2011. augusztus 29., hétfő

Több Tulipánt, kevesebb kannást!


Tulipános Blanc de Blancs, avagy mindig van új a nap alatt. A Vasárnapi Blikkben megjelent cikkünk bővebb változata.

The Tulip (Forrás: Wine Innovations)
A technológia fejlődése és a kreativitás a borászat iparágát sem hagyja érintetlenül: ennek nyomán olyan izgalmas újdonságok jelennek meg a piacon, mint például a „The Tulip”, azaz a „Tulipán”. 
Az üvegpohár érzetét keltő, 100 százalékosan újrahasznosítható műanyagból készült, aluminimum fedővel hermetikusan lezárt, természetesen borral teli talpas pohár több kívánalomnak is megfelel egyszerre: praktikusan tárolható, könnyen és gyorsan felszolgálható, ugyanakkor a minőségi borfogyasztáshoz hozzátartozó elegancia élményét is megadja. (Amit például a bag-in-box, azaz a tetrapakkal távoli rokonságban álló kartondobozos/zsákos bor bizonyosan nem tud.) Az őrült feltalálóként elhíresült James Nash Tulipán-ját 187 ml Sauvignon Blanc-nal, Sangiovese Rozéval, Chardonnay-jel vagy Sangiovese-Merlot házasítással kínálja a forgalmazó cég (pl. a Marks and Spencer boltokban), átszámítva körülbelül 650 Forintért, amely láthatóan tarol a brit piacon: a gyártók épp a napokban állították csatasorba az újabb és a bor épségére, állagára jobban vigyázni tudó töltőegységet. A kapacitás megduplázása nyilván nem indokolatlan: Új-Zéland, Ausztrália, Dél-Amerika, Dél-Afrika, az Egyesült Államok és a Távol-Kelet is Mr. Nash irodájának ajtaján kopogtat, keresve az újításban rejlő piaci lehetőséget.

The Tulip (forrás: Wine Innovations)
Magyarországon a Tulipán még nem kapható, holott a termék tipikusan – Magyarországnak egyébként is védjegyévé vált – fesztiválokon vagy teltházas stadionos koncerten népszerű. Egy londoni Rod Stewart koncerten például 19 ezer néző 14 ezer Tulipánt tett magáévá: ez talán a szkeptikus magyar fesztiválszervezőket is meggyőzi. De lévén a brit gyártó legnagyobb mennyiségben repülő- és vasúttársaságoknak ad el termékéből, van rá esély, hogy a magyar közönség előbb találkozik a Tulipánnal az Air Berlin egy járatán, mint a Kiscsillag koncerten.


Persze minket sem kell félteni: az innovációra való hajlam hagyományosan magyar „betegség”. A Jedlik Ányos által kitalált fröccsöt például jó pár éve palackba álmodják szorgos borászok és élelmes üzletemberek. Csakhogy a piacon egy-egy ritka és rövidéletű kivételtől eltekintve (Fröcccs, Király Fröccs, Spriccer) nem tud megragadni, melynek oka szimplán pénzügyi jellegű: ugyan a szabályozás lehetővé tenné a fröccs palackozását, csakhogy amíg a bor jövedéki adó tartalma nulla forint, addig a fröccs egyéb bor termékkategóriába tartozik, ezért palackozva 94 forint adót kell utána fizetni literenként. Ameddig ez az akadály fennáll, addig nem lesz magyar palackozott fröccs, holott a termék nyilvánvalóan működik: németek és osztrákok gyártják nagy mennyiségben a maguk Acht Grad-ját (azaz Nyolc Fok, lévén ez az ideális fröccs-hőmérséklet) vagy viQua-ját. Az ausztrál Barokes pedig nem csak fröccsöt árul klasszikus üdítős aludobozban, hanem díjnyertes prémium borokat is. Egyszer talán a Hilltop terve is megvalósul és lágy kenyér mellett lesz még fröccs kokakólás dobozban.

2011. augusztus 27., szombat

Mi fán terem a biodinamikus borászat?

"Nap fénye világosságot, Hold fénye teljességet..."

A biodinamikus gazdálkodás több, mint a vegyszerek mellőzése a szőlőből: attól csak „bio”, vagy „organikus” lenne. A mozgalomalapító Rudolf Steiner mai követői azonban a kozmikus egyensúlyra is figyelnek: szerintük a csillagok együttállása határozza meg az egyes mezőgazdasági munkák optimális idejét, hiszen a Nap és a csillagok a Földre ható ellensúlyt alkotnak. 
A Vasárnapi Blikk-ben megjelent cikkünk.

A kívülállók legtöbb zrikáját talán az ún. preparátumok miatt kell elviselniük a biodinamikusoknak. Ezek a komposztáló vagy permetező preparátumok helyettesítik a vegyszereket a szőlőben: lényegük, hogy megfelelő állatok testrészeit töltik meg 7 gyógynövény valamelyikével. A leghírhedtebb kétségkívül az ún. 500-as preparátum, ami voltaképp egy tehéntrágyával töltött tehénszarv: ezt ősszel kell elásni, majd tavasszal ki, aztán vízben, meghatározott koreográfiai szerint feloldani, energiával  telíteni (dinamizálni!), végül a talajra permetezni. Sajátos módját követik a rovarok elleni védekezésnek is: az elszaporodott kártevőket összegyűjtik, elégetik, majd az ültetvényt ezzel a hamuval behintve teszik védetté a betolakodók ellen. A biodinamikus borászatok közössége mindenesetre növekszik a világban: közel félezren vannak már, köztük magyarországi pincészetek, például a soproni Weninger, vagy a tokaji Királyudvar is. Pedig a mozgalom által használt Demeter-védjegy (a görög mitológiában ő volt a földművelés és a termékenység istennője) kiérdemléséhez hosszú vezet. Ahhoz, hogy egy „szennyezett” szőlő magához térjen, nagyjából 4 év kell: ennyi a biodinamikus művelésmódra való átállás ideje. Sokan élcelődnek a fenti „varázslatokon”, de tény: a biodinamikus borok minősége rendre kimagaslik a mezőnyből (ahogyan az áruk is). A Fortune magazin által szervezett vakkóstolón nemrégiben 10 pár bor vett részt: az egyik tétel mindig biodinamikus, a másik hagyományos technológiájú volt. A Master of Wine-okból álló zsűri ítélete szerint 9 esetben egyértelműen a biodinamikus borok íze, illata, karakteressége volt a meggyőzőbb. Egyikük megfogalmazása szerint: bár tudományos magyarázat nincs rá, a biodinamikus borok mégis jobbak, mint a hagyományosak.

2011. augusztus 26., péntek

Pannonhalmi Apátsági Pincészet

(B)ora et labora!

„Pannonhalma mintegy királyi széken lebeg az alatta ellapult sík felett, hosszan elnyúlt szőlők végében. Szent Márton a monostor hegye alatt fekszik, játékos gyümölcseivel. Mindenfelé látni nyomait az itt bölcsen és erővel munkáló kéznek.”
A Népszabadság Magazinban megjelent cikkünk teljes változata. 

Fotó: Hodos Sándor
A kép, amelyet 1831-ben rögzített az utazó, a II. világháborút követően fél évszázadon át nem volt látható. Az évezredes bencés szőlőkultúra az államosítást követően évtizedekre megszakadt. A rendszerváltást követően azonban, „a szabadság kínálta lehetőséggel élve múltat és jövőt egybe vetve” – amint azt Várszegi Asztrik főapát megfogalmazta – újraéledt a régi hagyomány. A korabeli utazót egyébként Kazinczy Ferencnek hívták, és – a népszerű tévhittel ellentétben – csak közvetve volt Pannonhalma névadója: barátja, Guzmics Izidor keresztelte el így a hegyet, igaz, a nyelvújító által kigondolt Széphalom mintájára. Szent Márton hegyét azóta nemcsak szőlő borítja újra, de az itt születő bor is kezdi visszanyerni régi hírét: a Pannonhalmi Apátsági Pincészet (amely címerében büszkén hirdeti, hogy A.D. 996-ban alapították) tavaly már az Év Pincészete lehetett. A Liptai Zsolt borász-birtokigazgató vezette csapat sikerét sajnos már nem érhette meg az újjászületés szakmai mentora, Gál Tibor egri borász. A kapuit 2003-ban újranyitó pincészet jelenleg mintegy 50 hektáron terül el, termőterülete löszös, homokos, Elzász és a Loire-völgy ültetvényeinek éghajlatához hasonlítható, ezért szépnevű dűlőin (Széldomb, Babszökő, Tavaszó, stb.) a fehér szőlőfajták dominálnak: a rajnai rizling, a sauvignon blanc és – a bencés hagyományokat követve – az olaszrizling. A fehérszőlő mellett, kisebb arányban kékszőlő is terem, leginkább pinot noir, merlot és cabernet franc.

A bencések mindig büszkék voltak rá, hogy az adott kor legmagasabb szintű szőlő- és borkultúráját művelték és ez ma újra így van: az apátság modern pincetechnológiája évente több mint 300 ezer palack minőségi bor készítését teszi lehetővé. Mindennek alapja a négyszintes  feldolgozó-épület, ahol megvalósítható az ún. gravitációs anyagmozgatás. (Ez Pannonhalma esetében két dolgot jelent. Egyrészt: a 18 méter mélyen a föld alá nyúló komplexumot úgy alakították ki, ahogy a szőlő feldolgozási munkálatai egymást követik – fent a présbe töltik a szőlőt, lent, a hegy gyomrában pedig már az érlelő pince várja a kész bort. Másrészt: az anyagmozgatás új módja azt is jelenti, hogy nem a szőlő megy a géphez, hanem a gép a szőlőhöz – egy, a Présház tetejében helyet kapó daru szállítja egyik helyről a másikra azokat a gépeket, amelyekre éppen szükség van.)
A pincészet már több válogatással és házasítással ért el komoly sikert, igaz, a pályatársak az ég felé mutogatva gyakran említenek bizonyos „protekciót”, amellyel nehéz versenyezni… Csak a legutóbbi időből ilyen elismerés az idei Pannon Bormustra egyik csúcsboraként kiemelt Pinot Noir Válogatás 2009, amely a kiváló évjárat 52 hordójából válogatta össze a legszebb tételeket, vagy a Monde Selection Bruxelles-verseny 2011-es fordulójában ezüstérmet nyert Pannonhalmi Hemina 2009. (A ’hemina’ egyébként régi mértékegység, Szent Benedek Regulája szerint naponta ennyit, nagyjából 3 dl bort ihat egy mértéktartó keresztény – igaz, azt is jobbára vízzel keverve.)

Az Ora et labora! (Imádkozz és dolgozz!) regulájának betartása amúgy nemcsak a borra volt jótékony hatással, de az épített környezetre is. Az szorgalmas infrastrukturális és turisztikai fejlesztéseknek köszönhetően még kedveltebb zarándokhellyé vált Pannonhalma. A Pincészet mellett működik a – szintén apátsági tulajdonban lévő – Viator Étterem és Borbár, ahol kulináris élményekkel is gazdagodhat a vándor, aki betér a Kosaras-domb, építészetileg is különleges komplexumába (tervező: Czigány Tamás, CZITA). A minimál designhoz, a korszerű technológiával dolgozó, mai trendeket követő konyha párosul, ahol természetesen a Pincészet boraira komponált ételkülönlegességek is megtalálhatók. Sokan merésznek találták a hagyományokat őrző Apátság patinás épülete mellé emelt modern építményt, de ennek köszönhetően Pannonhalma mára – a gasztrókalandorok mellett – a modern, magyar építészet rajongóinak és a fotósoknak is kedvenc célpontjává lett. Sőt, egyre inkább az a jazz kedvelői számára is: a Pincészet kóstolóteraszán ugyanis immár ötödik éve rendezik meg a Pannonhalmi Jazz-Terasz nevű rendezvényt. Az ötletgazda maga is lelkes jazz-rajongó, akinek régi álma vált valóra azzal, hogy nemzetközileg is elismert zenészeket hoz össze a bor és jazz szerelmeseivel. Az elegáns pannonhalmi bor és a smooth zene valahogy mindig egymásra (és  telt házat adó rajongótáborra) talál. Még az időjárás szeszélye sem akadályozhatja meg egy-egy rangos előadó sikerét, mivel a szervezők találékonysága határtalan. Így volt ez a legutóbb is, amikor a Jazz-Terasz-ból rögtönzött „jazz-garázs” lett a Viator jóvoltából és – a hűvösre való tekintettel – a közönség rozé helyett inkább a merlot-cabernet franc alapú Infusiot kérte a poharaiba. (Egyébként az ’infusio’ név is a bencés hagyományról mesél: a szerzetesek ugyanis három osztályba – cselédbor, konventbor és infusio – sorolták a boraikat, amelyek közül ez utóbbi jelentette a prémiumkategóriát.)
Idén még egy koncert várható ezen a helyszínen, ezúttal azonban remélhetőleg már lelket simogatóan meleg naplemente és ízlelőbimbókat ébresztően pincehideg, pannonhalmi Prior (rajnai rizling válogatás) kíséretében.


2011. augusztus 23., kedd

Igyon Jarno Trullit, Coppolát, vagy Cliff Richardot!

Vannak sztárok, akik a vagyonukat nem zaklatási ügyek peren kívüli egyezségeire, vagy plasztikai műtétekre költik, hanem sokkal nemesebb szenvedélyre. Borra.
A Vasárnapi Blikk-ben megjelent cikkünk.
Egy ajánlat, amit nem tud visszautasítani.
A Keresztapa-filmek legendás rendezője, Francis Ford Coppola rögtön első nagyobb kasszasikere után megvett egy patinás, de addigra lerobbant kaliforniai szőlőbirtokot és közel negyven év alatt fontos borászattá tette a Coppola-Niebaum birtokot. Filmjeinek kultusza persze éreztette a hatását. Bár a rendező először még filmes múzeumot is berendezett a birok központjában, utóbb már óvintézkedésekre volt szükség, hogy a borkedvelő filmrajongók áradatának gátat szabjanak: ma a parkolásért 25 dollárt kell leszurkolni, és a borászat neve is coppolátlanítva lett, Rubiconra változott.
Idehaza kevesen tudják, hogy az utóbbi években milyen komoly tekintélyre tettek szert Új Zéland borai. A szigetország ráadásul kilóg az úgy nevezett újvilági bornagyhatalmak közül. (A szaknyelvben az Óvilág praktikusan Európát jelenti, az Újvilág pedig Kaliforniát, Ausztráliát, Dél-Afrikát és Dél-Amerikát.) Ott nem az olcsó és nagy mennyiségben előállított boroké a főszerep, inkább ráálltak arra a néhány világfajtára (Sauvignon Blanc, Pinot Noir), amelyben kimagasló minőséget tudnak elérni. Szülőföldjén vett borászatot több mint egy évtizede a Jurrasic Park-filmek új zélandi sztárja, Sam Neill is, aki Two Paddocks címkéjű boraival legalább akkor sikereket ér el, mint a filmjeivel.
David Beckham a feleségének, Madonna az apjának vett borászatot. Az örökzöld Cliff Richard, a Forma 1-es pilóta Jarno Trulli, vagy a színészóriás Depardieu viszont nagyon is magának – ez utóbbi ráadásul legalább hét országban, sőt, még az útlevele foglalkozás-rovatába is azt írta: borász. Mások viszont csak a nevüket adják egy-egy bormárkához: egy olasz bort Bob Dylan Planet Waves című lemeze ihletett, a sztárszakács Gordon Ramsay bordeaux-ihoz adta a nevét, a francia Mumm pezsgőház pedig Santana DVX néven hozott ki egy évjáratos pezsgőt, természetesen a kubai gitárzsenivel együttműködve.

2011. augusztus 14., vasárnap

Borban a hamisság

Borúsabb pillanatainkban azt gondoljuk, a tablettás bor afféle hungarikum, holott a bor hamisításának története mind időben, mind térben túlmutat rajtunk. Itt is – mint szinte minden helyzetben – elmondható, hogy „már az ókori görögök is” bűvészkedtek boraikkal: az egyik legegyszerűbb technikát választották, nevezetesen a bor felvizezését, ami ma már a bortermelő vidékek nagyobb nem komilfó. Vannak kivételek, mint például Ausztrália vagy Kalifornia, ahol a törvényhozó azért engedi a must vízzel való hígítását, mert a nagy melegek miatti túlzottan magas (15% körüli) alkoholszintet valahogyan le kell tornászni. Magyarországon mindez tiltott, ami persze műfajánál fogva nem vonatkozik a Jedlik Ányos által feltalált fröccsre.

A túl magas alkoholnál már csak egy nagyobb átkot tudnak a borászok elképzelni: a túl alacsony alkoholtartalmat. Ezt a helyzetet sok trükkös borász etanol hozzáadásával gondolta megoldani, mára viszont mindez illegális praktikának számít. Mégis, fonák módon ennek a gyakorlatnak köszönhető , hogy olyan magas minőségű és ehhez mérten meglehetősen drága, alkohollal erősített borok technológiája is kialakulhatott, mint például a portói. (A britek találmányát a kényszer szülte és végül a portugál kormányzat megengedő hozzáállása tartósította: a franciákkal való háborúskodásuk közepette ugyanis csak a rosszabb minőségű portugál borokhoz jutottak hozzá az angol katonák, amelyek ráadásul a hosszú hajózások alkalmával meg is ecetesedtek. A tartósításhoz, azaz az avináláshoz brandy-t használtak, ami megállította a borban lévő maradékcukor kierjedését - ezért is édes. A portói tehát polgárjogot nyert az idők során, ahogyan a jerezi sherry is, ami más eljárásal készített, de szintén párlattal avinált bor.)

Az eddigiekből is világosan látszik, hogy már magát a borhamisítást sem könnyű definiálni, hiszen például ami ma már tiltott, az ötven vagy száz éve még elfogadott eljárás volt. Persze vannak egyértelmű szempontok, melyek talán kortól és rezsimtől függetlenül mindig érvényesek lesznek: ilyen például az, hogy az az eljárás, ami az egészségre ártalmas – a borban lévő természetesen kierjedt alkoholon kívül – az tiltott és megvetendő. Ezért is volt olyan súlyos, börtönnel és gazdasági szankciókkal is sújtott következménye az 1985-ös osztrák borhamisítási botránynak, melyben Otto Nadrasky kémikus és tettestársai nemes egyszerűséggel fagyállóval tették testesebbé, illetve ezzel „tüntették el” a borhoz hozzáadott tetemes mennyiségű cukrot. Bár az érintettek utóbb vitatták a fagyálló fő alapanyagának, azaz a dietilénglikol egészségre ártalmas mivoltát – mondván, hogy a borban már csak nagyon kicsi koncentrációban volt jelen –, mi azért hagyatkozzunk csak az orvostudomány álláspontjára, amely szerint a vesét, a májat és az agyat is károsítja.

Spinning cone (fotó: ConeTech)
Vannak azonban olyan eljárások, amelyekről már sokkal nehezebb eldönteni, hogy az árnyékvilágtól elválasztó Styx folyó melyik partján vannak. A legrégebbi dilemma a cukor hozzáadását, azaz a chaptalizációt övezi: a napóleoni háborúk környékén répacukor túltermelési válság alakult ki, amire Napóleon mezőgazdasági minisztere, Monsieur Chaptal szerint jó megoldásnak tetszett a fölösleges cukor musthoz való hozzáadása, amivel ráadásul arra a 18. század eleje óta regisztrált problémára is reflektáltak, hogy hűvösebb évjáratokban a must cukorfoka bizony elmarad a kívánatosnál. A gyakorlat Burgundiából indult világhódító útjára, és ma már szinte minden ország bortörvénye megengedi (még ha korlátozottan, illetve szigorú feltételekhez kötötten is), ahogyan például az esősebb, hűvösebb klímájú országok jellemzően engedik a fordított ozmózis nevű eljárást , amely a felesleges vízmennyiséget távolítja el a mustból, hogy az így keletkező bor koncentráltabb legyen. Melegebb éghajlatú országok pedig az elégett savaikat igyekeznek pótolni, de vannak egészen futurisztikus eljárások is: a már említett magasabb alkoholtartalom problémáját a „spinning cone” nevű, űrsikló és centrifuga házasságára emlékeztető szerkezettel igyekeznek kezelni, amely alkotóelemeire bontja a bort, majd a feleslegesnek gondolt alkohol kiválasztása utána újra összerakja azt. Ez már a posztmodern borászat, amely dekonstruálja a bort.

A technológia fejlődése és a változó körülmények közepette egy dolog állandó: a dilemma, hogy milyen messze lehet elmenni a szőlőtőkétől. A borbár horda álláspontja szerint a legjobb mindezt a fogyasztóra bízni: hadd tudja, mi van a palackban, aztán majd eldönti, úgy is megveszi-e. Így aztán azt, hogy hordót, vagy csak facsipszet látott a bor, vagy a leírt eljárások valamelyikén esett át, legyen kötelező feltüntetni a címkén, sőt, akár megfontolandó egy olyan kategóriarendszer létrehozása, amely az "MZ/X-es eljárásokkal" készített bort alacsonyabb minőségi kategóriába sorolja. Mert végső soron bor szerintünk mégiscsak az, ami a terroir minden sajátosságát visszaadja. Akár esett az eső, akár sütött a nap.

2011. augusztus 12., péntek

A vész neve: filoxéra

A 19. század második felében történt valami, ami alaposan felforgatta a magyar szőlő- és borkultúrát. Patinás borvidékek veszítettek a jelentőségükből és korábban lenézett területek értékelődtek föl. És ugyanígy a szőlőfajták esetében: régi nevek tűntek el, és sok újat megtanultunk.

A Népszabadság Magazinban megjelent cikkünk bővebb változata.

A filoxéra olyan sokáig és olyan feltartóztathatatlanul tombolt a kontinensen, hogy a hírét az is ismeri, aki egyébként keveset tud a borról. A növénybetegség okozója egy aprócska rovartetű, amely a szőlő gyökerein élősködve szívja ki az életet a tőkéből, ha pedig végzett az egyikkel, apró kis járatain keresztül rögtön a következőt veszi célba: meg sem áll az ültetvény, vagy a borvidék széléig.
Épp a legutóbbi, Haraszthy Ágostonról írt cikkünkben meséltünk arról, hogy a kaliforniai borászat magyar alapítóatyjának birtoka, a máig álló Buena Vista egyike volt az első tengerentúli ültetvényeknek, ahol felütötte a fejét a vész. 1863-ban azonban, a fertőzött szőlővesszőkkel már Franciaországba is behajózott, méghozzá rögtön Bordeaux-ba, végül is sas nem kapkod legyeket. Innen kiindulva pedig fél évszázad alatt módszeresen kifosztotta egész Európát: Korzikán, Spanyolországban, Portugáliában, Dél-Németországban, majd Ausztriában is hatékonyan folytatta földalatti mozgalmát. Magyarországon az agrárkormányzat 1874-ben már országos felhívásban figyelmezteti a magyar vincelléreket a közelítő veszélyre, de ezzel nem sokra mennek: részint azért, mert 1875-ben, a vajdasági Pancsován már regisztrálják az első hazai fertőzést is, részint meg azért, mert úgy se tudtak volna tenni ellene – a hatékony védekezés ekkor még nem ismert. Pedig próbálkoztak mindennel. Az egyik leggyakoribb (és legköltségesebb) irány az ún. elárasztásos védekezés. E beszédes nevű módszer lényege az ültetvény eláztatása abban a reményben, hogy a gyökérzetben „fészkelő” szőlőtetűk így elpusztíthatók, megfulladnak. A módszer legnagyobb hátulütője persze az volt, hogy dombvidéken nem lehetett alkalmazni, hiszen a víz mindig utat talált magának a völgy felé, márpedig a filoxéra előtti idők legjelentősebb ültetvényeit rendre a hegyek szoknyájára telepítették.
A védekezés másik irányát az ún. szénkénegezés jelentette. A „polgári nevén” szén-diszulfid névre hallgató vegyület valójában erős méreg, amely vízben nem oldódik, így alkalmas volt arra, hogy finom por formájában a gyökérzet közelébe juttassák és elpusztítsák vele az élősködőket. A szénkénegezés hatékonynak bizonyult, bár két gond volt vele: egyrészt a közvetett hatásairól senkinek sem bírt megbízható tudással, másrészt a zalatnai gyár egyszerűen nem bírta kielégíteni a megnövekedett keresletet.
A filoxéraval szembeni közvetlen védekezésen túl azonban sok helyütt már a hosszú távú megoldásokat keresték – és végül ezek a kísérletek vezettek eredményre. A filoxérát ugyanis két dolog tudta legyőzni: a homok és az oltványok. Azt már a filoxéra terjedését követő térképeken is látták a korabeli szakemberek, hogy bizonyos ültetvények, illetve borvidékek immunisak a fertőzésre: azok, amelyeket homokra telepítettek – pontosabban olyan homokra, amelynek legalább 75%-os a kvarctartalma. (Valószínűleg azért, mert ez megakadályozza a gyökértetű mozgását, mivel a „rossz statikájú” homokban beomlanak a járatok.)
Jött a „futóhomok-boom”: egekbe szökött az addig lesajnált futóhomok ára; gigászi méretű parcellázások kezdődtek főleg a Duna–Tisza közén és az Alföld egyes részein. A hegyvidéki, illetve ún. kötött talajú szőlők többé nem tudták visszavenni a vezetést a homoki szőlőktől: a kevéssé ismert Kunsági ma is a legnagyobb kiterjedésű borvidékünk.
A filoxéravészt azonban nemcsak ezért tartják számon vízválasztóként a magyar szőlőművelés történetében: a gyökértetű-járás fél évszázada alatt a fajtaszerkezet is átalakult. Egyrészt a szőlőnemesítők észrevették, hogy bizonyos fajták ellenállóbbak a filoxérának, mint mások, így sok energiát fordítottak arra, hogy közülük a legjobb tulajdonságúakat terjesszék el: így vált mára népszerűvé a rizlingszilváni, a zöld veltelini, az olaszrizling, az ezerjó, vagy épp a saszla. A legfontosabb felismerés azonban az volt, hogy az amerikai kontinens őshonos szőlőfajtái ellenállnak a filoxérának. Az örömbe azért üröm is vegyült: bár a Noah, az Elvira, az Othelló, vagy az Izabella valóban immunisnak bizonyult a betegséggel szemben, a boruk minősége jócskán elmaradt az európai elvárásoktól. (Sőt, ma már tudjuk, hogy magasabb a metil-alkohol tartalmuk is, így fogyasztásuk veszélyes az egészségre – az Európai Unióban nem is engedélyezett a borszőlőként való termesztésük. Nem mintha hazai kiskertekben ne lehetne néha Othelló-bort inni…) Ám van nekik még egy jó tulajdonságuk: a dugványaikból könnyen szaporíthatók, ráadásul kiválóan összeforradnak az európai szőlővel. És így születtek meg azok az oltványok, amelyek Európa mai borszőlőinek javát adják: amerikai alanyon európai vessző. (Ehhez képest hívjuk az amerikai fajtákat direkt termőknek, hiszen ott nem oltás után, hanem közvetlenül, a „gyökérről” születik meg a gyümölcs.)
A földrajzi átrendeződés mellett tehát a direkt termőkre oltott fajták kerültek előtérbe: sok régi szőlő eltűnt vagy háttérbe szorult. Az új vesszők és módszerek elterjedését az állam különféle akciókkal, adómentességgel, pénzügyi támogatással ösztönözte. Életbe lépett az ún. szőlőrekonstrukciós törvény: ennek részeként állami oltványtelepeket, borászati iskolákat hoztak létre, képzéseken való részvételre kötelezték a gazdákat.
A szükségből sok szempontból sikerült tehát erényt kovácsolni: a magyar szőlő- és borkultúra újjászületett, korszerűbbé, szervezettebbé vált. De azért a filoxéra okozta sérüléseket sosem fogjuk elfelejteni: csupán két évtized alatt összes szőlőterületünk 2/3-a odalett, a kötött talajra települt szőlőknek pedig a 90 százaléka. A szőlőből élő területeknek nem pusztán a szőlősgazdái, de a szőlőkben dolgozó napszámosok ezrei is földönfutókká váltak, sokuk koldusként vándorolt ki Amerikába. A filoxéravészt végül 1914-re sikerült megfékezni a kontinensen. De aztán hamar „átvette” a helyét egy másik, még pusztítóbb világjárvány. A háború.

2011. augusztus 7., vasárnap

Kékfrankosisztán vs. Blaufränkischland

Emelkedik a kék frank árfolyama!

A kékfrankos nevét magyarázó legenda szerint a soproni poncichterek Napoleon katonáinak csak az értékállóbb, kék színű frankért mértek a legjobb boraikból, a fehér háborús pénzért csak a gyengébb hordóból járt...
A Vasárnapi Blikk-ben megjelent cikkünk hosszabb verziója.

A legenda amúgy nem igaz: amikor Napoleon hadai itt trappoltak, Sopron környéke még főleg fehérbort termelt, a kék szőlőre csak egy másik „hadsereg”, a filoxérának nevezett gyökértetű pusztítása után tért át a borvidék. A kékfrankos ezzel együtt is Sopron mindenfelé szívesen látott valutája lett: a város egyenesen a kékfrankos fővárosának nevezi magát. Okkal, és sokak szerint Magyarország meg akár a kékfrankos hazája is lehetne, mert a hozzáértők szerint kevés olyan helye van a világnak, ahol ilyen ideálisak a kékfrankos termesztésének a feltételei. Ehhez azért sok közép-európai vincellérenek volna egy-két szava: a fajta ugyanis az egész térségben elterjedt, egyes adatok szerint vagy 40 névváltozata létezik a németektől a különféle szláv változatokig. Kiemelkednek a nagy átlagból az osztrákok: sógoraink a Fertő tó nyugati partjain csodálatos Blaufränkischeket készítenek – ők így nevezik a szőlőfajtát –, és olyannyira nagy lehetőséget látnak benne, hogy egyenesen Kékfrankos-országként reklámozzák Burgenlandot. Mi még nem tartunk itt: hiába a kékfrankos a legelterjedtebb szőlőfajta Magyarországon (a fehéreket is ideszámítva!), sok helyütt még mindig lesajnálják, de hál’istennek néhány nagyszerű borász már felismerte a benne rejlő lehetőségeket és a kadarka mellett hazánk zászlóshajó-boraként emlegeti azt – már ami a vörösborokat illeti. Izgalmassá az teszi ezt a savas, gyümölcsös, fűszeres fajtát, hogy minden borvidékünkön más-más tulajdonságát csillantja meg: nem véletlen, hogy szériafelszereltsége a szekszárdi és az egri bikavéreknek, vagyis a nagy magyar vörösbor-házasításoknak is. A derék soproniak egyébként 2005 óta megrendezik a fajtát dicsérő ünnepségsorozatot, a Kékfrankos Nyárt.
Aki eddig kimaradt belőle, szeptember 18-ig még pótolhatja a hiányosságokat.

2011. augusztus 2., kedd

Hamvas Béla az üzemben

Az OCTOGON magazinban megjelent cikkünk.

Szőlészeti eljárások építészeti reflexiója

A FUGA Budapesti Építészeti Központ májusban rendezte Bor és építészet című kiállítását. Az ötletgazdák szándéka az volt, hogy az utóbbi 15 évben egyre színvonalasabbá váló hazai borászatoknak az építészet terén is megmutatkozó fejlődését, sokféle értelemben vett kreativitását olyan borkészítő műhelyek példáján keresztül mutassa be, mint például a Kreinbacher, a Disznókő, a Patricius, valamint a Konyári-, vagy a Laposa-féle borászatok. A nyitókonferencia legizgalmasabb – és e cikket inspiráló – vitatémája a magyar bor kulturális hagyományának és annak építészeti lenyomatának összevetése volt.

Laposa Pince (fotó: borbárhorda)
Az OCTOGON hasábjain is több alkalommal olvashattunk hazai borászatok egyre izgalmasabb formavilágot felmutató új generációjáról; tavaly épp az év ipari épületének járó rangos nemzetközi díjat elnyert, Kis Péter és Molnár Bea által tervezett Laposa Pincészetről. Azonban sokkal ritkábban közelítünk a szőlőfeldolgozás és a borkészítés, nem utolsósorban pedig a borászati „filozófia” szemszögéből ezekhez az épületekhez. Pedig innen nézve a magyarországi borászatok jövőképe és lehetőségei, valamint az újításokat övező viták is érthetőbbekké válnak.

Talán témánktól távolinak tűnik a kérdés, mégis érdemes feltennünk: mi a magyar bor? A Hamvas Béla és Márai Sándor által megénekelt világ, melyben a kis pince hűs levegőt árasztó bejárata előtt álló diófa árnya alatt kortyolgatjuk a nemes nedűt? Vagy megtaláljuk a magyar bor szellemét egy patyolattiszta, legkevésbé sem barokkos cirkalmasságot árasztó, hibátlan bort előállítani tudó kortárs minimalista üzem képében is?
A kérdés azért releváns, mert viták övezik az olyan borászatok megjelenését is, mint a már említett Bazaltbor – Laposa,, és ezek egy része pontosan azt a világot hiányolja ebből a letisztult, üzemnek látszó üzemből, ahol „végül is ketten maradnak, Isten és a bor”. Laposa Bence, a borászat vezetője erre reagálva arra mutatott rá, hogy a bor készítése leginkább élelmiszeripari történet, amelyben a precizitás és a tisztaság az elsődleges szempont. Ezt igazolja, hogy Magyarországon talán elsőként igyekeznek egy olyan eljárást bevezetni, amellyel pontosabban tudják majd az erjedést kontrollálni: míg jelenleg a tartályok hőmérsékletének változását figyelik, a jövőben egy szenzor a kiáramló széndioxid mennyisége alapján méri majd a cukorfogyást, és szabályozza szükség esetén az erjedés folyamatát. Laposáék tehát bátran és explicit módon beleálltak a modern, kifelé is a fejlett technikai üzemegység képét sugárzó építészeti irányvonalba, mondván, „diófás koncepcióból van épp elég, ebből viszont kevés”. Nem árulnak zsákbamacskát: az épület külseje pontosan azt sugározza, amit belül rejt.

Konyári Pince (fotó: borbárhorda)
Konyári Dániel, a Kishegy lábánál a hegyoldal ívébe simuló Konyári Pincészet borásza ennél megengedőbben fogalmazott, amikor az OCTOGONT körbekalauzolta a – részben ezen épület okán Ybl-díjat kapott építészek, Kalmár László és Zsuffa Zsolt által tervezett – borászatban. Szerinte a technológia fejlettsége és Márai-Hamvas világa nem zárja ki egymást: a borászatnak elsősorban tisztának és a folyamatokat jól kontrollálhatónak kell lennie, de kifelé azt mutat magáról, amit akar. Ezzel Konyári arra is reflektált, hogy vajon az úgynevezett kézművesség kisléptékűsége szükségszerűen korlátozza-e a borászban és a terroirban rejlő lehetőségeket: szerinte minden bor kézműves, amely nem alkalmaz olyan művi eljárásokat, mint például a reverz vagy fordított ozmózis, amellyel a mustból kinyerik a felesleges vizet, hogy az mind cukorban, mind aromákban koncentráltabb legyen; vagy a mikrooxidáció, amely mintegy „gyorspácként” hat a borra és olyan tulajdonságokkal ruházza fel, mint ha fél évet hordóban töltött volna. Ez viszont már nem a technológiai fejlettség és ilyenformán a borászat mint ipari épület koncepciójának kérdése, sokkal inkább etikai dilemma: milyen messze lehet menni a szőlőtőkétől?

A tőkéhez és a természethez paradox módon egyébként pont fent említett, nagy léptékben gondolkodó és nagy mennyiséget produkálni képes borászatok állnak a legközelebb. Mind a Konyári, mind a Laposa pincészetek gravitációs eljárással működnek, azaz a szőlőfeldolgozás során az anyagszállítást (legyen szó akár a zúzott szőlőről vagy a kierjedt törkölyről) a gravitáció segítségével oldják meg, így nincs szükség cefreszivattyúkra. Ez több szempontból is hasznos: egyrészt, nem sérül a szőlőmag, így nem oldódnak ki olyan fenolos anyagok, amelyek megkeserítik a bort, másrészt, energiatakarékos is az eljárás, hiszen a természet elvégzi azt, amihez egyébként sok kilowattórát kellene felemészteni. Ezt a metódust alkalmazza még többek között a Pannonhalmi Apátsági Pincészet, a Konyári János borász felügyelete alatt működő Ikon Pincészet és részben a balfi Weninger is.

A gravitációs eljáráson túl ezek a monstre borászatok egyéb szempontból is „zöldek”: sem Laposának, sem Konyárinak nem kell fűtenie vagy hűtenie az épületet, hiszen mindkettőt a föld mélye védi a hőingadozástól. Egyébként újonnan készült épületekben nyilván könnyebb a harmadik évezred elvárásainak megfelelő, környezetbarát technikákat alkalmazni, mint egy több tíz vagy száz éve épült pincébe. De utóbbiak esetében is van mód újításra, anélkül, hogy teljesen új épületet kellene felhúzni. Egy hagyományos borászat hőháztartása és energiaköltsége is nagymértékben stabilizálható, illetve redukálható olyan zöld falak (kvázi lugasok) felhúzásával, amelyek árnyékolják az épületet. Ellentmondásosnak tűnhet, de megfelelő árnyékolással érdemes a feldolgozó egységekben olyan nyílászárókat kialakítani, amelyek szükségtelenné teszik mesterséges fényforrás használatát, ezzel is csökkentve az energiaköltséget. A sort folytatva, a napelemeken át eljuthatunk egészen a passzív ház koncepciójáig, amely például a Bodonyi Csaba tervezte Royal Tokaji Borászatban tetten érhető, de érdemes megtekinteni egy-egy külföldi példát is. A csehországi Gotberg Borászat például kvintesszenciája mindannak, ami kortárs és egyben természetközeli: a legkevésbé egy hagyományos pincére hasonlító, fa és vasbeton párosára alapuló, minden porcikájában 21. századi borászat termelőegységei egyrészt a föld alatt vannak, másrészt minden, a szőlő ápolása és feldolgozása során visszamaradt nyersanyagot felhasználnak, így például a metszés során felhalmozódó nyesedéket tüzelőanyaként.

Fotó: Somogyi Endre
Abban viszont valószínűleg mégiscsak Márainak, Hamvasnak és számtalan, változó minőségű epigonjának van igaza, hogy még a műalkotás számba menő szőlőfeldolgozók és a legprogresszívebb pinceépületek genius lociját is magában, a borban érdemes keresnünk. Ha pedig így van (így van), akkor, no offense, de egyelőre még jó ideig a magyar pincészetek látogatása tűnik jutalmazóbb időtöltésnek, mint a cseheké.