Mi az a Retsina?

Bár a hírekben sajnos Görögország leginkább a válság kapcsán szerepel mostanában, azért számos honfitársunk készül az idei nyáron is arra, hogy a vakációt Athénban, vagy valamelyik görög szigeten töltse. A fantasztikus görög konyha kísérőjeként így valószínűleg sokan találkoznak majd egy különös illatú és ízű (de a hellén finomságokhoz remekül illő) fehérborral, a Retsinával.

A Vasárnapi Blikk-nek írtuk.

A Retsina voltaképpen egy „műfajt” jelöl: így nevezzük azt a száraz fehér bor, amelyet recinálnak. Hát, ezzel még nem sokkal vagyunk előrébb, mert mi a fene is az a recinálás? Nos:  gyantázás – de nem a szőrtelenítés értelmében. Az ókori görögök azért használtak gyantát a bor készítésekor és/vagy tárolásakor, hogy erjesztett szőlőlevüket valahogyan stabilizálják, tartósítsák. Egy meglehetősen hihető elképzelés szerint az aleppófenyők szinte mézszerűen kenhető, illatos gyantáját még kétezer (!) évvel ezelőtt kezdték használni az ókori görögök, akik hordó híján cserépamforákban tárolták és szállították a bort. Ezzel azonban nem is az volt a legnagyobb gond, hogy útközben kilötyögött az ital egy része, hanem az, hogy a levegővel folyamatosan érintkezve oxidálódott, tönkrement. A fenyőgyanta azonban szinte légmentesen lezárta a cserépedények száját, amivel megvédte a bort az oxigéntől. Az aleppófenyők gyantájával „légmentesen” zárt borok azonban korántsem voltak gyantamentesek: ahogy a bor hozzá-hozzáért a gyantához, magába oldta annak íz- és illatanyagait. Állítólag a görögök aztán annyira megszerették ezt a furcsa aromát, hogy bizonyos fehérborok gyantázáshoz, recinálásához akkor is ragaszkodtak még, amikor a rómaiak (illetve az általuk leigázott gallok) már rég föltalálták a mai értelemben vett hordókat. Márpedig ez sem épp tegnap volt, kutatók szerint minderre már az i.sz. 3. században sor került. (Ma az erjedő musthoz keverik a gyantát.)

Görögország területén azóta is – közel 2000 éve – készülnek Retsinák, pedig a tartósítás miatt erre ma már nem volna szükség. Tény, hogy a recinált borokat nem könnyű szeretni: egy anekdota egyenesen úgy ferdíti el a Retsina eredettörténetét, hogy a görögök épp a borok terén igen kikupáltnak számító római hódítókat akarták volna elűzni a fenyőgyantával elrontott borokkal. Ez persze csak tréfás legenda, de a német császári követek és olasz kereszteslovagok feljegyezései valóban ránk maradtak a középkorból, amelyben a terpentinszagú görög borokra panaszkodnak. Úgy tűnik, a Retsina egyfajta gasztronómiai választóvonal volt a Nyugat- és a Kelet-Római Birodalom, azaz a nyugat-európai és a bizánci ízlés között. A Bizánciumban folyamatosan nagy népszerűségnek örvendett a gyantával kezelt illatos fehérbor: Görögországban járva ma sem könnyű elkerülni a Retsinát – és nem is kell! Olyan különlegesség ez, amely tényleg remek párja tud lenni akár egy tengeri étkekből álló vacsorának is. Ráadásul ma már sem a gyantaillat, sem az –íz nem olyan átható, mint az elmúlt századokban lehetett: a modern görög borászok egy hektoliter borhoz ma legföljebb 100 gramm gyantát keverhetnek…