretelt, Othellóból készült borral kínálta? Az ilyen bor íze általában eléri a háztáji nedűk szokásos minőségét, a színe meg kifejezetten szép, mély, bársonyosan vörös. Nem is ez az érdekes vele kapcsolatban. Hanem az, hogy az Európai Unióban elvileg tilos ilyen bort készíteni.

A Vasárnapi Blikk-nek írtuk.

Ezeket a szőlőket (nálunk a legismertebbek a már említett Othelló, az Elvira, az Izabella, vagy a Noah) direkttermőknek nevezik és három okból is tiltják a telepítésüket és a belőlük való borkészítést: a direkttermők nem „óvilági”/európai fajták, gyatra minőségű bort adnak, sőt, akár az egészségre is károsak lehetnek. 

A direkttermű kifejezés a filoxéravész idejére nyúlik vissza. A 19. század második felében – egyébként Amerikából behurcolt – gyökértetű végigpusztította Európa szinte minden ültetvényét, örökre átrajzolva az egyes borvidékek fajtaválasztékát. A filoxéra csak azoknak a szőlőtőkéknek kegyelmezett, ahol homokos volt a talaj (ezért lehetnek 150 éves tőkék a Kunságon), mindenütt máshol ki kellett találni valami megoldást. Az árasztásos módszer, a szénkénegezés egyaránt hatástalannak bizonyult, viszont észrevették, hogy az Amerikában honos szőlőfajták ellenállók a filoxérával szemben. 

El is kezdték őket nagy lendülettel telepíteni az elhalt európai ültetvények helyén, de hamar kiderült, hogy a szőlőfélék családjának ez a faja – még a nemesítők munkája után is – az óvilági elvárásokhoz képest jóval gyöngébb minőségű, de főleg érlelésre, hosszabb tárolásra alkalmatlan bort ad. (Az amerikai szőlőknek a szakértők szerint van egy jellegzetes savanykás „róka-, vagy ázott kutya íze” – ami persze csak képzettársítás, valójában egyikük sem kóstolt még ázott kutyát, ám a direkttermők íze és illata mégis ezt a képet idézi fel bennük.) A megoldást a két faj kedvező tulajdonságainak ötvözése jelentette: amerikai tőkékre oltották az európai oltványokat. Az európai borszőlők túlnyomó többsége ma ilyen oltvány, azaz nem közvetlenül a „gyökérről”, hanem indirekten teremnek, szemben az amerikai szőlőkkel, amelyek közvetlenül a gyökérből kifejlődött szőlőtőkéken nevelgetik fürtjeiket, azaz direkttermők.

Ami pedig az egészségre leselkedő veszélyeket illeti: a direkttermők bogyói meglehetősen sok ún. pektint tartalmaznak (ez egy szénhidrát-szerűség, ami főleg a zöldségek, gyümölcsök héjában található), és ezek a pektinek a bor erjedése során metilalkohollá alakulhatnak át. A metilalkohol pedig a májkárosító hatása mellett veszélyes idegméreg is, töményen már kis mennyiségben is képes vakságot okozni, nagyobb „pohárkával” pedig akár halált. Azért nem kell megijedni: a direkttermő szőlők boraiban egyáltalán nem biztos, hogy képződik metilalkohol, vagy ha igen, rendszerint csak szerény mértékben – ez elsősorban azon múlik, mennyi ideig érintkezett a must a szőlőhéjjal. A „Ferkó”, vagy a Delaware bora ellen inkább az hozható fel, hogy rendszerint savanykás, rossz ízű italt ad, vagy éppen az, hogy ugyan fiatalon még kifejezetten gyümölcsös, epres, ám gyorsan hanyatlik, akár egyetlen év alatt tönkremehet.

Azért a kísérletező kedvűek nyugodtan megkóstolhatják e tiltott borok valamelyikét, a hazai biopiacokon időnként lehet kapni egy-egy szépen elkészített, fiatal Othelló-bort, amely – a fentiekből most már tudjuk – igazi amerikai-európai koprodukciós ritkaság.

A vész neve: filoxéra

A 19. század második felében történt valami, ami alaposan felforgatta a magyar szőlő- és borkultúrát. Patinás borvidékek veszítettek a jelentőségükből és korábban lenézett területek értékelődtek föl. És ugyanígy a szőlőfajták esetében: régi nevek tűntek el, és sok újat megtanultunk.

A Népszabadság Magazinban megjelent cikkünk bővebb változata.

A filoxéra olyan sokáig és olyan feltartóztathatatlanul tombolt a kontinensen, hogy a hírét az is ismeri, aki egyébként keveset tud a borról. A növénybetegség okozója egy aprócska rovartetű, amely a szőlő gyökerein élősködve szívja ki az életet a tőkéből, ha pedig végzett az egyikkel, apró kis járatain keresztül rögtön a következőt veszi célba: meg sem áll az ültetvény, vagy a borvidék széléig.

Épp a legutóbbi, Haraszthy Ágostonról írt cikkünkben meséltünk arról, hogy a kaliforniai borászat magyar alapítóatyjának birtoka, a máig álló Buena Vista egyike volt az első tengerentúli ültetvényeknek, ahol felütötte a fejét a vész. 1863-ban azonban, a fertőzött szőlővesszőkkel már Franciaországba is behajózott, méghozzá rögtön Bordeaux-ba, végül is sas nem kapkod legyeket. Innen kiindulva pedig fél évszázad alatt módszeresen kifosztotta egész Európát: Korzikán, Spanyolországban, Portugáliában, Dél-Németországban, majd Ausztriában is hatékonyan folytatta földalatti mozgalmát. Magyarországon az agrárkormányzat 1874-ben már országos felhívásban figyelmezteti a magyar vincelléreket a közelítő veszélyre, de ezzel nem sokra mennek: részint azért, mert 1875-ben, a vajdasági Pancsován már regisztrálják az első hazai fertőzést is, részint meg azért, mert úgy se tudtak volna tenni ellene – a hatékony védekezés ekkor még nem ismert. Pedig próbálkoztak mindennel. Az egyik leggyakoribb (és legköltségesebb) irány az ún. elárasztásos védekezés. E beszédes nevű módszer lényege az ültetvény eláztatása abban a reményben, hogy a gyökérzetben „fészkelő” szőlőtetűk így elpusztíthatók, megfulladnak. A módszer legnagyobb hátulütője persze az volt, hogy dombvidéken nem lehetett alkalmazni, hiszen a víz mindig utat talált magának a völgy felé, márpedig a filoxéra előtti idők legjelentősebb ültetvényeit rendre a hegyek szoknyájára telepítették.

A védekezés másik irányát az ún. szénkénegezés jelentette. A „polgári nevén” szén-diszulfid névre hallgató vegyület valójában erős méreg, amely vízben nem oldódik, így alkalmas volt arra, hogy finom por formájában a gyökérzet közelébe juttassák és elpusztítsák vele az élősködőket. A szénkénegezés hatékonynak bizonyult, bár két gond volt vele: egyrészt a közvetett hatásairól senkinek sem bírt megbízható tudással, másrészt a zalatnai gyár egyszerűen nem bírta kielégíteni a megnövekedett keresletet.

A filoxéraval szembeni közvetlen védekezésen túl azonban sok helyütt már a hosszú távú megoldásokat keresték – és végül ezek a kísérletek vezettek eredményre. A filoxérát ugyanis két dolog tudta legyőzni: a homok és az oltványok. Azt már a filoxéra terjedését követő térképeken is látták a korabeli szakemberek, hogy bizonyos ültetvények, illetve borvidékek immunisak a fertőzésre: azok, amelyeket homokra telepítettek – pontosabban olyan homokra, amelynek legalább 75%-os a kvarctartalma. (Valószínűleg azért, mert ez megakadályozza a gyökértetű mozgását, mivel a „rossz statikájú” homokban beomlanak a járatok.)

Jött a „futóhomok-boom”: egekbe szökött az addig lesajnált futóhomok ára; gigászi méretű parcellázások kezdődtek főleg a Duna–Tisza közén és az Alföld egyes részein. A hegyvidéki, illetve ún. kötött talajú szőlők többé nem tudták visszavenni a vezetést a homoki szőlőktől: a kevéssé ismert Kunsági ma is a legnagyobb kiterjedésű borvidékünk.

A filoxéravészt azonban nemcsak ezért tartják számon vízválasztóként a magyar szőlőművelés történetében: a gyökértetű-járás fél évszázada alatt a fajtaszerkezet is átalakult. Egyrészt a szőlőnemesítők észrevették, hogy bizonyos fajták ellenállóbbak a filoxérának, mint mások, így sok energiát fordítottak arra, hogy közülük a legjobb tulajdonságúakat terjesszék el: így vált mára népszerűvé a rizlingszilváni, a zöld veltelini, az olaszrizling, az ezerjó, vagy épp a saszla. A legfontosabb felismerés azonban az volt, hogy az amerikai kontinens őshonos szőlőfajtái ellenállnak a filoxérának. Az örömbe azért üröm is vegyült: bár a Noah, az Elvira, az Othelló, vagy az Izabella valóban immunisnak bizonyult a betegséggel szemben, a boruk minősége jócskán elmaradt az európai elvárásoktól. (Sőt, ma már tudjuk, hogy magasabb a metil-alkohol tartalmuk is, így fogyasztásuk veszélyes az egészségre – az Európai Unióban nem is engedélyezett a borszőlőként való termesztésük. Nem mintha hazai kiskertekben ne lehetne néha Othelló-bort inni…) Ám van nekik még egy jó tulajdonságuk: a dugványaikból könnyen szaporíthatók, ráadásul kiválóan összeforradnak az európai szőlővel. És így születtek meg azok az oltványok, amelyek Európa mai borszőlőinek javát adják: amerikai alanyon európai vessző. (Ehhez képest hívjuk az amerikai fajtákat direkt termőknek, hiszen ott nem oltás után, hanem közvetlenül, a „gyökérről” születik meg a gyümölcs.)

A földrajzi átrendeződés mellett tehát a direkt termőkre oltott fajták kerültek előtérbe: sok régi szőlő eltűnt vagy háttérbe szorult. Az új vesszők és módszerek elterjedését az állam különféle akciókkal, adómentességgel, pénzügyi támogatással ösztönözte. Életbe lépett az ún. szőlőrekonstrukciós törvény: ennek részeként állami oltványtelepeket, borászati iskolákat hoztak létre, képzéseken való részvételre kötelezték a gazdákat.

A szükségből sok szempontból sikerült tehát erényt kovácsolni: a magyar szőlő- és borkultúra újjászületett, korszerűbbé, szervezettebbé vált. De azért a filoxéra okozta sérüléseket sosem fogjuk elfelejteni: csupán két évtized alatt összes szőlőterületünk 2/3-a odalett, a kötött talajra települt szőlőknek pedig a 90 százaléka. A szőlőből élő területeknek nem pusztán a szőlősgazdái, de a szőlőkben dolgozó napszámosok ezrei is földönfutókká váltak, sokuk koldusként vándorolt ki Amerikába. A filoxéravészt végül 1914-re sikerült megfékezni a kontinensen. De aztán hamar „átvette” a helyét egy másik, még pusztítóbb világjárvány. A háború.