Minden boros korszaknak megvan a maga divatkifejezése. A 90-es években ez a barrique (barrik) volt. De tudjuk-e mi az?
A Vasárnapi Blikk-ben megjelent cikkünk bővebb változata.
A jó tanuló így felelne erre: kb. 225 literes, tehát viszonylag kisméretű (értsd: nem ászok), új, tölgyfahordó. A válasz pontos, de érdemes értelmeznünk minden részletét. Van-e jelentősége például annak, hogy tölgyből készült az a hordó? Igen is, meg nem is. Borok érlelésére (és erjesztésére) ugyanis ma már nem igen használnak más fát, csak tölgyet. (Korábban a kádárok akác, bükk, nyárfa, szelídgesztenye és meggyfa hordókat is készítettek, de vízállóképessége és utolérhetetlen aromái miatt, amelyek lekerekítik, megszelídítik a bort, mára egyértelműen a tölgy lett az uralkodó fa.) Nagyon nem mindegy azonban, hogy milyen tölgy. A világ leghíresebb (és legdrágább) tölgyfái – természetesen – Franciaországból kerülnek ki. Nem véletlen, hiszen a francia borkultúra meghatározó Európában: ráadásul a hordókészítéshez a 150-230 éves fák a legalkalmasabbak, francia földön pedig már a 17. századtól rendelet írja elő az erdőgazdálkodás rendjét, hogy a következő nemzedékeknek is kellő mennyiségű öreg fa jusson. Népszerű még a világban az amerikai fehér tölgy is, nem utolsó sorban azért, mert gazdaságosabban dolgozható fel, mint a kissé porózusabb szerkezetű francia tölgy, amelyet épp a lazább szerkezete miatt kizárólag szálirányban lehet hasítani, így egy-egy francia rönknek csak a negyedét lehet hordókészítésre fordítani, szemben az amerikaiak 50%-os arányával. (Ha a következő arányt tudjuk, megértjük, miért olyan drágák az új, tölgyfahordók és – közvetve – a barrique borok: 1 m3-nyi hordó-alapanyaghoz, 5 m3-nyi kiváló minőségű, hántolt rönkfára van szükség.)
A borértők között egyébként nagy konszenzus van a tekintetben, hogy az amerikai tölgynek kókuszos, a franciának vaníliás, míg a szintén nagyra tartott szlovén és magyar (zempléni) tölgynek neutrális aromája van – márpedig ezeknek a készítendő bor „ízképe” szempontjából meghatározó a jelentősége. (És akkor még nem is beszéltünk arról, mennyiben módosít ezen a kiégetés módja, intenzitása.)
És éppen emiatt, az aromák miatt van jelentősége annak, hogy az a hordó új legyen. A tölgyek ugyanis 2-3 év után elveszítik aromáik jelentős részét, így a bennünk érlelt bor sem lesz ugyanolyan, mint az első-, vagy a másodtöltés borai. (A használt barrique-hordók nagy részét skót whisky-érlelőházak, vagy jerezi sherry-pincék veszik meg.)
Végül: a hordónál a méret-e a lényeg? Igen: a kisebb méretű hordókban ugyanis fajlagosan nagyobb felületen találkozik a bor és a fa, így a bornak a fa pórusain keresztül történő „szellőzése”, illetve aromafelvétele intenzívebb lesz. Ez utóbbi mozzanat a kiindulópontja a legtöbb új(világi) technikának, amivel a méregdrága új, tölgyfahordót próbálják helyettesíteni. A mikroxigenizáció során a hordóba, vagy kóracél tartályba kicsinyke adagokban oxigént juttatnak. Bár ezt az EU-ban sem tiltják, használatát sok vita övezi, míg az Újvilágban (elsősorban Kaliforniában és Ausztráliában) elterjedt barrikolási trükköket – facsipszek borba áztatása, tannin-por, fadongák érlelőedénybe lógatása, stb. – nálunk tiltja a szabályozás.
A borértők egyetértenek abban, hogy barrikos érlelést csak kiváló minőségű, nagy beltartalmú, elsősorban vörös boroknak érdemes adni. A 90-es években a barrique feliratok nemcsak megjelentek, de el is harapóztak a magyar vörösek (elsősorban a villányiak) címkéin. Az uralkodó bordivatot sokáig ez az erőteljesen fás, füstös-vaníliás ízkép határozta meg Magyarországon. Szerencsére mára a magyar borászok megtanulták kezelni az új tölgyfahordókat és egyre inkább képesek egyensúlyba hozni a gyümölcs, a terroir és az érlelés aromáit.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése