2011. november 6., vasárnap

Ha lúd, legyen kövér

A Vasárnapi Hírekben megjelent cikkünk.

Márton napja, azaz a közelgő november 11.-e hagyományosan a libás ételek és az újbor ünnepe. És ugyan a mondavilág számon tartja a tours-i püspök, Szent Márton legendáját – aki a ludak óljába bújt, hogy püspökké választása elől kitérjen, de gágogásuk elárulta rejtekhelyét –, azonban mint minden népi legendáriumnak, így a Márton napi libás ételek tradíciójának is inkább praktikus okai vannak. Ugyanis szárnyas barátunk Márton napja körül van csúcsformában, ilyenkor éri el legteljesebb fejlettségét, ezért logikus, hogy ilyenkor kerüljön a sütőbe, majd az asztalunkra. Az már csak a szerencsés véletlennek köszönhető, hogy ekkortájt érik a must is borrá, így kézenfekvő, hogy a libák részegen ájuljanak gyomrunkba.

Magyar Elek, aki az 1920-30-as években Ínyesmester álnéven publikálta receptjeit többek között a Pesti Naplóban és az Athenaeum Almanachban, így ír a novemberi ludakról: „Még nem vén, nem kemény és nem szívós, ellenben legjobb erejében van, ennélfogva húsa is erőteljes, táplálóértékben és ízekben gazdag.” Ugyanő legkedvesebb szezonális ételeként a ludaskását jelölte meg, mert Márton napja körül „fő, párolódik ki belőle pompás, kocsonyás, zamatos leve, mely a rizskását átitatván oly nemes eledellé emeli.” A ludaskása az olasz rizottó és a bácskai rizseshús között van félúton: a csak gyorsan lepirított, majd alaposan főzött libaaprólékot a zsírján megfuttatott rizsre kell pakolni, majd az egészet aranyszínű libalevessel kell felönteni, hogy aztán szépen lassan összefőjenek. Végül libazsírral kell megöntözni, a tetejére pedig friss libatöpörtyű kerül. 

Nem egy diétás egytálétel, így a melléje választott bornak komoly feladat jut, hiszen a liba alapvetően zsíros jellegét megfelelő savakkal kell ellensúlyozni (avagy szétcsapatni). Ugyanakkor nem szabad elfelejteni, hogy a gyors pirítás ellenére a ludaskása főtt, és nem sült étel, ezért itt érvényesül a bor-étel párosítás egyik aranyszabálya: főtt, párolt húsokhoz könnyebb, míg pirított, sült húsokhoz inkább robosztusabb, testesebb borokat igyunk. Tehát egy jó savú, de könnyed fehér bort kell keríteni partneréül. És ha már a liba mellett az újbor ünnepét is üljük, bátran gondolkodhatunk primőr fajtában (ami a közvélekedéssel ellentétben lehet fehér és rozé is), hiszen ezek alapvető sajátossága, hogy üdén savasak és nincsen nagy testük. A Pannonhalmi Apátsági Pincészet újbora, a Szt. Martinus Cuvée minden szempontból tökéletes partnere a ludaskásának: a Királyleányka – Fűszeres tramini – Pinot blanc trió meleg, gyümölcsös illata szépen idomul a gőzölgő kásához (míg például egy virágos illatú Irsai Olivér „túlkiabálná” a libás egytálételt), szép, üde savassága pedig megfelelően ellensúlyozza a libazsír egész estét betöltő jellegét. 

A századfordulós hangulatú ludaskása után következhet a nagy klasszikus, a sült libacomb, amelyet a szokásos párolt káposzta és a krumpli valamely formája helyett izgalmasabb körítéssel is kínálhatunk. Mi almával és fügével sütöttük össze a ludak lábait, amihez még egy szál rozmaring is odaférkőzött, majd sütőtökös pitével tálaltuk. (Fontos, hogy ne édes, hanem sós verzióban süssük meg a pitét, azaz sem cukor, sem fahéj nem kerülhet a töltelékbe, ellenben rendkívüli mennyiségű bors igen.) A komplex és intenzív ízű köret miatt közepesen testes vörösbort kerítettünk hozzá: a Konyári Pince 2009-es Jánoshegyi Kékfrankosát és Weninger 2007-es Spern Steiner Kékfrankosát futtattuk meg. A meccsből pedig előbbi került ki győztesen, mert annak gyümölcsös illata és fűszeres utóíze belebújt a liba rozmaringos-fügés-almás köntösébe, szép sava pedig méltó párja volt a liba zsírosságának. Nem elvetendő ötlet Kékoportó újborral összeházasítani a sült ludat (például Vylyan Bogyóléjével vagy Szemes József Portugieserével), ám ez esetben maradjanak a klasszikus lilakáposztás köretnél és a szolidabb fűszerezésnél, hiszen az újborok fiatalka, gyönge válla még nem bírja a komolyabb kihívásokat. 

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése