2011. november 28., hétfő

Az úttörő és az autodidakta ponzichter

Apákról és gyermekeikről szól a mese. Idősebb Franz Weningerről és Luka Józsefről, akik figyelemre méltó örökséget hagytak a világra: két nagy tehetségű fiatal borászt indítottak útjukra, ifjabb Franz Weningert és Luka Enikőt, akik alapvetően határozzák meg a Fertő-tó magyar partjának képét; boraikkal, borászataikkal és elkötelezettségükkel zsenge koruk ellenére irányt mutatnak.

A Weninger család már 1982-től, tehát az osztrák borhamisítási láz elterjedése előtt is szigorú sztenderdek mentén gondozta szőlőjét és készítette borait Ausztriában, így a botrány nem ütötte meg a kis családi borászatot. Sőt, pont az ellenkezője történt: a minuciózusság, a tisztaság és az innovativitás éppen, hogy segítette Franz Weninger Seniort megmaradni és növekedni a körülötte összeomló osztrák borpiacon. Horitschon lankáin hatról huszonnyolc hektárral gyarapította szőlőjét, miközben folyamatosan új vagy helyben még ismeretlen eljárásokkal kísérletezett (például a barrikolással vagy Shiraz telepítésével), az eredmény pedig kézzel foghatóvá vált: 1995-ben az év borászának választották Ausztriában. 

Nyilván nem függetlenül az apuka és Gere Attila barátságától, illetve villányi közös vállalkozásuktól, az ifjabb Weninger is beleszeretett a magyar földbe, közelebbről a csillámpalába. Apai segítséggel a Fertő-tó magyar oldalán, Balfnál mára 24 hektárra hizlalta földjeit, amely ráadásul különösen értékes dűlőkön terpeszkedik: a Frettner és a Spern Steiner a soproni borvidék gyöngyszemének számítanak, a legjobban itt érvényesül a Fertő-tó meleg, páradús mikroklímája, amelyet a Soproni hegység is jótékonyan leárnyékol. A kettő közül a csillámpalás Spern Steiner dűlő ragadta meg igazán a fiatal borász képzeletét, hiszen ez a (származását tekintve átalakult) kőzet a szőlő egyik legjobb barátja: azon túl, hogy a világos színű és szó szerint csillámló pala visszatükrözi a napot a szőlőre, jelenlétében a talaj melegebb, mert lazább szerkezete átereszti a csapadékot, ami egyébként lehűtené a földet.

Franz, der Jüngere (a.k.a. Franz Reinhard) a Magyarország felé való nyitottságán túl az innováció fontosságát is megörökölte az atyai házból. Olyan épületbe álmodta a szőlő feldolgozását és a bor készítését, amelyben elsődleges szempont a funkció (például a gravitáció kihasználása vagy a hőmérséklet állandósága), és esztétikai élményként is szolgál. Tulajdonképpen a pályázati kiírás lényege is ez volt, amelyen három építésziroda versenyzett Weninger bizalmáért. Végül egy olyan iroda, a Propeller Z nyerte el a megbízást, amelynek ez lett legelső borászata. (Később az OCTOGON hasábjain már bemutatott Gols-i Heinrich vagy a Claus Preisinger borászatokat is ők tervezték.)

Az üveg-acél-hullámlemez épület három egysége, a pince, a csarnok és az iroda valójában három fő funkciót tölt be. A hordós érlelés helyszíne, azaz a „pince” esetében az állandó szinten tartható 18 fok volt az elvárás, amit a tervezőknek el kellett érniük. Mivel a föld biztosítja az állandó hőmérsékletet, ezért az épületet tulajdonképpen betolták a domboldalba. A csarnokkal szembeni elvárás a levegősség, a világosság, a gravitáció kihasználása, a relatív energiatakarékosság, a szőlészeti és borászati folyamatok könnyű elvégezhetősége és a tisztántarthatóság volt. Ennek nyomán a bécsiek nagy belmagasságot, felül kétoldalt üvegfelületeket terveztek, illetve a pince tetején, kívül alakították ki a szőlő fogadószintjét, ahonnan a bogyózott szőlő a gravitáció segítségével jut le a tartályokba. A harmadik egység a fő esztétikai elem, amely miatt kívülről is jellegzetessé vált az épület: a kubus – amely tulajdonképpen „ráharap” a csarnokra – ad otthont a kóstolóhelyiségnek és az irodának, ahonnan nem mellesleg az egész csarnokra rá lehet látni, felügyelve az ott zajló munkát.

Az épület – a borász elmondása szerint is – maradéktalanul betölti célját; azt a célt, hogy a szőlő mind természetesebb, mind intaktabb módon váljon borrá. A biodinamikusság – amit a balfi borász elsőként vezetett be Magyarországon – a weningeri értelmezésben ugyanis így szól: a lehető legkevésbé beavatkozni a szőlő és a bor életébe. Nem zúzza például a bogyókat külön zúzóbogyózó géppel, hanem azt – legalábbis részben – a természetre bízza: a már említett fogadószintről a még ép szemek egy részének héja akkor roppan meg, amikor a gravitációnak köszönhetően három métert zuhannak, a többi pedig a tartályban szépen-lassan felreped. Ennek következtében a cukor is lassabban és több fázisban kerül ki a bogyóból, ez pedig az erjedés és maceráció folyamatát nyújtja el. A végeredmény: intenzívebb ízek, színek és illatok. Weninger nem csak a malolaktikus fermentációtól (magyarul almasav bontás), a fajélesztős érleléstől, a fordított ozmózistól, cukor hozzáadásától és természetesen a különböző vegyszerektől tartja távol magát, de attól is, hogy például az erjedést szabályozza. Hatalmas betontartályokkal dolgozik, amelyek hőmérséklete nem szabályozható, ellentétben az acéltartályokkal. (Utóbbiból van a borászatban, de ezeket is tervezi lecserélni betonra.) Weningernek van bátorsága, hogy szabadon eressze a bort, a lehető legkevésbé akarja kontrollálni a folyamatokat, amivel sok borász nyilvánvalóan nem értene egyet, hiszen a borászati kánon és a technológia fejlődése is pont abba az irányba tart, ami elvárja és lehetővé teszi a mind gyorsabb és mind pontosabb beavatkozást. (Példa erre a széndioxid kibocsátás alapján szabályozott erjedés, amelyet Laposa tervez alkalmazni.) De a magyar autochton és a regionálisan jellemző fajtákat a figyelem és a fogyasztás középpontjában állítani akaró Franz Weninger – akárcsak édesapja Ausztriában – egy igazi kuruc forradalmár, aki mindig egy lépéssel a többiek előtt jár. (Pár éve például Furmintot is telepített, tekintve, hogy 1230-ban Zapfner néven volt ismert ez a Sopronban akkor még honosnak számító szőlőfajta.) Ha tehát folytatódik az eddigi trend, pár év múlva valószínűleg felélénkül a betontartályok hazai piaca…

Az inspiráló Weninger-sztori azonban sajnos kicsit tipikusan magyar történet is: a balfi borászatot ugyanis mintha elrejtették volna egy hátsó udvarban, a főútról nem is lehet látni, hovatovább sehonnan sem lehet rendesen látni, csak a közvetlen közeléből. Szinte elbújik a kíváncsi szemek elől, és biztosra vehetjük, hogy sem a borász, sem az építész szándéka nem ez volt. A balkáni ízű jelenség gyökere természetesen a magyar bürokrácia útvesztőjében keresendő: ifjabb Weninger eredeti célja 2000 környékén még az volt, hogy a szőlő lankáin, kilátással a tóra húzhassa fel az impozáns épületet, ahol nyilván a vendégek is értékelték volna a nagyszerű fekvést. De a hatóságnál hosszú évek alatt sem járt sikerrel, és végül Balfon is csak úgy kapott engedélyt, hogy a főúttal párhuzamos kis utcácskában építi fel a borászatot. Akár meg is érthetnénk a hatóság döntését, hiszen a Fertő-Hanság Nemzeti Park és a világörökség része a táj, azonban nem világos, hogy ha egy osztrák állampolgár terveit ilyen szigorúság illeti, akkor egy soproni lakos miért húzhatja fel kacsalábon forgó palotáját (a szó legnegatívabb értelmében) a tájvédelmi körzet kellős közepén, ragyogó kilátással a Fertő-tóra, ráadásul úgy, hogy annak semmilyen turisztikai hasznossága és így például GDP-t generáló következménye sincs.

Weninger azonban még a második sorban is úttörő és az által vezetett vonatra Luka Enikő is felült – legalábbis utóbbi így fogalmaz. Pedig a fertőrákosi borász asszony nem, hogy erre a vonatra nem készült felszállni, de borász sem szeretett volna lenni: eredetileg PR-menedzsernek tanult, második opcióként pedig a képzőművészetet tartotta fenn magának. Azonban az élet átírta terveit. Édesapja, a méltán megbecsült Luka József hirtelen halála egy csapásra súlyos döntés elé állította: vagy elvész a családi borászat vagy pályát módosít 24 éves korában. Luka Enikő azt mondja, hogy a kérdés valójában nem is volt kérdés, számára világos volt, hogy édesapja örökségét folytatnia kell. Azonban az eltökéltségen túl akkor még nem sok mindene volt: nem tudta például, hogy a soproni Balfi utca 93. szám alatt bérelt pincében található eszközök mire valóak és úgy általában nem sokat tudott a borászat mikéntjéről. De a családi támogatás mellett egy osztrák barát, Rudolf Križan szakmai tanácsait is maga mögött tudhatta, aki azóta is gondoskodik arról, hogy jó irányba terelgesse az egyébként nagyon határozott elképzelésekkel bíró autodidakta Ponzichter-lányt.

2004-től jöttek is az elismerések, díjnyertes borok, és közben – részben uniós támogatással – felépült az új borászat Fertőrákos határában, remek kilátással a Fertő-tóra. A döntésnél, hogy hol is legyen az új borászat, szintén Herr Križan tanácsai szerint járt el Luka Enikő, amelyben a megközelíthetőség, a szőlőtől való távolság, a praktikusság és a kilátás éppúgy szerepet játszott, mint az érzelmi töltet. Mindez látszik is az soproni építész, Supka-Kovács Tamás által tervezett épületen, amely minden ízében a borász asszony keze nyomát hordozza magán, amely egyébként – hasonlóan a Weninger-borászathoz – keresztül-kasul átlátható. A kóstolóhelyiségből nagy üvegfelületen lehet belátni az üzembe. Az édesapa „keze nyoma” is érezhető az épületen: a gyermek Luka Enikő élménye, hogy édesapja a pince lépcsőjén fel-alá jár, és hatalmas súlyokat cipel, azt a meggyőződést és elhatározást alakította ki a fiatal borászban, hogy az ő borászata földszintes lesz, nem épít a gravitációs eljárásra. Ez egyébként a konkrét helyszínen nehéz is lett volna, hiszen a mészkő talaj lehetetlenné tette volna, hogy oda bármit is bevájjanak. Az épület napnak való kitettségét végül „bivaly hőszigeteléssel” oldották meg, amivel mindenféle beavatkozás nélkül is legfeljebb 22 fokra melegszik a borászat.

A Fertó-tó, mint jelenség nem csak a panoráma és a klíma szempontjából volt fontos az épület tervezésénél. A borászat szépen reflektál a tó építészeti hagyományaira: az oly jellemző vörösfenyő palló például visszaköszön a terasz burkolatán. Összességében az épület szépen illeszkedik a táj arculatába: ha nem lenne rá kiírva, hogy „Luka Pincészet”, nem feltétlenül lehetne rájönni, hogy a falak borászatot rejtenek. 
Az avantgárd Franz Weninger és a hagyománytisztelő Luka Enikő életében egy közös pont biztosan van: mindkettejüket elismeri és tiszteli a helyi és az országos borász közösség és példájukat követendőnek tartják. Míg Enikőt a borvidék lelkének tartják, addig Franz az örök újító.

2011. november 20., vasárnap

Magyarország kontra világ?

A Vasárnapi Hírekbe írtuk.

Jó másfél évtizede a boros világban új mozgalom született. ABC névre hallgatott, ami feloldva annyit tesz: „Anything but Chardonnay”, azaz „Bármit, csak Chardonnay-t ne!”. Egy idő után már nem csak a nevezett szőlőfajtára, de többek között a Cabernet Sauvignon-ra, a Sauvignon Blanc-ra és a Merlot-ra is vonatkozott, azaz világfajtákra, amelynek alapvető sajátossága, hogy egymástól tökéletesen különböző körülmények között is képesek saját tulajdonságaikat érvényesíteni és remek minőséget adni, illetve, hogy eltérő klimatikus viszonyokat is bírnak, ezért tulajdonképpen bármilyen körülmények között megmaradnak.

Autochton szőlők között
A legtöbb világfajta eredetileg valamely francia borvidékhez volt köthető, mára azonban széltében-hosszában elterjedtek. A legismertebb a már említett Cabernet Sauvignon is innen, egészen pontosan Bordeaux-ból indult világhódító útjára. Franciaországban a XVII. században említik először írásos források, eredetét pedig az ország egyik honos fajtája, a Cabernet Franc, illetve egy másik világfajta, a Sauvignon Blanc nászára vezetik vissza. Úgynevezett vadon porzással történt a „Bunga-bunga” (copyright by Berlusconi), melyből neve is származik: a francia „sauvage” szó jelentése 'vad'. A Vad Cabernet-t ma 260 ezer hektáron termesztik világszerte, Ausztráliától Dél-Afrikán és Chilén keresztül, Olaszországon át egészen Kaliforniáig bezárólag. A vörösök mellett jelentősek a fehér világfajták is: legismertebb és legelterjedtebb a már említett Chardonnay, de szorosan a nyomában van a Sauvignon Blanc, a Semillon – amely a híres Sauternes-i édesbor kiváló alapanyag is –, és az elzászi illetőségű Rajnai Rizling is.

A világfajták elterjedésével a világ bármely táján, a termőhely sajátosságainak megjelenése mellett persze, a fogyasztó nagy nyugalommal fogyaszthatott e fajtákból és kielégítette azon elvárását – parafrazálva a kádári krumplilevest –, hogy a Cabernet az legyen Cabernet. De akkor mégis mi vezetett az ABC-mozgalomhoz? Nyilván az unalom: az uniformizáltság okozta biztonságérzetet felváltotta a csömör, és a fogyasztók a hasonlóság helyett a különbözőséget kezdték el keresni. Új korszak kezdődött: az autochton, azaz az őshonos fajták dicsérete. Az autochton szó tudományos szigorral nézve azokat fajtákat illeti, amelyek az adott régióból – a mi esetünkben a Kárpát-medencéből – származnak, de a borértők ennél lazábban használják: azokat a fajtákat illetik ezzel a jelzővel, amelyek az adott régióban, országban nagy hagyományokkal bírnak (míg másutt nem, vagy kevésbé). A mi esetünkben az első csoportra példa az Ezerjó, a Kéknyelű, vagy kevésbé ismert Gohér, Csomorika, Kolontár és Magyarka. Az utóbbira pedig a Furmint, a Kadarka, vagy a Kékfrankos. A magyar fogyasztók is sokáig kizárólag a világfajták bűvöletében éltek, részben azért, mert a filoxéra járvány után sokszor nem őshonos fajtákkal oltották be az amerikai töveket, hanem engedtek például a Cabernet csábításának – ezért Villány ma a Bordeaux-i házasítások magyarországi „képviselete” –, részben pedig azért, mert a mennyiséget a minőség elé helyező szocialista rezsim leszoktatott minket például a Kadarka fogyasztásáról

Az ABC-korszaknak is vége van már, a fogyasztók rátalálni látszanak az arany középútra: értékelik a világfajták terroir adta sajátosságait, de mellette felértékelődött a helyi és regionális fajták ázsiója is. Ez pedig a nemzetközi piacon is helyzetbe hozhatja a magyarok nagy, titkos favoritját, a Furmintot is.

2011. november 18., péntek

„Szélvédőn a lábam, kezembe’ Chardonnay”

Egy divatbor tündöklése és bukása…és tündöklése

A Népszabadság Magazinban megjelent cikkünk hosszabb változata.
Egy darabig divat volt, hogy ne legyen már divat.
Kozmopolita megközelítésben a Chardonnay kétségkívül a legismertebb fehérbor. Valódi világfajta: termesztik a glóbuszon mindenfelé a hűvösebb, északi „pezsgős” vidékektől a déligyümölcsösen érett borokat adó újvilági „forró” ültetvényekig. Kedveltsége amúgy nem újkeletű: évszázadokon át tartó világhódító útjának 120-nál több helyi névváltozat állít emléket, a mi Fehérburgundinktól a sógorok Morillon-ján keresztül a szláv Biela Klevanjikáig.  Nem utolsó sorban azért lett olyan népszerű a nagyvilágban, mert „technológia-„ és úgy nevezett „terroir-bornak” is kiváló. Igazi tabula rasa: egy tiszta lap, amelyre a borász azt ír, amit akar. Vagy, amit az adott borvidék, vagy akár dűlő(!) magából megmutat. A Chardonnay szőlő aromaképe, magában ugyanis meglehetősen semleges: azokat az ízeket, illatokat „hozza”, amelyeket a szőlőhöz általában is társítani szoktunk – almás-citrusos, fehérhúsú gyümölcsös, savas, „szőlőillatú” (ha nem is olyan szemérmetlenül, mint a Muskotály-félék). Ez a neutrális alapkarakter lehetőséget ad a borásznak arra, hogy egy-egy népszerű „iskola” szerint készítse a borait, vagy éppenséggel arra, hogy visszatükrözze a terroirt, magyarul a hely szellemét, ami a talaj sajátos „ízéből”, az adott borvidéket/pincészetet jellemző borkészítési tradícióból, illetve magából az emberből, a borászból áll össze. A Chardonnay tehát már-már bosszantóan sokarcú, igazi borvilági Fantomas: tud fecsegően felszínes és könnyed, tud unalmasan lomha, de izgalmasan összetett is lenni.
A  fajta egyébként először úgy lett a világ kedvence, hogy a nevét alig ismerte valaki. A világ egyik leghíresebb borvidéke, Burgundia ugyanis voltaképpen két szőlőfajtából állítja elő nagyszerű borait: vörös burgundit a Pinot Noirból, a fehéret pedig a Chardonnay-ből (innen a fajta magyar elnevezése, a Fehérburgundi, amit egyébként a Chardonnay-ra ampelográfiailag hasonlító Pinot Blanc megnevezésére is használnak). Amikor tehát valaki egy szerényebb árú Chablis-t, vagy egy méregdrága Montrachet-t kóstol, valójában a világ legjobb Chardonnay-inek egy-egy különböző felfogásban elkészített, és más-más adottságú termőhelyről származó változatát issza. És azt sem árt tudni, hogy ez a világhírű pezsgős borvidék, Champagne fő fajtája is: a legdrágább pezsgők alapanyaga legtöbbször Chardonnay.
A névtelen sztárság időszakának az 1976-os híres párizsi borverseny vetett véget, amelyen a szakértő ítészek kaliforniai és francia borokat mértek össze egy vakteszt során. Párizsban a kaliforniai vörösök olyan kimagaslóan szerepeltek, hogy a világ figyelme egyszeriben Kalifornia és – annak sodorvizén – az újvilági borok felé fordult. Márpedig Ausztráliától Amerikáig akkor már sokan készítették a maguk sajátos felfogású, barackosan érett, sok tölgyfát kapó, füstös, vajasan krémes Chardonnay-it. Az újvilági bormarketingesek ráadásul azt is észrevették, hogy a szerencsésebb a címkére a bort adó szőlőfajta nevét írni, mint azzal frusztrálni a borozással csak ismerkedő fogyasztót, hogy termőhelyek neve alapján kelljen megsejtenie, vajon szereti-e majd az adott bort, vagy nem. Apró, de fontos adottság volt az is, hogy a Chardonnay – szemben sok más francia fajtanévvel – kifejezetten könnyen kiejthető volt az angol anyanyelvű fogyasztók tömegeinek is. Kitört a világméretű Chardonnay-őrület, amelynek csúcspontja kétségkívül a 80-as, 90-es években volt, amikor számos pincészet számolta fel a régi, gyakran helyi fajtákból álló ültetvényét és telepítette be a helyüket a Chardonnay valamelyik klónjával. Emiatt sok hagyománytisztelő borrajongó meg is haragudott a fajtára, a borglobalizáció megtestesülését látta benne. A kizökkent időt mégsem a borkonzervatívok háborgása, hanem a divat újbóli változása tolta helyre. A kilencvenes évek második felére a nagyvárosi fiatalok ízlelőbimbói belefáradtak az agyonbarrikolt, testes, lomha Chardonnay-kbe, és frissebb, üdítőbb fajta után néztek: ekkor vált a világ új üdvöskéjévé a Pinot Grigio – ám ebből a divatból mi, magyarok kimaradtunk valahogy pedig a fajta nálunk is ismert Szürkebarát néven. Mindenesetre tény, hogy 1995-ben egy borszakíró szinte mozgalmat alapított egy tréfás szójátékával: azt kezdeményezte, hogy kezdődjék az ABC-korszak, ami az angol Anything But Chardonnay („bármit, csak Chardonnay-t ne”) rövidítése volt.
Azért a fajtát nem kell sajnálni, mára újra a népszerűségi listák tetején vert tanyát: így aztán nem meglepő, hogy – összetettben, tehát a kékszőlőket is számolva – ma is a világ hatodik legnagyobb felületen telepített fajtája, vagyis egy igazi örökzöld.

2011. november 13., vasárnap

A maceráció és a flavonoidok

A bor színe és iszákja
A héten másodszor került megrendezésre a Borszerda nevű rendezvény, ahol ezúttal magyar vörösborokat kóstolhatott féláron a nagyérdemű. De mitől vörös a bor, és befolyásol ez mást is, mint a „látványt”?
A Vasárnapi Blikk-ben megjelent cikkünk hosszabb változata.
Nagyipari macera.
Ha valaki szétmorzsolja egy kékszőlő bogyóját, láthatja, hogy a gyümölcs húsa világos. Akkor hát mitől lesz bíbor, rubin, sőt idővel gránátvörös az abból préselt, erjesztett szőlőlé, népszerűbb nevén: a bor? Természetesen: a héjtól. Ennek megfelelően vörösbort csak kékszőlőből lehet készíteni, ám fehéret lehet kékből is. Van is erre egy beszédes francia kifejezés, amelyet a pezsgőkészítésnél alkalmaznak: blanc de noirs, vagyis a „vörös fehére” – így hívják azokat a fehér pezsgőket, amelyeket kékszőlőből, általában Pinot Noirból készítenek. Hogy hogyan, ahhoz a vörös- és fehérborok készítése közötti alapvető különbséget érdemes megértenünk: míg ez utóbbiaknál alig, vagy egyáltalán nem érintkezik a héj és a préslé, addig a vörösnek szánt boroknál napokig, vagy akár hetekig (rozénál: órákig) hagyják, hogy a héj a mustban ázzon. A héj és a must találkozásának vicces neve van: maceráció. Főszabály szerint minél többet macerálnak egy bort, annál több színanyag oldódik ki a héjból, annál „vörösebb”, sötétebb lesz a végtermék. Valójában egyébként nemcsak a héj, hanem mag és a kocsánydarabok is belekerülnek a mustba, mert azokban is megtalálhatók azok a csersavak (tanninok), amelyek a vörösbor ízképéhez, de legfőképpen az érlelhetőségéhez (eltarthatóságához) kellenek. A magból, kocsánydarabokból és héjból afféle massza áll össze, amely a must tetejére úszik: ezt hívják törkölykalapnak. A törkölykalapot egy arra szánt eszközzel időnként feltörik és a darabkákat lenyomják az erjesztőkád aljára, tulajdonképpen forgatják a törkölyt a mustban, hogy minél egyenletesebben oldódjon ki, aminek ki kell. Mert nemcsak a színanyagnak kell, hanem bizonyos flavonoidoknak, növényi eredetű, gyógyhatású vegyületcsoportoknak is, amelyek szintén a héjban a lakoznak. Onnan pedig a macerációnak köszönhetően kerülnek át a borba. És mert fehérbort, ugye, nem igazán macerálnak, már azt is megérthetjük, miért a vörösbort tartja egészségesebbnek a népi megfigyelés. Kutatások is bizonyították, hogy a vörösborban található polifenolos vegyületek valóban antioxidánsként tudnak viselkedni: képesek megkötni azokat a szabad gyököket, amelyek betegségek kialakulásáért, de végső soron magáért, az öregedésért is felelnek. Ezek persze nemcsak a kékszőlőben találhatók meg: bővelkedik bennük az eper, az áfonya, a spenót, a fokhagyma, de bizonyos csokoládék és a zöld tea is. Igen ám, de van egy jó hírünk a spenótot nem, a vörösbort viszont annál jobban kedvelő olvasóknak: a flavonoidok nehezen oldódnak vízben, jelentős részük csupán „átfolyik” a szervezeten. Alkoholban azonban jól oldódnak és így könnyen felszívódnak a tápcsatornán keresztül. Napi 2X1 decit tessék, étkezés után. Minimum!

2011. november 11., péntek

Márton-nap, újbor

Liba és bogyólé

Közeledik Márton napja, ami csak a libáknakrossz hír. Nekünk ez az újbor ünnepe (is)!
A Vasárnapi Blikk-nek írtuk.

Bár Mártonnak ,az egykori tours-i püspöknek, a mi korabeli „vasi celebünknek” (ő ugyanis a Római Birodalomhoz tartozó Savariában látta meg a napvilágot) a borhoz vélhetően leginkább az Úrvacsorán volt köze, az újbor ünnepe mégsem csupán a mai vendéglátósok marketingfogása. Szent Mártonhoz, Magyarország egyik védőszentjéhez ugyanis számtalan legenda kapcsolódott – némelyik közvetlenül, némelyik csak közvetetten. A leghíresebb természetesen a libás, pontosabb ludas legenda: a szerény Márton állítólag a ludak óljába bújt el, hogy ne őt válasszák püspöknek a tours-iak, akik lelkesedtek a Jézus-látomás hatására leszerelő és megtérő egykori római katonáért. A ludak gágogása azonban elárulta Márton rejtekhelyét. Hogy az utókor végül nem egyszerűen „Ludas Marciként” őrizte meg az emlékezetét, annak az a legfőbb oka, hogy Márton végül mégiscsak püspök lett, méghozzá nagy köztiszteletnek örvendő, aki haláláig gyámolította a rászorulókat. Szülőföldjén, már a Honfoglalás előtt is komoly kultusz övezte alakját, amit a kereszténység felvétele csak megsokszorozott: Szent István királyunk egyenesen Márton képét hímeztette bandériumai zászlajára és az ő tiszteletére emelték a mai pannonhalmi apátságot is, amelynek környező dombjain immár ezer éve termelnek szebbnél-szebb borokat. (Volt cca. 60 év kényszerpihenő, de a bencések azóta helyre tették a kizökkent időt.)
Márton alakja számos népszokásban őrződött meg. A libás anekdotára utalva úgy tartjuk, hogy aki november 11-én nem eszik libahúst, az egész évben nem lakhat igazán jól, akármit is eszik. És a népi hagyomány szerint Márton volna az újbor bírája is. Ez persze valószínűleg csak afféle képes beszéd, hiszen itt inkább naptári egybeesésről van szó, mint életrajzi előzményekről, bár az tény, hogy Tours a Loire-völgyéhez tartozik, ami pedig az egyik leghíresebb francia borvidék…
Márton szentté avatásának napjára esett ugyanis a téli évnegyed kezdő napja, egyben a  paraszti év vége. A cselédek ekkor kapták meg időarányos jussukat, „éves bónuszként” pedig általában valami baromfit, főként libát, mert az ősz végére rendszerint túlszaporodott állományt amúgy is meg kellett „ritkítani”. Ilyenkorra forrt meg az újbor is: a must novemberre már a későn szüretelő fajták és vidékek esetében is átlényegült borrá.
Az újbor-kultusznak egyébként Franciaországban van a legnagyobb hagyománya: a Burgundiától délreeső Beaujolais (ejtsd: ’bozsolé’) környékén sajátos technológiával készítenek friss, gyorsivású könnyed gyümölcsös borokat, amelyek közül az újbor, a Beaujolais Nouveau törvényileg előírt ütemezéssel kerülhet csak forgalomba: november harmadik csütörtökén ezért kilövésre kész boros kamionok várják az éjfélt, hogy a párizsi bisztró-tulajdonosok másnap végre kirakhassák a hagyományos jelzést: „Beaujolais Nouveau est arrivée!”, azaz megérkezett az újbor. A mi közép-európai fanyarságunkra jellemző, hogy a villányi Vylyan pincészet néhány éve Bogyólé néven palackozza a Márton-nap környékén piacra dobott újborát. Ezért a liba mellé ma már hozzánk is megérkezik a bogyólé minden novemberben …

2011. november 6., vasárnap

Ha lúd, legyen kövér

A Vasárnapi Hírekben megjelent cikkünk.

Márton napja, azaz a közelgő november 11.-e hagyományosan a libás ételek és az újbor ünnepe. És ugyan a mondavilág számon tartja a tours-i püspök, Szent Márton legendáját – aki a ludak óljába bújt, hogy püspökké választása elől kitérjen, de gágogásuk elárulta rejtekhelyét –, azonban mint minden népi legendáriumnak, így a Márton napi libás ételek tradíciójának is inkább praktikus okai vannak. Ugyanis szárnyas barátunk Márton napja körül van csúcsformában, ilyenkor éri el legteljesebb fejlettségét, ezért logikus, hogy ilyenkor kerüljön a sütőbe, majd az asztalunkra. Az már csak a szerencsés véletlennek köszönhető, hogy ekkortájt érik a must is borrá, így kézenfekvő, hogy a libák részegen ájuljanak gyomrunkba.

Magyar Elek, aki az 1920-30-as években Ínyesmester álnéven publikálta receptjeit többek között a Pesti Naplóban és az Athenaeum Almanachban, így ír a novemberi ludakról: „Még nem vén, nem kemény és nem szívós, ellenben legjobb erejében van, ennélfogva húsa is erőteljes, táplálóértékben és ízekben gazdag.” Ugyanő legkedvesebb szezonális ételeként a ludaskását jelölte meg, mert Márton napja körül „fő, párolódik ki belőle pompás, kocsonyás, zamatos leve, mely a rizskását átitatván oly nemes eledellé emeli.” A ludaskása az olasz rizottó és a bácskai rizseshús között van félúton: a csak gyorsan lepirított, majd alaposan főzött libaaprólékot a zsírján megfuttatott rizsre kell pakolni, majd az egészet aranyszínű libalevessel kell felönteni, hogy aztán szépen lassan összefőjenek. Végül libazsírral kell megöntözni, a tetejére pedig friss libatöpörtyű kerül. 

Nem egy diétás egytálétel, így a melléje választott bornak komoly feladat jut, hiszen a liba alapvetően zsíros jellegét megfelelő savakkal kell ellensúlyozni (avagy szétcsapatni). Ugyanakkor nem szabad elfelejteni, hogy a gyors pirítás ellenére a ludaskása főtt, és nem sült étel, ezért itt érvényesül a bor-étel párosítás egyik aranyszabálya: főtt, párolt húsokhoz könnyebb, míg pirított, sült húsokhoz inkább robosztusabb, testesebb borokat igyunk. Tehát egy jó savú, de könnyed fehér bort kell keríteni partneréül. És ha már a liba mellett az újbor ünnepét is üljük, bátran gondolkodhatunk primőr fajtában (ami a közvélekedéssel ellentétben lehet fehér és rozé is), hiszen ezek alapvető sajátossága, hogy üdén savasak és nincsen nagy testük. A Pannonhalmi Apátsági Pincészet újbora, a Szt. Martinus Cuvée minden szempontból tökéletes partnere a ludaskásának: a Királyleányka – Fűszeres tramini – Pinot blanc trió meleg, gyümölcsös illata szépen idomul a gőzölgő kásához (míg például egy virágos illatú Irsai Olivér „túlkiabálná” a libás egytálételt), szép, üde savassága pedig megfelelően ellensúlyozza a libazsír egész estét betöltő jellegét. 

A századfordulós hangulatú ludaskása után következhet a nagy klasszikus, a sült libacomb, amelyet a szokásos párolt káposzta és a krumpli valamely formája helyett izgalmasabb körítéssel is kínálhatunk. Mi almával és fügével sütöttük össze a ludak lábait, amihez még egy szál rozmaring is odaférkőzött, majd sütőtökös pitével tálaltuk. (Fontos, hogy ne édes, hanem sós verzióban süssük meg a pitét, azaz sem cukor, sem fahéj nem kerülhet a töltelékbe, ellenben rendkívüli mennyiségű bors igen.) A komplex és intenzív ízű köret miatt közepesen testes vörösbort kerítettünk hozzá: a Konyári Pince 2009-es Jánoshegyi Kékfrankosát és Weninger 2007-es Spern Steiner Kékfrankosát futtattuk meg. A meccsből pedig előbbi került ki győztesen, mert annak gyümölcsös illata és fűszeres utóíze belebújt a liba rozmaringos-fügés-almás köntösébe, szép sava pedig méltó párja volt a liba zsírosságának. Nem elvetendő ötlet Kékoportó újborral összeházasítani a sült ludat (például Vylyan Bogyóléjével vagy Szemes József Portugieserével), ám ez esetben maradjanak a klasszikus lilakáposztás köretnél és a szolidabb fűszerezésnél, hiszen az újborok fiatalka, gyönge válla még nem bírja a komolyabb kihívásokat. 

2011. november 4., péntek

Shiraz, Syrah

Az Ezeregyéjszaka bora (majdnem)
Hazánkban is egyre népszerűbb fajta a Shiraz, amely a legendák szerint a mesés Perzsiából származik…
A Népszabadság Magazin-ban megjelent cikkünk hosszabb változata.

A Shiraz csupa misztikum és legenda, amelyek – úgy látszik -, hozzájárultak a fajta világhíréhez is, hiába cáfolták már szinte valamennyit. Kezdjük rögtön a névvel. Két változata forog a világban, az egyik a már említett Shiraz, amit a fajta (második)világhódító útjának indító országa/kontinense, Ausztrália használ, illetve azóta már Dél-Afrika is. A másik pedig a Syrah (ejtsd: szira), amely az Óvilágban,a fajta legszebb tételeit adó Franciaországban, azon belül is a Rhone-folyóvölgyének északi szakaszán, valamint Argentínában, Chilében, Új-Zélandon és az Egyesült Államokban használatos. (Ez persze csak a főszabály: a névváltozatokat ma már szinte szinonimaként váltogatják a borászok.) Fonák módon a legmesszibb múltba vezető etimológiai magyarázatot épp a „legfiatalabb”, a csupán a 19.században feltűnő ausztráliai Shiraz névváltozat eredményezte. A mai Irán területén ugyanis most is létezik egy nagyváros, amelyet történetesen Shiraznak hívnak és amely már az ókori Perzsiának is fontos települése volt. A nemzetközi helyzet ráadásul tovább fokozódik és nem Ahmanidezsád miatt. Fennmaradt az ókori „shirazi bor” legendája is, és e kettő együtt már bőven elég volt néhány borrajongó amatőr nyelvtörténésznek, hogy tényként ünnepelje a felfedezést: a Shiraz/Syrah az ókori Perzsiából származik, Európába pedig keresztes lovagok közvetítésével jutott el. A történet szeplője, hogy nem igaz: a keresztes lovagok a Szentföldre fókuszáltak, „szervezett úton” Perzsiában nem jártak, a névváltozat valószínűleg a Syrah ausztrálos hadarásával keletkezett,végül a híres shirazi bor fehérbor volt, nem vörös.  Ez az elmélet mindezek ellenére olyannyira népszerű, hogy még a tudományos cáfolatok, köztük a perdöntő DNS-vizsgálateredménye se tudta kitörölni a 2x2 józansága helyett inkább az ezeregyéjszaka meséit, még inkább a bor mámorát kereső rajongók fejéből. (Érdekesség, hogy a magyar nyelvű wikipédián mai napig a téves eredetmagyarázat olvasható.) A legendagyártó kisiparosok egy egészen részletgazdag változatát is kidolgozták a perzsa szálnak. E szerint egészen pontosan Gaspard de Stérimberg obsitos keresztes lovag hozta volna el az első szőlőnyalábokat a Rhone felsőfolyásánál lévő birtokára, ahol egyébként egy kápolnát (franciául ’hermitage’) is emelt. Természetesen ez a sztori sem igaz, de ügyesen kever a legendába egy újabb valós szálat: Hermitage ugyanis ma is a leghíresebb (és legdrágább) Syrah-borok vidéke, akárcsak a Cornas, vagy a Cote-Rotie, a ’Perzselt domb’, amely a borrajongók által gyakran hivatkozott, idősebb Plinius leírásában ugyan még más néven szerepelt, de ugyanolyan karakterisztikájú bort adott, mint a maiShiraz/Syrah. Az ’ermitázs’ egyébként valaha olyannyira egyet jelentett az első osztályú Syrah-val, hogy az ausztrálok egészen a nyolcvanas évekig ilyen néven palackozták a maguk Shirazát, amíg a franciák be nem keményítettek –ahogy mi is tettük a ’Tocai’ néven címkéző olaszokkal. (Amúgy a villányi Bock Józsefnek is van egy Ermitage cuvée-je, amiben szintén van Syrah, igaz, csak 10% alatti arányban.) Akármennyire is harcos támogatói vagyunk a hazai borászatnak, azt kell mondjuk, hiába lett a kétezres évek egyik divatbora a Syrah, aki teljes vértben akarja megismerni a fajtát, annak egy rhone-i tételt,vagy minimum egy ausztrált érdemes megkóstolnia, a magyar Syrah-k inkább házasításokban működnek szépen, mint fajtaborként.