1. rész
A workshopot Monsieur Denis Roland Billecart tartja, összetéveszthetetlenül franciás angolsággal („Szübzsektiviti!”) és ugyancsak összetéveszthetetlen franciás lezserséggel („Nincs semmi gondom a korai keléssel, tekintve, hogy ma reggel ugyanúgy folytatom, ahogy tegnap este abbahagytam: pezsgőzéssel…”).
 |
| Monsieur Billecart és a Brut Rosé |
Az 1818-ban alapítitt Billercart – és nemcsak Billecarték bevallása szerint!– benne van a champagne-i top5-ben, pedig még mindig egyszerű családi vállalkozás, a VinCE-n előadó Denis Roland például a család hatodik nemzedékét képviseli. Az persze becsapós, ha azt mondom, hogy mindössze 6 hektáron gazdálkodnak, mert ebből nem igen jönne ki az évi 2 millió palack: a Billecart-ok négociantok, kereskedők, felvásárolják a szőlőt (ami Chardonnay, Pinot Noir és Pinot Meunier), abból csinálják a saját márkás, de NM-betűkkel jelölt champagne-t. (NM = négociant manipulateur), ami náluk elsősorban brut iskolázású, azon belül pedig a rosé és a blanc de blancs viszi el a piac nagyobbik részét.
Egy kis szómagyarázat, a brut ugyebár száraz (12 gramm/liternél kevesebb maradékcukor), a rosé champagne abból a technikából lesz, amit ma már csak Champagne-ban engedélyeznek, nevezetesen a vörös- és a fehérbor házasításából, a blanc de blancs pedig az, amit szó szerint jelent: fehér a fehérből, vagyis Chardonnay-fajtaborból készült pezsgő.
Zászlósboruk a Nicolas-Francois vintage, vagyis évjáratos, ami azért szexi dolog önmagában is, mert a champagne-ok (az állandó minőség és ízspektrum „tartása érdekében”) általában több évjárat házasításai, ritka és drága köztük
az évjáratos változat.
 |
| Narancs, zöld és szalma reflexek |
A pezsgőkészítés fontos fázisa a dozírozás: a palackon belüli újraerjesztés kedvéért betett dugót – néhány milliliternyi nyerspezsgővel együtt – kilövik, ez a degorzsálás, a hiányzó részt pedig visszatöltik, de nem akármivel, hanem az ún. dosage-zsal (a magyar szaknyelvben inkább az expedíciós likőr kifejezés dívik), ami alapbor és cukor keveréke, tulajdonképpen ez állítja be a champagne-unk végső édességét.
Nos, Monsieur Billecart elmondása szerint ma már inkább a szárazságát. Mert míg 10 éve még leginkább demi-seccel lehetett betörni a – például orosz – piacra, addig ma már egyre inkább a dozírozás nélkül szárazak mennek.
Persze a dosage háttérbe szorulásának a globális felmelegedés is az oka: egyszerűen kevésbé van szükség „külső” cukorpótlásra. Míg Billecarték 15 éve még októberben szüreteltek, átlagosan 8-9-es mustfokkal, addig ma augusztus végén, szeptemberben, 10-11-essel. (Ezeken az adatokon nem kell fennakadni: a pezsgő alapbort alacsonyabb alkohollal és magasabb savakkal készítik, hogy a mesterművek elkészítésének még legyen tere a palackban – illetve, hogy a palackban legyen a tere.)
Denis Roland Billecart szerint a Pinot Noir férfiasságot, a Chardonnay nőies jelleget képvisel és ad a champagne-nak, így a portfoliójuk különböző tételei voltaképpen a maszkulin-feminin potméter tologatásából származnak: pl. Brut Reserve (egyharmad PN, egyharmad Chardonnay és egyharmad P. Meunier); Vintage 2004 (80% Chardonnay, 20% PN) és emennek inverze az ezek szerint pasis csúcsbor, a NF Billecart (80% PN és 20% Chardonnay).
Érdekesség, hogy a portfólió egyes tételeinek uralkodó ízvilágáról egy ötösfogat dönt: Denis Roland, két unokatesó, egy nagybácsi és a borász. Kérdésre válaszolva kiderül: ha nagyon necces a tétel, akkor csak női ízlelőbimbó segíthet, a Billecart-Salmon ház valamelyik matrónája, vagy kellően képzett női alkalmazottja tesz pontot a vitára.
A champagne (és általában a pezsgő borok) gasztronómiai jolly jokerek, szinte mindig biztos választást jelentenek – ez a borbár hordának például afféle axióma: nem igen megkérdőjelezhető.
Denis Roland Billecart amúgy a blancs de blanc-t aperitifnek, a Nicolas Francois-t digestive-nek ajánlja, míg a rosét foie grashoz (francia libamáj-különlegesség), a Brut Reservé-et pedig homárhoz és osztrigához adná fel.
Az utóbbi szerintem feladjuk, de a többit „lepróbáljuk” majd:-)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése