A Népszabadság Magazinban megjelent cikkünk.
A bikavér az egyik legnagyobb boros közhely: mindenki ismeri a szót, de még a borászok sem feltétlenül értenek egyet abban, mit is jelent…
Ha azt mondom, bikavér, te azt mondod, egri. (Aztán hozzáteszed azt is, „Ja, meg szekszárdi!”) És talán még valami népi etimológiai magyarázatot is elő tudsz húzni az agyad egy hátsó fiókjából, egy legendát a török időkből. A legnépszerűbb névmagyarázatok ugyanis mind az egri sztárok (régen: csillagok) idejéből származnak. A legelterjedtebb szerint maga Dobó kapitány verette volna csapra a végvár hordóit, hogy így tudatmódosítsa hű vitézeit – nem is beszélve az ostromló törökökről, akik halálra rémülten pillantották a gyaurok szakállán lecsorgó bikavért…
Ám a török időkben Eger környéke még biztosan fehérboros vidék volt, a vörösök aránya (és minősége) csak a 19. század során, de főleg a filoxérát követő, ún. szőlőrekonstrukciós programok idején vált meghatározóvá. Ezt támasztják alá a szó írásos emlékei is, amelyek a század második felében jelennek meg és szaporodnak el. Sőt, a nyelvészek szépen tudják követni az időben azt a folyamatot is, ahogy a kezdetben általános jelentésű (’erős, sötétszínű vörösbor’) szó fokozatosan „foglalttá” válik és megállapodik egy sajátos technikával készített szekszárdi, illetve egri vörösbor-házasítás neveként. Ma már ugyanis ez a két legfontosabb elem: a földrajzi meghatározottság és a recept kötöttsége. Az egri és a szekszárdi bikavér ugyanis olyan védett eredetű minőségi bor, amelynek alapja az EU-ban bejegyzett földrajzi árujelző és termékleírás. Az egri esetében például Andornaktályától Verpelétig összesen csupán 15 településen és azok szőlőiben, méghozzá 13, meghatározott szőlőfajtából lehet bikavért készíteni. De nem ám akárhogyan! A szabályozás nemcsak az alkoholfokot, az érlelés idejét és a hozamkorlátozás mértékét írja elő, de azt is, hogy a bikavérnek legalább három szőlőfajta házasításából kell állnia, egyik fajta sem haladhatja meg az 50%-os arányt, a legnagyobb porciót viszont a kékfrankosnak kell adnia. Ehhez fillérre hasonlít a szekszárdi szabályozás, azzal a különbséggel, hogy ott a kadarka a „frontember”. Ma a bikavér legnagyobb ellensége egyébként – fonák módon – épp a hírneve. Ezt ugyanis alaposan megtépázták a tervgazdálkodás évtizedei: akkor fontos, de munkaigényes fajták tűntek el és adták át helyüket nagyhozamú, híg világfajtáknak, amelyeket általában nem is hordóban, csak acéltartályokban érleltek, majd öntöttek rá a KGST/világpiacra.
Ekkor született az a döntés is, hogy az egri bikavérből exportmárkát csinálnak, így a szekszárdi bikavér név használatát betiltották – a remek szekszárdi bikavérek viszonylagos marketinghátránya is erre vezethető vissza. (Amúgy a bikavér hamisításnak nagy hagyományai voltak, bár korábban legalább nem állami szinten ment a vircsaft: az Eger című lap már az 1880-as években megírta, hogy néhány helyi kereskedő szüret idején olcsón felvásárolta „a hitvány vinkókat”, azokat pincéikben „kevés egri borral, de még inkább kémiai eszközökkel preparálják, dalmát borral megfestik, a csinos vignettákkal ellátott palackokban tetszetős kiállításban Egri vörös, Egri bikavér” néven forgalmazzák.) Ma – a sok gyengécske mellett – egyre több szép bikavérrel találkozhat a borivó. De, hogy a nemzetközi fajták helyett inkább a helyi hagyományok „definiálják-e” újra a bikavér kifejezést, még mindig nem lefutott meccs. Igaz, a kadarka és a kékfrankos főszerepének hangsúlyozása talán abba az irányba mutat, hogy a bikavérek egyre inkább sajátosan magyar vörösbor-cuveék lesznek, és nem a világszerte másolt bordeaux-i házasítások magyar epigonjai.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése