2011. szeptember 26., hétfő

Ihletettekből ihletők

Az OCTOGON magazonban megjelent cikkünk.


Bor és építészet a Lajtán túl

1985 sötét év volt Ausztriában: Otto Nadrasky kémikus három borász társával együtt pár hét leforgása alatt romba döntötte a teljes osztrák borászatot. Módszerük egyszerű, ám annál életveszélyesebb volt: dietilénglikollal, ismertebb nevén fagyállóval „javították fel” a bort, hogy az sűrűbb, testesebb és édesebb legyen, mit sem törődve a ténnyel, hogy a glikol mérgező, nagyobb mennyiségben visszafordíthatatlan károsodást okoz a májnak, a vesének és az agynak. Az elkövetők börtönbe kerültek, egyikük pedig az ítélet után öngyilkos lett. A borhamisítási botránynak messze ható következménye lett.

Felhők az osztrák szőlők felett
Azon túl, hogy a skandalum rövid- és középtávon befagyasztotta az osztrák borpiacot (több ország például betiltotta nyugati szomszédaink borait), 124 millió Schilling/9 millió euró kárt okozva a gazdaságnak, forradalmi erejű változások eredőjévé vált. Mindenekelőtt, az osztrák törvényhozó Európa egyik legszigorúbb bortörvényének megalkotásával reagált , melyen talán csak a magyar tesz túl. A piac teljesen újrarendeződött: sok kisebb borász tönkrement, akiknek szőlőjét és kicsiny üzemét a helyzetben lehetőséget látó, innovatív borászok vették meg. A jutányos árak miatt így még arra is futotta, hogy új technológiába invesztáljanak, ez pedig utóbb a gyökeres megújulás kulcspontjának tetszik.

A törvény szigorúsága és az új eljárások következményeként egyszeriben a funkcionalitás, az átláthatóság, a kontrollálhatóság és ennek nyomán az egyszerűség vált az osztrák borászat gerincévé. Ennek egyértelmű lenyomata a hordozón, azaz az épületeken is megjelent: a borászatok tervezésekor sokkal fontosabb szemponttá vált, hogy például az egyes borászati munkafázisok logikus és (energia)hatékony rendben elvégezhetőek vagy hogy a hordók és tartályok jól tisztíthatóak és megközelíthetőek legyenek, mint az, hogy a pince pincének nézzen ki, legalábbis hagyományos értelembe véve. És nem is néznek ki annak.

A fent vázolt előzmények után a ’90-es évek közepétől valóságos „Bauboom”, azaz építési láz vette kezdetét Ausztriában, és minden, magára valamit is adó borász az új trendet értő és tudó építésztársadalom egy tagját bízta meg borászata tervezésével. Természetesen nem osztrák gyökerű az irányzat: Herzog & de Meuron redukcionista, majd később komplexebb geometriai formákkal operáló világa tekinthető origónak, de az osztrák szakirodalom a Disznókő építészére, Ekler Dezsőre is példaképként, az ausztriai borászatok ihletőjeként tekint. Eklert nem kisebb névvel, mint a katalán Ricardo Bofillal, mások mellett a Chateau Lafite-Rotschild borászat tervezőjével emlegetik egy lapon.

Herr Hillinger, az ifjabb
Az újhullám első osztrák fecskéinek egyike Leo Hillinger volt, aki 1990-ben, 25 évesen vette át édesapjától az alig egy hektár szőlővel bíró borászatot, 400 ezer euró adóssággal együtt. Az adósság törlesztése és a birtokméret 50 hektárra való felduzzasztása mellett Herr Hillinger határozott elképzeléssel közelítetett boraihoz. Új-Zélandról, Ausztráliából és Kaliforniából hazatérve arra a következtetésre jutott, hogy kár mennyiségi versenybe szállni az Újvilággal: ezzel szemben abból kell a legtöbbet kihozni, amiben Ausztria más, illetve jobb, mint a világ többi része. Hillinger ezért luxusterméket készít (ehhez dukáló árazással persze), világviszonylatban kisebb mennyiséget, de nagyon magas minőséget a piacra dobva, az őshonos illetve regionálisan jellemző fajtákra koncentrálva. Edgar Brutler főborász a Hillinger-borokat Design Wine-ként, azaz – jobb híján fordítsuk így – stílusborként definiálja: e meghatározás azt a gondolkodást tükrözi, melyben a bor kult-tárgy, életstílus-elem, és ennek nyomán maga a borászat is az. 

Tökéletes harmóniában van tehát e filozófiával a 2004-ben felhúzott joisi borászat, amelyet a gerner◦gerner plus bécsi építészeti iroda tervezett. A vörös palába „bevájt” épület elegánsan reflektál a borhamisítás sötét korszakára: a homlokzatot szinte teljes egészében kitevő üvegfelület, a látogatóként is megközelíthető nyolc felülvilágító és a kóstolóhelységből az épület hátsó részében lévő oktatóteremhez átvezető „üveghíd”, melyről rálátni a hordókra, mind-mind az átláthatóságot tükrözi. Minden munkafázis ország-világ szeme előtt zajlik (nem beszélve a szervezett túrákról), tisztaságot, ellenőrizhetőséget, rendet és fényt sugallva.

Felülvilágítók
 Maga a borkészítés egyébként teljes egészében a föld alatt zajlik, és nem átvitt, hanem a szó legszorosabb értelmében: odalent a már említett felülvilágítók biztosítják részben a fényforrást, egyszersmind északi fekvésükkel megakadályozzák, hogy a pince túlmelegedjen. Ennek köszönhetően az üzemet nem is kell hűteni/fűteni: maximum 18 Celsius fokra melegszik a legnagyobb nyári hőségben. (A tartályokban erjedő cefre hőmérsékletét természetesen külön kontrollálják, ahogyan ez minden rendes háznál szokás.) A borászat minden ízében könnyedséget, laza eleganciát sugároz, ahogyan egyébként maga a borász is: Leo Hillinger inkább látszik dizájnernek, de legalábbis egy nagyobbfajta vitorlás tulajdonosának, mint borásznak. Az ő polgárpukkasztó habitusa és fizimiskája ugyanúgy hozzátartozik a kult-termékhez, azaz a borhoz, mint maga az épület. Egy palack Hillinger Leithaberg Blaufränkisch megvásárlásával az ember maga is kicsit e világ része lesz, helyet kap a vitorlás fedélzetén. Ez az igazi csúcsra járatott marketing, amely egyébként csodálatosan működik, pláne külföldön: boraik 45-50 százalékát exportálják Németországba, Svájcba, az Egyesült Államokba, de még a fogyasztási szokások miatt bevehetetlennek tartott Kínába és Dél-Koreába is.

Loimer
A Hillinger által is képviselt iskola egyben az osztrák siker lényege: a nagyüzemi tömegtermelés helyett családi borászatok keretei között működnek, azonban nem garázstechnikával, hanem a legmagasabb minőséget produkálni képes technológiával operálnak, melyben a kortárs épületeknek kettős funkciójuk van: egyrészt, ezek az üzemek a legkényelmesebbek a szőlészeti és borászati eljárások szempontjából, másrészt, a Hillinger-effektus mintájára életérzést, kult-státust közvetítenek, amellyel a bort sikerrel adják el. A siker másik fontos kulcsa a termesztett szőlőfajták köre: Ausztria leszállt a világfajtákat hajszoló vonatról, és a sikeresebb borászatok nagyobb arányban „hazaival”, azaz Zöldveltelinivel, Rajnai rizlinggel, Neuburgerrel, Kékfrankossal és Pinot Blanc-nal foglalkoznak. 

Judith Beck borászata
Az új filozófia és borászati építészeti irányzat tehát valójában egy jól működő biznisz-modell, amelyet csak Burgenlandban legalább 40 borászat adaptált sikerrel. És akkor még nem beszéltünk Stájerországról (Steiermark) és Alsó-Ausztriáról (Niederösterreich), ahol szintén hasonló nagyságrendben futhatunk bele modern borászatokba. Legalább a Hillinger iránt tanúsított figyelmet és terjedelmet érdemelné például a Gols községben működő Heinrich biodinamikus borászat, amely már méreteivel lenyűgöző látványt nyújt. A három ütemben (1994-ben, 1999-ben és 2007-ben) felhúzott hatalmas vasbeton építmény felszíni része szó szerint csak a jéghegy csúcsa: két emelet mélyen nyújtózik a borászat, minden pontján gravitációs technológiát megvalósítva. Nagy belmagasságú termek sora nyílik egymásból, ahol időnként 20-30 fa erjesztőkád vagy acéltartály, időnként pedig 3-4 sorba rendezett, többféle méretű fahordó látványa fogadja a látogatót. De ugyanebben a községben található Judith Beck borászata is, amely legalább olyan grandiózus, mint az előbb említett Heinrich. A sort még hosszan lehetne folytatni, hiszen a purbachi Sandhofer, a grosshöfleini Mariell, a gamlitzi Lackner-Tinnacher, az oberloibeni F. X. Pichler vagy a langenloisi Fred Loimer borászatok mind külön figyelmer érdemelnek. A felületes szemlélőnek egyébként akár úgy is tűnhet, hogy egymást „koppintó”, akármit is (galériát, iskolát vagy éppen kórházat) rejthető „dobozok” nőttek ki 10 év alatt az osztrák földből, ám a kulcs ezen épületekhez a funkció elsődlegessége. Az ezekben az épületekben mind praktikusabban megvalósítható borkészítés teszi „tartós termékké” a kortárs borászatokat, és oszlatja el a gyanút, hogy zsákutcás a fejlődés.

F.X. Pichler
A glikol-botrány tehát paradox módon pont az osztrák borászat robbanásszerű fejlődését hozta, mind a borok minősége, mind a kortárs építészet tekintetében. Ezzel együtt sokan képviselik azt a nézetet, hogy borhamisítás nélkül is átesett volna ezen a változáson az osztrák borászat, amire bizonyítékul F. X. Pichler, Prager, Jamek, Knoll és Hirtzberger 1985 előtti, felfelé ívelő pályafutására mutatnak. Így vagy úgy: a botrány mindenképpen katalizátorként hatott Ausztriára, és a 2000-es évekre már többet exportált, mint a borhamisítás előtt.

A tanulság persze nem az, hogy Magyarországnak is ugyan de jól esne egy jó kis fagyálló-sztori; hiszen ami az osztrákoknak a glikol, az nekünk a szocializmus volt. De arra mindenképpen érdemes odafigyelnünk, hogyan eshetett meg, hogy miközben az osztrák borászatok építészei Magyarországot és azon belül is Ekler Dezsőt tekintik példaképüknek, az elmúlt 10-15 évben utcahosszal előztek le bennünket. Persze Eklernek is vannak hazai követői, a fejlődés nálunk is kibontakozóban van, de mintha az összkép még nem lenne olyan kiforrott, mint osztrák barátainknál. Szigorú bortörvényünk van, Ekler Dezsőnk van, már csak a bizniszmodell többi darabját kell sikerrel adaptálnunk.

Így lesznek az ihletettekből ihletők.

Világtalan borvilág

A Vasárnapi Hírekben megjelent cikkünk.

A borok világában a „vak” kifejezés ugyan elég sokszor felbukkan – hiszen bevett, sőt bizonyos szint felett kötelező módja a borok értékelésének az úgynevezett vakkóstolás –, ám csak ritkán merül fel a téma egy sokak számára láthatatlan csoporttal, a vakokkal és gyengénlátókkal kapcsolatosan. Pedig az akadálymentesítés fontosságát nem csak az emberi méltóság megőrzéséhez minimálisan szükséges járdák és épületek esetében kellene szem előtt tartani (nota bene az is eléggé gyermekcipőben jár idehaza), de mi, látók az élet napos oldalát, például a borok világát is jobban megnyithatnánk világtalan társainknak. A Budavári Borfesztiválon ez most sikerült.

Állandó sötétségben élve a vacsorához vagy csak egy baráttal való fecsegéshez passzoló bor kiválasztása nagy kihívás (ráadásul ez látóként sem mindig egyszerű feladat), hiszen tapintásra minden palack egyforma, és legfeljebb azt tudja eldönteni a lelkes hozzáértő, hogy rajnai, burgundi vagy bordói palack van a kezében. Egy profi borszaküzletben persze lehet segítséget, tanácsot kérni, ám ez a kiszolgáltatottság érzését csak növeli, így jó eséllyel távol tartja nem látó társainkat a borok csodálatos világától. A megoldást tehát az jelentheti, ha olyan felületeket adunk világtalan társainknak, amelyeket értenek, amelyeket el tudnak olvasni, így a segítségünk nélkül szabadon tájékozódhatnak: Braille-írásos címkéket és feliratokat.

A vakok számára is értelmezhető címkét elsőként az észak Rhone-i Chapoutier borászat alkalmazta, melyet Magyarországon először (és azóta is egyetlenként) a Gróf Buttler Pincészet vezetett be: 2004-es borait már így dobta piacra. És ezt a módszert alkalmazza a spanyol Lazarus pincészet is, mely borainak Braille-írásos címkéje minden dizájner-portált megjárt. 





Azt, hogy a kezdeményezés nem pusztán marketing-célt szolgál, igazolja, hogy nevezett spanyol pincészet vak borászokat is alkalmaz, sőt, a Rioja Egyetem enológia szakával együttműködésben borászati képzést is nyújtanak, kifejezetten világtalanoknak. Oktatást illetően egyébként Magyarországon is megjelent az első fecske: Herczeg Ágnes (aki nem mellesleg a már említett Gróf Buttler pincészet vezérigazgatója) önszorgalomból vak fiataloknak tart időnként borkóstolót, amely energia-befektetés végül be is érett: egyik lelkes mentoráltja idén a Kertészeti Egyetem szőlész-borász szakának első éves hallgatója lett. Lehet, hogy ennek köszönhetően már nincs olyan messze, hogy egy vak is bekerüljön a Master of Wine-ok legendás és roppant szűk csapatába. 

Előbbi példák is azt mutatják, hogy a vakok számára is átélhető a bor világa, a borok vásárlásától kezdve a borok készítéséig bezárólag. És Magyarországon is vannak olyan kezdeményezések, amelyek arra tesznek kísérletet, hogy egyrészt közelebb vonja a vakokat és gyengénlátókat a borhoz, másrészt felhívja a látók figyelmét azokra a nehézségekre és sajátosságokra, amelyekkel a vakok a borkóstolás során találkoznak. 

A 20. Budavári Borfesztivál vigíliáján a hozzá kapcsolódó Boregyetem keretében megrendezték az első valóban vak kóstolót, ahol a koromsötét pincében botorkáló borszakírók és borbloggerek végre átélhették azt, ami az egy emelettel feljebb ülő Magyar Vakok és Gyengénlátók Országos Szövetségének vállalkozó kedvű tagjai számára a létezés természetes formája. De nem pusztán a sötétség megélése volt a cél: míg világtalan társainknak egy egyetemi docens mutatta meg a borkóstolás csínját-bínját, addig mi a sötétben azt teszteltük, hogy érzékszerveink és agyunk hogyan reagál akkor, ha egy pohár borral a kezünkben csak az orrunkra és az ízlelésünkre hagyatkozhatunk. Elhagyatottság, bizonytalanság, kétkedés érzése keveredett a sötétben, majd egyre több íz és illat jutott el a tudatunkig, míg végül a nyomasztó sötét meditatív közeggé vált, amelyben kicsit közelebb kerültünk a borhoz. 


2011. szeptember 19., hétfő

Szerelemcsütörtök, Borszerda!

Szeptember 21-én megint Borszerda, immár harmadszor, ezúttal a a hazai fehérboroknak dedikálva.

A Vasárnapi Blikk-ben megjelent cikkünk.


„Én elmentem étterembe félpénzen…” – szólhatna az alkalomhoz ferdített népdal, amikor a Borszerda (meg a Torkos Csütörtök) típusú akciókat igyekszünk megénekelni. A hazai gasztronómiát népszerűsítő akciók alapötlete ugyanis ez: legyen egy-egy kitüntetett napja az évnek, amikor a vendég 50%-os áron juthat kiváló minőséghez. Jelen esetben borhoz: sőt, fehérborhoz! Szeptember 21-én, az idén immár harmadik alkalommal megrendezésre kerülő Borszerdán ugyanis kétszáznál több étteremben rendelhetünk fél áron minőségi, magyar fehérbort. Mert bizony, jó bornak is kell a cégér: márpedig a magyar fehérbor jó, sőt, talán a kitörési pontunk is ebben van, mégis kisebb a becsülete, mint a vörösnek. (Biztosan Ön is megfigyelte már, hogy az emberek leginkább vörösbort adnak ajándékba, fehéret ritkán.) Pedig talán a fehérborinkban mutatkozhatna meg igazán, mire vagyunk képesek: az elterjedtsége miatt alulértékelt Olaszrizlingtől a „fehérek közt egy európai” Furmintig, amely Somló és főleg Tokaj nagy borait adja. A Borszerdán ezért igazán nem vállal nagy rizikót, aki tovább merészkedik az olyan népszerű, nemzetközi fajták által kijelölt határvonalon, mint a néha almásan friss, néha pedig vajasan telt és ízében pörkölt magvakat idéző Chardonnay, vagy a nyári sztár: a füves-bodzás, ropogós Sauvignon Blanc. Van élet rajtuk kívül is. Kötelező kör például Hegyalja nagy fajtájának, a Hárslevelűnek a kóstolása, de ne hagyjuk ki a néhány hete már méltatott „somlai” Juhfarkot se. Érdemes újra felfedezni magunknak a szép savaival étvágyat gerjesztő Kéknyelűt, amely a Badacsony lejtőin érzi magát a legjobban, vagy a Mór, Ászár és Neszmély környékén remeklő Ezerjót. Aztán olyan ismeretlen ismerősöket is megszerethetünk, mint a jó ár-értékarányban kapható Kövidinka, amely a Kunság homokján termi a maga egyszerű, megbízható, lágy, könnyű borait; vagy ott a Királyleányka, amely a halételek, a rántott gomba és a sajtok nagy barátja. A csajosabb fajták kedvelői pedig egy-egy pohár Irsai Olivérrel, vagy „fiával”, a Cserszegi fűszeressel zenghetik a magyar leleményesség dicséretét: ezt a két, népszerű fajtát ugyanis magyar nemesítők alkották meg.

2011. szeptember 11., vasárnap

WSET-bortanfolyamok Magyarországon

Tudásszomj

Becsöngettek – azoknak is, akik a borról (párlatokról és pezsgőkről) akarnak többet tudni. Szeptemberben indulnak a borismereti kurzusok!
A Vasárnapi Blikk-ben megjelent cikkünk.


Tudásszomjat oltanak a CEWI-n. (fotó: cewi.hu)
Aki nem szőlész-borász szakon végzett az egyetemen, és nem is a jónevű – a szakmában csak „Soós”-ként emlegetett – budafoki borásziskolában, az rendszerint különféle bortanfolyamokon csillapíthatja tudásszomját. A világ legnépszerűbb képzései kétségkívül az ún. WSET-tanfolyamok. A rövidítés a londoni székhelyű Wine and Spirit Education Trust (nagyjából: Bor és Párlat Oktatási Alapítvány) nevére utal, amely nem csupán szigorú, de kultúrák felett átívelő módszertant dolgozott ki a borok kóstolására, értékelésére és leírására. Másik nagy előnye, hogy a folyamatos továbbtanulás lehetőségét kínálja hallgatóinak: a hazájukban elvégezhető alap-, a közép- és felsőfokú tanfolyamok után a burgenlandi Ruszton, vagy a londoni anyaintézményben diplomakurzuson pallérozhatják magukat, hogy nemzetközi borakadémikusként zárják tanulmányaikat. A WSET-akkreditált képzések már Magyarországon is elérhetők: az alapfokú tanfolyamok ára 25 ezer forint körül van, a felsőfoké 150-200 ezer között. Az első ilyen jogosítványokkal rendelkező képzőhely a Mészáros Gabriella és Rohály Gábor borakadémikus-házaspár által alapított Borkollégium, amely sok neves, magyar szakértő alma matere volt, mára pedig tényleg „az ínyencek szabadegyetemévé” vált: a tanítás mellett szak- és tankönyvek kiadása, különleges kóstolók is gazdagítják a portfóliójukat. A sorban a következő a Borakadémia, amelyet nemcsak versenyképes árai, hanem az is népszerűvé tett hallgatói körében, hogy már alap- és középfokon is lehetőséget adott különlegesebb tételek kóstolására. A boriskolák legújabb sztárja azonban kétségkívül a CEWI (Central-European Wine Institute), amely villámgyorsan vált a hazai gasztronómiai képzési központjává: Budapesten kívül a vidéki városokban és a magyar mellett angol nyelven is oktat, ráadásul nemcsak borismeretet, hanem sajt- és csokikurzusokat is kínál. Rendkívüli népszerűségét azonban talán az magyarázza leginkább, hogy hallgatói kezét a tanfolyam elvégzését követően sem engedi el: folyamatosak a mesterkurzusok, tematikus borkóstolók, feszitvál-jelenlétek.
Akármelyik képzést is választjuk, a legszebb az az egészben, hogy ha belépünk egy boriskola kapuján egyszersmind egy nagy közösség tagjaivá is válunk, és hamarosan azon vesszük észre magunkat, hogy ismerősként biccentünk a borfesztiválok törzsvendégei felé…

Bor: milyen mennyiségben ART?

A Vasárnapi Hírekben megjelent cikkünk

Új könyv a bor és a művészet kapcsolatáról

Az Isten (és a kiadó) is ajándéknak teremtette ezt a könyvet. Tördelése, külcsíne elegáns, a tartalma pedig se nem túl tömény, se nem túl híg ahhoz, hogy a név- és, születésnapok, vagy férfi vendéglátóknak adott tökéletes szuvenír legyen: bevetését a díszcsomagolásban váró jolly joker ajándéktárgy, amiből betárazni is érdemes. Hogy mást ne mondjunk: nyurga alakjával épp befér egy üveg bor ajándéktasakjába, a palack mellé. 

De mást is mondunk.

A csinos kötetecske alapállása szerint szétbogozhatatlanul fonódik egybe a bor születése és a művészet, amelyre aztán végképp igaz Karinthy megfigyelése, miszerint „már az ókori görögök is…”. És a görögöktől így tovább, az emberi civilizáció krónikáján keresztül-kasul: a római poéták bordalaitól a könyvek könyvén (Biblia) és a drámaírók drámaíróján (Shakespeare) át egészen a kortárs művészekig a bor mindig az ihlet (egyik) forrása volt. Egy múzsa, amelyet csak kevesen neveztek nevén. (Bár, Kelet-Közép Európa a kivételt erősítő szabály, elég, ha a csak a mi Hajnóczynkra gondolunk.)

A kötet tanúságtétele szerint a bor arra ösztönzi a lelket, hogy megénekelje az életet, a szerelmet, a szenvedést, égi és földi örömöket. A bor furcsán kedves megvilágításba helyezi Kassák Lajos mondatát, miszerint „A művészetnek nem célja, hanem oka van” – és ez okok közül egy a  bor, a bor adta mámor. Az Isten a párducon című kötet szerzőjét, ifj. Zilai Jánost azonban ez a válasz nem elégíti ki: megkísérli megfejteni a bor élményét is, majd megmutatja azt a lenyomatot is, amit a bor hagyott a művész lelkében, és ezáltal persze a – szöveggyűjteményeken és képgalériákon keresztül bemutatható – művészetben is.

Szinyei Merse Pál: Majális
A könyv leggazdagabb része ennek megfelelően a Képtár fejezet: itt nem egyszerűen „boros képeket” mutat be a könyv, és még csak nem is olyan festményeket, melyeken „statisztaként”, díszletként van jelen a bor, hanem új perspektívát – a szerző szemével a már ismert képeket hirtelen másképpen, más tartalommal, jelentéssel megtöltve látjuk. Efféle aha-élményekre gondoljunk: Szinyei Merse Pál unásig ismertnek hitt  Majális-án például felfedezhetjük, hogy a földre terített plédeken heverésző jól öltözött, gondtalanságot sugárzó fiatalok között egy palack bor is látható; ám azon túl, hogy a bor pontosan a kép középpontjában helyezkedik el, a kötet kedélyes szerzője arra is felhívja figyelmet, hogy a hat fiatalra mindössze egyetlen palack jut, ezért annak nagyon jó minőségű és – ettől nem függetlenül – igencsak drága nedűnek kellett lennie…

August Renoir: Evezősök reggelije
Egy másik ismert remekmű, Renoir Evezősök reggelije kapcsán pedig azt tudhatjuk meg, hogy a franciák már reggelihez is vörösbort fogyasztanak (a ’francia paradoxon’, ugyebár), hiszen ha nem így lenne, mi végre is tornyosulna több borospalack az asztal – és egyébként itt is a kép – közepén.
Az Isten a párducon második fejezetében a bor élményét kívánja megragadni, azonban ezúttal nem esztétikai megközelítésben, hanem azzal a szándékkal, hogy darabokra szedje, majd kategorizálja az érzést, amit a bor okoz. Ez persze vékony jég: a bor élményét ugyanis a fogyasztók többsége nem annyira elemezni, mint inkább átélni akarja, ami viszont az elemző képességekre hat vissza, 22-es csapdájába csalva a jóhiszemű borisszát… Így talán Platón, Szent Ágoston vagy éppen Freud hármas rendszereinek (vágy-akarat-eszme, test-szellem-lélek, tudatos én – ösztön én – felettes én) mintájára táblázatba foglalni a bor okozta „élmény tartalmakat” nem feltétlenül sikerre ítélt vállalkozás, ám szerencsére ez a szellemes könyv, mint minden tisztességes borbarát, ismeri a mértéket és megmarad a keretek felrajzolásánál (borélmény-dimenziók: természeti-emberi-isteni).

Az Isten a párducon Homérosz, Baudelaire, Nietzsche vagy Hamvas Béla borban áztatott művei közt bor-művészeti bédekkerként navigálja az istenek és természeti erők örvényébe került szédült olvasót, hogy aztán egyfajta végkifejletként megmutassa a bor mámorának igazi természetét, a happy endet, a beteljesült szerelmet.

Kiadó: Mezőgazda Kiadó
Terjedelem: 127 oldal
Ár: 3200 Ft

2011. szeptember 9., péntek

A magyar bordói?

A Népszabadság Magazinban megjelent cikkünk.

A bikavér az egyik legnagyobb boros közhely: mindenki ismeri a szót, de még a borászok sem feltétlenül értenek egyet abban, mit is jelent…

Ha azt mondom, bikavér, te azt mondod, egri. (Aztán hozzáteszed azt is, „Ja, meg szekszárdi!”) És talán még valami népi etimológiai magyarázatot is elő tudsz húzni az agyad egy hátsó fiókjából, egy legendát a török időkből. A legnépszerűbb névmagyarázatok ugyanis mind az egri sztárok (régen: csillagok) idejéből származnak. A legelterjedtebb szerint maga Dobó kapitány verette volna csapra a végvár hordóit, hogy így tudatmódosítsa hű vitézeit – nem is beszélve az ostromló törökökről, akik halálra rémülten pillantották a gyaurok szakállán lecsorgó bikavért…

Ám a török időkben Eger környéke még biztosan fehérboros vidék volt, a vörösök aránya (és minősége) csak a 19. század során, de főleg a filoxérát követő, ún. szőlőrekonstrukciós programok idején vált meghatározóvá. Ezt támasztják alá a szó írásos emlékei is, amelyek a század második felében jelennek meg és szaporodnak el. Sőt, a nyelvészek szépen tudják követni az időben azt a folyamatot is, ahogy a kezdetben általános jelentésű (’erős, sötétszínű vörösbor’) szó fokozatosan „foglalttá” válik és megállapodik egy sajátos technikával készített szekszárdi, illetve egri vörösbor-házasítás neveként. Ma már ugyanis ez a két legfontosabb elem: a földrajzi meghatározottság és a recept kötöttsége. Az egri és a szekszárdi bikavér ugyanis olyan védett eredetű minőségi bor, amelynek alapja az EU-ban bejegyzett földrajzi árujelző és termékleírás. Az egri esetében például Andornaktályától Verpelétig összesen csupán 15 településen és azok szőlőiben, méghozzá 13, meghatározott szőlőfajtából lehet bikavért készíteni. De nem ám akárhogyan! A szabályozás nemcsak az alkoholfokot, az érlelés idejét és a hozamkorlátozás mértékét írja elő, de azt is, hogy a bikavérnek legalább három szőlőfajta házasításából kell állnia, egyik fajta sem haladhatja meg az 50%-os arányt, a legnagyobb porciót viszont a kékfrankosnak kell adnia. Ehhez fillérre hasonlít a szekszárdi szabályozás, azzal a különbséggel, hogy ott a kadarka a „frontember”. Ma a bikavér legnagyobb ellensége egyébként – fonák módon – épp a hírneve. Ezt ugyanis alaposan megtépázták a tervgazdálkodás évtizedei: akkor fontos, de munkaigényes fajták tűntek el és adták át helyüket nagyhozamú, híg világfajtáknak, amelyeket általában nem is hordóban, csak acéltartályokban érleltek, majd öntöttek rá a KGST/világpiacra.

Ekkor született az a döntés is, hogy az egri bikavérből exportmárkát csinálnak, így a szekszárdi bikavér név használatát betiltották – a remek szekszárdi bikavérek viszonylagos marketinghátránya is erre vezethető vissza. (Amúgy a bikavér hamisításnak nagy hagyományai voltak, bár korábban legalább nem állami szinten ment a vircsaft: az Eger című lap már az 1880-as években megírta, hogy néhány helyi kereskedő szüret idején olcsón felvásárolta „a hitvány vinkókat”, azokat pincéikben „kevés egri borral, de még inkább kémiai eszközökkel preparálják, dalmát borral megfestik, a csinos vignettákkal ellátott palackokban tetszetős kiállításban Egri vörös, Egri bikavér” néven forgalmazzák.) Ma – a sok gyengécske mellett – egyre több szép bikavérrel találkozhat a borivó. De, hogy a nemzetközi fajták helyett inkább a helyi hagyományok „definiálják-e” újra a bikavér kifejezést, még mindig nem lefutott meccs. Igaz, a kadarka és a kékfrankos főszerepének hangsúlyozása talán abba az irányba mutat, hogy a bikavérek egyre inkább sajátosan magyar vörösbor-cuveék lesznek, és nem a világszerte másolt bordeaux-i házasítások magyar epigonjai.

2011. szeptember 4., vasárnap

Borászbástya!

Egyszer volt Budán kutyavásár és huszadszor lesz Borfesztivál. 
Egészen pontosan szeptember 7-étől.
A Vasárnapi Blikk-nek (is) írtuk.


„Ennél szebb borfesztivál pedig nincs” – sóhajtott fel  külföldi borbarát tavaly, amikor a budai vár teraszáról (kezében egy pohár tokajival!) letekintett a város fényeit visszatükröző Dunára és a kivilágított Lánchídra. Valószínűleg igaza van: az idén éppen huszadszor megrendezésre kerülő Budavári Borfesztivál a szó szoros és átvitt értelmében is fenséges díszletek között várja látogatóit a Szent György tér mögött, a palota ölelésében. Itt ver ugyanis sátrat (valójában fakuckót) a világ 15 országának az a több, mint 200 borászata, amely megközelítőleg 5000 féle bort kínál a palota alkalmi utcáin hömpölygő borisszáknak. Nem mintha étlen-szomjan maradna az, aki nem iszik: bár az esemény főszereplője valóban a bor, az, ami szeptember 7-11 között a Várhegy tetején történik, valójában egy összetett, kulturális és gasztronómiai fesztivál. A legfineszesebb borkorcsolyák és vásári ételek mellett például külön szabadtéri bisztrót nyit majd a díszvendég Franciaország, illetve egyesített erőkkel vonulnak fel a villányi gasztronómia elitcsapatai is Gere Attila éttermétől a Tenkes Csárdán át egészen Bock József bisztrójáig. Nem beszélve a kulturális menüről, amin a félszáz koncert mellett az immár hagyományos szüreti felvonulás is szerepel. Ez a nagyszabású szüreti mulatság valódi időutazással ér fel: vissza, abba az időbe, amikor még a Várhegy és a Tabán oldala is szőlőtőkéktől zöldellt és Erdélyből hordón szállították a piros aszút szerte Európába. A fesztiválon a bort egyébként nemcsak kóstolni, de tanulni, sőt, vizsgáztatni is lehet. A Boregyetem „hallgatói” idén a borok nagy barátjával, a föld alól a disznókkal felkutatott, méregdrága szarvasgombákkal, illetve a vendég franciák borkultúrájával kapcsolatban ihatják az előadók szavait, míg a Vinagora sátorban bárki kipróbálhatja, milyen kemény dolog borbírónak lenni: 50 perces turnusokban számítógépes bírálati szoftver segítségével osztályozhatjuk a vakkóstolókat, hogy az ötödik nap végére együtt leljük meg a Fesztivál Borát.
Ja, és még egy jó hír a kisgyerekeseknek: ezeken a mámoros estéken játszóházas gyermekmegőrző is üzemel a Budai Várban...