Ez persze baromság, a bor csak annyiban tipikusan magyar, amennyire a róla való vitatkozásunk az. Mert miközben a bor – anzsenerál – nem magyar, attól még van, illetve lehetne olyan, hogy magyar bor, ami összetéveszthetetlenül a miénk. De, hogy ez miben állna, milyen szőlőfajtákból, milyen eljárással készülne, abban leginkább csak vita van.
Pedig a válasz kézenfekvő. A tudatos borisszák az elmúlt húsz év alatt szépen egyetértésre kóstolták magukat. (Ez a mondat persze megér majd egy lábjegyzetet, ld. a cikk vége fele.) Ezek szerint pedig a nemzeti válogatott két csatára bizonyosan a furmint és a kadarka volna. És ez akkor is igaz, ha kettejük közül amúgy a furmint a fineszesebb, virtuózabb. De hát ezt a játékot, ugyebár, gólra játsszák, és mindkettő nagy spíler, függetlenül attól, hogy ollózva, harminc méterről böszmülve, vagy három csel után. A gól az, gól: „nézzetek a táblára”.
A kadarka története egyébként olyan, mintha egy amerikai lektűríró találta volna ki, aki a rendszerváltás után a trendi Magyarországon töltött pár évet. Közhelyesen és már-már szájbarágósan benne van az egész történelmünk, főleg az elcseszett huszadik századunk. Egzotikus balkáni származás, megszerzett nemesség, korabeli celebség, aztán deklasszálódás, komcsi szürkeség és lőreség. „Túléltük hát, bár igénybevett”. Egy kompromittálódott, nagyonmagyar figura története. Aztán jött a fordulat, a lassú, fokozatos, de biztos revival, ami a külső szemlélőnek, aki csak ritkásan vesz mintát a magyar borpiacról valódi come back-nek tetszhet. Újjászületésnek.
És valóban, e fajtáért valaha lelkesedett Liszt Ferenc, Schubert, Petőfi, Móricz és Babits, igaz, Márai fanyalogva dicsérte, de hát ő min nem fanyalgott, két lábon járó fanyalgás volt, hozzáteszem, meg is volt rá minden oka. A Pallas Nagylexikona egyenesen a legelterjedtebb(!) és legkitűnőbb magyar „kékszőllőfajta”-ként említi a kadart, „amelynek leve főalkatrészét képezi a leghíresebb magyar vörös boroknak, minők az egri, szegszárdi, budai, ménesi, visontai, villányi.” (Azért ennél a felsorolásnál érdemes elidőzni egy keveset. Budát a filoxéra nevű szerkesztő húzta ki a sorból, Visontát pedig, amely valaha az egyik legértékesebb brand volt a magyar bor történetében, az a remek ötlet, hogy Magyarország a vas és az acél országa legyen. A Ménes viszont – hála Isten - visszatért, ha nem is úgy, ahogy a Nagy-Magyarország című periodika olvasói szeretnék. Balla Géza, aradi borász remek Ménes kadarkája jól hozzáférhető a hazai borfogyasztók számára is.)
Aztán jött a nagyipari termelés időszaka, amely a kadarkának nemcsak a hírnevét használta el, hanem a génállományát is. Ahogy a szakemberek mondják: az alapfajta ivarilag leromlott (magyarul egyre rosszabbul termékenyült), ezért beindult a kis híján végzetesnek bizonyuló spirál: a rothadásra amúgy is érzékeny, ráadásul a kézi művelést kedvelő fajta kezdett egyre kevesebb bort adni. Ezért szépen hozzáfogtak az ültetvények felszámolásához, döntötték a tőkét, nem siránkoztak: az IFA platóján már amúgy is ültetésre készen hevertek a portugieser (lánykori nevén: kékoportó) oltványok nyalábjai.
Így múlt el a kadarka dicsősége…
Írhattuk volna a 90-es évek elején. De szerencsére a Kadarka című DVD-nek van egy rendezői változata is, ebben pedig a főhős – hiába rúgták fel –, megrázza magát, feltápászkodik és emberfeletti küzdelmek árán belövi az utolsó, mindent eldöntő gólt. (És Magyarország megnyeri a berni VB-döntőt. Dafke.)
Mert ilyen fából faragták a balkáni srácokat. A kadarka ugyanis úgy magyar, ahogy mi, mindannyian, akik rácok, svábok, zsidók, tótok, vagy cigányok vagyunk. A kultúránk tette azzá. Eredetileg vélhetően a mai montenegrói-albán határról származik, a Szkutar, vagy – ahogy a szerbek mondják – Szkadar városa környékéről, a tó mellől. A legvalószínűbb forgatókönyv szerint ők, a török elől menekülő rácok hozták magukkal a szőlőfajtát Magyarországra, ahol a 18. századtól kezdve elképesztő ütemben lakta be a magyar borvidékeket: a Tabántól Szekszárdon, Egeren és Villányon át egészen a már emlegetett erdélyi Ménesig, ahol egyébként – szépen kézben tartva a rothadásra való hajlamát – piros aszút is készítettek belőle. Ezért aztán bátran mondhatjuk: a kadarka akkor is a miénk, ha történetesen nem. Vagyis, ha nem autochton. (Meg, ha például Bulgáriában is karakteres bort ad, csak ott Gamza néven.)
Apropó: piros. A kadarka mindig is nagy fajtaváltozatosságot mutatott, a már idézett Pallasz Nagy Lexikon megkülönböztetett rugós, bolond, lúdtalpú és török kadarkát, a számtalan névváltozatról, mint a címben felhasznált kékmagyar nem is beszélve. Az viszont valószínű, hogy ezek a fajták mind kevésbé intenzív, mondjuk úgy, pirosabb bort adtak, mint, mondjuk, az idehaza viszonyítási pontnak tekinthető vörös házasítások: a bikavérek.
Sokan egyébként éppen emiatt, a színében is megmutatkozó alacsonyabb tannin miatt voltak olyan tartózkodók a „piros borral” szemben, de érdemes tudni, hogy a szín ma már kevéssé igazít el a kadarka felismerésében. (Nota bene: más se nagyon. Sok szempontból atipikus fajta, amely a rutinos kóstolókat is kételyek között tudja hagyni. Talán leginkább a jellegzetes fűszerességét szokás megbízható, navigációs pontként emlegetni.) Mindenesetre a korábban már elbeszélt „ivarkimerülés” eredménye az lett, hogy ma már szinte kivétel nélkül csak olyan kadarkával találkozhatunk, amely az alapfajta valamely szelektált klónjából készült. Szinte! Szerémségben, amelyet valaha a legjobb magyar borvidéknek tartottak (és amely ma Szerbia területén fekszik) Maurer Oszkár még 100 évnél idősebb tőkékről udvarolja le a kadarkát. Ő egyébként tagadja, hogy a fajtát a menekülő rácok hozták volna magukkal, szerinte az újabb kori kutatások török eredetűnek tartják a kadarkát, és a Szerémségben már a rácok menekülése előtt ismerték a fajtát. De az az igazság, hogy ő a finnugor nyelvrokonságot is tagadja, úgyhogy nem biztos, hogy ez a vélemény a perdöntő a tudományosan vitában, akármekkora géniusza is Maurer a kadarakacsinálásnak. (Érdemes tehát megkóstolni egy Maurer kadarkát, nem mintha olyan könnyű volna hozzájutni a borához idehaza. De például az óbudai Pastrami étteremben még pohárral is tartanak a 2005-ösből. Complimenti nekik.)
Fel! Támadunk!
Egy mindenesetre tény: a kadarka felébredt a vigil kómából. És nemcsak túlélt, elvan, megvan, hanem egyre jobb kondiba kerül (nincs nélküle szekszárdi bikavér). A kadarka tehát visszavág.
A kép teljességéhez azonban hozzátartozik ezen a ponton az a lábjegyzet is, amit a cikk elején, a tudatos borisszák között meglévő konszenzus emlegetésekor ígértünk. Merthogy a konszenzus úgy van meg, hogy nincs. A magyar borbarátok egyik tekintélyes része nem sokra tartja a kadarkát, nagyjából azt a véleményt osztja, amit Alex Liddell írt a Magyarország borai című könyvben: „…(a kadarka) egyik hagyományőrző termesztője úgy hiszi, hogy ennek a fajtának kellene a külföldi piacra betörő magyar borok zászlóshajójának lennie, és hogy ez a fajta fogja egy nap visszaadni a magyar borok megbecsülését. Azt hiszem, téved. Lágy, piros bort ad, amely fűszeres-gyümölcsös ízzel nyit, középen üres, majd a torokban kirobbanó ízeket kapunk, amit rövid lecsengés követ. Talán házasításra jó bor.”
Egyrészt, lehet, hogy Alex Liddell téved, talán rossz volt a „mintavétel”. Másrészt, azért az a tény egyfajta magyarázatot mégiscsak kíván, hogy sok feketeöves borértő fitymálólag beszél a kadarkáról, míg mások vizionárius dicshimnuszát zengik.
Talán arról van szó, hogy ma két, egymástól lényeges pontokon különböző iskola létezik a borokhoz kialakított viszony tekintetében. Az egyik a bort önmagában vizsgálja, illetve a világ nagy – önmagában vizsgált – boraihoz viszonyítva. Nevezzük ezt szoliter iskolának. A másik egy nagyon is sajátos kontextusban: gasztronómiai összefüggésben nézi a bort. Arra kíváncsi, mire képes az asztalnál, hogyan mutatható meg benne mondjuk annak az összetettsége, gazdagsága, különlegessége, amit magyar konyhának hívunk. Ez meg legyen a gasztró-iskola.
Mi, a Borbár Horda tagjai ez utóbbi iskolához soroljuk magunkat. (Respekt persze a túlpartnak is.) Márpedig innen nézvést a kadarka az egyik legnagyszerűbb gasztróbor. Ahogy egy bloggertárs fogalmazott: valódi „gasztronómiai fenomén”. Legyőzhetetlenül magyarkonyha-kompatibilis bor, amelynek ízspektruma a halászlétől a macsóbbra sikerült lecsón és a mainstream pörköltökön keresztül egészen a kövesztett (abált) szalonnák és házi kolbászok családias világáig terjed. Nem is beszélve a személyes bor-étel párosítás favoritunkról a túrós csuszával feladott harcsapaprikás + kadarka kombóról.
Akit ez se győz meg, azt semmi.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése