A Davis-kupa
Aki Tokiótól New Yorkig, Oslótól Fokvárosig, szóval a nagyvilágon bárhol alapfokúnál magasabb szintű borértő képzés elvégzésére adja a fejét, nem igen ússza meg, hogy vizsgáit a kaliforniai Davis Egyetem nevének említése nélkül abszolválja…
A Népszabadság Magazinban megjelent cikkünk bővebb változata.
A kaliforniai egyetem neve elsősorban természetesen az elmúlt évtized szőlőfajta-kutatásait forradalmasító DNS-tesztek kidolgozása és gyakorlati alkalmazása miatt szerepel a borról szóló leckékben, pedig a tavaly fennállásának immár 130. évfordulóját ünneplő vitikulturális és önológiai, vagyis szőlészeti és borkészítési szellemi központ ennél jóval több dolog miatt is érdemes lehet a borbarátok figyelmére. (Példának okáért itt fejlesztette ki Ann Noble professzor-asszony azt az íz- és illat-érzeteket rendszerező aromakorongot, amely minden „kisiskolás” borértő egységcsomagjának elmaradhatatlan kelléke.)
Az egyetem, amely a híres kaliforniai borvidék, a Napa-völgy közvetlen szomszédságában fekszik, sok világhírűvé lett amerikai borkészítőt adott a világnak, a nagy amerikai borarisztokraták pedig egy egész világot adtak cserében a Davisnek. Közülük is első helyen említendő a legendás Robert Mondavi, a kaliforniai borászat „kettes számú” alapító atyája (a számunkra oly kedves, bár kissé túlspilázott legenda szerint az egyes sorszám birtokosa a magyar kalandor, Haraszthy Ágoston lett volna). A Rothschildokkal Opus One néven híres és drága borászatot alapító Mondavi 2008-ban 20 millió dollárt adományozott a Davis Egyetemnek, miután az megalapította a Robert Mondavi Bor és Élelmiszertudományi Intézetet (Robert Mondavi Institute for Wine and Food Science) – vagy fordítva, az egyetem épp a 20 millió dolláros ösztönzés miatt alapította meg az intézetet…az oksági viszony és a kronológia a rossznyelvek szerint nem teljesen egyértelmű. De, hogy lényegtelen, az szinte bizonyos. A kaliforniai Davis Egyetem ma a borvilág Harvardja.
Az univerzitászt egyébiránt a kaliforniai törvényhozók alapították a 19. század végén, méghozzá közpénzból és közcélból: azért, hogy a fellendíteni kívánt kaliforniai borászat szellemi, tudományos hátországa legyen. Vagyis a kaliforniai borkészítés nem is olyan fiatal és gyökértelen, mint az 1976-os nagy párizsi borversenyhez kapcsolódó számos romantikus legenda szerint gondolni szoktuk. Az viszont kétségtelen, hogy a Mondavi-generáció „újraindítására”, a második államalapításra valóban szükség volt: 1919 és 1935 között ugyanis a szesztilalom miatt nemcsak a Davis egyetem vitikulturális és önológiai képzései lehetetlenültek el, de a rossz minőségű, pancsolt csempészborok hatására évtizedekre tüntek el az amerikai borkonösszőrök is. (Ez a téma egyébként önmagában is megér egy misét: egy későbbi blogbejegyzésünkben foglalkozunk is majd részletesebben a témával.)
A szesztilalom után a Davis is újrakezdte működését, bár az eredeti helyszín, a Berkley campusa helyett néhány száz mérfölddel odébb, a Napa Valley borvidék közvetlen közelében. (Az egyetemnek van is két kísérleti szőlőültetvénye: az egyik a campuson belül, a mási a Napa völgyében.)
Világhírre mégis a kilencvenes években tett szert a Davis, amikor a Carole Meredith professzor-asszony körül csoportosuló stáb új módszert kezdett alkalmazni a borszőlő-fajták eredetének és rokonságának kutatásában. A DNS-tesztet.
A szőlőfajták rokonságát ugyanis addig jobbára a növény fizikai jellenzői, elsősorban a levél formája, mérete, színe, erezete, stb. alapján tételezték. Ennek a módszernek a fogyatékosságai azonban hamar nyílvánvalóvá váltak: a szőlő vegetációjára (és így fizikai jellemzőire) érdemi befolyást gyakorlnak a környezeti tényezők. Valami megbízhatóbb, tudományosan kikezdhetetlenebb metódus kellett. És ami jó volt az állattanban, vagy éppen a kriminalisztikában, az bevált a szőlészeti-borászati kutatásokban is. Meredith professzor csapata a megzúzott levelekből nyerték és nyerik a szőlőnövény DNS-mintáit, amelyeket aztán 99%-os pontossággal tudnak felhasználni egyes fajták „apasági perében”, vagy „családfakutatásában”.
Kutatási eredményeik – túlzás nélkül – világszenzációkhoz vezettek. Ők cáfolták például azt a makacs tévhitet, miszerint az Észak-Rhone (és azóta Ausztrália) méltán híres fajtája a Syrah (az újvilágban: Shiraz) a hasonló nevű perzsa (dél-iráni) városból származna. Meredithék kutatásai egyértelműen beazonosították a népszerű fajta két, virtigli észak-francia ősét a Durezát, és a Mondeuse Blanche nevű fajtát. Más történeti kutatások pedig arra a következtetésre jutottak, hogy bár erjesztett szőlőlevet valószínűleg az ókori perzsák is készítettek már, vélhetően fehér és nem kékszőlőből.)
De Meredith professzor „borgenetikusai” lepleztek le egy 16-17. századi mésalliance-t, rangon aluli románcot is, amely olyan híres „fattyakkal” ajándékozta meg a világot, mint a Chardonnay, Burgundia nagy fehér királya, vagy az Aligoté és a Gamay, amelyek szintén burgundiai fajták, és ha nem is királyi, de bizonyosan kékvérűek. (Pedig az előbbi történetesen fehér, és többek között a Creamant de Bourgogne nevű habzó bor fontos támasza, az utóbbi pedig valóban kék, és a beaujolais-k alapfajtája.)
A Davis Egyetem DNS-tesztjei kétséget kizáróan bebizonyították, hogy ezeknek a fajtáknak közös ősei vannak: a fenséges Pinot Noir és az alacsony sorból származó, ráadásul egyéni érdemekkel sem igen büszkélkedő Gouais blanc… Nem ismerős a név? Nem véletlen. Egyre kevesebb számú termesztője is bevallja, hogy a fajta nagy jóindulattal is csak középszerűnek becézhető, bora inkább jellegtelen, mint karakteres: kevés szőlőszülő álmodik ilyen kérőről a lányának. A nászt mégis elhálták és 16 ismert, mai fajta „vérvonala” bizonyosan erre a furcsa párra vezethető vissza.
A legnagyobb meglepetést azonban a Cabernet Sauvignon dél-amerikai szappanoperába illő története szolgáltatta. „Az ádáz Fernando rájön, hogy a nemes Alberto, akit addig az öccsének hitt, valójában az apja, míg anyja nem más, mint a szomszéd hacienda úrnője, a könnyűkedvű Isabella-Lucia…”
Azt ugyanis a borbarátok már pusztán a kóstolási tapasztalataik alapján is sejtették, hogy a bordeaux-i házasítások húzóneve, a dúvad szilajságú, ugyanakkor mégis cseresznyésen lágy Cabernet Sauvignon atyafiságban lehet a nála kevésbé szangvinikus, de bársonyosan gyümölcsös karakterénél fogva nem kevésbé figyelemreméltó Cabernet Franc-nal. Az viszont, hogy a korábban „bölcsész unokatesónak” hitt Cab. Franc valójában a nemző atya, a világsztárként tisztelt Sauvignon pedig az utód, még a feketeöves borbarátokat is meglepte. De talán nem annyira, mint a kedves mama „személye”. Őt ugyanis egy minden vadság nélküli, füvesebb-zöldalmásabb ízspektrumú, világhódító útjára a Loire-völgyéből elinduló fajtában, a fehér a Sauvignon Blancban azonosították be. Egy olyan szőlőfajtában, amely bizonyosan nem lett volna ponthozó helyen azon fajták között, amelyekre egy fajtajelleges Cabernet Sauvignont kortyolgatva asszociálunk. Lám, a szőlőlibidó útjai kifürkészhetetlenek.
A Davis Egyetem – vagy, ahogy a szőlészet-borászat tanszék angol neve (viticulture & enology) után a beavatottak szokták emlegetni: a „V&E”- persze nemcsak az ilyen bulváros fordulatokkal érdemli ki, hogy bekerüljön a borvilág híráramába.
Január végén adták át az egyetem hipermodern serfőzdéjét és borászatát. (Természetesen ezúttal is Mondaviék több tízmilliós támogatásával.) Az egyetem régi „garázsborászata” helyén épült létesítmény inkább hasonlít a Szilikon-völgy kutatóbázisaira, mint pincészetre: a több mint 3000 négyzetméter alapterületű komplexum 152 db 200 literes, tökéletesen számítógépvezérelt (és wifi-kapcsolattal ellátott) rozsdamentes acéltartállyal van felszerelve, amelyek adatait akár a világ másik feléről is lekérdezhetik a hallgatók egy-egy okostelefon segítségével.
Ahogy egy végzős „V&E”-s megjegyezte: „A régi borászatunk 20 évvel le volt maradva a kora mögött. Az új 20 évvel előtte jár.”
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése