Minden lyukba dugó kell?
Az átlagos borfogyasztó ma három jellemző lezárási móddal találkozhat, amikor kiszabadítaná a szellemet a palackból: a klasszikus parafa-dugóval, a műanyaggal és a csavarzárral. A legnagyobb becsülete kétségkívül az elsőnek, legkisebb pedig az utóbbinak van. Lehet, hogy tévesen.
A Vasárnapi Blikkben megjelent cikkünk bővebb változata.
Az ókori történetírók leírásaiból tudjuk, hogy már a nagy borkedvelő hírében álló idősebb Plinius és kortársai is használtak a különféle fakéreg-dugókat boros amforáik lezárására, ám a mediterrán térségben honos paratölgy kérge csak a 17. századtól, egyes források szerint egyenesen Dom Perignon újítása nyomán vált népszerű és általános megoldássá. (Dom Perignon volt az a bencés szerzetes, akit a 20. századi marketingesek a pezsgő feltalálójaként avattak közhellyé – bár a feltalálásról szóló legenda valószínűleg nem igaz, az igen, hogy a néhai Pierre Perignon remek borász volt.)
A parafa-dugóknak komoly hierarchiájuk van aszerint, hogy milyen fából faragták őket: egy darabból, vagy maradékokból préselték-e a kész dugót (kompozit-dugó). Ez utóbbi 6-8 forintból kijöhet darabonként, az előbbi viszont akár a tízszeresébe is kerülhet ennek az összegnek. A legtöbb (és legjobb minőségű) parafa-dugók Portugáliából, annak is a déli részéből kerülnek ki: bolygónk 2,2 millió hektárnyi paratölgyfa-területének a harmada itt található, köztük a világ legjobb minőséget adó paratölgyei. Portugália amúgy nemcsak termesztésben, de feldolgozásban is aranyérmes, évente mintegy 175 ezer tonna parafát dolgoz fel, még a szomszéd spanyolok is ide hordják át az otthon lehántott kérget. Igaz, ebben szerepet játszik az olcsó munkaerő is, ami a – válság hatására padlót fogó – portugál gazdaság ismeretében valószínűleg még sokáig megmarad.
Az óvilági borfogyasztási szokások ezer szállal kötődnek a parafa-dugóhoz: az európai borissza, láthatólag, nemcsak a palacknyitás rituálisabb változatáról nem tud lemondani (a borsznobok pedig a dugóhúzó-gyűjteményükről), de makacsul hisznek azokban az elméletekben is, amelyek szerint az érlelésre szánt bornak, mint minden élőlénynek, levegőre van szüksége. A parafa pórusain keresztül pedig – így az okoskodás – éppen annyi oxigén jut be a palackba, ami elég az ún. harmadlagos aromák kialakulásához, ám elégtelen ahhoz, hogy oxidálódjon, vagyis tönkremenjen a bor. (Az elsődleges aromák a gyümölcsből, a másodlagosak a borkészítési eljárásból, köztük a hordós érlelésből származnak.)
Ugyanakkor még a legkonzervatívabb óvilági fogyasztó sem tud elmenni a tény mellett, hogy a palackozott (és palackban érlelt) borok tekintélyes része, egyes adatok szerint 5, mások szerint akár 10-15%-a dugós lesz, és így ihatatlan. A dugósság egy jellegzetes íz és illataromát (vagy inkább szagot) ad a bornak: ezt sokan penészes-dohosként írják le, mások meg az ázott kartonpapír szagához hasonlítják. A dugósság oka ma már nem rejtély: a fekve tárolt bor ilyenkor olyan dugóval érintkezik, amelyet egy TCA (trichloranisol) nevű vegyület „fertőzött” meg. Ahhoz, hogy a TCA megjelenjen egy pincében, igazán nem sok kell, akár a túlbuzgóság is előidézheti: ha például a pince padlóját, vagy a hordók környékét klóros fertőtlenítőszerrel mossa le egy jóindulatú takarító, a TCA kialakulásához szükséges egyik legfontosabb építőelem máris rendelkezésre áll, és könnyen lehet, hogy mehet a kukába a teljes lepalackozott tétel…
Éppen ez, a dugósság okozta anyagi és erkölcsi veszteség volt az, ami a világ sok borászát az alternatív palackzárási technikák felé irányította. (A másik ok pedig az, hogy a hetvenes éveket követően az Újvilág olyan mennyiségű bort állított elő és kezdett el exportálni, hogy azt a paratölgy-termesztők már nem bírták kéreggel.) Nem véletlen, hogy a legbátrabb kísérletezőket az Újvilágban, elsősorban Ausztráliában és Új Zélandon találjuk.
A pionyírok kétségkívül az ausztrálok voltak. Az ötvenes évek végén, Franciaországban feltalált csavarzár licencét már a hetvenes években megvették az ozzie-k, hogy az évtized közepére előálljanak a saját, tökéletesített változatukkal, a Stelvinnel, amely angolszász nyelvterületen mára köznevesült és a csavarzár szinonimája lett. Azért a tömeges használatig náluk is kellett még várni: egészen a kétezres évek elejéig, amikor sok Clare Valley-i borász tért át a stelvinre, miután a dugósság miatti panaszkodás és hisztéria már a zsebükbe vágott. Az ausztrál borászok teremtettek keresletet a csavarzárral ellátható üvegeknek is, korábban ugyanis nem volt nagy választék, a legtöbb csavaros üveg pedig kifejezetten gagyinak tűnt az igényes borfogyasztóknak. (A hagyományos és stelvines palack között ugyanis nemcsak a menet, hanem a nyak hosszúsága is különbség: a dugóval zárható üvegek ún. töltési mennyisége mélyebb, mert a dugó hosszabban belenyúlik az üveg nyakába, mint a csavarzár, ami csak az üveg száját fedi be. Márpedig, ha túl nagy marad a „légrés”, egészségtelenül érhet a bor.)
2005-ben, amikor az új zélandiak is az asztalra csaptak, már rengeteg tapasztalat állt rendelkezésre a csavarzáras megoldásokkal kapcsolatban. Új Zélandon ugyanis egy bő évtizednyi csalódás és frusztráció alapozta meg azt a hangulatot, amelyben a borászok végül messiásként tekintettek a csavarzárra. Rengeteg gondjuk volt a dugós tételekkel: bár a valós arány az óvilági borkultúrában megszokott kálónak felelt meg, a fogyasztók annyira rágörcsöltek a dugós íz- és illataromákra, hogy már akkor is dugót kiabáltak, ha egyébként minden a legnagyobb rendben volt (bár sajnos bőven volt példa a másik „irányra” is: képzetlen diagnosztaként nem ismerték fel az adott palackra szűkíthető dugóhibát, hanem magát a bort könyvelték el gyöngének – az egész évjáratot.) Az új zélandi borászok nem pötschöltek: előbb kirúgták a hazai parafa-beszállítókat (a paratölgy ugyanis az Atlanti óceán partvidékétől a Jangce mellékéig sok helyütt megtalálható), és helyettük óvilági, nevezetesen portugál exportőrrel kezdtek dolgozni, de néhány év után kiderült, a TCA-s borok aránya nem változott. Más megoldás kellett. Először a szintetikus, vagy műanyagdugókhoz fordultak: minden létező technikai megoldást (szeletelt és két rétegű dugó), és minden nagyobb márkát kipróbáltak, de az eredmény – előbb, vagy utóbb – mindig ugyanaz volt: a dugó veszített az elasztikusságából, ömlött ki a bor, vagy ami még rosszabb, be a levegő, és a lepalackozott tétel bőven idő előtt hunyt el, végelgyengülésben.
Ekkor figyeltek fel az ausztrál sporttársak csavarzáras sikereire. A tanítvány aztán hamar túltett a mesteren: Marlborough-ban, ami az új zélandi borkészítés központja hamarosan összesereglett az északi és a déli sziget minden jelentősebb termelője, és megalapították a New Zealand Screwcap Wine Seal Initiative (Új Zélandi Csavarzáras Borzáró Kezdeményezés) nevű szakmai szervezetet, amely magyarul talán úgy hangzik, mintha egy Pom-Pom meséből lépett volna elő (vö. Madárvédő Golyókapkodó), de a száraz tényállás az, hogy ma már több, mint 30 tagja van és igen komoly kutatásokat finanszíroz a csavarzárat, illetve más, alternatív borzáró technikákat illetően, amitől nem függetlenül néhány év alatt a nulláról milliós nagyságrendűre emelkedett csak e két országban a csavarzárral palackozott borok száma, Új Zélandon egyenesen 80%-on felüli az arányuk!
Az ma már egyértelműen kijelenthető, hogy a régi beidegződésekhez nem érdemes ragaszkodnunk: hiába hasonlít például a műanyagdugó leginkább a régi parafához (nem kell például új dugózógépet vennie a borászatnak, vagy dugóhúzót a borivónak), a rögvaló mégiscsak az, hogy ennek a dugófajtának a legrövidebb az élettartama, így a gyorsan fogyasztandó borokon kívül nem sok babér terem a számukra. A csavarzárral szembeni előítéleteinket pedig nyugodtan elfelejthetjük: ez a megoldás többé nem az olcsó lőrék ismertetőjegye. Sok kutatás azt is megkérdőjelezi, hogy a hosszú és szép éréshez valóban szükség van-e a parafa pórusain keresztül megvalósuló „lélegzésre”, egyes tudósok szerint bőven elég az a levegő, ami a palackon belül van.
Amúgy a fogyasztói attitűd talán lassacskán Magyarországon is változik, köszönhetően annak, hogy néhány bátrabb borászat már nemcsak a rozéját, hanem egyes friss, reduktív fehérborát is csavarzárral dobja piacra. Így ma már Béla és Bandi rozéja, vagy a Pannonhalmi Apátság Sauvignon Blanc-ja felett is eltűnődhetünk az élet csavarjain.
Neked mik a csavarzáras/műanyagdugós tapasztalataid?
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése