2011. július 31., vasárnap

Kerülőutak (Sideways)

Amikor Hollywood dönti a tőkét

Volt egyszer egy Oscar-díjas film, amely váratlan hatást gyakorolt az amerikai borpiacra: a Merlot nevű szőlőfajta kegyvesztett lett, a Pinot Noir pedig mennybe ment...
A Vasárnapi Blikk-ben megjelent cikkünk bővebb változata.

Ha valaki komolyabban érdeklődik a borok iránt, előbb-utóbb belefut az ún. Sideways-effektusba, ami az öt Oscarra jelölt – egyet pedig el is nyerő – boros kultuszfilm angol címe után kapta ezt a nevet. (Magyarországon a film Kerülőutak címen került bemutatásra.) 
A történet furcsa párja, a sikertelen, de fanyar humorú író, Miles és már-már ütődötten optimista, harmadvonalbéli színész, Jack, aki épp nősülés előtt áll. Jack, hogy borsznob barátja kedvében járjon Kalifornia híres borvidékére, a Napa-völgybe invitálja egy legénybúcsús hosszú hétvégére. A vidám történet persze romantikus fordulatot vesz, hőseink ugyanis megismerkednek két, a boriparban dolgozó nővel… A mi szempontunkból most csak annyi fontos, hogy számtalan boros vacsorán vesznek részt együtt, ahol is egyszer Miles nem éppen válogatott szavakkal kel ki a Merlot ellen, helyette pedig a Pinot Noir mellett teszi le a voksát.
Képünk illusztráció.
A legenda szerint a 2004-es bemutatót (majd az Oscart) követően a Merlot iránti kereslet olyan drámaian esett Amerikában, hogy sok helyütt ki kellett vágni az ültetvényeket, hogy a helyükre Pinot Noir-t telepítsenek.
Ez utóbbi motívum valószínűleg nem igaz, ha ugyanis valaki kivág egy ültetvényt, hogy valami mással újra telepítse, 4-5 évig onnan nem szüretel és nem is készít bort, de az valóban igaz, hogy a tömegfogyasztók piaci szegmensében – csak a film miatt – negyedére(!) esett vissza a Merlot-fogyasztás, és megsokszorozódott a Pinot Noir iránti igény. A legendával ellentétben azonban ezt a kényesebb borfogyasztók sem nézték rossz szemmel, a kilencvenes években ugyanis valóban elárasztotta Amerikát az olcsó, gyenge minőségű, szörpösen gyümölcsösre hangolt Merlot, így hadd hulljon a férgese alapon, a hozzáértők sem bánták a fajtaválaszték átrendeződését.
A Kerülőutak azonban így is marketinges választóvonal lett a kaliforniai bor történetében. Egy Rudolf McClain nevű fiatal filmes például ellen-dokumentumfilmet készített MerLove címen, amelyben kaliforniai és óvilági „borcelebeket” sorakoztatott fel, hogy hitet tegyenek a Merlot mellett.
Erre azonban valójában nem sok szükség volt: Bordeaux híres fajtája ugyanis köszöni, enélkül is jól van. Erre egyébként a film egy vájtfülűeknek (-ízlelőbimbójúaknak?) szóló poénja is utal.
A Merlot-gyűlölő Miles féltve őrzött kincse ugyanis egy ’61-es Cheval Blanc. Ez a bordeaux-i nagy bor azonban történetesen épp Cabernet Franc és Merlot házasítása…

Nem esik rosszul az alma a fájáról

Cider, az angolok bora

Amy Winehouse tragikus halálhírére több ezer tisztelője zarándokolt az excentrikus énekesnő észak-londoni lakásához. A kerítésnél égő gyertyák és szívhez szóló üzenetek mellett teli cideres üvegeket is hagytak a gyászoló rajongók…

Fotó: Petrucz/borbárhorda
A tradicionális brit almabor ugyanis Janis Joplin, Jim Morrison és Kurt Cobain követőjének is kedvenc tudatmódosítója volt – igaz, azok közül talán a legártalmatlanabb. A cider alkoholtartalma nagyjából a mi világos söreinknek felel meg. Amy Winehouse-ra is emlékezve lássuk tehát, mi fán terem a cider. Well: az almafán. Az almából alkoholos erjesztéssel előállított italt a normannok terjesztették el Észak-Nyugat-Európában, komoly konkurenciát teremtve Angolhonban például a szőlőből készült bornak (nem mintha a globális felmelegedés előtt az albioni klímán beérett volna a bornak való szőlő). Az eljárás roppant egyszerű: egy hatalmas darálóra emlékeztető szerkezetben ripityára törik a speciálisan cidernek való almát (bár egyes termelők „mezei” őszi almát is felhasználnak), mely masszát (avagy pommage) utána egy speciális szövetbe csomagolják, amely a szűrő szerepét tölti be. Ezeket a csomagokat aztán egymás fölé pakolják, a rétegek közé pedig rácsos falapokat helyeznek, végül az egészre irtózatos nyomást fejtenek ki felülről, hogy alul a tiszta almalé kifolyjék. Ezt követi az erjesztés, majd a 3 hónaptól akár 3 évig is tartó tölgyfahordós vagy acéltartályos érlelés, ami alapvetően határozza meg a cider színét és karakterének mélységét. Lévén az almában kevés a természetes cukor, ezért viszonylag instabil (magyarul fertőzésre és elbomlásra érzékeny), így előbbi lépéseket gyorsan és tisztán kell elvégezni, ügyelve arra, hogy minél rövidebb ideig érintkezzen levegővel. Az almabor (néhol almasörként is találkozni vele) iskolázása az édestől a szárazig terjedhet, függően a cukor kierjedésétől, és többnyire enyhén szénsavasak (a ki nem erjedt cukortól alakul ki).

Fotó: Petrucz/borbárhorda
A magyar piac nyitottságot mutat az angolok hagyományos itala felé: az online és offline kereskedésekben, illetve sok étteremben/kocsmában az angol Westons-tól az ír Magners-en át, egészen a svéd Kopparbergig bezárólag legalább 6-7 nagy és neves márka elérhető, ezeken belül is persze több fajta létezik, szűretlentől a kristálytisztáig, édestől a csontszárazig. Vannak ízesített ciderek is (legutóbb épp bodzással találkoztunk), de ez nem összetévesztendő a más gyümölcsből készült borokkal. Míg előbbi valójában almabor, amelyet különböző aromákkal és/vagy gyümölcskoncentrátummal ízesítenek, addig pl. a perry (a cider kisöccse) körtéből készült bor, amely ugyanolyan eljárással készül, mint a cider. Ennek egyik legkiválóbb példánya a finoman szénsavas Weston’s Premium Organic Pear Cider, amely kizárólag biokörtéből készült. Magyar almabor – legalábbis tudomásunk szerint – még nincs a piacon, pedig az ország adottságait tekintve akár lehetne is. Minden esetre a járvány a magyar fogyasztók körében terjed: jelen pillanatban 14499 rajongója van a Cider Budapest oldalnak.

Míg a magyar kereslet egyelőre csak kibontakozóban van, addig a briteknél valóságos tömegtermelésről és –fogyasztásról beszélhetünk: évente 6 millió hektolitert állítanak elő, amely nagy része le is csúszik az angol torkokon. (Valószínűleg ez nem a kétezres évekre alakult így, hiszen a legenda szerint a 14. században az újszülötteket a keresztelőn ciderben merítették meg víz helyett, mert az almabor tisztább, ezért biztonságosabb volt. Ezt pedig csak úgy tudjuk elképzelni, ha hektoszám állt a pincében az almabor.) A tömegtermelés mellett persze van egy igen széles, minőséget kereső és találó réteg: ugyan a cider alapkarakterét tekintve (instabilitása miatt) nem alkalmas arra, hogy a végtelen összetettséget keressük benne, de fülledt nyári estéken kiváló élvezetet nyújt. 

2011. július 29., péntek

Haraszthy Ágoston, a kaliforniai borászat alapítója

Színes, magyarul beszélő amerikai kalandfilm

Ha valaki a borról olvasni is szeret, nemcsak inni belőle, az bizonyosan találkozott már Haraszthy Ágoston nevével, aki eposzi jelzője szerint a (modern) kaliforniai borászat alapítóatyja volna.
A Népszabadság Magazin-ban megjelent cikkünk bővebb változata.

Az egyes források szerint a Bácskában, mások szerint Pesten, középnemesi családba született Haraszthy annyi helyen élt és annyi mindent csinált élete röpke 57 évében, hogy az több egész estés hollywoodi (Kalifornia!) filmet is megtöltene.
A Haraszthy-knak jelentősebb birtokaik voltak a Bácskában, ahol – egyéb növények mellett – borszőlőt is termesztettek, főleg a Duna-menti területeken. A szőlészkedés-borászkodással mégsem ezért próbálkozott meg immár Kaliforniában a negyvenes évei közepén járó magyar kalandor. Hanem ugyanazért, amiért Amerikába is ment az 1840-es években: hogy vagyont szerezzen. Bár élete végén azt a mítoszt igyekezett maga köré szőni, hogy forradalmi érzületei miatt volt kénytelen hátrahagyni a Habsburgok zsarnokságától szorongatott hazáját, naplójából kiderül, hogy ez csak utólagos legendagyártás. Azért ment Amerikába, amiért rajta kívül a következő száz évben még kitántorgott vagy másfél millió emberünk: az ígéret földjét kereste. És, úgy tűnik, Haraszthy meg is találta.
Haraszthy Ágoston
Igaz, hosszú és kanyargós út vezetett odáig. Nem mintha Haraszthy ne lett volna sikeres szinte bármiben, amiben belefogott. Útikönyvet írt Észak-Amerikáról magyarul, tankönyvet az európai stílusú szőlőtermesztésről angolul. Épített malmokat és börtönt, termesztett kukoricát és búzát, tenyésztett juhokat, disznókat és lovakat, és ő üzemeltette az első „kombinált”, teher- és személyszállító gőzhajót a Mississippin. Volt téglagyára, amelynek tégláiból épült a 19. század második felének számos, még ma is álló épülete a Wisconsin-beli Sauk Cityben, amelynek korábbi neve egyébként Széptáj, majd Haraszthyville volt, a várost ugyanis Haraszthy a saját darabka földjén alapította meg. De természetesen nem maradt ki az alaszkait megelőző nagy, kaliforniai aranylázból sem: magyar emigránsokkal jól menő arany- és ezüstfinomítót üzemeltett. (Később hamisítással vádolták meg, amely vádak alól ugyan sikerült tisztáznia magát, ám a jogi hercehurca a vagyona tekintélyes részét felemésztette, így életében sokadszor, újra kellett kezdenie.)
Haraszthy a közéletben is sikeres volt: az első, már amerikai fennhatóság alatt tartott kaliforniai választáson előbb megyei seriff lett, majd városi rendőrfőnökké választották, politikai pályája csúcsát pedig talán az jelentette, amikor 1851-ben a terület első képviselőjeként bekerült Kalifornia állam népgyűlésébe. Ebben a minőségében gátakat, kórházat épített, csökkentette az adókat és – sikertelenül – megpróbálta két államra bontani Kaliforniát. Ugyanebben az időben fordult érdeklődése a borászat felé.
Először a San Franciscó-i öböl környékén próbálkozott a szőlőneveléssel, de túl hidegnek és ködösnek találta a klímát (a mai kaliforniai borászat már épp ezt a jellemvonását használja ki az öbölnek – ehhez persze sok kísérletezés és fajtaszelekció kellett.) Haraszthy innen tette át a székhelyét Sonomába, amely a mai borfogyasztóknak már ismerősen cseng: ez a kaliforniai, sőt, az észak-amerikai borászat központja. Itt alapította meg Buena Vista nevű pincészetét, amely még ma is áll, igaz, Haraszthyt a hitelezői már életében kiebrudalták tulajdonából.
Történt ugyanis, hogy Kalifornia kormányzója 1861-ben európai tanulmányútra küldte a fajtakísérleteiről, európai „szőlőnyaláb-importjáról” addigra már országszerte elhíresült borászati tekintélyt. Haraszthy Németországban, Svájcban, Spanyolországban és természetesen Franciaországban tanulmányozta az óvilági módszereket és fajtákat: útjáról mintegy 350 szőlőfajta 100 ezer oltványával tért vissza Kaliforniába. Az eredeti terv az volt, hogy visszatérte után Haraszthy európai szerzeményeivel az állam pénzén kezdődnek meg a szőlészeti kísérletek, hogy összeállhasson a kaliforniai klimatikus és talajadottságokhoz legjobban alkalmazkodó helyi fajták portfoliója. Haraszthy útja alatt azonban nagyot fordult a politika kereke: mire hazajött, Kalifornia állam hallani sem akart a drága mulatság finanszírozásáról, így a 100 ezer nyaláb gondja Haraszthyra maradt, aki ezt a pénzügyi csapást sosem tudta igazán kiheverni. Különösen úgy nem, hogy egy reggel arra ébredt a Buena Vista személyzete: szőlőtőkéik elsatnyultak és barnásan csüngenek alá, amerre a szem ellát. A rosszmájúak először Haraszthy kísérleteire gyanakodtak, de hamarosan kiderült, hogy egy világjárvány indult útjára a nyughatatlan magyar szőlőskertjeiből: a filoxéra. A járvány végigszáguldott Kalifornián, és behajózott Bordeaux-ba, hogy onnan bevegye egész Európát, köztük Magyarország szőlőültetvényeink túlnyomó részét is.
Haraszthy két fia hiába kötött házasságot a kaliforniai borászat másik nagy nemzetségével, a Vallejókkal, létrehozva a Haraszthy-Vallejo „házat”, amelynek ma is világszerte, így a magyarországi Etyeken is vannak virágzó borászatai – a csőd már elkerülhetetlen volt.
Haraszthy utolsó kalandjába Nicaraguában vágott bele. Egyik fiával cukornádültetvényeket vett, ahol rumgyár felépítését tervezte. Hogy a nicaraguai rumot is olyan versenyképessé tudta volna-e tenni, mint az első, európai stílusú újvilági borokat, már nem derülhetett ki.
Egy tengerbe siető folyó torkolatánál látták utoljára. Valószínűleg aligátorok falták fel – mintha a halálát is éppúgy egy hollywoodi forgatókönyvíró találta volna ki, mint kalandos életét.

2011. július 24., vasárnap

Barrique, avagy az öreg tölgy látogatása

Minden boros korszaknak megvan a maga divatkifejezése. A 90-es években ez a barrique (barrik) volt. De tudjuk-e mi az?
A Vasárnapi Blikk-ben megjelent cikkünk bővebb változata.
A jó tanuló így felelne erre: kb. 225 literes, tehát viszonylag kisméretű (értsd: nem ászok), új, tölgyfahordó. A válasz pontos, de érdemes értelmeznünk minden részletét. Van-e jelentősége például annak, hogy tölgyből készült az a hordó? Igen is, meg nem is. Borok érlelésére (és erjesztésére) ugyanis ma már nem igen használnak más fát, csak tölgyet. (Korábban a kádárok akác, bükk, nyárfa, szelídgesztenye és meggyfa hordókat is készítettek, de vízállóképessége és utolérhetetlen aromái miatt, amelyek lekerekítik, megszelídítik a bort, mára egyértelműen a tölgy lett az uralkodó fa.) Nagyon nem mindegy azonban, hogy milyen tölgy. A világ leghíresebb (és legdrágább) tölgyfái – természetesen – Franciaországból kerülnek ki. Nem véletlen, hiszen a francia borkultúra meghatározó Európában: ráadásul a hordókészítéshez a 150-230 éves fák a legalkalmasabbak, francia földön pedig már a 17. századtól rendelet írja elő az erdőgazdálkodás rendjét, hogy a következő nemzedékeknek is kellő mennyiségű öreg fa jusson. Népszerű még a világban az amerikai fehér tölgy is, nem utolsó sorban azért, mert gazdaságosabban dolgozható fel, mint a kissé porózusabb szerkezetű francia tölgy, amelyet épp a lazább szerkezete miatt kizárólag szálirányban lehet hasítani, így egy-egy francia rönknek csak a negyedét lehet hordókészítésre fordítani, szemben az amerikaiak 50%-os arányával. (Ha a következő arányt tudjuk, megértjük, miért olyan drágák az új, tölgyfahordók és – közvetve – a barrique borok: 1 m3-nyi hordó-alapanyaghoz, 5 m3-nyi kiváló minőségű, hántolt rönkfára van szükség.)
A borértők között egyébként nagy konszenzus van a tekintetben, hogy az amerikai tölgynek kókuszos, a franciának vaníliás, míg a szintén nagyra tartott szlovén és magyar (zempléni) tölgynek neutrális aromája van – márpedig ezeknek a készítendő bor „ízképe” szempontjából meghatározó a jelentősége. (És akkor még nem is beszéltünk arról, mennyiben módosít ezen a kiégetés módja, intenzitása.)
És éppen emiatt, az aromák miatt van jelentősége annak, hogy az a hordó új legyen. A tölgyek ugyanis 2-3 év után elveszítik aromáik jelentős részét, így a bennünk érlelt bor sem lesz ugyanolyan, mint az első-, vagy a másodtöltés borai. (A használt barrique-hordók nagy részét skót whisky-érlelőházak, vagy jerezi sherry-pincék veszik meg.)
Végül: a hordónál a méret-e a lényeg? Igen: a kisebb méretű hordókban ugyanis fajlagosan nagyobb felületen találkozik a bor és a fa, így a bornak a fa pórusain keresztül történő „szellőzése”, illetve aromafelvétele intenzívebb lesz. Ez utóbbi mozzanat a kiindulópontja a legtöbb új(világi) technikának, amivel a méregdrága új, tölgyfahordót próbálják helyettesíteni. A mikroxigenizáció során a hordóba, vagy kóracél tartályba kicsinyke adagokban oxigént juttatnak. Bár ezt az EU-ban sem tiltják, használatát sok vita övezi, míg az Újvilágban (elsősorban Kaliforniában és Ausztráliában) elterjedt barrikolási trükköket – facsipszek borba áztatása, tannin-por, fadongák érlelőedénybe lógatása, stb. – nálunk tiltja a szabályozás.

A borértők egyetértenek abban, hogy barrikos érlelést csak kiváló minőségű, nagy beltartalmú, elsősorban vörös boroknak érdemes adni. A 90-es években a barrique feliratok nemcsak megjelentek, de el is harapóztak a magyar vörösek (elsősorban a villányiak) címkéin. Az uralkodó bordivatot sokáig ez az erőteljesen fás, füstös-vaníliás ízkép határozta meg Magyarországon. Szerencsére mára a magyar borászok megtanulták kezelni az új tölgyfahordókat és egyre inkább képesek egyensúlyba hozni a gyümölcs, a terroir és az érlelés aromáit.

2011. július 17., vasárnap

Magyar siker a VinAgorán

Hogy zajlik egy nemzetközi borverseny?

Vannak népszerű tévhitek. Az egyik ilyen, hogy a világ legbohémabb munkája borverseny zsűritagjának lenni…
A Népszabadság Magazinban megjelent cikkünk.

Ezt a városi legendát talán néhány mikszáthi hangulatú amatőr vetélkedés táplálja, ám a borversenyeknek létezik egy másik válfaja is: a nemzetközi megmérettetések vérprofi világa. Ma már Magyarország is büszkélkedhet ilyen rendezvényekkel, közöttük talán a Pannon Bormustra és a VinAgora Nemzetközi Borverseny a legnevezetesebbek. Az előbbi esetében májusban, az utóbbinál pedig a múlt héten került sor a díjak kiosztására. A VinAgora ráadásul – egyelőre egyetlen magyar borversenyként – nemzetközi akkreditációval is rendelkezik, ami a verseny menetét, a bírálat módszertanát még rigorózusabban szabályozza.  A bírálatot illetően ugyanis többféle metódus létezik a világban. A két legelterjedtebb azonban a 20 pontos, ún. Vedel-féle, amely büntetőpontokon (hibák megfigyelésén) alapul, valamint az újabb, gyorsan terjedő ún. 100 pontos pozitív bírálati módszer. Ez a Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Szervezet (OIV) és a Borászok Nemzetközi Szövetsége (UIOE) által 1996-ban kidolgozott, majd 2009-ben finomított módszertan meghatározza a verseny lebonyolításának szinte valamennyi szakmai részletét. Az előírás rögzíti például azt is, hogy a bírálatoknak délelőtt kell folynia és egy napon 45 száraz, vagy 35 édes bornál nem szabad többet kóstolni, hiába köpik ki a bírálók a kóstolt tételeket: az ennél nagyobb mintaszám következtében az érzékszervek annyira elfáradnak, hogy már nem volna lehetséges a megfelelő értékelés. A bírálat végig vakon történik, a palackok egy fekete zsákba öltöztetve kerülnek kitöltésre, és a bizottságok elnökei azokat egy vonalkód, illetve egy speciális szoftver segítségével viszik fel a bírálati rendszerbe. A zsűritagok a színt, az illatok és zamatok technológiai tisztaságát, intenzitását, minőségét és tartósságát, valamint az általános harmóniát értékelik a már említett pozitív 100 pontos bírálati lap kategóriái szerint. A pontokat – például a VinAgora esetében is – csak a két szélsőérték kizárását követő átlag kiszámításával állapíthatják meg: ehhez képest kell tehát értékelnünk azt a tényt, hogy a tökéletesnek ítélt bor minden szempont alapján maximális pontot kap. A VinAgorán ráadásul létezik egy, kizárólag a legmagasabb pontszámot kapó boroknak fenntartott „Bajnokok Ligája” is: a Champion-díj. Ezek birtokosait a főkategóriánként aranyérmet szerzett legeredményesebb borok összevetéséből választják ki. Idén a hatból négy Champion-díj itthon maradt: a Gál Szigetújfalui Zweigelt Rosé 2010 a rozé kategóriában, Taklerék Szekszárdi Syrah Reserve 2008-as bora a vörösöknél lett a szuperbor, míg a ketté bontott édesbor-kategóriában – már-már papírformaszerűen – két Tokaji győzedelmeskedett, a fiatal Szent Tamás Pincészet 3909 fantázianevű házasítása 2009-ből és a Tokajicum Reneszánsz Cuvée 2008-as bora. Mindez óriási eredmény, főként, ha nemcsak a fent említett szigorú bírálati módszertannal vagyunk tisztában, hanem azzal is, hogy ezeket a csúcsborokat 19 ország 501 beküldött tételéből választotta ki a közel 50 fős nemzetközi szakértői zsűri.
Akiknek ráadásul papírjuk is volt arról, hogy szigorúak legyenek: a nemzetközi előírások értelmében legföljebb az összes benevezett bor 30%-át engedhették haza díjjal…

Horvát borok

Innivaló dalmaták
Még a legnyakasabb Balaton-hívőknek is érdemes néha az Adria – szélesen értett – partvidékére látogatnia: ha nem Abbázia, vagy a dalmát strandok miatt, akkor a gasztronómiáért. A borokért, és amivel „kísérjük” őket.
A Vasárnapi Hírek-ben megjelent cikkünk hosszabb változata.


Bár Horvátország bortermelése is sokáig abban a lyukas cipőben járt, mint a tervgazdasággal sújtott Magyarország, a barátságtalan valóság az, hogy – legalábbis a nemzeti bormarketing szintjén – déli szomszédaink alaposan elhúztak előttünk. Így a művelt borisszának érdemes, a magyar borászoknak pedig, akik a horvátok személyében „perceken belül” piacon belüli, úgy értem uniós versenytársat kapnak, szinte kötelező a horvát (elsősorban: dalmát) borok megismerése. Kezd ugyanis beérni azoknak a horvát borászoknak a munkája, akik az elmúlt évtizedekben szenvedélyesen dolgoztak azért, hogy feledtessék a mennyiséget a minőség elé helyező szemléletmódot és visszaadják a Primorje, Sjeverna Dalmacija vagy Moslavina borvidékek régi fényét, kiaknázzák a bennük rejlő potenciált. Ilyen például Alen Bibich (eredeti szakmája nyelvész), aki Dalmáciában, a már-már giccsesen szép Skradin tóparti kisváros és a közelében zubogó Krka hatalmas vízesése közelébe telepítette borászatát. De beszédes tény, hogy az amerikai borok áttörését eredményező legendás, 1976-os párizsi bormustra kaliforniai hőse, a horvát származású Mike Grgich is alapított már borászatot a szülőföldjén, hogy a helyi fajtákból hozza ki a legtöbbet.
Aztán abban is tanulságos déli szomszédaink legújabb kori bortörténete, hogy a világfajtákat övező kezdeti lelkesedés mintha alábbhagyott volna, és lassan (újra) felfedezik saját autochton, azaz őshonos szőlőfajtáikat. Az északi adriai és a déli dalmát tengerpart az őshonos fajták lelőhelye: pošip, grk, vugava és bogdanuša szőlőből készült borokat keressenek ha Vis, Korčula vagy Hvar szigetére vetné Önöket az élet vagy valamelyik utazási iroda. Van persze egy világhírre szert tett horvát szőlőfajta is: a Split melletti Kaštellában felfedezett crljenak kaštelanski-ról egy DNS-vizsgálatnak köszönhetően derült ki, hogy az valójában a Kaliforniában elterjedt és méltán népszerű zinfandel – amit egyébként az amerikaiakon és a horvátokon túl az olaszok is magukénak vallanak, csak ők primitivo néven:-). Úgyhogy, ha még nehezebb is a szláv eredetit kimondani, ne sértegessük a spliti kocsmárosokat holmi zinfandel emlegetésével…
A horvát-magyar barátság ünneplése közben ne feledjük, hogy szláv szomszédaink egyben a riválisaink is – és nem a MOL meg az Ina héjanászára gondolunk. Minden, borászatban érdekelt ország keresi a maga szőlőjét, ami mind minősége, mind mennyisége okán a zászlóshajó fajtája tud lenni az ország borkereskedelmének. Az olaszrizling (horvátoknál graševina) pedig az a közép-európai fajta, amiből nekünk is és nekik is van mennyiség és kiváló minőség is. A következő évek döntik el, kié az olaszrizling, melyik országot azonosítják majd ezzel a szépreményű, nagy tartalékokkal rendelkező fajtával. Egyébként aki az olaszrizling „égi mássát” akarja idehaza megkóstolni (például, hogy ezáltal lásson a jövőbe), annak Pálinkás Attilának a Vinagorán ezüst érmet nyert 2008-as Mátrai Olaszrizlingjét  ajánljuk, míg a horvátoknál már nemzetközi sztár is akad: a nagynevű Wine Spectator szakújság értékelésén 100-ból 90 pontot ért a Belje – Grasevina 2009-es bora, ami egekbe röpítette a horvát eladásokat.
Ha tehát még idén nyáron Horvátország felé veszik az irányt, keressék bátran Bibich, Figurica, Kozlović, Matošević és Degrassi borait. Egyrészt azért, mert versenyezni, csak egymást ismerve lehet, másrészt meg azért, mert ezek mennek a legjobban az Adria gyümölcseihez és a rozmaringgal fűszerezett pecsenyehúsokhoz. Sretan put!

Juhfark, a magyar afrodiziákum?

A juhfark egyike azoknak a szőlőfajtáinknak, amelyről már mindenki hallott, de senki sem ismer igazán…
A Vasárnapi Blikk-ben megjelent cikkünk bővebb változata.

Fotó: Bortársaság
Az egyik oka ennek az, hogy a juhfark kényes jószág, így nem terjedt el annyira, mint néhány kezesebb, nemzetközi fajta. De közrejátszott az ismeretlenségében az is, hogy  – az előzőektől nem függetlenül – sokáig nehéz volt szép, fajtajelleges juhfarkhoz jutni, nem csoda, ha a fajta így aztán nem is az őt megillető helyre került a fogyasztók lelki polcain. Mára azonban nagyot változott a helyzet, így érdemes megszabadulni az előítéletektől és nyitottabban közelíteni a juhfark felé. Szeretjük magyar fajtának tekinteni, ami igaz is, meg nem is. Tény ugyanis, hogy ma jellemzően csak a Kárpát-medencében készül belőle minőségi bor, de annyiban meg mégsem volna teljesen jogos az einstandolás, hogy a juhfark valószínűleg Stájerországból került hozzánk, oda meg – legalábbis egyes növénykutatóknak a fürt és a levélzet formai ismérveire alapozott elméletei szerint – valahonnan a Kaszpi-tenger környékéről.
Egy mindenesetre biztos: a középkori Magyarországon már nagy népszerűségnek örvendett és hazánk jóval több részén megtalálható volt a juhfark, mint manapság, amikor – szerencsére – kezd újra divatba jönni.
Talán ezért is fogalmazott úgy Laposa József, a neves badacsonyi borász, hogy „a juhfark egy olyan kapocs, amely összeköti az ősi magyar borkultúrát a maival.”
A szőlőfajta könnyen megjegyezhető, már-már mesebeli nevének amúgy roppant egyszerű magyarázata van: a fürt tömött és hengeres alakú, amely a fürt végén ráadásul egy kicsit vissza is penderedik – éppen úgy ahogy a juh farka. (Egyébként éppen ettől, a „kunkorodástól” olyan érzékeny a fajta: nedves idő esetén ebben a fürtzónában könnyen beindul a rothadás.)
Bár egyre több borász telepít juhfarkot, vagy fedezi fel újra ültetvényei öreg tőkéit az Észak-Dunántúlon is, a „Juhfark Autonóm Körzet” kétségkívül a Balatontól északra terül el, „fővárosa” pedig a Somló. Ma már szép juhfarkokat ihatunk a kevésbé ismert Nivegy-völgyből, a Káli-medencéből és a Badacsonyról, de sok borértő esküszik arra, hogy különösen a Somlón, ezen a bazaltkúpon termett juhfarknak van mind illatban, mind ízben egy olyan ásványos jellege, amely párját ritkítja.
A juhfark reneszánszát egy eposzi jelző kíséri: a nászéjszakák bora. A kutatók szerint ez egy, a Habsburgokhoz köthető legendára vezethető vissza. E szerint a juhfark volna az a bor, amelyet a XVIII. században a Habsburg uralkodóház férfitagjai fogyasztottak férfiasságuk karbantartására. Sőt, a legenda ennél is többet ígért a kék tabletta előtti korokban született uralkodó család „hím tagjainak”: azt nevezetesen, hogy aki a nászéjszakáján somlóit iszik, fiú utódban reménykedhet.
Nem zörög a haraszt – tartja a mondás, márpedig a somlói boroknak sokféle gyógyhatású képességet tulajdonított a népnyelv. Ezeket a hely híres szülötte, Dr Antall József orvostörténész, későbbi miniszterelnök gyűjtötte össze. Ezek szerint a „somlai bor” rendszeres fogyasztása jótékony hatással van az étvágyra és az emésztőrendszerre (kis adagokban még hasfájós gyereknek is adták), az általános idegállapotra és az öregkori gyengeségre. De hatásos gyógyírja az aranyérnek és székrekedésnek, valamint – a már említett – potenciazavaroknak.
Bár a 21. századi kutatások ilyen szélesspektrumú gyógyhatást nem igazolnak vissza, mi megelégedhetünk azzal is, hogy finom. Sőt: sajátosan, máshoz nem hasonlíthatóan az. Néhány hónapja, amikor a világhírű borszakértő, Matt Kramer interjút adott egy magyar boros blognak, sokakat vérig sértett azzal, amit a magyar vörösborok rusztikusságáról és az olaszrizling „lúzerségéről” mondott. De a bíráló mondatok árnyékában volt egy dicséret is: „… imádom a juhfarkot. Értem én, hogy miért ilyen kevés készül belőle, hiszen nehéz a termesztése. De micsoda remek borok készülnek belőle! – mondta a Wine Spectator fenegyereke.

2011. július 11., hétfő

Világhírű fattyak és a borok DNS-tesztje

A Davis-kupa


Aki Tokiótól New Yorkig, Oslótól Fokvárosig, szóval a nagyvilágon bárhol alapfokúnál magasabb szintű borértő képzés elvégzésére adja a fejét, nem igen ússza meg, hogy vizsgáit a kaliforniai Davis Egyetem nevének említése nélkül abszolválja…
A Népszabadság Magazinban megjelent cikkünk bővebb változata.


A kaliforniai egyetem neve elsősorban természetesen az elmúlt évtized szőlőfajta-kutatásait forradalmasító DNS-tesztek kidolgozása és gyakorlati alkalmazása miatt szerepel a borról szóló leckékben, pedig a tavaly fennállásának immár 130. évfordulóját ünneplő vitikulturális és önológiai, vagyis szőlészeti és borkészítési szellemi központ ennél jóval több dolog miatt is érdemes lehet a borbarátok figyelmére. (Példának okáért itt fejlesztette ki Ann Noble professzor-asszony azt az íz- és illat-érzeteket rendszerező aromakorongot, amely minden „kisiskolás” borértő egységcsomagjának elmaradhatatlan kelléke.)
Az egyetem, amely a híres kaliforniai borvidék, a Napa-völgy közvetlen szomszédságában fekszik, sok világhírűvé lett amerikai borkészítőt adott a világnak, a nagy amerikai borarisztokraták pedig egy egész világot adtak cserében a Davisnek. Közülük is első helyen említendő a legendás Robert Mondavi, a kaliforniai borászat „kettes számú” alapító atyája (a számunkra oly kedves, bár kissé túlspilázott legenda szerint az egyes sorszám birtokosa a magyar kalandor, Haraszthy Ágoston lett volna). A Rothschildokkal Opus One néven híres és drága borászatot alapító Mondavi 2008-ban 20 millió dollárt adományozott a Davis Egyetemnek, miután az megalapította a Robert Mondavi Bor és Élelmiszertudományi Intézetet (Robert Mondavi Institute for Wine and Food Science) – vagy fordítva, az egyetem épp a 20 millió dolláros ösztönzés miatt alapította meg az intézetet…az oksági viszony és a kronológia a rossznyelvek szerint nem teljesen egyértelmű. De, hogy lényegtelen, az szinte bizonyos. A kaliforniai Davis Egyetem ma a borvilág Harvardja.
Az univerzitászt egyébiránt a kaliforniai törvényhozók alapították a 19. század végén, méghozzá közpénzból és közcélból: azért, hogy a fellendíteni kívánt kaliforniai borászat szellemi, tudományos hátországa legyen. Vagyis a kaliforniai borkészítés nem is olyan fiatal és gyökértelen, mint az 1976-os nagy párizsi borversenyhez kapcsolódó számos romantikus legenda szerint gondolni szoktuk. Az viszont kétségtelen, hogy a Mondavi-generáció „újraindítására”, a második államalapításra valóban szükség volt: 1919 és 1935 között ugyanis a szesztilalom miatt nemcsak a Davis egyetem vitikulturális és önológiai képzései lehetetlenültek el, de a rossz minőségű, pancsolt csempészborok hatására évtizedekre tüntek el az amerikai borkonösszőrök is. (Ez a téma egyébként önmagában is megér egy misét: egy későbbi blogbejegyzésünkben foglalkozunk is majd részletesebben a témával.)
A szesztilalom után a Davis is újrakezdte működését, bár az  eredeti helyszín, a Berkley campusa helyett néhány száz mérfölddel odébb, a Napa Valley borvidék közvetlen közelében. (Az egyetemnek van is két kísérleti szőlőültetvénye: az egyik a campuson belül, a mási a Napa völgyében.)
Világhírre mégis a kilencvenes években tett szert a Davis, amikor a Carole Meredith professzor-asszony körül csoportosuló stáb új módszert kezdett alkalmazni a borszőlő-fajták eredetének és rokonságának kutatásában. A DNS-tesztet.
A szőlőfajták rokonságát ugyanis addig jobbára a növény fizikai jellenzői, elsősorban a levél formája, mérete, színe, erezete, stb. alapján tételezték. Ennek a módszernek a fogyatékosságai azonban hamar nyílvánvalóvá váltak: a szőlő vegetációjára (és így fizikai jellemzőire) érdemi befolyást gyakorlnak a környezeti tényezők. Valami megbízhatóbb, tudományosan kikezdhetetlenebb metódus kellett. És ami jó volt az állattanban, vagy éppen a kriminalisztikában, az bevált a szőlészeti-borászati kutatásokban is. Meredith professzor csapata a megzúzott levelekből nyerték és nyerik a szőlőnövény DNS-mintáit, amelyeket aztán 99%-os pontossággal tudnak felhasználni egyes fajták „apasági perében”, vagy „családfakutatásában”.
Kutatási eredményeik – túlzás nélkül – világszenzációkhoz vezettek. Ők cáfolták például azt a makacs tévhitet, miszerint az Észak-Rhone (és azóta Ausztrália) méltán híres fajtája a Syrah (az újvilágban: Shiraz) a hasonló nevű perzsa (dél-iráni) városból származna. Meredithék kutatásai egyértelműen beazonosították a népszerű fajta két, virtigli észak-francia ősét a Durezát, és a Mondeuse Blanche nevű fajtát. Más történeti kutatások pedig arra a következtetésre jutottak, hogy bár erjesztett szőlőlevet valószínűleg az ókori perzsák is készítettek már, vélhetően fehér és nem kékszőlőből.)
De Meredith professzor „borgenetikusai” lepleztek le egy 16-17. századi mésalliance-t, rangon aluli románcot is, amely olyan híres „fattyakkal” ajándékozta meg a világot, mint a Chardonnay, Burgundia nagy fehér királya, vagy az Aligoté és a Gamay, amelyek szintén burgundiai fajták, és ha nem is királyi, de bizonyosan kékvérűek. (Pedig az előbbi történetesen fehér, és többek között a Creamant de Bourgogne nevű habzó bor fontos támasza, az utóbbi pedig valóban kék, és a beaujolais-k alapfajtája.)
A Davis Egyetem DNS-tesztjei kétséget kizáróan bebizonyították, hogy ezeknek a fajtáknak közös ősei vannak: a fenséges Pinot Noir és az alacsony sorból származó, ráadásul egyéni érdemekkel sem igen büszkélkedő Gouais blanc… Nem ismerős a név? Nem véletlen. Egyre kevesebb számú termesztője is bevallja, hogy a fajta nagy jóindulattal is csak középszerűnek becézhető, bora inkább jellegtelen, mint karakteres: kevés szőlőszülő álmodik ilyen kérőről a lányának. A nászt mégis elhálták és 16 ismert, mai fajta „vérvonala” bizonyosan erre a furcsa párra vezethető vissza.
A legnagyobb meglepetést azonban a Cabernet Sauvignon dél-amerikai szappanoperába illő története szolgáltatta. „Az ádáz Fernando rájön, hogy a nemes Alberto, akit addig az öccsének hitt, valójában az apja, míg anyja nem más, mint a szomszéd hacienda úrnője, a könnyűkedvű Isabella-Lucia…”
Azt ugyanis a borbarátok már pusztán a kóstolási tapasztalataik alapján is sejtették, hogy a bordeaux-i házasítások húzóneve, a dúvad szilajságú, ugyanakkor mégis cseresznyésen lágy Cabernet Sauvignon atyafiságban lehet a nála kevésbé szangvinikus, de bársonyosan gyümölcsös karakterénél fogva nem kevésbé figyelemreméltó Cabernet Franc-nal. Az viszont, hogy a korábban „bölcsész unokatesónak” hitt Cab. Franc valójában a nemző atya, a világsztárként tisztelt Sauvignon pedig az utód, még a feketeöves borbarátokat is meglepte. De talán nem annyira, mint a kedves mama „személye”. Őt ugyanis egy minden vadság nélküli, füvesebb-zöldalmásabb ízspektrumú, világhódító útjára a Loire-völgyéből elinduló fajtában, a fehér a Sauvignon Blancban azonosították be. Egy olyan szőlőfajtában, amely bizonyosan nem lett volna ponthozó helyen azon fajták között, amelyekre egy fajtajelleges Cabernet Sauvignont kortyolgatva asszociálunk. Lám, a szőlőlibidó útjai kifürkészhetetlenek.
A Davis Egyetem – vagy, ahogy a szőlészet-borászat tanszék angol neve (viticulture & enology) után a beavatottak szokták emlegetni: a „V&E”- persze nemcsak az ilyen bulváros fordulatokkal érdemli ki, hogy bekerüljön a borvilág híráramába.
Január végén adták át az egyetem hipermodern serfőzdéjét és borászatát. (Természetesen ezúttal is Mondaviék több tízmilliós támogatásával.) Az egyetem régi „garázsborászata” helyén épült létesítmény inkább hasonlít a Szilikon-völgy kutatóbázisaira, mint pincészetre: a több mint 3000 négyzetméter alapterületű komplexum 152 db 200 literes, tökéletesen számítógépvezérelt (és wifi-kapcsolattal ellátott) rozsdamentes acéltartállyal van felszerelve, amelyek adatait akár a világ másik feléről is lekérdezhetik a hallgatók egy-egy okostelefon segítségével.
Ahogy egy végzős „V&E”-s megjegyezte: „A régi borászatunk 20 évvel le volt maradva a kora mögött. Az új 20 évvel előtte jár.”

A műanyag, a parafa és a csavarzár

Minden lyukba dugó kell?

Az átlagos borfogyasztó ma három jellemző lezárási móddal találkozhat, amikor kiszabadítaná a szellemet a palackból: a klasszikus parafa-dugóval, a műanyaggal és a csavarzárral. A legnagyobb becsülete kétségkívül az elsőnek, legkisebb pedig az utóbbinak van. Lehet, hogy tévesen.

A Vasárnapi Blikkben megjelent cikkünk bővebb változata.

Az ókori történetírók leírásaiból tudjuk, hogy már a nagy borkedvelő hírében álló idősebb Plinius és kortársai is használtak a különféle fakéreg-dugókat boros amforáik lezárására, ám a mediterrán térségben honos paratölgy kérge csak a 17. századtól, egyes források szerint egyenesen Dom Perignon újítása nyomán vált népszerű és általános megoldássá. (Dom Perignon volt az a bencés szerzetes, akit a 20. századi marketingesek a pezsgő feltalálójaként avattak közhellyé – bár a feltalálásról szóló legenda valószínűleg nem igaz, az igen, hogy a néhai Pierre Perignon remek borász volt.)
A parafa-dugóknak komoly hierarchiájuk van aszerint, hogy milyen fából faragták őket: egy darabból, vagy maradékokból préselték-e a kész dugót (kompozit-dugó). Ez utóbbi 6-8 forintból kijöhet darabonként, az előbbi viszont akár a tízszeresébe is kerülhet ennek az összegnek. A legtöbb (és legjobb minőségű) parafa-dugók Portugáliából, annak is a déli részéből kerülnek ki: bolygónk 2,2 millió hektárnyi paratölgyfa-területének a harmada itt található, köztük a világ legjobb minőséget adó paratölgyei.  Portugália amúgy nemcsak termesztésben, de feldolgozásban is aranyérmes, évente mintegy 175 ezer tonna parafát dolgoz fel, még a szomszéd spanyolok is ide hordják át az otthon lehántott kérget. Igaz, ebben szerepet játszik az olcsó munkaerő is, ami a – válság hatására padlót fogó – portugál gazdaság ismeretében valószínűleg még sokáig megmarad.
Az óvilági borfogyasztási szokások ezer szállal kötődnek a parafa-dugóhoz: az európai borissza, láthatólag, nemcsak a palacknyitás rituálisabb változatáról nem tud lemondani (a borsznobok pedig a dugóhúzó-gyűjteményükről), de makacsul hisznek azokban az elméletekben is, amelyek szerint az érlelésre szánt bornak, mint minden élőlénynek, levegőre van szüksége. A parafa pórusain keresztül pedig – így az okoskodás – éppen annyi oxigén jut be a palackba, ami elég az ún. harmadlagos aromák kialakulásához, ám elégtelen ahhoz, hogy oxidálódjon, vagyis tönkremenjen a bor. (Az elsődleges aromák a gyümölcsből, a másodlagosak a borkészítési eljárásból, köztük a hordós érlelésből származnak.)
Ugyanakkor még a legkonzervatívabb óvilági fogyasztó sem tud elmenni a tény mellett, hogy a palackozott (és palackban érlelt) borok tekintélyes része, egyes adatok szerint 5, mások szerint akár 10-15%-a dugós lesz, és így ihatatlan. A dugósság egy jellegzetes íz és illataromát (vagy inkább szagot) ad a bornak: ezt sokan penészes-dohosként írják le, mások meg az ázott kartonpapír szagához hasonlítják. A dugósság oka ma már nem rejtély: a fekve tárolt bor ilyenkor olyan dugóval érintkezik, amelyet egy TCA (trichloranisol) nevű vegyület „fertőzött” meg. Ahhoz, hogy a TCA megjelenjen egy pincében, igazán nem sok kell, akár a túlbuzgóság is előidézheti: ha például a pince padlóját, vagy a hordók környékét klóros fertőtlenítőszerrel mossa le egy jóindulatú takarító, a TCA kialakulásához szükséges egyik legfontosabb építőelem máris rendelkezésre áll, és könnyen lehet, hogy mehet a kukába a teljes lepalackozott tétel…
Éppen ez, a dugósság okozta anyagi és erkölcsi veszteség volt az, ami a világ sok borászát az alternatív palackzárási technikák felé irányította. (A másik ok pedig az, hogy a hetvenes éveket követően az Újvilág olyan mennyiségű bort állított elő és kezdett el exportálni, hogy azt a paratölgy-termesztők már nem bírták kéreggel.) Nem véletlen, hogy a legbátrabb kísérletezőket az Újvilágban, elsősorban Ausztráliában és Új Zélandon találjuk.
A pionyírok kétségkívül az ausztrálok voltak. Az ötvenes évek végén, Franciaországban feltalált csavarzár licencét már a hetvenes években megvették az ozzie-k, hogy az évtized közepére előálljanak a saját, tökéletesített változatukkal, a Stelvinnel, amely angolszász nyelvterületen mára köznevesült és a csavarzár szinonimája lett. Azért a tömeges használatig náluk is kellett még várni: egészen a kétezres évek elejéig, amikor sok Clare Valley-i borász tért át a stelvinre, miután a dugósság miatti panaszkodás és hisztéria már a zsebükbe vágott. Az ausztrál borászok teremtettek keresletet a csavarzárral ellátható üvegeknek is, korábban ugyanis nem volt nagy választék, a legtöbb csavaros üveg pedig kifejezetten gagyinak tűnt az igényes borfogyasztóknak. (A hagyományos és stelvines palack között ugyanis nemcsak a menet, hanem a nyak hosszúsága is különbség: a dugóval zárható üvegek ún. töltési mennyisége mélyebb, mert a dugó hosszabban belenyúlik az üveg nyakába, mint a csavarzár, ami csak az üveg száját fedi be. Márpedig, ha túl nagy marad a „légrés”, egészségtelenül érhet a bor.)
2005-ben, amikor az új zélandiak is az asztalra csaptak, már rengeteg tapasztalat állt rendelkezésre a csavarzáras megoldásokkal kapcsolatban. Új Zélandon ugyanis egy bő évtizednyi csalódás és frusztráció alapozta meg azt a hangulatot, amelyben a borászok végül messiásként tekintettek a csavarzárra. Rengeteg gondjuk volt a dugós tételekkel: bár a valós arány az óvilági borkultúrában megszokott kálónak felelt meg, a fogyasztók annyira rágörcsöltek a dugós íz- és illataromákra, hogy már akkor is dugót kiabáltak, ha egyébként minden a legnagyobb rendben volt (bár sajnos bőven volt példa a másik „irányra” is: képzetlen diagnosztaként nem ismerték fel az adott palackra szűkíthető dugóhibát, hanem magát a bort könyvelték el gyöngének – az egész évjáratot.) Az új zélandi borászok nem pötschöltek: előbb kirúgták a hazai parafa-beszállítókat (a paratölgy ugyanis az Atlanti óceán partvidékétől a Jangce mellékéig sok helyütt megtalálható), és helyettük óvilági, nevezetesen portugál exportőrrel kezdtek dolgozni, de néhány év után kiderült, a TCA-s borok aránya nem változott. Más megoldás kellett. Először a szintetikus, vagy műanyagdugókhoz fordultak: minden létező technikai megoldást (szeletelt és két rétegű dugó), és minden nagyobb márkát kipróbáltak, de az eredmény – előbb, vagy utóbb – mindig ugyanaz volt: a dugó veszített az elasztikusságából, ömlött ki a bor, vagy ami még rosszabb, be a levegő, és a lepalackozott tétel bőven idő előtt hunyt el, végelgyengülésben.
Ekkor figyeltek fel az ausztrál sporttársak csavarzáras sikereire. A tanítvány aztán hamar túltett a mesteren: Marlborough-ban, ami az új zélandi borkészítés központja hamarosan összesereglett az északi és a déli sziget minden jelentősebb termelője, és megalapították a New Zealand Screwcap Wine Seal Initiative (Új Zélandi Csavarzáras Borzáró Kezdeményezés) nevű szakmai szervezetet, amely magyarul talán úgy hangzik, mintha egy Pom-Pom meséből lépett volna elő (vö. Madárvédő Golyókapkodó), de a száraz tényállás az, hogy ma már több, mint 30 tagja van és igen komoly kutatásokat finanszíroz a csavarzárat, illetve más, alternatív borzáró technikákat illetően, amitől nem függetlenül néhány év alatt a nulláról milliós nagyságrendűre emelkedett csak e két országban a csavarzárral palackozott borok száma, Új Zélandon egyenesen 80%-on felüli az arányuk!
Az ma már egyértelműen kijelenthető, hogy a régi beidegződésekhez nem érdemes ragaszkodnunk: hiába hasonlít például a műanyagdugó leginkább a régi parafához (nem kell például új dugózógépet vennie a borászatnak, vagy dugóhúzót a borivónak), a rögvaló mégiscsak az, hogy ennek a dugófajtának a legrövidebb az élettartama, így a gyorsan fogyasztandó borokon kívül nem sok babér terem a számukra. A csavarzárral szembeni előítéleteinket pedig nyugodtan elfelejthetjük: ez a megoldás többé nem az olcsó lőrék ismertetőjegye. Sok kutatás azt is megkérdőjelezi, hogy a hosszú és szép éréshez valóban szükség van-e a parafa pórusain keresztül megvalósuló „lélegzésre”, egyes tudósok szerint bőven elég az a levegő, ami a palackon belül van.
Amúgy a fogyasztói attitűd talán lassacskán Magyarországon is változik, köszönhetően annak, hogy néhány bátrabb borászat már nemcsak a rozéját, hanem egyes friss, reduktív fehérborát is csavarzárral dobja piacra. Így ma már Béla és Bandi rozéja, vagy a Pannonhalmi Apátság Sauvignon Blanc-ja felett is eltűnődhetünk az élet csavarjain.

Neked mik a csavarzáras/műanyagdugós tapasztalataid?

2011. július 7., csütörtök

Nem örülünk, Vince(nt)

Mármint tiszta szívből. Mégiscsak gyász van.
Furamód egy német nyelvű, bár magyar boroknak dedikált blogon, a BorWerken olvastuk, hogy megszűnik a magyar Decanter. Aztán megtaláltuk a hír forrását, a Művelt Alkholistát is, ahonnan kiderül,  hogy London valóban megvonta a névhasználat jogát Németh Ágnes csapatától. Állítólag az nem tetszett nekik, hogy a magyar borok pontozása nem tartotta a "három lépés távolságot" a nemzetközi sztárborok mögött.
Az utolsó magyar Decanter a júliusi lesz, a stáb - a hírek szerint - augusztustól Vince néven folytatja.

Hát, akkor R.I.P. Decanter, istenhozott Vince.

2011. július 3., vasárnap

"Feszt igyál!"

A Vasárnapi Hírekben megjelent cikkünk és annak folytatása.

Magyarországnak a fesztiválozás már legalább annyira védjegyévé vált, mint manapság Görögországnak a lángoló autók képe (bár tegyük hozzá, utóbbiban nekünk is van némi jártasságunk). Franciák, olaszok és hollandok múlatják idejüket és költik pénzüket Sopron, Zamárdi és a Hajógyári sziget koncertjein, a mi legnagyobb örömünkre. A zenei fesztiválozás mellett azonban van/lenne Magyarországnak egy talán még jobban kiaknázható potenciálja: a gasztro- és borturizmus.

Persze ez az „"iparág" is rengeteget fejlődött, amióta próbálgatjuk a kapitalizmus műfaját, hiszen a ma már veteránnak számító Budapesti Nemzetközi Bor- és Pezsgőfesztivál mellett számos magas színvonalú kiállítással, konferenciával és gálával ünnepeljük az egyre jobb minőségű borainkat, pezsgőinket és borpárlatainkat, és a kifejezetten ígéretes tendenciát mutató konyhaművészetünket. A VinCe-től a Borfaluig, a Budai Gourmet-tól az Etyeki Pincefesztiválig több rangos eseménnyel is büszkélkedhetünk.

Fotó: Somogyi Endre
Ezek azonban "csak" az ünnepnapok. A hétköznapok fesztiválja és a kisebb léptékű gasztroturizmus minősége egyelőre gyerekcipőben jár, de legalábbis hosszúkezű, hosszúlábú kamaszként mutatja meg magát. Egyszeri utazóként (főleg, ha külföldi az ember), aki csak annyit tud, hogy például Badacsony híres borvidék, és igénye is lenne jó minőséget fogyasztani, csak nagy nehézségek árán tudja elkerülni, hogy a hajóról kilépve a Római úton ne merüljön el abban a világban, ahol a "kis műanyag hordós, egy literes vagy kétliteres kiszerelésű bort 600/liter és 1000/liter áron adják". Ami ráadásul "Jópofa, van füle, könnyű vinni. Ha kifogy, újratölthető." (Forrás: nem akarják tudni.) Még csak véletlenül sem gondoljuk megoldásnak ezen ivók megtámadását, bezárását. Viszont az alternatív világ összefogása, önszerveződése, megmutatása és terjesztése fontos cél.

A Magyarország-brand formálását és a már említett nagy fesztiválokon túli attrakcióhiányt pár igen ígéretes kezdeményezés igyekszik betölteni. Ilyen volt a múlt hétvégén Szekszárdon az Iván-völgyi Kadarka-túra, amelyen tíz fiatal és a minőségre nagyon is adó borász mutatta meg munkája gyümölcsét. Élmény volt azt is megtapasztalni, hogy ez a borász-generáció már nem rest összefogni: nem csak saját, de a másik borát is bemutatták, ráadásul úgy, hogy maguk is egymásnál vendégeskedtek. Egyébként meg mondja valaki, ha tud jobb szombati programot, mint barátokkal egy napsütötte, csiklandósan langyos meleget árasztó völgyben, borospohárral a kézben, kissé már bizonytalan léptekkel kószálni a szőlők között, keresve a programban megjelölt következő minőségi borászatot, ahol például Bősz Adrián vagy Heimann Zoli vár minket a sütőből épp kikapott póréhagymás lepénnyel. Egy ilyen élmény egy külföldi turistában is mély nyomot hagy, és viszi hírünket világszerte.

Ugyanebben a műfajban utazik az erdőbényei borász-közösség is, akik augusztus elején "Bor, mámor...Bénye" címmel rendezik meg fesztiváljukat. Céljuk ugyanaz, mint az iván-völgyieké: több helyi attrakció és élénkebb, színvonalasabb bor- és gasztroturizmus. Mind több ilyen kezdeményezéssel találkozunk, annál ragadósabb lesz a példa, majd egyszer csak azt vesszük észre, hogy gasztronómiai értelemben Ausztria már itt van: a Fertő-tó osztrák részén nagyítóval kell keresni a silány ivókat és étkezdéket, helyette bármelyik tanya végében felhúzott Buschenschankban kiváló Zöldveltelinit, házi májast és hozzá friss rozskenyeret kapunk.

Innen jön, ami a Vasárnapi Hírekből kimaradt!

A Kadarka-túrára térjünk vissza még cseppet, hogy egészen pontosan lássuk a siker receptjét. A lényeget bizonyosan ott csípték el, hogy figyeltek a részletekre, hogy minőséget akartak adni és, hogy a klasszikus értelemben vett vendéglátást valósították meg.

Már az első állomáson, Heimmanéknál (ahova egy helyes kis kézzel rajzolt térkép segítségével jutottunk el, csatolva) meglepett és persze örömmel töltött el minket, hogy abban a pillanatban, ahogyan megérkeztünk, már jött is valaki, hogy üdvözöljön, majd hellyel kínáljon. Ráadásul ez a valaki nem egy hosztesz-kislány volt (egyébként nem lenne semmi baj a hoszteszekkel sem), hanem Eszterbauer Ildikó, borász. Leültetett, meleg köményes-sós vajas kiflikkel kínált, majd hozta sorra a borokat, amelyek minősége a tisztességestől (Merfelsz kadarka-kékfrankos rozé) az egészen kiválóig (Heimann Kadarka) terjedt. Rossz, ellocsolni való lőrét nem ittunk.

A közvetlenség itt nem ért véget: Heimann Zoli is odaült hozzánk, majd rövid unszolással rávettük, hogy mutassa meg a családi birtokot és az üzemet. Így tudtuk meg például, hogy a fakádas erjesztést a dunai svábok hozták Dél-Dunántúlra és terjesztették tovább, no meg azt is, hogy a pincéjükben a mészkő díszítőmotívum a néhai Osztyapenko-szobor talapzatából készült. Ilyen élményekkel feltöltve vettük célba a második helyszínt, a Sebestyén-pincét. Már-már giccsesen bukolikus volt egyébként az egész, ahogyan a tőkék között gondtalan, könnyű léptekkel bandukoltunk, loptunk egy-egy túlérett cseresznyét a kertekből kilógó fákról, miközben szembe velünk, a völgy túloldalán szépen kirajzolódtak a szőlősorok.

Sebestyén Csabinál Bősz Adrián műsoron kívüli Bátai Rajnai Rizling szelekcióját szerettük (fajtajellegesen, és markáns 7,2 gr/l savval) és a házigazda Iván-völgyi Kadarkáját. (Bősz Adriánt egyébként a völgy egyik legígéretesebb fiatal borászaként tartják/-juk számon, úgyhogy tessenek odafigyelni rá.) A Tüske Pincénél szétcsúsztunk, már csak a házi újhagymás-zsíros kenyér és lepény maradt meg, egy kis Mákvárt Kadarkával szétütve, de Németh János Pincészetéig aztán újra összeszedtük magunkat, hogy legyen erőnk Cserszegi Fűszeres törkölypálinkával zárni a sort. 7-8 óra alatt összesen 20 tételt kóstoltunk, plusz az extra "jaj, ezt hadd mutassam meg" palackokat, amitől külön melegség árasztotta el szívünket.

A Kadarka-túra nem egy profi rendezvény, nem tudna több száz embert elszórakoztatni, mert akkor pont az a személyesség, a spontaneitás és a kedvesség veszne el belőle, amitől olyan nagyszerű. De minél több hasonló kezdeményezés születik, annál általánosabb lesz az elvárás, hogy a nívós szórakozás valahol itt, az Iván-völgyben kezdődik.

Respect!